ノド軟骨 と １０７頭の豚さん

他店と比較し、をかしら屋で不思議とでるメニュー。その２（その１は、前出のコブクロ）。
「ノド軟骨」です。
コリっとした食感がたまりません。ホルモンファンのなかでもコリコリ族に好まれます。食事に合う訳ではありません。お酒ですね。

写真はピンぼけですが、ノド軟骨を外したところ。
先ほど、５キログラム処理しました。いわちくさんから仕入れるノド５キログラムからノド軟骨が約１．４キログラムとれます。歩留り２８パーセント。さらに、このノド軟骨、当然、豚一頭から一枚しかとれません。５キログラムで１０７頭分のノド軟骨がとれました。
なむだぶ、なむだぶ。豚さんありがとう。
これで、１４～１５皿分しかとれません。一皿、約八頭分の豚さんの喉を使う訳です。コリコリ派の皆さんはこれを、「しかと」こころえ、念仏を唱えて食すべきなのです。こほん。
ちなみに、私も重労働。手間隙かかる一品です。
いつも当店では提供していないノド笛部分（？）を今日、試食しましたがいけますね。これもメニューにしよう（隠れメニューです。注文はこっそり店員に）。

さて、この残りの３．６キログラム。当店の信条から、捨てません。
どうる？
なんと、うちのポチの餌になるのです。
ポチ、喜びますね。他の餌を蹴飛ばして、喉に食らいつきます。
最近、太ったとか。
久しぶりに、この犬ばかというか、「ポチばか」のうちの奥さんから、「今日は行くわよ。」と。どうせ、ポチの餌でも無くなったんだろう。全く、人の作業を見ているようにタイミングが良いよね。わんわん。

それいけ６８４ ＆ じゃじゃじゃ

昨日は、お知らせしたように、午前はＩＢＣラジオ　「それいけ６８４」　の生放送。午後は、ＩＢＣテレビ「じゃじゃじゃフライディー」の収録（放送は来週金曜日、ただし大きな事件がなければ）。二つとも前日に急に決まったとあって、結構放送慣れしている私も少し疲れました。スタッフにも負担をかけたようです。

「それいけ６８４」は、おなじみの藤岡美智子さんの取材。何度もお会いしていますので、こちらも楽です。お人柄もよく、いつあっても笑顔ですね。どこでも飛び出していきそうな、ビビットな素敵な女性です。
取材の様子は、「ＩＢＣいわてタウン情報」のＨＰで。

＊＊ここでちょっと話題をはずれますが、前回の私のブログ「明日は取材日」にも書きましたが、地方局のラジオ番組は温かい聴取者に囲まれた素晴らしい媒体だとおもうんです。このラジオ（一部、テレビも）の地元制作枠の情報番組は、インターネットという媒体とクロスして、さらに拡がる可能性が高いとおもいます。
しかし、局の（直接制作にタッチしていない）方も、代理店もまだまだ勉強不足。特に、ＩＢＣさん（声高く叫んでいますよ、いま、わたし）、ＨＰをなんとかしなさいよ。いろいろなことを試みたり、各方面から脚光を浴びたり賞をいただいたりしている事は素晴らしいとおもいます。
わたしなりに（ケチをつけるつもりではなく）指摘すれば、まず、先頭ページの重いのは止めなさいよ。こればこるほど、リスナーの環境（だれもが最新の機械を持っている訳ではないし、リスナーの中には通信環境も良いところにいない場合があると思います）を考えましょう。先頭ページは誰もが、すくっと見れる分かりやすい作りに（これは、他の企業も同じ）。動画は止めよう。一回見ればスキップしたくなります。
次に、ページの分かりにくさ。社内資料じゃないんだから、この作りは無い。サイトマップ見ても、視聴者向けに作っている雰囲気はないよ。みたいものがすぐ取り出せるページ建てを。
ラジオ＆テレビを見て、興味ある事を見て確認したいんです。視聴者・聴取者は。
例えば、この６８４ラジオカーの情報。レポーターの彼女たちが一生懸命作っているページを、前面に出すべきですよね。ラジオの「聴く」情報が、ネットで「見て」「確かめる」情報になるんです。マーケティングを少しでもかじっている方はお分かりかと思いますが、典型的ないいパターンなんです。本来は。
ＩＢＣさんの武器は、テレビとラジオの両方の媒体を持っている事。これにネットが加われば県内、敵無しなはずなんですが。ばらばらですね、各媒体が。
おこごと、終わり＊＊

（話は戻る）
午後は、「じゃじゃじゃフライディー」の収録。瀬谷さんがレポーターですので、これまたスムーズに進みました。
ただし・・・、午前の藤岡さんの「それいけ６８４」のおかげで、昼は大忙し。３人であたふたしている間に、収録用の「コラー麺の麺が無い（急いで買い出しに行きました）」。「ホルモンが半人前しか残っていない（いわちくさんが駆けつけてくれました）」。「ごはんが無い（炊きましたよ）」、状態になりました。急場はしのぎましたが、ご迷惑をおかけしました。スタッフの方にも、満足に食事もしていただけなくて。ＩＢＣの撮影クルーの皆さん、すいません。ディレクターも今日は一時間しか寝ていないというのに、もう少しパワーのつくものをお出ししたかったな。
今回の収録は来週金曜日午前１０時ごろからの番組で。
瀬谷さん、「私、本当はレバーは・・・」と後から一言。「でもここのはうまかった。匂いも無いし」、お世事でなければいいんですが。ワイン好き、韓国好きの瀬谷さんのお気に召したでしょうか、この店。酒棚を気にしていらっしゃいましたが。
テレビも、こんな地元情報番組が長続きして元気であれば良いですね。

ＰＳ：写真は「それいけ６８４」の収録場面。背中はいつもお世話になっているＮ氏。鍋奉行ならぬ焼き奉行。ありがとうございました。

雪で想う

なごり雪にしては、ちょっとしつこい。
こちとら、昨日の湿った雪かきで、腰が壊れそう。腰バンドも限界かな。

盛岡は今朝も雪。予報では午後まで。
また、雪かきか。
多分、知ってる人は、わたしは雪かきが好きだと想われているかもしれないけど。

社会人になり、仙台支店赴任を命じられた最初の雪の日。
いつも厳しく修行（！！）させられていたＨ支店長から、いつものように雷が落ちた。冬の稲妻？
「雪の日は早くでて来い。営業車も事務所の前もきれいに雪かきをして、早めに営業に出て、得意先のスーパーの雪かきの手伝いをしろ。」と。
早く出ろといっても、いつも寮をでるのは７時前。事務所に来て、女子社員より前に掃除、先輩の机を拭き、営業車を掃除して、朝刊に目を通す良い子たちなのに。
「務める」（「勤める」ではない）ことにはきりがないなと、若干２３歳で思った訳です。
今思えばいい教えでした。わたしも、その後、鬼先輩として後輩に同じようにしつけてきました。

ある格式あるゴルフ場では、秋の落葉季、プレー中、係員がずっとホールの落ち葉を掃いていました。お客様のボールがロストにならないように。落ち続ける落葉。いつまでも、プレーが終わるまで掃き続けます。これがお客様をもてなす心なのだと思います。

だから、鬼先輩は、雪が降り続ける間は、雪かきを続けなさいと。
「どうせ、そのうちやんで溶けるべ」という輩には、お客様も遠い「そのうち」にしかきません。お客様に不快におもわせないため。今いるお客様だけではなく、これから来るだろうお客様を万全にお迎えするためにどうするかイメージしなさい。とは、わたしがいつも言う言葉であり、厳しい支店長の教えでした。

さて、ある会社。冬の遅いボーナス支給日に、毎年、必ずというほど雪が降る。管理職は８時集合、といいながら、これも必ず遅れてくる役員さんたち。・・あたたかくいただく身と、しかたなくやる身の違いかな。もっとも従業員はお客様ではないか。

明日は取材日

Ｉ社のＮ氏から、「急ですが、明日のラジオ取材、できますでしょうか」。
「もちろん」。店の宣伝になる事なら、大歓迎。
ＩＢＣラジオ「６８４ラジオカー」の「それいけ６８４」。午前１０時４０分からです。
開店直後、来ていただいた事もあり、今回は岩泉龍泉洞黒豚ホルモンについてじっくりやっていただこうかなと思っています。
もちろん、生放送です。

ラジオの原稿資料をＦＡＸで送って、雪かきをしていると、「ＩＢＣさんから電話です」っと。原稿の内容確認かなと思ったら、今度はテレビ取材の依頼。
金曜朝の「じゃじゃじゃフライディー」です。瀬谷さんがレポーターという事で、張り切るかな。これも、明日の午後の収録です。

さて、Ｕターンして１５年ほど地元企業の広告を担当していました。当時の上層部の指示は、商品も広告も東京狙い。「大市場へ」が合言葉（系統では・・農業団体の事・・時代物の言葉がいまだに流通しているわけで。ああ、行政もそうですね）。しかし、ナショナルブランドを持った会社で育ち、その大消費地から帰って来たものとしては、疑問を持つ政策でした。
生産地で製造する商品を地元に売ろうとする意見は、当時はあまり主流ではなかったのです。商品政策そのものがプロダクトアウトの発想で、生活者一人一人ではなく、流通の力まかせの感じでしたね（作りやすく、売りやすく）。
帰って来て一番驚いたのが、広告代理店のあり方。個人個人のレベルの差は大きく、企業へマーケティングプランを提案するなどという感じではなかったように思います。なんか、媒体の帳合店みたいな。
私は、商品も、商品戦略も、媒体も地元に向けてやってみようと心がけました。最初はまったく反応がありませんでしたが、少しずつ、少しずつ、やっと商品が定着したのがここ数年。その媒体戦略の柱がラジオ番組でした。
ラジオは地方ではもっとも聴取者に密着した媒体です。なんせ、四六時中、ラジオをきいて（身につけて）生活している方が結構いらっしゃるんですから。
ラジオが生活の一部（いや、わたしも）。その生活の中に商品を送るわけですから、ラジオがもっとも商品を訴求でき、反応をきけるのに適した媒体なのです。
ラジオは投稿などの双通行性があり、まるで生活者の反応を聴くことのできる魔法の補聴器みたいなものですね。大手代理店の支店や子会社の方には発想できない「地方の（ラジオ）媒体の起用法」を試行錯誤してきました。
だから、わたしはラジオ大好き派。地元番組大好き派。です。

がんばれ、制作ディレクター。続ける事が、番組の成功を導くよ。なぜなら、番組は生活者の「生活」そのものなのだから。ふれあう密度、時間、期間を長くしなきゃ。へこたれないで、外に飛び出してください。

（気負って書きましたので、文章がバラバラでした。）

煮込む、煮込めば、煮込み

今、部屋に着く。
最終のご予約のお客様が帰られてから２時間。
飲んでいたわけでは無い（いや最後の３０分は飲んでいた）。煮込み３種を仕込んでいたからである。
なにせ、明日は「いわちくさん」ご一行がいらっしゃる。私の緊張感はぎりぎり張りつめている（ちょっと日本語、おかしい）。なにせ、「いわちくさん」がいなければこの店は成り立たないわけであるから。上客である。失する訳にはいかない。
肉や内蔵だけでは満足させる事はできないだろう。一ひねり必要なわけである。
ならば、煮込みだ。
「お～い、Ｔ嬢（当店の従業員）。明日、煮込みだせよ～。」
「なにいっているの、オーナー。煮込みも牛スジもないよ～。売り切れ。牛スジ無いって言ったのに、昨日、オーナーは牛スジぷるぷるカレー作ったでしょう」
確かに、カレーを作っておかわりしたのは私です。
という事で、牛スジ煮込み、モツ煮込みの定番と、ラフティー風角煮をつくるはめに。
牛スジはこの間から白味噌風味。モツ煮込みはをかしら屋らしく辛味噌仕立て。モツは最近は「ガツ」が多い。今回はイルカのハツも入っている。ラフティーは甘味を数種、新婚旅行の味である。箸で切れる、のがうたい文句。

さてさて、牛スジといい、ガツといい、固いものほど煮込むと柔らかくなる（ただし、ナンコツ類はのぞく）。牛スジは１時間５０分、ガツは１時間ほどで柔らかくなる。火は弱め。厚めの大振りの鍋から、ふつふつと５筋くらい泡がでるくらいの温度、約８５℃から９３℃以内で煮込む。これ以上では柔らかくならないし、これ以下では味が出ない（というより低い温度を保つのは難しい）。
煮込んで、ある一瞬、固い筋が柔らかくなる。「ずっと固くしていたけど、もう我慢できないから、柔らかくなってあげる。ね、食べて。」と、すり寄ってくる時間と環境があるわけである。コホン。
もちろん、アクとりやその後の洗い、調味料の入れるタイミングなどある訳であるが、不思議なのは柔らかくなる一瞬である。
これ以上いじめてはいけないし、ここまで待たないといけない。
そして、一晩、あるいは何回か、温めては冷ましながら、煮汁がしみ込むのを待つ事も必要である。当店のスープも同様である。
温度や塩濃度、当然のように物性により味のはいりは違うわけである。

さてさて、このようにしておいしい煮込みができる。
とりあえず一晩寝かして、味の調整は明日。楽しみだな。

次回は、ギアラの煮込みに挑戦したいと思う。
さて、２４時をまわり、今日、いわちくさん（アネックスカワトク店ご一行様）がいらっしゃる。久しぶりに「ガラポン」でもやるか。当店の従業員はもう察して、フルーツを買い込む算段をしている。
「ガラポン」って」な～に。
それは、そのうち教えます。

二枚舌の豚

写真をご覧あれ。
あれ、あれ、アレッ。
豚の舌の横に、もう一枚舌が。

チョットわかりづらいかもしれませんが、シシトウを挟んだ部分から小さな舌が分かれているんです。
先週金曜日入荷分の一頭からこんな舌が。いえいえ、切り間違えたんじゃないですよ。きちんと小さい方にも舌皮がありますから。
おちょうしの良い豚だったのか、嘘つきの豚だったのか、政治家の豚だったのか、気弱そうに見せている行政マンやバンカーの豚だったのかわかりませんが（失礼！！）、確かに舌が小割れして二枚に。ひょっとしたら、子供（子豚）のころ舌を噛んじゃって割れた後なのか。まあ、珍しいとパチリ。

毎日が勉強です。

ホルモン屋の休日は 温泉

ということで、今日も温泉ですね。

久しぶりに、台温泉の「精華の湯」。
いつも混んでいますね。他の温泉に宿泊しているお客さんも入りにきたりしています。日帰り温泉（宿泊なし）専用である事も、気軽に入りやすい要因でしょうか。
泉質も良く、効きます。ＨＰには、ラジウム泉、弱アルカリ泉とあります。先週のブログで取り上げた中嶋旅館よりは硫黄の匂いはしないんですが、同じように風呂から上がってもしばらくは汗が止まないほど温まります。
でも、今日は久しぶりに「熱い」。風呂からすぐそこに見える源泉は８０℃以上とかなり熱く、そのため水で冷ます事により、はやりの「源泉かけながし１００％」と言えないほど。「温度を確かめてから入ってください」という注意書きもあるほどですから。
でもでも、熱かったですね、久しぶりに。風呂は二槽になっていて、左側からお湯がでて、木塀で右側が少しぬるくなっていますが、今日はほとんどの人が右側へ。私は辛抱して左の湯槽へ。
ときどき、水を湯船へ入れている不届き者がいますが（本当に多いんです、最近、不届き者が、若いも老いも）、注意するわけにもいかず困りますね。自分ちの風呂じゃないんだから（余談）。

さっぱりして帰って、缶ビール飲んで、昼寝。
いいですね、ホルモン屋の休日。

ＰＳ：「精華の湯」が有名なのは、棟続きの「そば坊・かみや」があるから。手打ちの蕎麦をいただいて、風呂につかるプランもあります。広い和室でゆったりいただく蕎麦は格別です。特に、新蕎麦の時期は香り高い格別の蕎麦がいただけます。
精華の湯には、いつも朝早く入るんですが、頭を丸めたさっぱりしたいい若者が入ってきます。どうも蕎麦屋の方の従業員らしいんですが、凛々しくてきりっとしていますよ。これならいい蕎麦を打つんだろうな、と感じます。
蕎麦屋、酒蔵、寿司屋など、伝統的な仕事場にはやはりそれなりのたたずまいと、技を守り抜く真摯な姿勢の人たちがいますよね。空気がピリッとして清々しいですね。

店に鎮座しますは

「をかしら屋」店内入口すぐの酒棚横に、ちょこんと鎮座しているのが写真の物体。
さて、なんでしょう。
答えは、本文の後に。

「をかしら屋」といえば、「ホルモン」！！。いやいや、「をかしら屋」は「コラー麺」だべ～、という方も。
この「コラー麺」、をかしら屋オリジナルラーメンです。
ラジオのコマーシャル通り、コラーゲンたっぷりスープをベースにしたラーメンだから「コラー麺」。一説には、本当にうまいから「こりゃ、うんめい（麺）」の「コラー麺」とか。
スープはもちろん自家製。牛豚鶏のコラーゲンたっぷりの部位をスープに。
煮たり焼いたりして食べる精肉や内蔵だけではなく、固かったり捨てたりする部分も使いきるのが、「をかしら屋」のポリシー。「しっぽから舌の先まで」使うのです。私たちのために命を捧げてくれる動物たちのすべてを使い切らないと申し訳ないじゃないですか。
骨は当然ながら、普段固くて食用に向かない部分、よく使う筋肉や筋は、じっくり煮込む事により固い繊維がほぐれ柔らかくなってきます。こりこりの筋が、ねとっと舌にまつわりつく絶妙のおいしさに変わるのです。そして、これらからでるスープが、とろっとしたうまみをを引き出すのです。骨の髄からもとろ～、筋肉や筋からもとろ～。とろとろの「コラー麺」スープができるのです。
このコラー麺スープの鍋に、牛骨、豚ガラ、鶏ガラ、牛すじ、すねなど（「など」の中身は秘密！！）と一緒に入るのが、「豚粒」。

粒？つぶ？ツブ？・・つぶつぶ？
「粒」は頭。そう豚の頭がごろっと入っています。
豚の頭には、ホホ肉、コメカミ、ハナ、ミミなど想像するだけでとろとろの部分がたくさん。「コラー麺」スープの重要な役目を果たす役者としては充分でしょう。
ただし、この「粒」。頭そのものですから、慣れない方にはなかなか・・。いや、充分慣れているはずの従業員も・・・。いわちくさんから届くたびに、「今日の豚さんはどんな顔かな」と、こわごわ見るわけです。そりゃ、一頭一頭違いますよ。ハンサムなのから少し太り気味のものまで。まず、目を見るのですが、ギラッと開いているのやら、半目やら、眠そうに閉じているのやら。
いわちくさんも優しいですから、「今朝と畜の豚だよ」なんていって来ますね。
下ゆでの鍋に入れるときも、出すときも、手入れして肉部分を再度スープに入れるときも、従業員からは感嘆の（？！）声（または悲鳴）があがります。
当然、毛が混入してはいけませんから、一度煮こぼした後は、引き上げて鼻毛やほほ毛、あご毛などをきれいにナイフでこそげ落とします。これがまた・・。なかなか慣れないですよね。いわちくさんには昔、「と畜手当」があったように記憶していますが、当店でも「ひげそり手当」を要求されるかも。
こうして丁寧に掃除された各部位が、コラーゲンたっぷりながらあっさりしたくせのないスープに変わってくるのです。

「をかしら屋」では、このコラー麺をこの水曜日から少しリニュアル。和風の煮干しだしを少し強く出した、和風しょうゆベースに。冷めたときはぷるぷるなのに、温めるとさっぱりした癖のないスープだった「コラー麺」に、ちょっぴりアクセントをつけました。隠し味のたまり醤油もきいていますね。
リニューアル記念で、いつもは６８０円のコラー麺を、しばらくはご試食特価５００円でご提供しています。ぜひ、お試しください。さっぱりスープに、従業員の悪戦苦闘が浮かんでいますかな・・。

という訳で、文頭の答えは「豚の頭蓋骨」。なかなかスマートですよ。

オーディオの魔力 １

前にも書いたように、今、一関ベイシーマスターの菅原正二氏が書いた「聴く鏡」を読んでいます。氏のここ１０年ぐらいのエッセイ等の集成であり、ステレオサウンド誌などの初出物が多く、一度読んだ事がある文章も多いのですが、改めて音楽とオーディオへの情熱を感じさせられます。

私も、このオーディオという魔力に、一時、引き寄せられた一人です。
部屋の新築の際は、スピーカー設置部分の下にコンクリートを埋める工事を依頼したり、コンセントを医療用のものにしたり。
最近まで、部屋のフロントには五組のスピーカーが鎮座していました。
英国組の、セレッション（通常はこれ、買ったばかりの頃は高音がきつかった）、タンノイ（米国製のやつですが）、ローサー（女性ボーカルはコレ！！）。ＪＢＬとアルテック（パンケーキと緑箱）は現在、松園に行っています。
いつもは、ＬＵＸＭＡＮのアンプでミュージックバードを聞いていますが、アナログとＣＤ用の重いマッキントッシュも専用台にかしこまっています。

ここで、時間切れ。
詳しくは、また後日。オーディオは怖い・・という話を。

テッポー

「テッポー」。チョット物騒な名前ですが、当店では「豚直腸」。ちなみに、牛の直腸もテッポー。焼肉屋さん、特に関西では牛が多いかな。

腸の中ではしこしことした歯ごたえから特に人気があり、精肉工場でも直腸だけ選別し特定ルートにお高めに販売しているところもあり、大腸・小腸と比べ入手しにくい部位です。もちろん、大腸・小腸と比べればごく少量ですので、当店でも一頭単位で仕入れれば、二人前くらいしかとれないわけですが。

肛門部につながっているため、筋肉（？）のある厚めの部分と、比較的薄めの部分があり、当店では手が空いていればできるだけ両方の部分をバランスよく提供するようにしています（揃わない場合がありますのでその時はごめん）。厚い部分のしこしこ感が好きな人もいますし、苦手な方もいらっしゃいますので、お客様はどちらかなと少しはらはらしますが。薄い方は葱などを巻いて提供する事もあります。

さて、当店のびっくりメニューが、このテッポーを使った「そんな無鉄砲な　テッポー　一本焼き」です。テッポーを焼き網一周するぐらいに切り、一本丸ごと焼いていただいています。厚いところから薄いところまで食べれますし、何といっても焼けてくるごとに身がよじれ、まるで生きているように踊るテッポーが驚きです。これをハサミでお客様が切り分けて食すわけです。参加型調理法で、ご家族でも仲間うちの食事でも、これがあると楽しいですよ。歓声があがりますもの。
これで一本５８０円です。ご来店の際はぜひご注文を。

ＰＳ：一昨日はホルモンを切らしてしまって。逆に、そのおかげで（？）昨日は朝どれホルモンを皆様にご提供できました。おいしいんで、おかわりが多くて。お客様はよくご存じですね。また、危うく品切れしそうに。今日もシロは三頭入ってきますのでお楽しみに。