ホルモン屋徒然草~珍しホルブロだ

新米ホルモン屋の親爺の日々。ホルモンのこと、店の出来事、周辺の自然や話題。

しつこいようだが、追っかけます 「黒豚ホルモン」

2014-01-30 13:51:28 | ホルモン・肉
昨夜、常連N氏は悩んで、やっぱ「黒豚!! セットでね」。



  ※写真のセットパーツ:シロ(大腸・小腸)、コブクロ(&卵巣みたいな?)、生殖器、上ガツ(胃袋の厚いところ)、ハツ、タンモト(&タン裏の筋肉?)、喉骨、レバー

既報だが今週のは若い雌。
未発達のコブクロがいい。
レバーも秀逸。
シロの脂もさらっとしていい。
  (わからぬ人は「この変態」と勘違いするかもしれないが、「黒豚」ホルモンの事です)

そして、いつもの笑顔の明るいホルモンヌ2名様にもおすすめして「黒豚ホルモンセット」1575円なり。



だんだんパーツが少なくなってきて、そろそろセットが組めないような。
シロはまだありますが、レバーがもう少しで、テッポー(直腸)が一本(当然か!)ですね。

それでもこのオイシイ黒豚内臓。
ぜひお試しあれ。

提供する方がのめり込んでいますので、まだまだレポートは(しつこく)続きます。
ご勘弁を。

(一般のシロも今日の豚はオイシイな~ 手触りが違うわ)

以上、自画自賛のコーナーでした。

今週のは若い雌

2014-01-29 08:41:45 | をかしら屋
危険なタイトルだが、ホルモン屋には的確な商品情報をかねた宣伝文句だ。

毎週火曜日入荷の「黒豚内臓」。
今週は四週ぶりに雌。
未発達のコブクロをみると若い雌かなと推察。



Twitterを流したら、見たか見ないか、早速、専門学部の教授が学生をつれてご来店。
ご堪能されておりました。

上にある写真がそのコブクロ。
暗いんで少しダークに写っていますが、実際はキレイな明白色。
発達していないから小さいんで、片側から4切くらいしかとれない。
従って、残りはあと半分、4切分です。
(写真左隅のアソコはお出しして、ありません)



写真は二人前ですがこんな感じでセットでもご注文できます。
先生はレバーに感心していましたね。
ワタシも常連さんのおすそ分けで、毎週このレバーをいただかないと気が済まないようになってきました。
今回の子豚はレバーは小さめですのでお早めに。


さて、盛岡は昨日の日中の暖かさがあだになり、夕方の霙が凍結して道路はつるっつる。
事務所からは見えませんが、車のスリップの音で目が覚めました。
あと一ヶ月。
この厳しさに我慢しなきゃいけません。

さて、朝飯でも食って事務処理に入りますか。



最近はまっている、少し高めのパスコの食パン。
ホットサンドメーカーに六つ切りを無理していれて、カセットガスコンロで焼きますか。


PS:本日夜の部、少し早めに終了します。申し訳ございません。(21時ころでラストオーダーとなります)

PS2:Twitterの投稿欄にカメラアイコンが見当たらず画像添付が出来ません。ネットをググると同じトラブルにあっている方も多いようですね。昨日はレーザープリンターのドライバーが入らず2時間ばかり悪戦苦闘。なかなか「ついていけない」ようになってきました。めげずに勉強します。

秘密の部屋

2014-01-24 12:18:33 | 自然、読書、仕事、そして生きている
見たいという。

見せたくないと強く思う。

興味があるという。

人を落とし込めるのかと、落ちちゃっているのは自覚しながら、強く疑う。

打ち合わせをしたいという。

何日立っても片づかず、自分自身落ち着かないこの場所に誰を入れようか。無理!

住めば都と人は言う。

そうなんだよ、きったねぇこの場所で何日か過ごすと、愛着というかなんというか、溶け込んでいる自分を発見して引き戻そうとするんだが・・


昨夜もカウンターは常連氏達。

中には「新・倉庫兼事務所」に興味があるという「むき」もいるようだ。
たぶんにそれは「倉庫」ではなく寝泊まりしている事務所にあろう。
もしくは、そんなところにどうやって生活しているのかという興味もあろう。
まるで動物園の猿山を見るような目つきで問われると、おもしろくないというより、さらけだそうという「M的」本能が沸いてくるのを覚える。


そういうことで、恥ずかしさ80%で少しだけ「新倉庫兼事務所」をご披露しよう。

先月まで住んでいた5LDK約30坪の事務所兼単身寮を以前から上階にある倉庫(約15坪)と共存しようという相当に無茶な事を試みて約半月。
以前から荷物が一杯の倉庫にたくさんの書類と居住スペースを付け加えるのだから無理がある。(数式にすると、15坪+30坪=15坪?)

無理を通すのが無茶で、それはまるで我が人生だと気負っても、いやいや相当に無茶なのだ。

結論から言うと、15坪の新倉庫兼事務所は以下のように区切られた。
 ・催事用什器スペース(約5坪) 春からまた活躍するだろう屋外催事の道具置き場
 ・現在使っていない厨房機器・食器・什器・容器スペース(約9坪)
 ・事務所(一部居住スペース)(約6坪)

見せたくはないがM的嗜好でちらっと紹介する。



積み上げられた食器のコンテナ、約30個。
この他に厨房機器や催事向け容器など山積み。
まぁ店2軒分はあろうか。
これから店を開きたいという方には「お売りしますよ」格安で。
洋食器はそれなりのブランドを揃えて、バイキングの器具も多数あります。
和食器は趣味のものもあり、好きな人は好きでしょう(あたりまえか)。
キャベツスライサーやホットディスペンサー、テーブルコンロなどいろいろあります。
使わなければただのゴミ。
それもメガトン級の重さなんです。

さて、事務所はまだお見せできない混乱ぶり。
大事な書類も散らかって、さてどう決算処理するかと頭が痛い。
大事に保管したはずの固定資産税払込書も、そうとう大事に丁寧にしまいこんだらしく不明。
2月の支払いはどうするのだ。

そうそう、旧事務所(および店舗)を閉鎖して移転するに当たって、通信費の軽減を計らった。
NTTの光通信を廃止して、DOCOMOの移動通信(クロッシーとかいう)に変更したのだ。
技術的についていけるかどうか不安だったが、PCも無事にネットに接続し、速さ太さ(接続)にも困っていない。
通信費は電話を使わないこともあり半額以下になる目論見だ。
無線LANでプリンター等も結び、この面ではたいそう快適であります。

事務所的にはまだ混乱しているだけで片づければ何とかまわせそうだが、なかなか慣れないのが居住スペース。

寝れればいい位に考えていたが、ガラスの腰のためにたたみに和布団の固い万年床で暮らしていたのが、友人たちが持ち込んだ介護用ベッドになりどうも落ち着かないし、腰も調子が悪い。
倉庫に使っていた床に布団を直敷きはできないし、なんともしょうがないのだ。
広い倉庫で寒さも相当なもの。
室内は早朝には0℃に限りなく近くなる。
相方は心配して(テント)を持ってきたが!! いや、そうご心配せずと「ご好意」に遠慮しているが、寒さ本番の2月には冗談ではなくテント暮らしの方が快適なのかもしらん。



それでもベッド脇には真空管アンプを配し、



JBLのスタジオモニター「4408A」を両脇に置いているのだが、まぁ「ちぐはぐ」というのが正直なところで、スピーカーの上にあるラヂヲ2台の方が活躍している。


たいへんなのは我が人生の「生きる意味」を担う台所。
4坪くらいのキッチンと1坪の納屋スペースがあった旧事務所とは違い、こちらは全くの「事務所スタイル」で、あるのは一坪に満たない「湯沸室」。
小型の冷蔵庫を置くと細い体を横にして入るしかない。

節約にも心がけないといけないから、どうせ湯沸器が取り外されてないんだからとプロパンガスは契約せず、店の「モツ鍋」で使う「カセットコンロ」を熱源に選んだ。



ネットで調べると多くの単身諸君がこの方法を使って食生活をおくっているらしく、コスト的にはプロパンガスと相違ないということである。
火力もなかなかなもんだと最初は思った。
うん、カセットにガスが満杯のときは勢いがいいのだが、ガスの消費にともないカセットのガスが少なくなると、だんだんに火も弱くなる。
カップラの湯を沸かすのに10分もかかるようではいけない。
まぁこの点を現在、試行錯誤しているところであります。

いずれにせよ幅半間の「湯沸室」で「調理」という行為はなかなか難しいと感じさせられていますが、それでも深夜の帰宅あとの一杯には自作の「アテ」がなによりなので、何とか工夫しながら使っております。





狭い湯沸室を有効に使おうと棚をつけたりしながら頑張っていますが、そのうち、コンビニの弁当とカップラの生活になりさがりそうで、怖いですね。

あと大事な問題はお尻を水で洗ってくれるお利口な便座がないこと。
ちょっと辛いわけであります。
食べることも大事ですし、その完結編として「出す」事も我が人生では大事なことなのですから。

そんな新生活。
一年で最も悪い時期のスタートですが、徐々に慣れていきたいと思います。

ある程度整理が出来たら、またご紹介しましょう。

何度も言いますが、「住めば都!!」

「値上げの春」

2014-01-22 12:47:20 | をかしら屋
昨日、酒屋さんから梅酒の値上げの見積もりが来ました。
一般の日本酒も小幅ながら値上げするようです。

円高、異常気象による作物の収穫および先物市場への影響、中国などの成長力の高い中後進国の食生活の変化による需給の流動性など、ここ数年続いている食品の値上げは安倍さんがデフレ脱却を唱える前から続いています。

 (飲食店は仕入れがインフレ、売値がデフレ!?)

4月には消費税が8%になりますし、ここ数カ月は値上げラッシュとなりそうです。

アベノミクスで賃上げが実現すればいいですが、実質所得が落ちないように祈るだけです。

寒さが身に沁みる昨今。
春は待ち遠しいのですが、「値上げの春」は御免こうむりたいです。


・・対策も必要なんだけど、なんかね、自分に合わない気がして
・・などといっているからダメなんだと相方や取引先の小言がきこえそうです。

S一家倉庫軟禁事件

2014-01-22 09:13:50 | をかしら屋
食料はあと何日持つのだろう。
3ヶ月もすれば、「不明のS一家、倉庫でミイラ化発見される」みたいな記事が新聞に載るのだろうか。

しばし、頭の中は混乱した。

定休日の日曜日。
新倉庫兼事務所の何日目かの整理と決算業務の為に我がS一家は早朝に花巻をたって盛岡・松園に向かった。

ワタシと娘はPCに向かい、相方が結露の激しいドアに「プチプチ」を断熱材として貼っていると、その相方が困った顔をして「新事務所(倉庫の中の一角)」の入口カーテンを開けた。

「ドアが開かない」

ドアには事務所らしく上下2つの鍵があり、上も壊れかけているが、下は全く錠がきかない状況であったことは特に彼女には言っていなかった。
その下のドアノブを触ったらしい。
ここのところ、なぜか錠が少し出た状態で、ドアの開閉の邪魔にはなっていた。
それが完全に出て、錠がかかったまま引っ込まない状態になったのだ。

最初は笑っていたが、なかなか、いや全くびくともせず開かない状況を確認すると、少し焦りと怒りと絶望感が漂ってきた。

ペンチやパイプレンチで固いドアノブを回したら、、
バカになってくるくる回りだしたが、しかし錠は引っ込まない。
倉庫は3階にあり、窓はすべて外に向かっている。
積雪があるから飛び下りても少しのけがで済むかもしれないが、足腰の悪い中年男と華奢な女二人にその勇気はない。

救急隊を呼んだ。

松園に住む知人は幸い彼の事務所にいた。
実際は顔が引き攣りながらも「笑い話」として救出をお願いした。

救急隊若干一名は、大事な愛犬の散歩を後回しにして、すぐさま駆けつけてくれた。
幸いビルの階段の踊り場側に高窓があり、ドアの鍵に長い紐をつけて外に降ろした。

しかし、彼が何度も解錠しようとしてもやはり開かない。
錆ではないかと錆取りを要求されるが、あらゆるものが混在してあちこち山のようになっている倉庫に、しかし、欲しいものはない。

しばらく外は静かになった。
あとはドアのガラスを破って出るしかないとあきらめていたところに、

カチリ。

しばし静かだった救急隊長の声が。
「やっと開きました」。

さすがに元帝大出である。
ワタシには思いつかない発想であった。

錠をライターでしばらくあっためていたらしい。

彼の推測では、錆はもちろん、この結露と氷結の繰り返しで、普段使用していなかった下段の錠の中で出来た氷が大きくなり押し出したまま引っ込まなかったのではないか。
ライターで温まり、氷が融けて錠が戻ったのだと。

素晴らしい分析と使命を終えた救急隊長は蓄えた髭の合間に笑顔を見せて、さっそうと愛犬の散歩に帰った。

ドアを開けたまま、ワタシは魂が抜けたようにしばしたたずんだ。

あとは錠の受け手の穴を木の端材でふさぎ、二度と閉じ込められないように祈った。

しかし、一抹の不安は残った。
このビルの二階に事務所があったときもそうだったが、冬の間に数回、結露が氷結し鉄枠のドアが開かないときがあった。
あの時よりこの「新倉庫兼事務所」の3階は結露が多い。
まだ氷点下9℃ですんでいるが、例年のように二桁になったらどうなるか。

店から帰って入れないならあきらめればいい。
問題は一番寒い朝方、今回のように中から外へ出れない場合だ。

物事に頓着しない相方は、コチラから連絡しないと一週間、音沙汰なしだ。
倉庫にある食料が尽きたら、
ひょっとして凍ったまま力尽きた姿で発見されるワタシがいるのかもしれない。

あらら、それなら、客を待ちわびて店内で凍死しているワタシもいる可能性が高いのである。
昨夜みたいに、ね。


つまらぬ長話。
自分の記録として残しました。
万が一のためにね。

凍死しないように、たまには店に顔を出してください。
それでは、、

「ユルデンテ」とささやかな幸せ

2014-01-21 11:25:40 | 喰う、呑む
昨日、月曜日は年末年始の代休をいただきました。
定休日の日曜日は家族総出で「新」事務所の整理と(何日かかるやら!?)、娘は決算業務の手伝いでしたので、無償奉仕のかわりに(という「こじつけ」で)昨日のランチはささやかに外食。

「ささやか」がテーマとなれば、価格はリーズナブル、満足度は最大値の花巻市民のこよなく愛する「マルカン大百貨店」の「展望大食堂」。

月曜日の少し遅い13時半ながら展望大食堂(400名ほど入るそうです)はほぼ半分の入り。
いつもの厨房前、最前列に着くと、次から次へと注文が入るのに、それでも厨房の方々は「平常心」でなにらやのんびりというか「楽そうな」感じ。
これが信じられなくて、これまたいつものように目を輝かせて厨房観察と行くのだが、なにか淡々とこなしていく彼ら(といってもおばさん率が圧倒的)に結局は感嘆してしまうのです。



さて、その「ささやかな幸福」行きキップは、ワタシはいつもの「ナポリカツ」(600円)、娘は悩み悩んで名物の「マルカンラーメン」を外して「ミソラーメン」(460円!)。
食後の掟、「マルカン大食堂名物、十巻きソフトクリーム」(150円)各人一個。

4月になったら消費税とともにいくらか上がるのかなぁなんて会話をしているうちに、娘の「ミソラーメン」。



意外に具が多い。
なかでも「木耳」が大量に入っているのには娘も満足。
「木耳」は中華の評価の大きな指針となっているのは我が家だけでもあるまい。



して、ワタシの「ナポリカツ」。
  (例の大ジョッキはしばらく「おあずけ」なのです)

ばさばさと従業員の目を盗んで粉チーズとタバスコを大量にぶっかける。
パスタもそうだが、ここのシャキッとしたレタスにはチーズが合うのであります。
ですから、いっとう先にレタスを先ず平らげる。

そしてパスタに移る。

いっいっいや~、熱い。
パスタが途方もなく熱く、口をポカンと開けて空気冷却を試みる。
ソースが絡むに絡んで冷めないのだ。

そして「パスタ」と呼ぶには恐ろしいほどの「ゆる加減」。
今はやりの「アルデンテ」という言葉の対極どころか、何光年も離れた別の居所にある、名付けて「ユルデンテ」なもの。
今日のはいつもよりさらに「ゆるい度」が増し、これはこれでとても愛らしいのだ。
思わず笑みが出る日本のパスタ。
大衆食堂のパスタはこうでなきゃという見本中の大見本なのでありました。

大ジョッキがあるときはカツが主役ですが今日ばかりは「ユルデンテ」のパスタが主役。
存分においしくいただきました。



そして、「ささやか」の終章はもちろん箸でいただく「十巻きソフトクリーム」。
今日は暇でさー  なんて余裕かましている雰囲気の「巻き巻き名人」おばちゃん二人。
いつもより尻尾が少し長くて艶っぽい十巻きソフトでした。

ふ~、満足満足。

今週も頑張っぺ。

代休をいただきました、本日から通常営業です

2014-01-15 13:11:32 | をかしら屋
昨日まで年末年始の代休を三日間いただきました。
本日からランチ・夜の部とも通常営業です。
なお、申し訳ありませんがもう一日、来週の月曜日・20日を代休とします。

さて三連休といえど初日は新事務所で家族動員し決算業務。
翌日は早朝のきつい仕事を終えた相方と、久し振りの「朝から大沢温泉」。



なかなかの雪で隣の宿泊客の車はこんな感じ。
それでも考えてみれば昨年・一昨年より少ないんじゃないでしょうか。

風呂はいつもの露天ではなくホテル部の地下にある湯に浸かりました。
ワタシはいつも長湯ですが相方を待たせちゃいかんと急ぎ上がったら(つもり?)、相方も相当「我慢して」長湯したらしく、「14分しか待たなかった」との事。
長湯してもすることがなくて飽きたって、アンタ、何もしないでボッとしているからいいんだが・・

まぁ、この三連休の初日から足腰がきつくなり、休みでなかったら持たなかったと思うと、いいタイミングであったように思います。
かかりつけ医も心配して大量の湿布をくれたり、まだ腰が少しゆがんでいますが、無理と無茶の間隔が狭くなったのは言いたきゃないけど「お歳」のせいでありましょうか。



友人と「しゅーり貝」(欧米ではムール貝というそうな、震災後はなかなか入らなかったが、三陸の海も少しずつ回復しているんだなぁ)をつっついて貧乏人パーティーをしたり、いろいろ資料を探したり、腰をかがめながらも有意義であったと思います。



さて、写真は上町名物の岩銀駐車場隣の古い建物の壁画。
シュールですな。
こういう「上品な」ゲイジュツが街の中に平然とある「花巻」を、ワタシは大好きです。

PS:少しだけ贅沢をしました。友人宅へお土産に「照井だんご」。やはり「お茶餅」はここじゃなきゃ。定休日は火曜日です。(奥さんから、お茶餅は当日中に食べてね。明日お土産に持たすなら「きりさんしょ」だよ、、って。)

PS2:今日はランチの「付録」で「喉仏の煮つけ」をお出ししました。これがなんともいい味。珍味であります。他ではなかなかお目にかからないでしょう。興味のある方は仰せつけ下さい。

週末は、やはり「ちょっと一杯ひっかけていこうか」って思うよね

2014-01-11 08:46:36 | をかしら屋
寒さも本番に入り、仕事はじめにしては少し寂しかった週の前半。
でも、昨夜はやっぱ花金。
新年会は来週だけど、「まぁちょっと一杯ひっかけていこうか」組が早くから入り、すぐ満席に。
入店できなかった方には、ごめんなさい。
土曜の今夜も「突発的飲み会」が各地で勃発しそうですので、お早めにお電話で席の確保をしてください。
  大通店 019-651-7111

サラリーマンのころを想いだせば、やっぱ、そうだったよなぁ。
終業時前になり、ふと視線をあげると、呑兵衛同士、やはり何かを察して目が合う。
そのとたんに内線で「囲むか」という問い合わせ。
こちらの同士は威嚇される場合もあり、「昨日は一人勝ちで可愛がってくれたじゃないか。まさか勝ち逃げしないよな。」などと、四人集まるまでの口説き文句は多彩だ。
もちろん民間企業だったので定時で帰るわけじゃないが、世の中の飲み屋が一回転する9時ころになるとそろそろ居場所と相手を定めなきゃいけない。
飲む方も打つ方も「ノンポリ・無党派」だったせいか、声のかかる率は多かった方だと思う。
あちこち不義理しながらも残業あとに同僚と飲む酒はうまかった。

そんな二十数年前のバブル期の東京を想いだしました。
そうそう、打ったあと、終電前の束の間をガードレールに腰掛けながら息抜きした日本橋の「行きつけ」のおでん屋台の彼は、その後、見事に東横線沿いで開店したらしい。
寒い冬に息を吐きながらつっつく、どれでも100円のおでんとカップ酒はおいしかったなぁ。

さて、お知らせです。
当店は年末年始、大晦日と元旦だけお休みをいただきました。
従業員もワタシもそろそろバテバテ。
代休をいただきます。

明日12日(日)の定休日にくわえ、
13日(月・祝/成人の日)、
14日(火)
お休みいたします。

また再来週の月曜日20日もお休みいたします。

ロートル(死語?)2名のおじさんと、幼児二人抱えた若いおかあさんで構成する当店のメンバー。
  (週末の夜と催事は相方の手助けもある)
どうぞ、ご理解をお願いします。

三連休、何をするかって?
引っ越しの荷物整理と決算の事務処理、あとがない1月・2月の対策を練るのです。
週末一極型の夜の街、大手の安値合戦のランチ、今年は寒いだけで幸い積雪は少ないが冬本番の集客。
考えなきゃいけない目前のリスクは多い。
立ち止まっていては何の解決策にもならない。
そして4月の消費税アップ。

催事でも弁当でも通販でも、なにかお仕事があれば下さい。
当店、仕出し免許もあります。
どうぞ、ご利用を。

豚の涎 ~ 今日はノド軟骨を処理した

2014-01-09 23:06:21 | ホルモン・肉
人間も喉が渇いたときあたりの涎(よだれ)は凝縮して少し伸びるのかもしれないが、豚の涎はいつも思うがたいそう丈夫で粘性があり伸びる。
毎日処理する豚内蔵セットをパーツに分けるとき、赤物の最初、ベロ(トンタン)から続く喉骨についているノド軟骨を外すのだが、ここは指を入れてよく洗わないと涎が付着しており、先程のように細い糸が50㎝あまりも伸びてきたりする。
なかなか強くて取れないから要注意だ。

そんなことで今日はノド軟骨を仕入れた。
ハラミやハツなどは毎日処理する一頭セットからパーツを抜けばほぼ間に合うが、トンタンやカシラ、コブクロ(コブクロは一般豚の一頭セットにはついてこない、抜かれているのだ、もっともメスにしかないのだが)、ノド軟骨は単品パーツでも仕入れる。
なにせこのノド軟骨は一頭に一枚しかないので、セットから抜いていたんではとても間に合わない。
世の中にコリコリ属シコシコ派のホルモン党員は多く、このノド軟骨は人気なのだ。
呑兵衛もわりと好む。



さて、今日は5㎏の仕入れ。



先ずは内蔵の全てがそうであるように、水洗い。
きれいな赤色の血が落ちる。

(余談)
明日は日中も氷点下3℃とこの冬一番の冷え込みなそうだが、さすがのこの時期、内蔵を洗う水は冷たくて「手が切れそう」という表現がぴったし。
ここ大通店はまだ頑丈なビルの中にあり、「あ~冷てぇな」とつぶやくくらいだが、松園店なんかはビルでも配管が外を通ったりしていたので本当に冷たかった。
毎日内蔵あらいをしていた松園店の従業員には本当にご苦労をかけたと思う。

さて、このノドの部位からピラピラの軟骨を切り分ける。
ちょっとした「慣れ」が必要だが、コブクロほど面倒ではない。
ただ曲線を切り分けるので刃先には注意が必要だ。





こんな具合に二つに分かれる。
上がいわゆるメニュー名「ノド軟骨」。
下がその他大勢で、ここは明日、湯通し、ボイル、味付けして「ノド丼」でお出しする予定。
焼き物ではよほど好きな方でないと無理だし(原始人に戻ったみたいな食べ方になる)、お捨てになる方もいらっしゃると思うが、このノド骨まわりの肉もおいしいし、特に愛犬家には好まれる。
うちのポチなんかは一時たいへん喜んで、穴を掘って大事に埋めたりしていたが、贅沢は敵というご主人の相方に睨まれて、今はありつけない。
友人のブリーダーらしき事を試みているK氏にあげるのだが(もちろん有料)、これを食べると確かにピレニーズの毛並みが良くなるそうである。

さてさて、話はあちこち飛ぶ。

そうそう個体の写真の方が分かりやすいか。



この通りである。



そしてこの5㎏のノドの部分から取れたノド軟骨は87個。
つまり5㎏のノドは87頭の豚から構成されていたわけである。

・・ なんとも、、



重量にすると「ノド軟骨」の部分は1230g。
つまり仕入れの24.6%が商品化される部分である。

話はまたそれる。
この事を吟味しないで頭とパソコンで納品原価からメニュー価格をはじいた最初のころ。
しめしめ、(安い)原価のノド軟骨やコブクロって儲かるな、ウヒヒ・・
なんて考えたのが大甘で、何事にも「歩留り」というのがあることを「痛いほど」知らされたのは、店を開けてからであった。

で、さらにこのノド軟骨を当店の場合は三分割して



皿で提供する。

87頭だから261切れ。
提供する一皿が100g検討とすれば、
この一皿は約7頭分の豚さんから供給された、約7枚のノド軟骨ピラピラで構成され、それは一枚三等分なので21粒ほどになるのであります。
  (実際はもっとある、、、と思うよ)

そんな豚のノドのお話。

「涎」が出てきた方は、本物のホルモン党コリコリ属シコシコ派の方でありましょう。

明日は最近、黒豚内臓の解体でよく掲載する「コブクロ」が2㎏ほど入る予定なので、時間があれば写真をつけてご説明しますか?
いやいや、本当に最近、よく紹介しているので「もういい」かな。

そんな冷たい水に気の引き締まる内蔵洗いの日々。
明日は週末。
予約もちらほら。
新年会でも開いてくださいな。
お待ちしております。