１１／２７ 「麻辣火鍋」と「扁炉」

【麻辣火鍋】

「麻辣火鍋」は、中国で広く食される火鍋料理の一つである。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴である。重慶市で容易に見られる重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種。
麻（中華山椒）、辣（唐辛子）などの麻辣味香辛料をベ－スとしたス－プに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れた胡麻油を付けて食べる。具材のバリエーションは非常に広範で上記にある物の他、豚の脳みそや牛骨の骨髄、きし麺状の春雨である火鍋粉等枚挙に暇無い。
麻辣火鍋は、台湾の火鍋にも「台湾式麻辣火鍋」として、そのバリエーションを見ることができる。
成都では串串香と呼ばれる独特の火鍋もある。火鍋のス－プベ－スである鍋底は四川火鍋として代表的な重慶火鍋とほとんど同じである。

【扁炉】

「扁炉」は、中国で鍋料理の意味。広東省あたりでは「鍋料理」を「打辺炉むという。「辺炉」と「扁炉」は発音が近いため、一部の地域では打辺炉の替わり扁炉を使うことがある。
水戻しした干し椎茸及びその戻し汁を出汁として使い、豚肉、鶏肉、白菜、春雨を煮込む。この段階で入れる調味料は胡麻油のみ。あとは各自で煮汁とともに取り分けてから、好みに応じて塩と一味唐辛子で味付けする。
鍋の締めには白飯を入れて粥とする。
上記の作り方は、チワン族の郷土料理とされるが、ほとんどの中国人はこの作り方を知らないため、中国のほんの一部の地域でしか食べられない鍋と想われる。

１１／２７ 「裁ち蕎麦」と「卓袱そば」

【裁ち蕎麦】

福島県南会津郡枝岐村は、福島県の祖谷と並んで平家の落人集落の秘境として、また蕎麦どころとしても知られている。その檜枝岐に伝わる、独特の手法で打つ郷土蕎麦。
蕎麦粉を熱湯でよくもんで両手に入るくらいの玉を４～５個作る。これを一つずつ長さ８０センチ、直径８センチほどの太く短い麺棒でのばす。両手で静かに延ばして直径60センチの円形にする。４～５枚延ばし終えたら、延ばしたもの全部を重ね、小間板を使わずに包丁切りを行う。丁度布を裁断するように、包丁を手前に引いて切るので、裁ち蕎麦の名が付けられた。

【しっぽく蕎麦】

卓袱の唐音。元来はテ－ブル・クロスの意味だったが、転じて食卓そのものを指すようになり、その上に乗せる料理を卓袱料理といい、数人が食卓を囲んで食べるのが特徴。
卓袱料理は長崎に伝来した中国の総菜料理が日本化したもので、「長崎料理」ともいう。この料理の中に、大盤に盛られたうどんの上に色々な葉肉を乗せたものがある。これをいち早くまねて、大平椀に盛った「しっぽく蕎麦」が寛永ごろ江戸で売り出された。
『蕎麦全書』上には、「瀬戸物町近江屋芳野葛入りそばがあり、この頃しっぽくをするよし。・・・・・近き頃人形町に万屋として新店出来、しっぽくそばを出せり。それはなかなか宣しとてもてはやせり」とあるが、卓袱の東還から見て京阪の麺類屋が先に出始めたとも考えられるが、資料は見当たらない。
『そば手引草』によれば、「松茸・椎茸類、つくいも、烏芋、麩及び芹の具を加入す」とあるが、幕末の頃は焼き鶏卵、かまぼこ、シイタケ、クワイなどを加えたものが一般的となった。