０８／３１ 真っ黒チーズケーキ＆濃厚ミルクシュー

【真っ黒チーズシュー】

「真っ黒チーズシュー」は、フランス西部ボワトゥー地方に伝わる伝説のチーズケーキ。

ブラックココアと濃厚ベークドレアチーズの絶妙コラベレーション。
なぜこんなブラックスイーツが誕生したのか。
すべてのきっかけはフランス菓子工房・ラ・ファミーユの店長がフランスでのパティシェ修行時代耳にした「黒いチーズケーキ」の噂から始まる。

「フランス西部には昔から黒いデザートがある」というビックリ発言をパリでのルームメイトから教えてもらう。その場に居合わせた全員が知らず皆で「黒いデザート」を想像して盛り上がる。
どうやら「真っ黒なスイーツ」とはボワトゥー地方の特有のスイーツで「チーズケーキ」のことらしいことが判明。

ミシュラン二つ星ホテル・ド・クリヨンで修行中のことホテのパティシエかこら、「少しほろ苦く、でもそれがチーズの濃厚さとマッチしている。せっかくスイーツ修行に来ているのだから一度食べるといいね」と勧められるが、実現しないまま帰国。
こうなったら自分たちで再現してみるしかないと、ファミーユのパティシエ陣と相談して「ブラックスイーツ」をファミーユ風に再現、完成したのが「真っ黒チーズケーキ」である。

濃厚なチーズアバレイユを作るために欠かせない牛乳と卵。四国中を探し求めた結果辿り着いた牛乳は「香川大山牧場」のノンホモ低温殺菌仕上げのジャージー牛乳であった。
日本でも数少ない濃厚なジャージー牛乳と「綾上高原農場」から届く新鮮卵「それいゆ」が見事にチーズケーキに花を添えることになった。

しかし、フランス産カカオパウダーとブラックココアで作るタルト生地は色は黒くなるけど中々チーズとマッチしないという難問に突き当たる。
試行錯誤の結果登場したのが香川産の小麦粉「さぬきの夢２０００」である。このブラックタルトのサックリした食感と、濃厚チーズに負けない存在感が「真っ黒チーズケーキ」を少しほろ苦い大人の味に仕上げることが出来た。

【濃厚ミルクシュー】

「濃厚ミルクシュー」は、通算７００万個以上を販売しているモンスタースイーツブランド。

「濃厚ミルクシュー」、言わずと知れたインターネット上のスイーツブランドの最高峰。「オーガニックサイバーストア」と言えば数々の大ヒットスイーツを世に送り出したインターネット上の大手グルメサイト。そのストアを有名にしたのがこの「濃厚ミルクシュー」ブランドなのである。

現在まで、改良を重ねバージョン４まである。初代「濃厚ミルクシュー」から変わらず脈々と受け継がれてきたミルクシューシリーズの流儀。
それはシュークリームの常識である「カスタードクリーム」を一切使わないということ。「カスタードクリーム」を使用すると、どうしても「濃厚ミルクシュー」の「ミルク感」が失われてしまう。
そこで国内大手乳業メーカーの研究所で作られた４０種類以上の試作品の中から厳選されたクリームをベースとした「濃厚ミルククリーム」を使用。このクリームを徹底的に磨き上げる事こそ、今回の「濃厚ミルクシュー４」のプロジェクトの最大の試練であった。

数多くの失敗と試作を繰り返して辿り着いた最高のクリーム。その最大の特徴は、なんと言っても史上最高と言われる「バニラ感」である。

世界最大のバニラ原産国として有名なマダカスカル産の厳選されたバニラビーンズを贅沢に使用したクリームは、肉眼でも一目瞭然。純白のクリームの中に散りばめられたバニラビーンズ。
その量は過去最大と言われた「濃厚ミルクシュー３」のなんと３倍。
バニラビーンズはいたずらに沢山入れ過ぎると苦くなってしまうという特性があります。
それでも史上最高の「バニラ感」を目指し、他の材料との配合比を何度も試し見つけた黄金の配合バランス。これぞまさに史上最高と呼ぶにふさわしい「バニラ感」たっぷりのミルククリームなのである。

果てしないこだわりから生まれた、史上最高のクリーム。そのクリームの食感、風味、美味しさ、それらを最大限に引き出すためにシュー生地にも一切の妥協を許さない開発が続けられた。
　
幾通りもの試作を作ったが、それらは「どこかで見た事のある」シュー生地の域を出ず、追い求める「未だかって、誰も見た事もない空極のミルクシュー生地作りは困難を極めた。

そんな中、奇跡のシュー生地はパティシエの一瞬の閃きんら生まれた。「そうだ、ラング・ド・シャを使ってみよう」。それはカリッカリの食感が特徴的なクッキー。これにより、今まで味わったことのないカリッとした食感が柔らかいミルククリームに合う絶妙なバランスが生まれた。

 

０８／２８ 奥州ポテト＆プリンケーキ

【奥州ポテト】

「奥州ポテト」は、サツマイモの王様・鳴門金時と良質の生クリーム・卵黄で出来ているスイートポテト。「フルーツきくや」の製品。

スイートポテトは“もさもさ”していて苦手と思っている人も多い。
しかし、「奥州ポテト」は、口の中でスッと溶ける。まさに「とろーり」食感の一品である。

中のカスタードとのバランスもよく子供から年配者まで、人気のあるケーキである。

「鳴門金時」は、鳴門海峡の砂地で作られたサツマイモで、中身が黄金色をしていることから「鳴門金時」と名付けられた。
食物繊維・ビタミンＣが豊富なのはもちろんの事、美味しいスイートポテトを作るには絶対必要な糖度がとても高く、サツマイモ本来の甘みを活かし、自然な甘さのスイートポテトが出来上がる。

しっとり滑らか感を出すために生地に生クリームを練り込んでいる。上質の生クリームを練り込むことで、高温で焼いた後でも、しっとりととろける食感に焼き上がる。

卵は地元・奥州市の菊池農場から毎朝届けられる新鮮な卵を使用している。

鮮度にこだわり、安心・安全な材料を使用している「奥州ポテト」である。

【プリンケーキ】

「プリンケーキ」は、テレビで紹介され大絶賛のケーキである。
「プリン」と「ケーキ」を選択できない時にお勧めの一品。贅沢にケーキを覆うほろにがカラメルソース、中には卵たっぷりの濃厚カスタードプリン。

フランス帰りのパティシエの独創的なスイーツ。パティシェ自信の「プリンケーキ」はその名の通りプルプルした食感の濃厚プリンを、カラメルソースをたっぷり染み込ませたスポンジで挟んだ全く新しいケーキである。

口に含むとプリンが溢れ出す「こだわりの４層構造」になっている。

「カラメルソース」ーほろ苦い中に甘みを感じる香ばしいキャラメルソースがたっぷりかっている。

「カラメルムース」ーフワッと優しい口当たりのキャラメルムースが外側をカバー。

「プリン」－カスタード感たっぷりの濃厚プリンがぎっしりと詰まっている。全体の８０％がプリンで出来ている。

「スポンジケーキ」－このスポンジの層があるからこそ、全体の味が甘過ぎず引き締まる。正に匠の技である。

食べる前に附属のカラメルソースを好みの量かけて食べる。滑らかな食感で、とろけるプリン、キャラメルムース、表面にたっぷりかけるカラメルソースのハーモニー。カラメルのほろ苦さとプリンの甘さが融合して最後まで美味しく食べることが出来る。

０８／２７ アマルフィ＆ｋａｂｕｋｕ～へん

【アマルフィ】

「アマルフィ」は、菓子店・ジュリアンの地元・東松山市産の大豆を使って、イタリア伝統の銘菓「アマルフィ」を作ったもの。
航空自衛隊東松山基地に所属する「ブルーインパルス」をあしらい、香りたつ東松山の大豆の生地にクルミとアーモンドを加えた焼き菓子である。

パッケージには、「ブルーインパルス」をあしらい、贈答品としても人気の焼き菓子である。

サクサクの生地と、クルミとアーモンドの歯応えが美味しく感じさせるクッキーである。

【ｋａｂｕｋｕ～へん】

「ｋａｂｕｋｕ～へん」とは、新歌舞伎座１Ｆにある喫茶店「檜」で提供している「檜」イートイン限定スイーツ。
「籠釣瓶花街酔醒（かごつるべさとのえいぎめ）に登場する花魁、「八つ橋」の十三段重ねの草履をイメージしたバームクーヘン。

どっしりとしたバームクーヘンに、酸味の効いたアプリコット・バート・ドゥ・フリュイをサンドして、大人が味わえる味わいとなっている。

天面のホワイトチョコレートには、江戸時代を代表する小紋柄や縞を使って鼻緒や、花魁八つ橋の俎帯（まないたおび）の柄を家紋風にアレンジ。細かいところまで美しい造形に拘った歌舞伎スイーツ。

０８／２６ シロノワール＆トライフル

【シロノワール】

「シロノワール」は、愛知県名古屋市に本社を置く喫茶店チェーン「コメダ珈琲店」の看板メニューの一つ。

温かいデニッシュ生地のパンケーキの上にソフトクリームを絞り出し、サクランボの実をのせたデザートであり、メープルシロップをかけて食べる。

名古屋ではお馴染みのケーキであり、有名楽曲や小説にも登場している。

『名前の由来』

温かいパンケーキと冷たいソフトクリーム、黒っぽいデニッシュ生地と白いソフトクリームという２つの対比から、日本語の白（シロ）とフランス語で黒を意味する「ノワール」を組み合わせて命名された。

【トライフル】

「トライフル」は、イギリスのデザート。

『概要』

固めのカスタード、フルーツ、スポンジケーキ、フルーツジュース（近年はゼリーで代用することも多い）。泡立てたクリームで作る。
以上の材料を層状に重ね、フルーツとスポンジケーキを下に、カスタードとクリームを上にするのが一般的である。

フルーツジュースはケーキを湿らせるのに必要だが、フルーツジュースの代わりにポートワイン、シェリー、マディラ・ワインなどの洋酒を加える場合がある。シェリーを使った「トライフル」は「シェリー・トライフル」または「ハイ・チャーチ」などと呼ばれる。

バリエーションの一つとして、冷やす前にスポンジケーキをゼリーに浸すものがある。この二つを適切な分量で組み合わせることで、独特の快い食感が生まれる。

「トライフル」は味覚だけてなく見た目も工夫しやすく、色鮮やかなフルーツ・ゼリー・ジャム等と、黄色いカスタード、白いクリームのコントラストを利用して飾り付けることが可能である。

「トライフル」はクリスマスにも供され、重い食べ物であるクリスマスプディングの軽い代替物とされる場合がある。

クレオール・トライフルまたはロシアン・ケーキと呼ばれるザデートは、「トライフル」とは異なるが関連性のある料理である。
様々なケーキの一部を混ぜて固め、赤ワインやラム酒、シロップ、フルーツジュースなどで湿らせ、冷やして作る。出来上がったものは複雑な色と芳香を示す。ニューオーリンズのパン屋は残り物や失敗した商品からこのようなケーキを作ったことで知られている。

『歴史』

「トライフル」という名称が、砂糖、生姜、ローズウォーターで風味付けされた固いクリームに対して初めて使われたのは、トーマス・ドーソンにより、１５９６年、英国で出版された本で紹介されたレシピである。
６０年後、卵を加えることと、アルコールに浸したスポンジケーキの上にカスタードを乗せるようにレシピが改良された。

０８／２５ マンゴープリン＆プリンアラモード

【マンゴープリン】

「マンゴープリン」は、洋生菓子の一種。マンゴーの完熟した果肉を潰し、生クリーム、ゼラチン、砂糖などを混ぜて、冷やし固めたゼリー。

『概要』

プリンという名が付いているが、本来のプリンのような蒸す工程がなく、また現在は鶏卵も使用しない例が多く、ゼラチンで固めるレシピが一般的であるため、実際は乳製品の風味を加えた不透明なフルーツゼリーの一種である。

香港のレストランでデザートとして供され、台湾、中国、日本などにも広まった。
本来、フィリピンのペリカンマンゴーの実が多く成る、４月から９月ごろまでの季節商品であった。現在も季節限定して出している店舗も少なくないが、工業的に大量生産されるものは、冷凍果肉やピューレーの使用によって通年作られている。

『歴史』

最初に作られた時期や場所は考証が必要であるが、１９８０年代にはすでに香港に存在している。この頃、香港でフィリピンマンゴーの流通が広がったことが背景にある。

１９８０年代後半から、アニメ雑誌「ファンロード」が読者を集めて行った香港ツアーでは、参加者が食べた「マンゴープリン」が美味しかった旨の感想が同誌で紹介された。
１９８７年にこれらのツアーの内容を纏めて出版された「ファンロード特別編集９３　香港・台湾ゲボボ・ガイド」にも、魚の形の「マンゴープリン」の写真に「夏場は小さな店でも食べられる」との説明があり、季節商品であったことが知れる。

１９９０年代になると、香港でも出す店が増え、各種ガイドブックや雑誌も取り上げるようになると、香港の「マンゴープリン」は果肉たっぷりで美味しいとして日本からの観光客の注目を集めた。
１９９７年の中国への返還を前に出版ブームとなった香港紹介本にも「マンゴープリン」のこうした紹介がある。
この頃から日本でも独自に「マンゴープリン」と称するものが製造販売されるようになったが、香港の物とは全く異なる、風味の薄いものであった。

２００５年、日本に生果としてのマンゴーの人気が高まり、再び多くの食品メーカーから、「マンゴープリン」を含むマンゴー入りの製品が各種発売されるようになった。
香港の甘味処である「糖朝」が日本各地に店舗を持ち、本場レシピの「マンゴープリン」を展開し、ホテルや洋菓子店でも消費者の求める本物志向に応える商品が増えてきた。
現在では、日本でもある程度のコストを払えば、香港に近い味の「マンゴープリン」が食べれるようになっている。

【プリンアラモード】

「プリンアラモード」とは、細長い皿に、カスタードプディング、ホイップクリーム、アイスクリーム、フルーツを主体として、その他の甘い具を加えてデコレーションした盛り合わせデザート。
店によっては、生クリーム、バタークリーム、チョコレート・ソースなどを加える。

「ア・ラ・モード」は「最新の流行」「洗練されたもの」を意味するフランス語から取られている。
神奈川県横浜市中区にあるホテル・ニューグランド「ザ・カウェ」が考案したデザートといわれる。
太平洋戦争後、ＧＨＱ接収時の同ホテルにあって米軍高級将校の夫人に提供することを念頭に置き、プディングのみならず缶詰の果物やアイスクリームなどを付け合わせて出したのが始まりである。

０８／２４ ダックワーズ＆パフェ

【ダックワーズ】

「ダックワーズ」とは、アーモンド風味のメレンゲを使った焼き菓子。語原はフランスの温泉保養地「Ｄａｘ」に由来する。

もともと、アントルメ（ホールケーキ）の底生地として、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）を塗って複数枚積み重ねる形で使われていた。生菓子としても使われていた。

小判型の物は日本生まれであり、外側がパリッと、中はシットリしているのが特徴。
福岡市浄水通りの菓子店「１６区」のオーナーシェフ・三嶋隆夫がパリ１６区の菓子店「ＡＲＴＨＵＲ」のシェフを務めていた１９７９年に考案した。
「これを和菓子の最中に相当するものにできたら、新感覚の焼き菓子ができるのではないか」と考えた彼は試行錯誤を繰り返し、１９８１年、福岡に店をオープンする時、この菓子の名前を本来のフランス語の発音である「ダッコワーズ」から響きがいいようにあえて「ダックワース」と変えて売り出した。

現在ではフランスでも小判型の「ダックワーズ」が売られている。

【パフェ】

「パフェ」とは、背の高いグラスに、アイスクリーム、フルーツを主体として、その他の甘い具を加えたデザート。
その時々により、生クリーム、チョコレートソース、シリアル、ナッツなどを加える。

『語原』

フランス語で「完全な」という意味の「ｐａｒｆａｉｔ」（フランス語発音・パルフェ）から、「完全な（デザート）」という意味だと言われる。

『パルフェ』

フランスでの「パルフェむは、卵黄に砂糖やホイップクリームを混ぜて、型につめて凍らせたアイスクリーム状の冷菓に、ソースや冷やした果物を添えて皿で供する。
日本の「パフェ」とは異なるか、この「プルフェ」に様々に手が加えられ、現在の日本の「パフェ」が完成したと考えられる。

『サンデー』

似たデザートに、アメリカ合衆国発祥の「サンデー」がある。安息日である日曜日に贅沢な「パフェ」を食べることを嫌ったことから、日曜日にも売れるようにより質素に作った「サンデー」が登場したという説もある。

日本では「パフェ」と「サンデー」の違いについて「パフェが細長い容器が使われ、サンデーが丸い容器が使われる」、「パフェは昼間のデザート、サンデーは夕方以降のデザート」、「パフェは元々フルーツにアイスクリームをトッピングしたもの、サンデーは元々アイスクリームにチョコレートソースをかけたもの」など様々な説が存在するが、実際は明確な違いはなない。

０５／２３ スイートポテト＆バウムクーヘン

【スイートポテト】

「スイートポテト」とは、本来は英語でサツマイモのことである。

日本ではサツマイモを用いた日本の洋菓子を指すことが多い。裏漉ししたサツマイモに砂糖、牛乳、無塩バター、好みで香料（バニラやシナモン）・洋酒などを混ぜ、小さなアルミホイル皿の上に楕円形に整形して乗せたり、星形の搾り袋で押し出した後、焦げ目を付けるため表面に卵黄を塗り、オーブンで焼いて作る。

『歴史』

サツマイモを洋菓子の主材料とするのは日本だけで、これは明治時代に始まったものである。
もともと、サツマイモに鶏卵と砂糖を混ぜて、サツマイモの皮に盛って料理していたものが、明治２０年に小さく作り、表面に卵黄を塗って焼いた菓子に変えられた。

現在、帯広市の洋菓子店「グランベリー」では、サツマイモの皮を器として焼いた「スイートポテト」が製造・販売されており、全国的に知られる商品となっている。

派生商品として、ムラサキイモ・ジャガイモを原料に使った物、皮を利用した土台、カスタードクリームを下段にした物も存在する。

【バウムクーヘン】

「バウムクーヘン」とは、中心にドーナツ状の穴があり、断面に樹木の年輪のような同心円状の模様が浮き出たケーキである。

『概要』

「バームクーエン」と表記されることもあるが、「Ｂａｕｍ」は標準ドイツ語では「バウム」と発音する。「Ｋｕｃｈｅｎ」は「クーヒエン」と表記されることもあるが、これは発音規則の誤解であり、正しくは「クーヒエン」ではなく「クーヘン」である。従って「バウムクーヘン」の方が現地音に近い表記であるといえる。

「バウムクーヘン」は製法が特殊なため普通のオーブンでは作れず、「バウムクーヘン」専用のオーブンが存在する。
専用オーブンは生地を巻き付けるための芯と、芯を自動的にあるいはハンドルを使用して手動で回転させる装置が上部にあり、下部には生地を焼き上げるバーナーが据え付けられている。
庫内が密閉され壁面からの輻射熱を利用する一般のオーブンと異なり、開放型で直火で生地を焼き上げる。

生地はバター、鶏卵、砂糖、バニラ、マジパン、ラム酒、水などで作られる。芯になる棒の表面に生地を少量かけてバーナーで焼くと、表面が焦げた１～２ミリの薄い層ができる。焼けた層の上に生地を掛けながら焼くことを繰り返し、薄い層を１０～２０層程度つくる。
焼き上がった後に芯を抜いて輪切りにすると、バーナーで炙った際に出来た焦げと内側の白い部分が層状に表れ木の年輪のように見える。
精魂詰める作業とオーブンの直火の熱をもろに胸に受けるため、ドイツでは「バウムクーヘン焼きは長生きしない」と言われている。

日本では年輪の形状から結婚式や祝い事の引出物として使われ、繁栄や長寿をイメージするものとして慶事の贈り物として好まれる。
表面に糖衣やフォンダン、チョコレートなどをコーティングしている製品が多く見られる。

ドイツではこのような風習はなく、手間暇をかけた職人の高い技術の証となっているにすぎない。また、製造方法が非常に特殊で技術を要することから、日本のように身近・手軽なお菓子ではなく、一般の知名度としては「名前を知っている」という程度である。

『歴史』

原型は、紀元前のオベリアス（ギリシャ）という木の棒にパン生地を巻き付け焼いたものとされている。

日本で最初に「バウムクーヘン」を作ったのはドイツ人のカール・ユーハイムで、広島県商品陳列所（後の原爆ドーム）で開催された広島県物産陳列館捕虜製作品展覧会において１９１９年３月４日に販売された。当時はピラミッド・ケーキという名前で販売されていた。
このことを記念して、毎年３月４日は「バウムクーヘンの日」と決められている。

０８／２１ ジェラート＆パンナ・コッタ

【ジェラート】

「ジェラート」は、イタリア語で「凍った」と言う意味の名前がついた氷菓でフィレンツェ発祥。
果汁、果肉、牛乳、砂糖、時にはコーヒーや香草などを混ぜた物を凍らせて作る。
イタリア人の夏には欠かせないお菓子であり、シチリアではブリオッシュに挟んで食べられている場合もある。

一般的なアイスクリームと比べて空気含有量が３５％未満と少なく密度が濃く味にコクがある。また、乳脂肪分は４～８％で、一般的なアイスクリームの乳脂肪分８％以上より比較的低カロリーである。
従って日本の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令ではアイスクリームではなくアイスミルク（乳脂肪分３％～７．９％）に分類される。

通常、フルーツ系の「ジェラート」は果汁に水、砂糖、安定剤、卵白を加えて攪拌し、空気を含ませながら凍らせて作る。
しかし、一部の高級レストランやイタリアンレストラン、専門店（パフェ＆レストラン・ハワイ、長崎県大村市）、キューティートップス（限界シャーベット、大分県大分市）では、果汁のみで水を加えずに作る店も存在する。

【パンナ・コッタ】

「パンナ・コッタ」は、イタリア発祥の洋菓子の一種である。

つるりとした口当たりで食後のデザートとしてもすんなり口に入るが、生クリームが多量に入っているため比較的高カロリーである。

『語原・作り方』

イタリア語で生クリーム（パンナ）を煮た（コッタ）という意味の名前で、生クリーム、牛乳と砂糖を合わせて火にかけて混ぜ、ゼラチンで固める。

『日本でのブーム』

日本ではバブル崩壊後の１９９４年頃にブームになった。喫茶店やファミリーレストランのメニューに追加されたほか、家庭でデザートやおやつとして手作りされる。生クリームの割合が多いと高カロリーになる上、日本では生クリームは値段が高いために、家庭では牛乳やエバミルクを多く使用することもある。

０８／１８ ティラミス＆タルト

【ティラミス】

「ティラミス」は、北イタリア生まれのチーズケーキの一種。語原のイタリア語は「私を引っ張り上げて」、または転じて「私を元気付けて」の意味。

『作り方』

適度な大きさの型にエスプレッソを染み込ませたビスコッティ・サヴォイアルディ（サヴォイアのフィンガービスケット）を敷き詰め、その上からマルサラワイン・砂糖とともに卵黄を温めながらかき立てたカスタードソース「サバイオーネ」とマスカルポーネチーズを合わせた「サバイオーネ・クリーム」を流し入れ、同工程を２~3層繰り返し、型を埋め尽くし冷やし固め。
仕上げは表面にココアパウダー、時にエスプレッソの豆を挽いた粉を振り掛けて風味付けをする。

『その他』

近年生まれた新しいデザートだが、出生地に名乗りをあげる幾つかの土地の間で論議となったことがある。

原料のマスカルポーネはロンバルディア州のチーズ、ビスコッティはビエモンテ州、クリームのベースとなるサバイオーネもビエモンテ州の郷土デザートだが、現代に於いて原料は他州でも容易に入手でき、サバイオーネも良く知られたクリームであることから考えると、この２州に特定するのは困難で、ヴェネツィア叉はトレヴィーノではないかと言われている。

米国では１９７０年代終わりから１９８０年代初めにかけて、日本では１９９０年頃のバブル期に大ブームになりデニーズを皮切りに、多くのファミリーレストランでメニューに加えられた。その後も一定の人気を保って今日に至っている。

【タルト】

「タルト」は、焼き菓子の一種。焼き菓子に相当するラテン語に由来する。「タルト「という語自体はフランス語である。

『概要』

パイ生地（あるいはビスケット状の生地）で作った器の上に、クリーム、果物等を盛り付けた菓子がそう呼ばれているが、正確にはタルト生地というものが存在し、これを使ったものを指す。

古代ローマ時代のトールタというお菓子由来しており、さらにそのルーツは古代ギリシャやエジプトにあるといわれている。ジャムやクリームはそのままではゲル状で食べにくいため、食べられる器に入れて出そうとしたのが始まりである。

ヨーロッパでは、上にパイ生地が被せられ中のリンゴ煮込まれてジャムに近いような形状になっている。いわゆる「アップルパイ」の事も「リンゴのタルト」という名称で呼ばれている場合が多い。ショートケーキやモンブランに使われるスポンジケーキを排し、代わりにこの生地を使用たものを散見される。

一般的には「タルト」というとこれらの事を指すが、愛媛県出身者の多くは「タルト」と言えば郷土菓子の「タルト」を思い浮かべる。
しかし、これは薄く焼いたカステラ生地に餡を挟み巻いて作るロールケーキの和菓子で、洋菓子の「タルト」とは別のものである。
なお、この郷土菓子の「タルト」も、語原としては洋菓子の「タルト」と同じとされている。

０８／１７ ワッフル＆モッフル

【ワッフル】

「ワッフル」は、焼き菓子の一つ。元々は、小麦粉、鶏卵、バター、牛乳、砂糖、イーストなどを混ぜ、発酵させて作った生地を、格子模様などを刻んだ２枚の鉄板（ワッフル型）に挟んで焼き上げた菓子。
ベルキーの首都ブリュッセルやエージュののか有名であり、「ベルギーワッフル」とも呼ばれる。

『概説』

原型は古代ギリシャの「オペリオス（パンの総称）」で、宣教師によってヨーロッパ各地に伝わっていった。
スポンジケーキのようにふわふわしたものから、パンのようにもちもちしたもの、ビスケットのようにカリッとしたものまで様々あり、温かいうちにジャムやホイップクリーム、メープルシロップなどをつけたり、フルーツを添えて食べる。

アメリカ合衆国では醗酵時間を節約するため、イーストの代わりに重曹とベーキングパウダーで膨らませることが多い。間食として食べるほか、朝食として供される場合もある。

日本では、円形または楕円形に焼いたスポンジ生地に、カスタードクリームなどをのせ、柏餅のように２つ折りにしたものや、サンドイッチ状にしたものも「ワッフル」と呼ばれる。

『種類』

■アメリカン・ワッフル　■ベルギー・ワッフル　■リェージュ・ワッフル　■香港風ワッフル　■ストロープワッフル　■北欧風ワッフル　■原宿ドッグー棒状のワッフルで中心にチーズややカスタードが入っている。チーズ入りのものは「チーズドッグ」や「チーズワッフル」とも呼ばれている。

【モッフル】

「モッフル」は、日本で生まれた焼き菓子のひとつ。餅をワッフル型に挟んで焼き上げたもので、「モチ」と「ワッフル」を合わせて「モッフル」とち命名された。

外側はサクサク、中はモッチリという食感が評判となり、２００７年頃から流行はじめた。店売りされるほか、専用の「モッフルメーカー」も市販７されるようになった。モチの特製上、食べ応えがあって、腹持ちもよく、比較的カロリーも低いことから、人気を呼んでいる。

モチ（米）という、多くの食材に合う素材を使用しているため、単独で食されるのみならず、様々な応用例がある。
ワッフルと同様にジャムやバター、アイスクリーム、ホイップクリーム、メープルシロップなどをのせたり、フルーツを添えて食べるような菓子・デザート的な食べ方や、パンの代わりにハム・ソーセージ・ハンバーグ・トンカツ・コロッケ等を挟み込んで焼くなど、サンドイッチやハンバーガー的な食べ方にも合う。

また、本来はご飯のおかずとなる魚料理や、たくあん・ザーサイ・塩辛まで挟み込めるなど、同様に様々な応用料理を持つ食パン・ベーグルやバニーニなどと較べても遜色ない。

「モッフル」の名称は、三栄コーポレーションが商標権を保有している。

０８／１６ モンブラン＆マドレーヌ

【モンブラン】

「モンブラン」は、栗をふんだんに使ったケーキである。山の形に似せて作ったことからこう呼ばれる。
名前の由来は、アルプス山脈の「モンブラン」であり、フランス語で「白い山」を意味する。
フランス語ではケーキは「モン・ブラン・オ・マロン」（栗のモンブラン）と呼ばれる。尚、上に振り掛けられる白い粉砂糖は雪を表している。
山名と同様にイタリアでは「モンテ・ビアンコ」と呼ばれる。

『概要』

典型的には、カップケーキ型のスポンジ生地やメレンゲ、タルト生地などを作った土台の上に生クリームをホイップし、それを螺旋状に包むように絞り袋や小田巻を使って絞り出したクリのクリームをあしらう。
栗のケーキであることを示すために、その上に半分に切った甘露煮の栗が一片載せられることもある。
形状や大きさ、土台となる生地部分には様々なバリエーションがあるが、栗を用いたクリーム（またはそれに味を似せたもの）を山状にデコレーションされたものが多くのものに共通する。もっとも、安価に抑えるために栗ではなく「サツマイモのクリーム」で代用されたケーキにも、同じ名称が冠されている。

『由来』

このケーキはフランス・サヴォワ県と隣接するイタリア・ビエモンテ州の家庭菓子を原型とする説が有力であるが、「モンブラン」を看板メニューとする１９０７年創業のパリの老舗カフェ「アンジェリーナ」が考案したとされる。
日本においては東京・自由が丘の「モンブラン」初代店主・迫田千万億が１９３３年にフランス・シャモニーを旅した際に知り、作る許可を取った。土台をメレンゲからカステラにする等のアレンジをしている。
なお、「アンジェリーナ」のメニューに「モンブラン」が加えられた時期は定かではない。

『バリエーション』

日本ではクリ以外にも、サツマイモややカボチャなども使われる。また、栗のクリームに抹茶を混ぜ込んだ抹茶の「モンブラン」や、ココアを混ぜ込んだ「チョコレートモンブラン」などもある。

【マドレーヌ】

「マドレーヌ」とはフランス発祥の焼き菓子のひとつである。

無塩バター、バター同量の小麦粉、卵、砂糖、ベーキングパウダー、好みにより香料（バニラエッセンス等）やブランデーを入れて良く混ぜ合わせオーブンで焼き上げる。
あらかじめバターを塗って粉を振った貝殻状の焼き型の上に生地を載せて焼くことが多い。

『発祥』

「マドレーヌ」の発祥にについては１７５５年、ローレヌ公スタニスラスのためにコメルシの女性、「マドレーヌ・ポルミエ」が作ったというのが有力である。
これはスタニスラスの館の料理長とパティシエが喧嘩して館を出て行った召使いをしていたマドレーヌが有り合わせの材料と厨房にあったホタテの貝殻を使って祖母から教わった菓子を作った、という話である。

一方、サンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼のためにそのシンボルであるホタテ貝をかたどってマドレーヌという女性が作ったという説もあり、詳細ははっきりしていない。
いずれにしても、初めて作った女性の名にちなむ。

『作り方』

材料はパウンドケーキとほぼ同じで、主となる材料は薄力粉、卵、砂糖、バターがそれぞれほぼ等量で、それににベーキングパウダーを加える。
レモンのおろし汁を加えることもある。バターを除く材料を混ぜ、最後に溶かしたバターを混ぜ入れ、生地を焼き型に入れてオーブンで焼く。

０８／１５ やまかん

お盆の墓参りのため帰省している妻の妹夫婦を連れて、白糠の「やまかん」に行ってきました。
「やまかん」へは数回伺っていますが、海鮮類の旨さには毎回感動ものです。

牡蠣、トキシラズ、野菜の蒸し焼き。

タラバガニ

刺身の盛り合わせ。先日、白糠港で漁獲された「クロマグロ」、「ボタンエビ」、「ホタテ」、「ホッキ」、「インドマグロのトロ」、「ツブ」等です。

焼き物は「メンメの開き」です。

釧路産の「鰯の煮付け」です。

「海鮮丼（小）」

以上のセットで〇〇円です。オーナーと友人ということで特別価格での食事でした。

０８／１４ カスタードプディング＆スフレ

【カスタードプディング】

「カスタードプディング」は、カスタードプリンまたは単にプリンと呼ばれる、洋菓子の一つ。
プリン 型の底にカラメルソースを入れてから牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込み、加熱してカスタードを凝固させたものである。カラメルソースが上になるように逆さまにして型から抜き、皿に盛って食卓に供される場合が多いが、器に入れたまま食べることを前提とした市販品も多い。

『概要』

由来には、イギリス航海者（１６世紀）の考案説と腸詰の派生説すがある。
イベリア半島やラテンアメリカではスペイン語およびポルトガル語て「フラン」と呼ばれる。アメリカ合衆国では英語の名称よりもスペイン語の「フラン」やフランス語の「クレーム・カラメル」で知られていることが多い。
ベトナムにはフランス統治時代に伝来し、「バイン・フラン」または「カザメン」と呼ばれている。
スペインの「フラン」が伝来したフィリピンでは「レチェ・フラン」と呼ばれる。フランスの「フラン・オ・ズー」は「卵のフラン」の意。

柔らかな舌触りとカラメルのほろ苦さの混ざった甘さが特徴的で、ハウス食品の「プリンミクス」（１９６４年）が日本中に広まる契機となった。洋菓子屋やコンビニでも人気の高い商品である。

近年、日本ではブランド牛乳を用いたり、牛乳瓶に似た形の容器を使って加熱し、瓶のままスプーンで食べるものもある。

本来「プディング」はイギリスの多様な蒸し料理の総称であるが、ゼラチンなどのゲル化剤でゼリー状に固めたプリンもあり、甲乙付けがたい人気となっている。

また大きな器に作って、スプーンで好きなだけすくって食べるものもある。このときはひっくり返すのが困難であるため、カラメルソースが上にのらないときもある。
台湾では、市販のケミカルプリンに１０００ＣＣと言う巨大なサイズのものがある。
日本でも「バケツプリン」と呼ばれる特大サイズのプリンが販売されている。

【スフレ】

「スフレ」は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。主菜またはデザートとされる。「Ｓｏｕｆｆｌｅ」はフランス語で「吹く」を意味する動詞「ｓｏｕｆｆｌｅｒ」の過去分詞形。

『概要』

ベースにクリムソース、ベシャメルソース、モルネーソース、ピュレなどを使い、ここに卵黄とメレンゲを加えて焼きあげることでふわりとした食感をもたせる。
主菜にするときは肉、魚介類、野菜などを入れる。デザートにするときはチーズ、チョコレート、レモンなどを入れて甘く味付けをする。

オーブンから出したばかりの「スフレ」は容器から高くはみ出すほど膨らんでいてふわふわと軽いが、その後２０～３０分で萎んで小さくなってしまうため、焼きたてをすぐに食べる。

「スフレ」は様々な形や大きさの皿を使って作ることができるが、伝統的に紙を巻いたスフレカップまたはラメキンで作る。

０８／０８ ババロア＆コンポート

【ババロア】

「ババロア」は、プディング状の洋菓子の一種。

『概要』

「バヴァロワ」はフランス語で「バイエルンの」を意味する形容詞である。ドイツのバイエルン王国の貴族のためにフランス人のシェフが考案した物と言われている。
元々その地方にあった生クリーム状の飲み物をゼラチンで固めたものである。また、作るにあたってカスタードクリームを用いるのも特徴である。

類似したものにムースがあるが、これは泡立てた素材を自然に固めたものであり、ゼラチンを用いる「ババロア」とは異なる。概してムースの方がふんわりと軽い食感がある。

日本でも普及し、苺やバナナなどの果物、抹茶、紅茶などを混ぜて調理されることがある。

『作り方』

ゼラチンを水でふやかしておき、湯煎をしながら卵黄と砂糖を泡立て器で泡立てる。鍋に牛乳を入れ、火にかけゼラチンを入れて溶かし、泡立てた卵黄と砂糖を加え、泡立てた生クリームと卵白を混ぜ、型に流し入れて冷やして固める。
型から抜く時には型を熱湯につけたり、隙間から空気を入れるなどするときれいに取れる。

【コンポート】

「コンポート」は、果物をシロップやワインで煮込んだ菓子。家禽や野菜をワインで煮込んだものも含まれる。

ジャムに比べて、果実そのものの食感や風味が残っており、糖度も低いため、そのまま食べたり、ヨーグルト、アイスクリーム、スポンジケーキなどにしばしば添えられる。

基本的にはジャムにてできるフルーツは「コンポート」にも応用できる。家庭では、果実そのものに甘みか少なく美味しく食べられない時などに、「コンポート」にしてしまうことが多い。

０８／０７ エクレア＆シュークリーム

【エクレア】

「エクレア」は、洋菓子の一つ。シュークリームのバリエーションの一つである。一口サイズに作られたものは「プチフール（小さな焼き菓子）に含まれる。

細長く焼いたシューにカスタードクリームやホイップクリームを挟み、上からチョコレートをかけたもの。
カスタードクリームにコーヒーやラム酒の風味をつけたり、果物風味のフィリングや栗のピュレを挟むこともある。正確には「エクレール・オ・ショコラ」と言う。

「エクレール」とはフランス語で「雷・稲妻」の意味である。この名前の由来にはいくつかの説があり、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているために付けられたという説、チョコレートやアイシングがきらりと光るからという説、中のクリームが飛び出したり、表面のチョコレートが溶けないうちに、稲妻のように素早く食べるべしという説、さらには雷神が天空を駆けていった時に落とした糞という説などがある。

「エクレア」の起源についてははっきりしていないが、１９世紀初頭にフランスで生まれたことは知られている。多くの料理史家はアントナン・カレームが「エクレア」を生み出したと推測している。

オックスホォード英語辞典では、英語の語毫に初めて「エクレア」が現れた年を１８６１年としている。現存するアメリカ合衆国の「エクレア」のレシピは、１１８８４年に刊行されたＤ・Ａ・リンカーン夫人によるボストン料理学校の料理本に含まれている。
米国の一部の地域では「ロング・ジョン」として知られているバー状のドーナッツを「エクレア」として販売しており、メールシロップの風味のものは「メイプルバー」と呼ばれた例がある。

日本において、「エクレア」の知名度が高まったのは、児童作家・大石真著の「チョコレート戦争」がきっかけであるという説もあるが、「エクレア」の別表記である「エクレール」は、1927年に西条八十が童謡「お菓子と娘」の中で取り上げ、橋本国彦の曲によって広まったという事実もある。

【シュークリーム】

「シュークリーム」は、洋菓子の一種。生地を中が空洞になるように焼き、その空洞にカスタードクリームなどを詰めるのが標準的。

『名称』

フランス語の「シュ」と英語の「クリーム」からなる和製外来語。なお俗にシュークリームは英語の「ｓｈｏｅ　ｃｒｅａｍ」、つまり靴墨と発音が似ていると言われるが、実際は発音と単語による類推であり、英語にそのような表現はない。

フランス語では「シュ・ア・ラ・クレム」。「シュ」とはフランス語でキャベツ、ハボタン、ハクサイなどの総称だが、ここではキャベツを意味し、丸く絞り出して焼いた生地を結球したキャベツに見立てて「シュ」と呼ぶ。

また、一口サイズの小さなシュークリームを「プロフィトロール」という。特にチョコレートをかけた「プロフィトロール・オ・ショコラ」を意味することもある。

『種類』

近年は大型の「シュークリーム」も販売されている。また、表面にクッキー生地を使った「クッキーシュー」や、カスタードクリームの代わりに、小倉餡、チョコレート、ホイップクリームなどを入れた変わり種やアイスクリームを詰めた「シューアイス」なども販売されている。