手打ち蕎麦・玄葉②：１１／０３／３１

今日の昼食は前に行ったことのある「手打ち蕎麦・玄葉」でした。

先日、新聞に「鹿肉」を使った新製品が誕生と掲載されていたので、行ってみました。

現在、北海道特に道東では鹿による植物に対する「食害」が深刻な問題になっています。駆除しても、その鹿肉の利用方法が少なく、各地で鹿肉の利用拡大に取り組んでいる最中です。その一環として誕生したのが鹿肉を使った「もみじ蕎麦です。

鹿肉、つくね、牛蒡、長いも等が入っている温かい蕎麦です。鹿肉自体が「ダシ」の出る肉ですので、なかなか旨い汁になっていました。

基本的に私は「冷たい蕎麦」派ですので、最初に「もみじ蕎麦」を食べた後に、「もり蕎麦」を追加注文し、「「もみじ蕎麦」の汁を使って、「鴨なんばん」的な食べ方に挑戦しました。旨かったです。

ただ、蕎麦自体が前回と変わっていました。前回はロ－ル挽きでしたが、今は「石臼挽き」の挽きぐるみを外１で手打ちしていました。ロ－ル挽きと石臼挽きで、こんなに蕎麦のイメ－ジが変わるとは驚きです。

汁は２種類の鰹節と、１種類のかれ節をメインとして出しと、熟成した「かえし」を配合した少し辛めの旨い汁でした。

妻の食べた「ごぼう天そば」の牛蒡天も旨かったです。

最後に店主に「鹿なんばん」を提案したところ、気候が暖かくなったらメニュ－に載せる計画とのことです。

「ごぼう天そば」です

追加の「もり蕎麦」です。

「もみじ蕎麦」です。

「石臼」です

店頭です

石臼挽手打・目分料②:１１／０３／２４

清水町の「石臼挽手打・目分料」です。

前に行ったことのある店ですが、味が落ちている感想を記録していました。ある蕎麦店の店主との話で、蕎麦屋の評価は、一度ではなく数回行ってから判断してほしいとの事でしたので、今回再訪となりました。

蕎麦は以前の旨い蕎麦でした。

蕎麦は自家製粉した並粉を２：８で手打ちしています。細切りで、風味豊かな蕎麦でした。前回のように、茹で過ぎたのか、延びた蕎麦のような事はありませんでした。

汁は少し甘めですが、鹿児島産、高知県産などの３種類の良質の鰹を削り、昆布は三石産、椎茸は大分産と国内の良質な材料を使用しているそうです。

天麩羅は野菜主体でしたが、それなりの天麩羅でした。

「目分料」という店名の由来は、蕎麦職人としての考え方にあるそうです。正確に計って調理したからといって必ずしも良い味になるとは限らない。自然の食材を使い季節に併せて料理する。それには長年の経験と勘が必要と、いう意味を込め「目分量」を「目分料」にしたとのことです。

店内に置かれている「かえし」の瓶です。

田舎蕎麦・本店：１１／０３／１９

帯広市内にある田舎蕎麦３店の本店です。

３店それぞれの味で営業していますが、蕎麦自体はバリバリの「田舎蕎麦」ですが、３店とも微妙に違う田舎蕎麦です。

道産の蕎麦粉を使い、乱切り蕎麦を提供しています。「太い蕎麦と細い蕎麦」をよく噛むことで、甘味が口の中に広がります。独特の「乱切り蕎麦」を食べに、道内各地から来店する人がいるそうです。

「つなぎ」をほとんど使っていない極太の蕎麦は、「固いうどん」のような食感で、蕎麦の強い風味を感じますが、その食感は評価が分かれるところです。ツルツルと「すする」ことは出来ません。

「天ざる」の天麩羅は感心できませんでした。小さなれい冷凍エビ３匹と小さな舞茸が１個だけでした。量の問題でなく、油があまりにも高温のため、天麩羅が「焦げ臭い」のです。そして、冷凍と高温のため天麩羅が堅いのです。９００円と安価な天ざると思いましたが、天麩羅の状態を考えると安価なものとは言えないです。

味鶴庵：１１／０３／１４

音更町の畑の中にある「味鶴庵」です。

農家の倉庫の内部をログハウス風に改装して、蕎麦屋として営業しています。その他に数種類の業種の看板を出していて、ちょっと変わった雰囲気の店でした。

蕎麦は、添加物を一切使わず、１０割の田舎蕎麦に胡麻を練り込んでいる細切りの蕎麦です。コシが強く、風味豊かな旨い蕎麦でした。

メニュ－は６種類の種物と、夏期の板蕎麦だけです。種物はいわば「種こみ蕎麦」、その内容の違いで商品名が違っています。その種は、エビ天、ごぼう天、とろろ、野菜天、などでした。

汁は少し甘めですが、中々旨い味でした。