【しゃぶしゃぶ】
「しゃぶしゃぶ」は、ごく薄く切った肉を、食卓の専用鍋に煮え立て、出汁に数回くぐらせ加熱し、野菜・豆腐・葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる日本の鍋料理である。タレはごまダレとポン酢が一般的。
肉は主として牛肉であるが、その他豚肉、鶏肉、またフグやタイ、ズワイガニなどの魚介類も用いられる。牛肉を用いたものを「牛しゃぶ」、豚肉を用いたものを「豚しゃぶ」とも言う。生肉として食せるグレ－ドの鮮度の肉を使用する。
各地の「しゃぶしゃぶ」として有名なのは、北海道の「タコシャブ」や「ラムシャブ」、「キンキしゃぶ」、名古屋では「鶏しゃぶ」、富山県ては「鰤しゃぶ」、鹿児島県では「黒豚しやぶ」などがある。
「しゃぶしゃぶ」の名称は、１９５２年に大阪のスエヒロが、自店の料理として出すときに命名したもので、これが始まりとされている。「しゃぶしゃぶ」専用調理鍋の中央にある煙突状の円筒は、開発当時七輪で鍋を加熱した際に要した排気経路である。鍋の直径が七輪のそれより大きいため不完全燃焼を回避する必要が有り設けられたが、煙突効果によって火力が増強される副次効果も得れた。
「しゃぶしゃぶ」は日本料理であるが、起源については諸説ある。
【湯豆腐】
「湯豆腐」は、京都を代表する和食の一つ。豆腐を使った鍋料理である。
豆腐、水、昆布だけが材料である。鍋に昆布を敷き豆腐を入れ、温まったところを引き上げてつけダレで食べる。
塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根を入れると豆腐が硬くならず、柔らかいままで食べられるといわれている。ただし、多く投入すると雑味となって湯豆腐ならではの淡味が失われる恐れがある。
また、醤油などで゛予め味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆと共に食する方法もあり、そちらは「煮奴」とも呼ばれる、さらに、家庭料理として豆腐と一緒にハクサイや鱈の切り身、しらたきや獣肉などを入れて煮る水炊きに近い調理法もある。
付けダレには、醤油、または醤油・酒・味醂・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし、削り節などがよく用いられる。
