０１／３１ べじそば ななつき

「べじそば ななつき」は、鶏ガラを強火で８～９時間煮込んだ鶏白湯スープに、ペースト状にした北海道産のジャガイモ、ニンジン、タマネギを溶け込ましたラーメン「べじそば」を提供する店。

「北海道ラーメンの新定番として『べじそば』というジャンルを開拓したい」、「冬に弱い北海道農業のために、年間を通じて消費できるラーメンを」という理念の下、昨年１２月１０日にオープンした。店名は漢字で「菜々月」と書き、「野菜のおいしさが、まるで月明かりのようにやさしく体に染み渡る一杯」という思いを込めた。

鶏白湯を使ったスープのベースは塩味で、「野菜との相性もいい」と店長。
「野菜の味は崩れやすいので、鶏白湯とのバランスがスープ作りのポイント。素材の味を感じられる一杯に仕上げた」という。
食べた感じはこってりだが、後味はあっさりとしているのが「べじそば」の特徴。女性でもスープを飲み干す方が多く、「今まで食べたことがない味」と驚く客が続出。

麺は東京・東久留米市の「三河屋製麺」から仕入れている。

主なメニューは、「べじそば」、「鶏白湯」、トマトをトッピングした「べじそば　赤」や「柚子しお」、白湯スープを使い山ワサビ、岩海苔をトッピングした「ななつき茶漬け」など多彩である。

０１／２９ 函館ラーメン

「函館ラーメン」は、北海道函館市の塩ラーメン、函館市周辺で、ラーメン、支那そばと呼ばれているご当地ラーメンである。

『概要』

豚骨や鶏ガラ等の出汁に塩タレを入れた透明な塩味のスープに、柔らかめの中太ストレート麺が組み合わされる。具は、チャーシュー、メンマ、ホウレン草、麩もしくはナルトが一般的に使用される。

一般的に塩ラーメンと呼ばれているラーメンであり、地元の函館市周辺では、単にラーメンもしくは支那そばと呼ぶ。

『歴史』

発祥については諸説存在し、定かではない。

１８８４年の函館新聞に、函館船場町（現・函館市末広町）に開店した華僑の経営による「南京語料理 養和軒 アヨン」４月２８日付の広告に、「南京そば」が掲載されている。広告には、「南京そば１５銭」の記載があるが、養和軒の南京そばと現在のラーメンとの関連性を正確に示す、レシピなどの資料は発見されておらず、函館がラーメンの発祥とする説は定かではない。

古くからの開港地であった函館には、集積する昆布などの海産物の買い付けに、多数の華僑が訪れ、当時の函館の人が彼らを「広東さん」と呼称していたことから、江南出身の華僑が多く、函館における函館における支那そば（ラーメン）のまっすぐの麺と澄んだスープの特徴からも、ルーツは広東系の塩味の湯麺であることが推測される。
１９３５年のスナップ写真に「支那そば」笑福の文字が確認できるものがあり、この頃には「支那そば」を扱う専門店が存在していた事がわかる。また、この「笑福」の隣で営業していた純喫茶「ミス潤」に残っている１９３２年のメニューには、ケーキやみつ豆と並んで「支那そば１５銭」との記載があり、隣の笑福から壁の小窓越しに支那そばを客に提供していたという。

当時を知る人は、この支那そばはまっすぐの細麺と、澄んだスープのあっさり味だったという。このように昭和初期の函館市民にはすでに「支那そば」という言葉が市民権を得ていたと考えられる。

いくたびかの大火を経て、函館の繁華街は駅前の方に移動していったが、昭和２０年代から３０年代にかけて、大門と呼ばれる松風町地区に屋台や、太八車の流しの屋台が軒を連ねるようになったが、区画整理やバブル時代の土地高騰により、これらの屋台はほとんど見られなくなった。

『函館ラーメンの呼称』

「函館ラーメン」という呼称はごく最近に町おこしの一環として名付けたもので、札幌の味噌ラーメンを「札幌ラーメン」として売り出したのを追って、函館のラーメンを「ご当地ラーメン」とするにあたり「函館ラーメン」なる呼称を与えた。
１９９６年に日清食品から発売された「日清のラーメン屋さん」において、「札幌みそ風味・旭川しょうゆ風味」と共に「函館しお風味」が商品ラインナップに並び、これが「函館＝塩ラーメン」のイメージ形成に一役買った可能性もある。

函館の中華料理店でメニューに「塩ラーメン」の文字が現れたのはごく最近である。もともとラーメンは透明スープの塩ラーメンであり、地元においては「函館ラーメン」とい呼称は一般的ではない。

０１／２８ ラーメン二郎

「ラーメン二郎」とは、東京都港区三田に本店を構えるラーメン店。１９６８年に創業し、二度の移転を経て現在は三田において「ラーメン二郎三田本店」という看板を掲げて営業しており、「行列のできるラーメン店」の一つに数えられている。

『歴史』

創業は１９６８年、東京都目黒区の東京都立大学近くで開店した。当時の店名は「ラーメン次郎」。これは開店前年の１９６７年１月にエースコックから発売されて人気となっていたインスタントラーメン「ラーメン太郎」に因んだものであった。

店主の山田は和食料理人であったがラーメンについては全く知識がなかった。最初は「ラーメンぐらい何とかるか」と高をくくって店を出店したが、開店当初から半年間は一日あたりの売上が昼前から深夜まで営業しても２０杯以下と低迷していた時期があった。様子を見かねた近所の中華料理店主が自分の中華料理店で修行するように勧め、山田はその勧めに応じて３ヵ月間の修行をした。また、近隣にあった雪印乳業の社員子弟学生寮に住んでいた北海道出身の客から受けた助言を参考にして独自の味を作り出した。

１９７０年代前半、目黒区による下水道工事のために店舗を移転することになり、客として来ていた慶應義塾大学の学生から情報提供された港区三田・三田通りの元洋食店舗にて営業を再開した。その際、ペンキ屋が新店舗の看板の「次郎」とすべきところを間違えて「二郎」と書いたことから、以降はそのまま「ラーメン二郎」表記で通している。提供するラーメンのボリュームと味付け、山田の人柄が学生に受けたことから店は繁盛した。その後紆余曲折があり、三田通りの店舗は１９９６年２月に閉店し、同年６月から桜田通り沿いの慶応大学正門近くに移転し、営業を再開した。これが現在の三田本店である。

『特徴』

スープは豚の脂が混ざり脂肪分が多い。豚肉を主な材料とした出汁に、醤油味のタレを加えて調理する。ラーメン二郎で使う醤油は、以前はカネシ商事が販売していた「ラーメン二郎専用醤油」とラベル表示されている醤油を使用していて、マニアの間ではカネシ醤油と呼ばれるほど有名な醤油だった。しかし、現在はカネシ商事が販売しているものではなく、他の販売会社にて、同様に「ラーメン二郎専用醤油」と表記のある醤油を使用している。そのため、カネシ醤油という言葉も消えつつある。

三田本店を含めた殆どの店舗で自家製麺を行い、原材料として日清製粉の強力粉「オーション」を使用している。麺の上には、モヤシとキャベツ、叉焼が載せられる。

提供されるのはラーメンのみで、メニューは麺の量と叉焼（ブタ）の量の組合せで構成されている。三田本店以外の多くの店舗では、つけ麺や有料トッピングなどのメニューも扱っている。
ラーメン二郎では、普通のラーメンのことを（小）、大盛りラーメンのことを（大）と呼んでおり、中や普通や並みなどはない。

店員が注文客に向けて「ニンニク入れますか」などと問い、客はニンニクの有無や「ヤサイ」「背あぶら」「辛め（醤油）」などトッピングの希望について返答する。

本店の小ラーメン

本店の大ラーメン

札幌店の豚キング

０１／２７ 大衆中華 宝来

「大衆中華 宝来」は、チャーハンの大盛りが「チャン大」の愛称で親しまれていた。体育会系の学生を中心に人気を集めていたが、残す人が多かったので、現在の盛りはそれほどでもない感じだが、前が凄かっただけに、今でも普通の店よりは全体的に量は多い。
この店では余程お腹が空いていない限り、「大盛り」を頼まない方が良いかもしれない。
なお、味に関しては可も無く不可も無いという感じである。

「普通盛チャーハン」

「大盛りチャーハン」

「Ａ定食・肉玉子ニラ炒め」

０１／２６ 市田柿

「市田柿」は、長野県南部で栽培される柿の品種。果実から干し柿が作られる。
１４世紀頃に現在の長野県下伊那郡高森町の旧市田村で盛んに栽培されていた事が語源。

『特徴』

実は比較的小振りで、生柿と、出来上がりの干し柿共に紡鐘状の形をしている。おなじ干し柿でも、あんぽ柿に比べると若干固めであり、串柿などに比べると柔らかめなのが特徴である。栄養価は特にポリフェノールが特筆して高く、同じドライフルーツの中でも１００グラム中の含有量が２５０ミリグラムと干し葡萄に比べて約三倍弱である。

『ブランド』

地域団体商標「市田柿」を管理する市田柿ブランド推進協議会では「原料柿、製造地域共に飯田市・下伊那地方に限る」としている。他の干し柿ブランドとの違いとして原料柿の品種まで指定されていることが挙げられる。

かっては焼き柿として食され、１９２２年頃から「市田柿」の商標名を名乗り、当時の市田村壮年団が販売を試みているが、本格的に１９５０年頃から優良系統を選び、市田柿に適した栽培法、燻蒸法などが普及、戦後干し柿として商品化が進められた。現在では飯田、下伊那地域を中心に栽培され、２００１年から２０１２年までの平均生産量は、原料柿で推定８５７７トン、加工済みの干し柿で２１４３トンに及ぶ。干し柿生産量では日本最大である。

『生育』

市田柿は頂部優勢が強く直立した形状になりやすい。樹高が高いと作業効率や安全性に支障が生じるため、栽培においては定植１０年ほどで芯抜きを行い、主枝の発生位置を低くして樹高３．５メートル以下程度に保つことが多い。次郎柿などの甘柿とは違い、生で食すると口の中に収められないほどのタンニンが感じられる渋柿。果実は１０月下旬から１１月上旬にかけて熟し、一個あたりの重量は１００グラムと小振りである。

人工的に手を加えて交配したものでなく、品種の中から優良な母木を選び広めたもののため、樹としては原種に近く、比較的病気に強いとされる。

『製法』

伝統的な従来製法から、機械化などが行われているが基本的には同じ製法が守られている。市田柿の商標がついて販売されている柿は、基本的に２００４年に市田柿の商標を管理する生産販売団体が中心となって作成された衛生マニュアルに基づき管理が行われている。

『収穫』

果樹園にて黄色から橙色に実った所で収穫される。実は橙色になってもまだ固く渋い。収穫は果樹の「萼」の部分ねほぞとも言われる部分を残すように、また樹を痛めぬように、実っている方向と逆向きに転がすように回すとぽろりと取れる。収穫した果実は、２－３日のうちにすぐに加工されるか、あるいは０～２度、湿度９０％に保たれた予冷庫に保管され加工される。

『皮むき』

ヘタの部分を残し、完全に皮をむく。現在は専用の全自動・半自動と呼ばれる機械を用いて加工されるが、戦後直後までは千重（せんかさ）と呼ばれる独特の刃物が用いられ、１９８０年代までは手回しの機械を用いて皮むきが行われていた。

現在は市田柿本体に針を挿し込まず固定し、より高品質な加工ができる吸引式の装置の普及が始まっており。２０１４年産から完全に針を使わない吸引式のみとする予定である。

『吊るし』

１．５メートル程の紐に吊るし「連」と呼ばれるものにする。古くは藁縄、戦中から戦後にかけてはタコ糸などが用いられてきたが、現在はナイロン製の専用の細い糸、あるいは、樹脂製のフックが付いた紐が使われる。

『燻蒸』

イオウにより燻蒸を施す。この二酸化硫黄燻蒸によって酸化を防止し、硬くなり過ぎずまたタンニンの硬化を防ぐ。なおイオウは燻蒸量も少なく、２週間にも及ぶ乾燥中に蒸発してしまうが、製法中の唯一の添加物として使用される。

『乾燥・粉だし』

縄に柿がぶら下がった「連」の状態で風通しの良い場所に吊るし乾燥させる。かっては「柿すだれ」と言われ、農家の軒下に紐で吊されたオレンジ色の柿を見ることが出来たが、現在では食品の衛生管理の観点から管理がなされた農業用ハウスなどで干されている。

１０日～２週間程度、約半分ほどまでに干し上がり、渋が抜けた所で縄から外し及びヘタの部分を切り落とし、一つ一つ柿を確認する。その後寝かし込みと天日干しをし、柿もみ機と呼ばれる回転するドラムの中に柿を入れ、刺激を与えると、柿が白い粉を噴く。適正な干し上がりになるよう、また均一に粉が来るように寝かせ込み、天日干し、柿もみを繰り返して、精錬する。
全面に均一に粉が来た所で完成。その後選別・梱包などが行われる。

０１／２５ イスラーム（イスラム）過激派

「イスラーム過激派」とは、日本語においては、自分たちの理想をイスラームを使い理論化し、そのような社会の実現を図るために犯罪を行う戦闘的な組織を総称するために用いられる用語である。
日本を含め、国際的にはこうした組織は「イスラームの名を使用して主張を実現するために犯罪を実行する過激派」とみなされている。

『特色』

イスラーム過激派は、伝統的にはイスラームの理想とする国家・社会の在り方を政治的・社会的に実現しようとする運動であるイスラーム主義の中から生まれ、現代社会の中でイスラーム的な理想の実現にとって障害となっているものを暴力によって排除しようとする人々のことである。

エジプトのムスリム同胞団の理論家であったサイド・クトゥブの「イスラム教国の世俗化・西洋化・共産化を志向する指導者が統治し腐敗と圧制が蔓延する現世は、イスラム教成立以前のジャーヒリーヤ（無明時代）と同じであり、武力（暴力）を用いてもジハードにより真のイスラム国家の建設を目指さなければならない」というクトゥブ主義がイスラーム過激派の行動の原点となっている。

冷戦終結により共産主義を志向したソビエト連邦が消滅した結果、現在のイスラーム過激派の主たる排除対象となっているのは、ムスリムの土地を占拠するイスラエルや、イスラエルを支持したりイスラム教国で戦争を行うアメリカ合衆国を初めとする欧米諸国や、これらと結んだり妥協したりイスラム教の世俗化を志向する「背教者」と認定されたムスリム政権である。

一切の世俗的な価値観を認めない急進的なイスラム主義（イスラム原理主義・イスラム過激派）は、世俗的な価値観と妥協して国家の発展を目指すムスリムの政権にとっても危険であり、特にクトゥブ主義の発祥の地であるエジプトでは歴代政権によりイスラーム過激派に対して法的根拠のない拷問や処刑等の苛酷な弾圧が加えられ、その度に世界各地に過激派が拡散し尖鋭化する悪循環を繰り返している。

彼らは、個々人が結合した団体を組織するが、最近の傾向として「草の根テロリズム」という言葉が使われるように、プロデューサー、ディレクター、テクニカルアシスタント、リクルーター、ソルジャーなどの役割ごとの緩やかなネットワークで結ばれた人々からなっていると分析されており、こうした人々は中東のイスラーム社会のみならず、欧米まで含めた世界中に存在するムスリムの中に溶け込んで活動していると考えられている。

現在、ムスリムの社会の間では、個々人や地域によって程度の多少はあるものの、反アメリカ、反シオニズム（反ユダヤ主義とは必ずしもイコールではない）などの漫然とした感情があるとされ、分析者たちは過激派はこうした感情を背景に居住地域に浸透していると見ている。

最近では、ヨーロッパに住んでいたキリスト教徒のヨーロッパ人が、改宗してイスラーム過激派に参入するというケースも少なくない。ドイツの連邦憲法擁護庁によると、ドイツ人・ドイツ移民合わせて約２５０人が、海外のテロリストキャンプで軍事訓練を受け、その一部はドイツに戻っているという。

イスラム過激派を詳しく見てみると、近代化した国を中心としたものと近代化していない国を中心としたものに分けることができる。
前者はインターネットなどの通信手段を自らの思想を広めるため積極的に用いるのに対し、後者はターリバンのように近代文明全てを「西洋」由来のものとして憎悪・拒否するという相違点がある（ただし、ターリバンは政権掌握時にラジオを唯一のメディアとして活用しており、処刑に拳銃を用いていた）。

『イスラーム過激派とイスラム原理主義』

「イスラーム過激派」は、日本では「イスラム原理主義過激派」という呼称がなされることもある。

「イスラム原理主義」とは、イスラーム共同体を預言者ムハンマドが共同体を創設した時代の原初の理想的な姿に回帰させることを志向する様々な運動や主義主張を、その人権侵害性などを理由に批判的に捕らえた用語である。

多くの国々、とりわけ非イスラーム圏では「イスラーム過激派」は「イスラム原理主義の過激派」であるという理解が一般的に広く浸透している。一方、親イスラーム的な研究者や保守的ムスリムの間には「イスラム原理主義」と「過激派」が結び付けられることにより、「イスラーム原理主義」と過激思想が本質的に結び付いたものとみなされることに対する批判的な見方があり、「イスラーム過激派」と「イスラム原理主義」を激しく弁別する考え方がある。また、イスラーム主義の中でも、詳細な区別が行われるようになり、サラフィー主義と呼ばれる系統もある。

こうした言説の背景には、過激派の活動はイスラーム上根拠がないという主張がある。コーランでは正当な位置づけのない殺戮は、大義のない犯罪であると禁止されているとする。また、エジプトやトルコなど、無差別のテロが穏健なムスリムの間にも犠牲者を出した例も少なからずあり、多くの敬虔なムスリムは過激派をテロリストとみなして異端視しているとよく言われるが、異端とする公式な宗教的宣言がなされたことはない。

一方、イスラーム社会の中では、反米・反イスラエル的感情の高まりを背景として、９．１１等のアメリカやイスラエルを標的とするテロに対する同情があることもしばしば報道されている。

『過激派の定義のブレ』

一般的にはイスラーム過激派の定義は上記の通りであるが、必ずしも暴力や戦闘を行うものが「過激派」、行わないものが「穏健派」と区別されているとは言い難く「過激派」の定義がブレる事がある。
例えば、日本の一部の有力紙はハマースを「過激派」、ファタハを「穏健派」と表現しているが、これは「イスラエルを和平交渉相手として認めるか否か」において「過激派（認める）」と「穏健派（認めない）」を区別しており、ファタハはハマースに対する抗争で暴力を用いていることからも暴力の使用が「過激派」の定義の基準になってていない。

『イスラム教』

「イスラム教」は、正式名をイスラームという。希にイスラーム教と呼ばれることもある。イスラム教とは、唯一絶対の神（アラビア語でアッラーフ）を信仰し、神が最後の預言者たるムハマンド（預言者）を通じて人々に下したとされるクルアーン（コーラン）の教えを信じ、従う一信教である。

ユダヤ教やキリスト教と同様にアブラハムの宗教の系譜に連なる唯一信教で、偶像崇拝を徹底的に排除し、神への奉仕を重んじ、信徒同士の相互扶助関係や一体感を重んじる点に大きな特色があるとされる。

『ムスリム』

「ムスリム（アラビア語）」は、「神に帰依する者」を意味するアラビア語で、イスラム教徒のことである。

キリスト教圏ではムハンマド教徒とも呼ばれ、日本でもかっては一部でこの語を用いた。女性形は「ムスリマ」だが、アラビア語社会以外では区別しない。
また、中世キリスト教世界では、イシュマエル人、カルモデア人、モーロ人、セラセン人などとあたかも民族集団でもあるかのような名称でも呼ばれた。

ムスリムになるためには、証人となるムスリムの前で信仰告白の手続きを取ることが必要である。ムスリムは神（アッラーフ）を常に身近に感じるように、五行を実践することが建前である。父親がムスリムである者は自動的にムスリムとなるとされている。

０１／２３ エゾスズラン(完)

【エゾスズラン】

「エゾスズラン」は、ラン科カキラン属の多年草。別名アオスズラン。

『特徴』

根茎は短い。茎は直立し、高さ３０－６０センチになり、全体に褐色の短い縮毛が生える。葉は５－７個が互生し、楕円状卵形になり、長さ７－１２センチ、幅２－４センチ、先端は鋭く尖り、基部は茎を抱く。葉に縦ひだがあり、細毛があるためザラつき感がある。

花期は７－８月。茎の上部に２０－３０個の緑色の花を総状花序につけ、下方から開花していく。苞は葉質で、長さは花と同じ長さか少し短い。萼片は長さ９－１２センチの狭長卵形で、先端は鈍頭。側花弁は萼片より短い卵形。唇弁は卵状披針形になり、花弁と同長で白く、唇弁の前部は三角形、唇弁の後部は袋状になり、内面は暗褐色になる。

『分布と生育環境』

日本では、北海道、本州、四国、九州に分布し、亜高山帯の高木林下に生育する。国外では、南千島、カムチャッカ、樺太、朝鮮、ウスリー、中国北東部に分布する。

【スズラン】

「スズラン」は、スズラン亜科スズラン属の多年草の１種。狭義にはその中の一変種を指す。君影草、谷間の姫百合の別名もある。

『毒性』

強心配糖体のコンバラキトシン、コンバラマリン、コンバロシドなどを含む有毒植物。有毒物質は全草に持つが、特に花や根に多く含まれる。摂取した場合、嘔吐、頭痛、目眩、心不全、血圧低下、心臓麻痺などの諸症状を起こし、重症の場合は死に至る。

北海道などで山菜として珍重されるギョウジャニンニクと外見が似ていることもあり、誤って摂取し中毒症状を起こす例が見られる。スズランを活けた水を飲んでも中毒を起こすことがあり、これらを誤飲して死亡した例もある。

『種類』

スズラン属の日本在来種Ｃ，ｍ,var,keiskeiのみであり、本州中部以北、東北、北海道の高地に多く自生する。北海道を代表する花として知られる。花には強い芳香がある。

観賞用に栽培されているものの多くはヨーロッパ原産のドイツスズランである。日本に野生するスズランと比べると大型で、花の香りが強い。またスズランの花茎が葉より短いのに比べ、ドイツスズランは花茎が葉と同じ長さかそれ以上に伸びる。花色は白が普通だが桃、紅などもあり、葉に斑の入った品種もある。

０１／２２ トキソウ

「トキソウ」は、ラン科トキソウ属の多年草。

『特徴』

地下に横に這う根茎がある。所々から地上に茎を立て、花茎の高さは１０－３０センチになる。葉の形は披針形または線状長楕円形で長さ４－１０センチ、幅７－１２センチになり、一茎に一枚のみつける。

花期は５－７月、茎頂きに紅紫色の花を一個つける。和名は花の色のトキの翼の色であるトキ色に似ていることに由来する。萼片の長さは１．５ー２．５センチで長楕状、長形披針、側花弁は萼片より短く狭長楕円形、唇弁は側花弁より長く先端が３裂する。唇弁の中裂片は大きく、内側に肉質の毛状突起が密生する。花は横を向き、大きく開かない。

『分布と生育環境』

東アジアの中国、千島列島、朝鮮半島、日本に分布する。
日本では北海道、本州に自生し、四国、九州では希にみられる。日本各地の日当たりのよい原野、湿地に生える。栽培目的の乱獲により、日本各地で非常に少なくなっている。

『種の保全状況評価』

日本では環境省によりレットリストの絶滅危惧種の指定を受けている。各都道府県で、レッドリストの指定を受けている。

０１／２１ シュンラン

「シュンラン」は、単子葉植物ラン科シュンラン族のランで、土壌中に根を広げる地生蘭の代表的なものである。名称の由来は「春蘭」で、春に咲くことから。

『形態・生態』

葉は地表から出る根出葉で、細長く、薄いが固く、根元から立ち上がり、曲線を描いて下に向かう。細かい鋸歯があってざらつく。茎は球形に縮まった小型の偽球茎になり、匍匐茎はなく新しい偽球茎は古い偽球茎の根元から出て株立ちになる。根は太くて長い。

花は３－４月にな咲く。前年の偽球茎の根元から出て、葉の陰の茎を伸ばし、その先端に花が１個つくが、希に２－３個つくこともある。花茎は薄膜状の鱗片にゆるく包まれる。花は横を向いて咲き、萼片と側花弁は倒披針形、黄緑か緑でつやがあり、やや肉質。萼片は広がって３角形の頂点を作り、側花弁は髄柱を囲うように互いに寄り合う。唇弁は基部は髄柱の下に受ける溝のようで、縦にひだがあり、その先は前に面を向けて広がり、先端は後ろに巻き込む。普通種の色は白色で、濃赤紫の斑紋が入る。

果実は防鐘形をしており、熟すると茎が伸びて葉の上に出て、上に向いて直立する。種子は極めて小さい。

『栽培』

ラン科の植物の種子は発芽に際して周囲の環境から適合する菌類の菌糸を呼び込み、これから成長に必要な栄養素を得るが、シュンランの実生はそのままかなりの大きなになるまで長期間、ショウガの根茎によく似た姿で腐生植物的な地下生活を送ることが知られている。このような性質は寒冷地に適応する過程で獲得されたものだとも言われており、温帯産のシュラン属の多くが同様に生長する。熱帯性のシンビデュームでは地下生活の時期はなく、地表で発芽してすぐに発葉する。

なお、温帯性シュラン属の完熟種子には強い揮発性があり、洋ランと同様の手法で無菌培養地に播いてもほとんど発芽しない。発芽しても実生苗は培地にもぐり込んだ地下生活状態のままで何年も留まる。

近年までこれらの培養特性がわかさっていなかったこと、育苗に長い年月を要すること、その他の商業的事情があり、現在でも交配育種による園芸化はあまり進んでいない。園芸品として流通しているものは、野生採取個体が主流である。

ただし、近年は人工交配苗の流通量が増えてきており、人工交配苗も園芸ジャンルの日本春蘭として認める方向に動きつつある。韓国や中国で量産された人工増殖苗も相当量が輸入されているが、流通実態が公表されていないため詳細は不明。

その野趣、素朴さを好まれて、野生品を日本庭園などで栽培することがある。また、東洋ランのひとつ、日本春蘭としては、普通種と異なった特徴を持つ選別された個体に名前をつけて栽培する。花物にも柄物にも多くの品種がある。中国のよく似たものを中国春蘭と言い、古典園芸植物としてはむしろこちらが先輩格である。これらは別種とされたこともあるが、現在では本種に含める。他にイトランも本種とされる。

山菜としても用いられ、花を採り、茹でて酢の物などとする。あるいは塩漬けにしてお茶として用いる。

『分布』

日本各地によく見られる野生蘭の１種である。山草や東洋ランとして観賞用に栽培されることも多い。国外では中国にも分布する。

 

０１／２０ エビネ

「エビネ」は、ラン科エビネ属の多年草。地上性のランである。ジエビネ、ヤブエビネと呼ばれることもある。

『分布』

日本、朝鮮半島南部、中国の江蘇省、貴州省に分布する。日本では北海道西南部から沖縄県までに分布する。

『形態』

球茎は広卵状、球状で長さ、径ともに約２センチ。古い球茎は時に１０年以上残り、地表近くに連なる。和名はこの形をエビに見立てたことに由来する。
直径２－３ミリの根を多数生じる。秋には翌年の新芽を生じ、冬までに少し生長してから越冬する。葉は2－3枚つき、薄く、形は長楕円形から倒卵状披針形で先は尖り、縦に5本の脈がある。基部は細い葉柄になる。冬を越すと横状するが、数年間は枯れずに残る。

花は春咲で、新芽の展葉とともに高さ30－30センチの花茎を伸長させる。花茎の半ばより上に多数の花をつける。花はほぼ横向きに平開する。萼片は狭卵型、側花弁は倒卵状披針形、ともに先に尖る。唇片は3つに避け、左右の裂片が広い。中央の裂片には縦に3本の隆起線があり、先は板条に立ち上がる。唇片の基部は深くくぼんで後ろに突出し、長さ8－10センチの距となる。花期は4－5月。

『変異・変種』

花の色は変異が多い。萼片と側花弁は赤褐色、褐色、黄褐色、緑など。唇片は白または薄紫紅色。花の色に基づいてアカエビネ、ダイダイエビネなどの品種を認めることがある。

『利用など』

鉢栽培・園芸植栽用に販売される。一般には栽培が困難な植物とされていになが、春咲き系のエビネ属は栽培中にさまざまな植物ウイルスが容易に感染し、あるいは栽培下への移行によって植物内ウイルス濃度が上昇する。ウイルス量の増加した個体は、葉の落蕾、花の変形などの諸症状が出現し観賞価値が著しく低下する。ジエビネが栽培下で長期にわたってウイルス感染を発症せずに栽培できる事例は稀で、同一個体が栄養繁殖により増殖普及した例はほとんどない。

０１／１９ サイハイラン

「サイハイラン」は、ラン科サイハイラン属の多年草。

『特徴』

偽球茎は卵形。偽球茎の頂部につく越冬性の葉は狭楕円形で革質、長さ１５－３５センチ、幅３－５センチで先端は尖る。普通１葉がつく。葉の基部は鞘状になった茎を抱く。

花茎は直立し、高さ３０－５０センチになる。花期は５－６月で、淡紫褐色の花を総状花序に１０－２０花を下向きにつける。萼片と側花弁は線状披針形で長さ３－３．５センチ、幅４－５ミリ、唇弁は長さ３センチで紅紫色になる。

『分布と生育環境』

日本では南千島、北海道、本州、四国、九州に分布し、山地の林床に自生する。アジアでは樺太南部、朝鮮南部、中国（本土および台湾）、ヒマラヤに分布する。

和名（采配蘭）の由来は、花序の様子を戦場で指揮官が兵を指揮する采配に見立てたもの。

『栽培』

長期栽培や移植が難しい植物として知られる。採取・移植直後は偽鱗茎に蓄積された養分で順調に発育し、開花もする。しかし、新しい偽鱗茎が肥大不良となり、多くの場合は数年で養分の蓄積が枯渇し衰弱枯死する。

これは本種が光合成のみでは自活することができず、土中の共生菌からの養分提供に強く依存する混合栄養性の植物であるためと推測されている。本種の菌依存度がどの程度であるかは十分に研究されていないが、ヨーロッパ産の混合栄養種では、炭素源の約５０％が共生菌から供給されている。

本種には「素心」や斑入り、「銀葉」と呼ばれる葉色紫色変異など、数多くの変異固体が発見されており、栽培も試みられている。しかし、それらが栽培下で増殖に成功した事例は報告されていない。無菌播種はエビネ類に準じた培地・技法で可能だが、培養容器から出して開花株まで育成した報告は、研究・営利・趣味、いずれの分野においても確認できない。

園芸店などで販売品が見られるが、すべて野生株採集個体であり、消費的に栽培と推定される。

『保護』

開発や園芸目的の採集で個体数は減少傾向にあり、埼玉県・千葉県てだ絶滅危惧Ⅱ類、群馬・山梨・奈良・鹿児島各県で準絶滅危惧種に指定されている。栽培技術・移植技術ともに未確立であるため、現在のところ自生地保護以外に効果的な保護対策はない。

０１／１８ ショウキラン

「ショウキラン」は、ラン科ショウキラン属の多年草。葉緑体を持たず菌類に寄生する腐生植物。なお、ヒガンバナ属のショウキズイセンの別名でもある。

『生態』

通年地下茎の形で成育し、７－８月の花期のみ花茎を地上に伸ばし、花を咲かせる。花茎の高さは１０－２５センチであり、鱗片状の葉を持つが目立たないので、地表から唐突に花茎だけが生えた姿に見える。
花は美しいピンク色をしており、１週間程度で黒くしおれる。腐生植物であり、光合成を行わず、菌根を形成し、共生により栄養を得ている。

腐生植物のラン科は数多いが、多くは黒っぽい褐色、あるいは白っぽいものであり、このように華やかな色のものは珍しい。別の意味で派手なものにツチアケビがある。

『分布と成育環境』

北海道西南部、本州、四国、九州、屋久島に広く分布し、山地の比較的日当たりが悪い場所に生育する。大分県や山口県ほか数県でレッドデーターブックの絶滅危惧種に指定されている。

『近縁種及び別属の類似種』

近縁種に、キバナノショウキラン、シナノショウキランがあるが、共に絶滅危惧種に指定され、個体数は少ない。この属の人工栽培のためにはラン菌根菌との共生状態を作る必要があり、キバナショウキランにおいて研究がかって行われた。

類似した名を持つものに、エンレイショウキラン、タイワンショウキランがあるが、別属であり、腐生植物ではない。

０１／１７ ツチアケビ

「ツチアケビ」は、森林内に生育するラン科植物である。ラン科植物として、また腐生植物としては非常に草丈が高く、大きな真っ赤な果実がつくので、大変人目を引く植物である。日本固有種。別名ヤマシャクジョウ。

『外見』

地上部には葉などは無く、地面から鮮やかな黄色の花茎が伸び、高さ１メートルに達する。秋になると花茎の上部に果実がつき、熟すると長さが１０センチにもなり、茎を含めて全体が真っ赤になる。まとまって発生することがよくある。

和名は地面から生えるアケビの意であると考えられるが、果実は熟しても烈開せず、形状以外はさほど似ていない。果実にはかなりの糖分が含まれ、動物が摂食して種子を散布している可能性もある。人間にもかすかな甘味は感じられるが、タンニンが多量に含まれ、化学薬品のような強烈な異臭と苦味もあり、食用にはならない。民間では「土通草」と呼ばれて強壮・強精薬とされ、あるいは薬用酒の材料にもされるが、薬用効果については正式な報告はほとんどない。

『特徴』

光合成を行う葉を持たず、養分の全てを共生菌に依存している。ナラタケとラン菌根を形成し、栄養的には寄生している。地下には太い地下茎があって、長く横に這う。地下茎には鱗片状の葉がついている。

初夏には花茎を地上に伸ばす。花茎は高さ５０－１００センチに達し、全体が黄色で、鱗片葉はほとんど見られない。あちこちに枝を出して複総状花序となり、枝の先端に花を咲かせるる花きは３センチ近くになりかなり大型で、全体にクリーム色で肉厚である。

果実は秋に熟成する。果実は楕円形、多肉質で、熟するにつれて重く垂れ下がり、多数のウインナーソーセージをぶら下げたような姿になる。果実は肉質で液果で゜ある。その点でバニラなどと共通しており、これらはやや近縁とも言われる。

腐生ラン類は非常に生育環境が限定されるものが多いが、ツチアケビは森林内であれば比較的どこにでも出現し、スギやヒノキの人工林等でも見かけることがある。

０１／１６ コウトウシラン

「コウトウシラン」は、アジアの熱帯地域に広く分布する常緑生の地生ラン。ハワイなど各地で栽培品が野生化（栽培逸出）したものがみられ、本来の分布域はわかりにくくなっている。日本国内では八重山諸島に自生。沖縄本島でも見つかっているが、栽培逸出の可能性が高いと言われている。

和名の紅頭紫蘭は、現在の台湾紅頭嶼あるいは蘭嶼島に産し、シランに似ていることから。

『特徴』

明るい草地に生え、道路沿いの法面など人工的な環境にも種子が飛び込んで生育している場合がある。八重山では道端などにも見かけることがある。

草姿はシランと良く似ているが別属で、交配は出来ないようである。葉は４枚前後で縦ヒダが目立ち、シランより細長い。シランの偽球茎は地下にあるが、本種では地上に偽球茎がある。花茎は上に伸びあがり、先端に花が比較的まとまって咲く。草丈は５０センチ前後、熱帯域では１メートル近くに達することもある。花径は３センチ前後。
花色は通常は淡紅色、花色もシランによく似ている。しかし、属が違い、花の形は大きく異なる。細長い花弁が比較的揃っているシランに比べ、コウトウシランの花弁は幅広く、花形も大きく開く。また、唇弁も短く、その基部に一対の黄色い突起がある。

園芸選別固体では白色花や濃色花もある。熱帯域では１年を通じて咲く。１つの花は１日から数日以内で萎むが、次々と長期にわたって開花する。開花後に自然結実がみられ、咲いている花茎の下の方で、果実が鈴なりになっていることも珍しくない。

『栽培』

熱帯域ではしばしば庭園に植栽される。高温下ではきわめて丈夫な植物で、日本本土におけるシランと同様、庭植の粗放栽培に耐える。種子もシランと同様に発芽しやすく、前述のように、風で散布された種子から市街地近郊で野生化するほどである。

ただし、低温には極端に弱い。本来、１年を通じて成長し続ける植物で、低温により長期にわたって生育が止まると、後日に気温が高くなっても生長を再開せず、衰弱死することがある。安定した生育を望むなら冬期にも十分な光量を維持し、摂氏２０－２５度以上を保つことが望ましい。一般論としては温帯域以北の一般家庭での栽培には不向きな植物と言える。

『近縁種』

同属のランは４０種前後。日本以外では、それらと本種の交配によりオレンジ、ピンク、複色花など多彩な園芸種が作出されている。そのような園芸種は、沖縄県なとでは希に販売されたこともあるが、高温性であるため、日本本土ではほとんど普及していない。

中国産の苞舌蘭など、数種は冬期に落葉冬眠し、日本本土でも室内、あるいは一般的な温室内保護で越冬できる。しかし、花茎が長く伸び上がり草姿が纏まりに欠けること、シランに似ていて珍奇さが感じられないこともあってか、ランの愛好家にはあまり人気がない。そのため、高温性種と交配して耐寒園芸群を育成する、という試みもほとんどなされていない。

０１／１５ シラン

「シラン」は、ラン科シラン属の宿根草。地生ランで、日向の草原などに自生する。

『形態・生態』

地下にある偽球茎は丸く平らで、前年以前の古い偽球茎がいくつもつながっている。
葉は、最も新しい偽球茎から根出状に３枚から５枚程度出て、幅の広い長楕円形で、薄いが堅く、表面にはたくさんの縦筋が並んでいる。

花期は４月から５月。花は紫紅色で、３０ー５０センチ程度の花茎の先に数個つく。花弁は細長く、あまり開ききらないような感じに咲く。観賞用に、花の色が白色のもの、斑入りのもの、淡色花、花弁が唇弁化した「三蝶咲き」などがある。

『分布』

日本、台湾、中国原産。野生のものは準絶滅危惧種。しかし栽培品として広く普及しており、種子が飛散して栽培逸出することもあるため、野生状態のものも本来の自生個体かどうか判別は難しい。

『人間との関わり』

ラン科植物には珍しく、日向の畑土でも栽培可能なので、観賞用として庭に植えられる。極めて丈夫な植物で、半日陰から日向まで適応し、乾燥にも過湿にもよく耐え、栽培しやすい。
ラン科の植物の種子は一般的に特別な条件が無いと発芽しないものが多いが、本種の種子はラン科として異例に発芽しやすく、普通に鉢に播くだけで苗を得られる場合がある。
無菌播種であれば水に糖類を添加しただけの単純な培養液上でもほぼ１００％近い発芽率を示し、苗の育成も容易なので、しばしば無菌播種の練習に使用される。

偽球茎は白及（びゃくきゅう）と呼ばれ、漢方薬として止血や痛み止め、慢性胃炎に用いられる。
しばしば英語圏では「死人の指」と呼ばれると言及されるが、それは英語のｌｏｎｇ ｐｕｒｐｉｅのことで、実際にはエゾミソハギを指している。これはシェイクスピアの著名な戯曲「ハムレット」に登場する台詞を明治時代に翻訳した際の誤訳に基づくものと考えられる。