【どぜう鍋】
「どぜう鍋」は、ドジョウを煮た鍋料理。「丸鍋」「ぬき鍋」がある。
『丸鍋』
生きたドジョウを酒に入れてすぐ蓋をする。最初は大変暴れるが、やがておとなしくなったころで小さな薄い鉄鍋に並べる。甘辛い割り下を注ぎ、炭火で煮込む。ネギを大量に載せ、山椒や七味唐辛子をかけて食べる。
「丸鍋」と呼ばれるもので東京下町の名物。文化元年に浅草駒形で越後屋か創始したとされる。
『ぬき鍋』
ドジョウをを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋で文政年間に江戸で誕生した料理とされるが、開いたドジョウをゴボウと一緒に煮た料理の創始については南伝馬町の萬屋説と本所石原の石井説とがある。
ドジョウを「どぜう」と表記するようになったのは、「駒形どぜう」の初代当主・越後屋助七の発案であるというのが定説である。ドジョウは泥鰌、鰌と書き、旧かなづかいでは「どぢやう」あるいは「どじやう」が正しいが、四文字では縁起が悪く、三枚の暖簾には書けないという理由から、発音の近い「どぜう」の文字を使用したとされる。
【柳川鍋】
「柳川鍋」は、ドジョウを使った江戸生まれの鍋料理。「どぜう鍋」と同じくドジョウの鍋料理であるが、開いたドジョウを予め割り下で煮込み卵とじにしている点で一般的な「どぜう鍋」と区別されることが多い。
開いたドジョウと笹鈎きにしたゴボウを味醂と醤油の割り下で煮て鶏卵で綴じる。バリエーションとて、一緒にネギやミツバを用いる場合もある。
江戸時代にはドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも安価であることから、江戸の庶民に好まれていた。
柳川鍋の創始については４つの諸説。創始した店の屋号についても４つの説がある。
