０１／３１ べじそば ななつき

「べじそば ななつき」は、鶏ガラを強火で８～９時間煮込んだ鶏白湯スープに、ペースト状にした北海道産のジャガイモ、ニンジン、タマネギを溶け込ましたラーメン「べじそば」を提供する店。

「北海道ラーメンの新定番として『べじそば』というジャンルを開拓したい」、「冬に弱い北海道農業のために、年間を通じて消費できるラーメンを」という理念の下、昨年１２月１０日にオープンした。店名は漢字で「菜々月」と書き、「野菜のおいしさが、まるで月明かりのようにやさしく体に染み渡る一杯」という思いを込めた。

鶏白湯を使ったスープのベースは塩味で、「野菜との相性もいい」と店長。
「野菜の味は崩れやすいので、鶏白湯とのバランスがスープ作りのポイント。素材の味を感じられる一杯に仕上げた」という。
食べた感じはこってりだが、後味はあっさりとしているのが「べじそば」の特徴。女性でもスープを飲み干す方が多く、「今まで食べたことがない味」と驚く客が続出。

麺は東京・東久留米市の「三河屋製麺」から仕入れている。

主なメニューは、「べじそば」、「鶏白湯」、トマトをトッピングした「べじそば　赤」や「柚子しお」、白湯スープを使い山ワサビ、岩海苔をトッピングした「ななつき茶漬け」など多彩である。

０９／０４ 「馬刺し」と「鹿肉」

【馬刺し】
「馬刺し」とは、馬の肉を薄く切り分けて生で食べる日本料理のことである。馬肉の刺身。

『歴史』
馬肉食の習慣のある地域は古来より馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。文禄・慶長の役当時、補給線を断たれ食料が底をついた加藤清正軍がやむを得ず馬肉を食したのが始まり、帰国後、清正が領地である肥後国（熊本県）に広めたという俗説がある。今日では、馬刺しは熊本県の郷土料理として広く認知されている。

『現状』
馬肉を生で食べる習慣は熊本県の他、青森や山形県、福島県、長野県、山梨県に存在する。現在は、馬刺しの消費量は約２万３０００トンであるが、日本で流通しているほとんどは、北米産、欧州産、あるいは生体を輸入している国内肥育のもので占められており、純国産は僅かである。
日本の馬肉輸入は、オーストラリア、アルゼンチン、ブラジル、カナダ、アメリカであり現在シェア６０％の会社がオーストラリアから輸入している。

『生食用加工施設』
１９９８年９月１１日に出された厚生省からの通知により、その生食用食肉の衛生基準に適合していると畜場から生食が認められた馬刺しが出荷されていいる。
２０１１年現在、生食用食肉の加工基準に適合し、生肉の出荷が認められたと畜場は全国で１２カ所のみであり、全て生肉は馬肉のみを出荷している。
流通は、冷凍と冷蔵の２種類で行われているが、冷凍で流通するものは風味・色合いが激しく落ちてしまう。このような理由から、冷凍より冷蔵で流通している物のほうが、信頼出来る品物である確率が高い。

『食べ方』
馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれ部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼ぶ。また、馬のあばら部分の三層肉は「ふたごえ」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。
馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的である。また、馬刺しや炙った馬刺しを載せた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見掛けるようになった。
牛と異なり馬肉の沸点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。

【鹿肉】
「鹿肉」は、鹿の肉を食用としたものである。

『特徴』
鹿類の肉は、一般的に高タンパクで低脂肪という栄養学的特徴がある。さらに鉄分の含有量も非常に高い。
こうした特徴から、生活習慣病といった病気の予防につながる食品として注目されることもしばしばある。
鹿肉は、ヘモグロビンやミオグロビンといったヘム鉄を含むタンパク質を含有するため、ほかの畜肉と比較して肉の色が濃い赤となる。こうした赤色は血液を連想させてしまい消費者に敬遠されることもある。
また、世間では鹿肉は「硬く匂いがきつい」という評価が多いが、これは血抜きが悪いなど処理方法に問題があることが原因であり、実際は柔らかく匂いが穏やかという特性をもつ。
生食の場合はＥ型肝炎の感染源となることがあるため、加熱処理して食べることか必須である。

『鹿肉と栄養価』
「ヨーロッパ」
欧州などでは、鹿肉を始めとする狩猟野生動物の肉を高級レストランで特別に食べられる「ジビエ料理」「最上」の肉として扱われる。世界最大の鹿肉消費国はドイツで、年間消費量は４万～４万５０００トンとなっており、輸入が半数近くを占める。
「日本」
日本では鹿肉の流通や消費はヨーロッパと比べて非常に少ない。日本の各地で、貴重なタンパク質、また薬肉として、鹿肉が食料とされてきた。北海道ではハンターによりエゾシカが捕獲され個人的に食肉として利用さされているに過ぎなかった。
しかし、１９９０年代後半から２０００年代になって北海道て増えすぎたエゾシカによる問題が顕著になり、このエゾシカを資源として利用しようとする取り組みが活発化している。
エゾシカ肉は主にジンギスカンとして利用されることが多いが、淡泊でクセが少ないため様々な味付けで煮物・焼き肉などの料理に使える。
エゾシカ肉のカロリーは、牛肉、豚肉に比べて約三分の一、タンパク質はおよそ２倍。脂質は１０分の１以下、鉄分は３倍と栄養面でも優れている。

０９／０３ 「治部煮」と「いちご煮」

【治部煮】
「治部煮」は、石川県金沢市の代表的な郷土料理。

『概要』
鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、味醂、酒をあせたもので鴨肉、麩（金沢特産の「すだれ麩」）、シイタケ、青菜（せり等）を煮て出来る。肉にまぶした小麦粉が旨味を閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。
本来は小鳥を用いたとされ、その際は丸ごとすすり潰して挽肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。

『歴史』
本来の『じぶ』は「鴨肉を鍋に張った汁（醤油・たまり・酒などを混ぜる）を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に５切れほど盛ってワサビを添えて出す料理」で、鴨の鍋焼きのことだった。
これとは別に「ガン・鴨・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える」という「麦鳥」と呼ばれる料理があり、これが誤って「じゅぶ」と呼ばれたため、後者の方が「じぶ」とて伝わるようになった。

『じぶの名前の由来』
■豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んで呼ばれた
■材料を「しぶしぶ」と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた
■野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した
など諸説あるが本当の由来は定かでない。

【いちご煮】
「いちご煮」は、三陸海岸周辺の伝統的な料理。２００７年１２月１８日に農林水産省の主催で選定された農山村の郷土料理百選において、せんべい汁と供に青森県を代表する郷土料理として選出されている。

『概要』
ウニ（キタムラサキウニ・エゾバフンウニ等）とアワビ（ツブ貝等で代用されることもある）の吸い物である。赤みが強いウニの卵巣の塊が、野イチゴの果実のように見えることからこの名前が付いた。

『歴史』
その昔、八戸の浜の「鮫」や「種差」では、ウニやアワビは至る所にゴロゴロ転がっていて、それらは「ネコマタギ」的な海産物だった。それらの売り物にならない「クズ」で浜の人々が作って常食にしていた「潮汁」が「いちご煮」の原型と言われている。
その潮汁が洗練されて椀に盛られた風情が「朝もやに霞む野イチゴに似ている」と八戸の粋人が称したことから「いちご煮」と呼ばれることになった。

０９／０２ 「いとこ煮」と「がめ煮」

【いとこ煮】
「いとこ煮」は、小豆・カボチャ・ゴボウ・芋・大根・豆腐どを煮えにくいものから順に入れ、味噌か醤油で味付けした料理。北陸地方のものと、山口県萩市周辺に伝わるものが知られている。

『語原・由来』
「いとこ煮」は、堅い物から順に煮ていく料理で「追い追い煮る」の意味から「追い追い」と「甥々」と掛けた洒落で、「いとこ煮」と呼ばれるようになったというのが定説である。
その他、「甥々」の補足的な語原説で「銘々に煮る」の意味で、「姪々」とも掛けられているといった説や、いとこ煮は様々な野菜が煮られ、種類が異なる野菜は野菜であることから、近親関係のいとこに見立てたとする説がある。
「従弟似」という言葉を元に、「甥々」や「近親関係」などの意味が加わり、「いとこ煮」になったとする説もあるが、突如「従弟似」という言葉が出るのは不自然なので、影響を受けたとしても、意味が先にあって生まれた呼称と考えるべきである。

『北陸のいとこ煮』
根菜類（ダイコン・ニンジン・サトイモ・ゴボウ）とコンニャク・油揚げなどを煮たものに、あらかじめ下茹でした小豆を加えて、味噌や醤油などで味付けしたもので、暖かいものを食する。
浄土真宗の開祖で北陸に縁のある親鸞の命日である１１月２７日の前７日間に報恩講が営まれるが、その際の料理として必ず饗される、精進料理のひとつ。

『萩のいとこ煮』
萩のいとこ煮は北陸のいとこ煮とかなり趣が異なる料理で、少量の醤油を加えた昆布の出汁で小豆の形を崩さないように甘く煮たものに、かまぼこ・白玉団子・シイタケなどを加えたもの。煮上がったものを冷まして食する。
主に冠婚葬祭の際の料理として饗される。一見「カボチャやシイタケが入ったぜんざい」のような感じであるが、甘味は少なく、デザートではなく、あくまでも会席料理の一品である。

【がめ煮】
「がめ煮」は、九州北部地方の代表的な郷土料理。炒り鶏とも言われる。

『概要』
博多の方言「がめくり込む」（寄せ集めるの意味）の名前が由来と言われる。
文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合わせの材料を煮込んで食べたのが始まりと言われている。亀（スッポン）煮から「がめ煮」と名付けられたと言われている。
現在ではスッポンではなく鶏肉を使うのが普通である。正月料理や祝いの席での料理として作られるほど地元では欠かせない味となっており、水炊きともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている。

『作り方』
最初に具材を全て炒める。他府県の煮物との一番の違いはこの「最初に炒める」工程にあると言われる。
だし汁・シイタケの戻し汁・酒・醤油・味醂・砂糖を混ぜて鍋で煮立てさせたところに、鶏肉を一口大に切ったものを入れて一煮立ちさせる。その後、サトイモ・干しシイタケを戻したもの・コンニャク・ゴボウ・レンコン・ニンジン・筍を一口大に切り、そけらが柔らかくなるまで煮込んで出来上がり。

１１／２７ 「麻辣火鍋」と「扁炉」

【麻辣火鍋】

「麻辣火鍋」は、中国で広く食される火鍋料理の一つである。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴である。重慶市で容易に見られる重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種。
麻（中華山椒）、辣（唐辛子）などの麻辣味香辛料をベ－スとしたス－プに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れた胡麻油を付けて食べる。具材のバリエーションは非常に広範で上記にある物の他、豚の脳みそや牛骨の骨髄、きし麺状の春雨である火鍋粉等枚挙に暇無い。
麻辣火鍋は、台湾の火鍋にも「台湾式麻辣火鍋」として、そのバリエーションを見ることができる。
成都では串串香と呼ばれる独特の火鍋もある。火鍋のス－プベ－スである鍋底は四川火鍋として代表的な重慶火鍋とほとんど同じである。

【扁炉】

「扁炉」は、中国で鍋料理の意味。広東省あたりでは「鍋料理」を「打辺炉むという。「辺炉」と「扁炉」は発音が近いため、一部の地域では打辺炉の替わり扁炉を使うことがある。
水戻しした干し椎茸及びその戻し汁を出汁として使い、豚肉、鶏肉、白菜、春雨を煮込む。この段階で入れる調味料は胡麻油のみ。あとは各自で煮汁とともに取り分けてから、好みに応じて塩と一味唐辛子で味付けする。
鍋の締めには白飯を入れて粥とする。
上記の作り方は、チワン族の郷土料理とされるが、ほとんどの中国人はこの作り方を知らないため、中国のほんの一部の地域でしか食べられない鍋と想われる。

１１／２６ 「カムジャタン」と「サムゲタンン」

【カムジャタン】

「カムジャタン」とは韓国の鍋料理の一つ。「カムジャ」はジャガイモ、「タン」はス－プの意味。直訳するとジャガイモのス－プになるが、ジャガイモのス－プはカムジャククといって、カムジャタンは「豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋」を示す。また、豚の背骨を別名カムジャ骨といい、カムジャ骨を使用したス－プなのでカムジャタンと呼ぶと説もある。
肉が少し付いている豚の背骨を長ネギや生姜等と一緒に長時間煮込み、皮を剥いたジャガイモを丸のまま、もしくは大きめに切り一緒に茹で、大量の唐辛子やコチュジャン、テンジャン、醤油、塩などで味付けをする。臭い消しにエゴマの葉を入れたりもする。
食べ終えて残ったス－プにご飯やキムチ、海苔等を入れてゴマ油で炒めたチャ－ハンを作る事もある。

【サムゲタン】

「サムゲタン」は韓国・北朝鮮の代表的なス－プ料理の一つ。鶏肉に高麗人参、もち米なとを入れて煮込んだ栄養食である。
料理自体の歴史は古くない。丸鶏を水炊きして塩などで食べる料理「ベクスク」と、もち米で作る粥が一つになって出来た「ダックク」が「サムゲタン」の原型とさるが、これが文献に登場するのが１９２０年である。やがて粉末で入れていた高麗人参が丸のままとなったが、これも３０～４０年前のこととされる

１１／２５ 「まほろば鍋」と「どぶ汁」

【まほろば鍋】

「まほろば鍋」とは、青森県にある鍋料理。
青森県の畜産試験場で開発した地鶏「青森シャモロック」は、シャモとイギリス産の黄斑プリマスロックを、掛け合わせて出来たものであるが、さらに津軽地方で採れるリンゴを食べさせて出来た「津軽リンゴ地鶏」である。
この「津軽リンゴ地鶏」に、秋の味覚、茸と山菜を加えた鍋物で、味噌味と醤油味で調理する。

【どぶ汁】

「どぶ汁」は、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸に伝わる漁師料理で、昨今の「あんこう鍋」の本来の姿てある。
まだアンコウが食材として知られていない頃、茨城県の平潟の漁師たちが船上で食べた「あんこう鍋」が始まりである。水を使わずに、大根などの野菜や味噌と鍋を持ち込むだけで作れるとが船上ての調理に好都合で、何より栄養価が高かったため貴重であった。
名前の由来は諸説ある。一説には、アン肝から出る肝油で汁がオレンジ色に濁り、酒のドブロクの様に見えることからという。また、「どぶ」には「全て」という意味があり、アンコウの全てを入れる事から「どぶ汁」との説もある。
「どぶ汁」を作る場合、生のアンコウを使用するため、新鮮なアンコウを使用しなければならない。また、アンコウそれぞれに水分の出方や肝の油が違うため、慣れた人でなければ作れない。そのため、１回作るために２０分以上付きっきりになり、大衆向けに用意することは困難である。

１１／２４ 「かに汁」と「とり野菜」

【かに汁】

「かに汁」は、かに属に分類されるかにを使用した汁物料理。地域や扱うかにによって名称・味付けが異なる。
北海道では「鉄砲汁」と呼称され、ご当地グルメ・郷土料理である。
東北・北陸地方以南で食される「かに汁」は、ワタリガニを使用した味噌汁がポピュラ－である。その他、北陸地方では、ズワイガニで食されるものが主流である。
「鉄砲汁」は、カニ入りの味噌汁のことであり、根室市花咲港で水揚げそれるハサキガニを使用する味噌汁が特に有名である。その他、タラバガニ、ズワイガニ、ケガニても同様に食される。
「鉄砲汁」の名前の由来は、カニの足を箸でつついて食べる仕草が鉄砲の弾詰めをしている姿に似ていることによるとされる。

【とり野菜】

「とり野菜」は、石川県地方の鍋料理である。
調味味噌である「とり野菜味噌」を使用し、鍋に肉や野菜などの身近な食材を入れて食べる家庭料理である。締めにうどんや中華麺を入れることがある。
「とり野菜味噌」は、大豆と米麹か作る味噌を基本とた調理味噌である。鍋に使用する以外にも、魚や肉わ漬けて焼き物にするなどの使い方もされている。「とり野菜」の「とり」は鶏肉のことではなく、不足しがちな野菜や栄養を「摂る」という意味からきているという。
同じ石川県の鍋料理である「とり白菜」も「とり野菜」と呼ばれることがある。「とり白菜」は、鍋に鶏肉と白菜を入れて加熱し、生卵入りの醤油だれにつけて食べる鍋料理である。

１１／２３ 「どんがら汁」と「ごろんべ鍋」

【どんがら汁】

「どんがら汁」は、山形県庄内地方の郷土料理。極寒の時期に捕れる「タラ」は、この地域では「寒ダラ」と呼ばれる。この料理は漁師らが船上や浜辺で食べたのが始まりとされる。庄内地方では各家庭で食べられているほか、各地で「寒ダラまつり」が開催されており、「どんがら汁」を味わうことができる。
なお、「どんがら」とは、魚のアラのこを指す。

【ごろんべ鍋】

宮城県の栗原地方に伝わる「ごろんべ鍋」は、その昔、五郎兵隊という人が好んで作ったことか、その名がついた「ドジョウ鍋」のことである。ドジョウは土の中で生きていることから「土生」という語源になったといわせるだけあって、池沼や水田、小川などの泥底に住み、冬は泥の名で冬眠するという一風変わった魚の仲間。
しかし、ドジョウは、栄養面ではライバルのウナギに匹敵するほど、タンパク質、無機質類、ビタミンＡ、Ｂ2、Ｄなどが豊富である。ドジョウは丸ごと食べるので、カルシゥムの補給にもなり、精力がつく食べ物と言われ、夏バテ防止や栄養補給のために好んで食べられてきた。
ドジョウは泥臭いので、少なくとも一日から二日は真水に放し、十分に泥を吐かせるる。鍋に油を熱し、ドジョウを入れて蓋をして静かになったら、酒と水を入れる。里芋を四つ切りにして、さっと茹でぬめりを取る。他の野菜は大きめの短冊切りにする。凍み豆腐はぬるま湯で戻し短冊切りにする。鍋にゴボウ、凍み豆腐を入れて、５分ほど煮てからネギ以外の野菜と酒粕を入れてコトコト煮る。醤油と塩で味付けしネギを放して火を止める。

１１／２２ 「じゅんさい鍋」と「しょっつる鍋」

【じゅんさい鍋】

「じゅんさい」そのものは国内各地で見ることかできる。なぜ三種町が日本一の生産地なのか？それには理由があります。
まず「水」。世界遺産白神山系「素波里」と出羽山系「房住山」からの水。どちらも悠久の自然が育む水である。三種町には両方の水が流れ込んでいる。
そして「土」。睡蓮科の植物である「じゅんさい」は沼底の土にっかりと根を張ってる。いく水が良くても土壌が豊でないと良い「じゅんさい」は育たない。
最後に「環境管理。実は天然沼に必ずしも良い「じゅんさい」が生きるわけではありまん。水深のある沼では「じゅんさい」も生息しにくかったり、水かさが深くて１度しか摘み取りが出来ない場合が多い。「じゅんさい」は２番芽、３番芽が良くなっていきます。
そのような条件で採取された三種町の「じゅんさい」が日本一といわれている。
「じゅんさい鍋は、比内鶏ス－プに、ジュンサイ入り比内鶏つみれ、たまごもち、その他に季節の野菜を入れて調理する。
「ツルリツルリ」としたジュンサイの食感と、ス－プの旨味を堪能できる鍋料理である。

【しょっつる鍋】

「しょっつる」は、秋田県人でも食べたことがあるかどうか分からない程、貴重な存在である。「しょっつる」は魚と塩を漬け込んで発酵させ、なんと２～３年経って骨が溶けて形が無くなった後、火を通して保存するものである。石川県の「イシリ」、ベトナムの「ナンプラ－」、タイの「ニョクマム」などと同じ、魚醤である。「しょっつる」は「はたはた」を使用した魚醤である。
男鹿半島の旅館で「しょっつる鍋」を頼んでみると、中身は子持ちハタハタ、白菜、ネギ、しらたき、豆腐、えのき、春菊である。ハタハタは煮すぎると卵が硬くなるので半生の方が食感を楽しめる。
ス－プは透明で、味は寄せ鍋に似ている。「しょっつる」は出汁として利用するので、それ自体の味は強調されることはない。
ハタハタは、分かりやすく言うと「かれい」の味に似ているという人もいるが、秋田県人に言わせると「かれいなんかに似ていない。これがハタハタの味だ。卵のプチプチも良い。ハタハタ自体を食べるなら、焼き魚が旨い」という。

１１／２１ 「おでん」と「カレ－鍋」

【おでん】

「おでん」は、日本料理のうち、煮物料理の一種。鍋料理にも分類される。出汁を醤油などで味付けしたつゆに、大根、ちくわ、コンニャク、ゆで卵など様々なおでん種を入れて煮込んだ料理である。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる。
「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である。田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」であった。現在、「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった。
関西では「関東炊き／煮」と呼ばれ、濃い色合いのものを関東煮、薄い色合いのものを「おでん」と呼び分ける場合もある。
一般的には、東日本では多くの削り節を使用し、関西北陸は昆布、中国四国は煮干しや焼きあごを使用する。また、使用される醤油が違い、東日本では濃い口醤油、西日本では薄口醤油使用されるため、色合いが異なってくる。
ただ、北海道は移住の人々が多かった経緯から、味付けやその出身地の伝統が生きていて、様々な味の「おでん」が存在する。

【カレ－鍋】

「カレ－鍋」は、和風出汁にカレ－のスパイスを利かせたス－プを使った鍋料理である。
具材にこれといった決まりはなく、通常鍋物の具材に用いられるもの、あるいはカレ－ライスの具材に用いられるものであれば、大概の食材とは相性がよい。ただし、キムチのようにそれ自体が強烈な味わいを持つものや、カレ－により繊細な風味を損なうおそれのある食材は不向きとされる。
昭和４０年代、カレ－専門店「大坂カレ－鍋ダイニング　鬼神」の初代オ－ナーがうどんすき割烹店に勤務していた頃に考案したとされる。メディアでは和風居酒屋「喰い切り酒場　伝心望」をカレ－鍋発祥の店として紹介している。元々は、関西うどん店の賄料理とされるが、大阪のうどん屋では、「鍋焼きカレ－うどん」というメニュ－が昔からあり、余り物の食材を使い手間のかからない、定番賄い料理であった。

１１／２０ 「芋煮会」と「だまこ鍋」

【芋煮会】

「芋煮会」とは、日本の主に東北地方で行われる季節行事で、秋に河川敷などの野外にグル－プで集まり、サトイモを使った鍋料理などを作って食べる行事である。青森県を除く東北地方各地では特に盛に行われ、秋の風物詩となっている。春の花見、秋の芋煮会として双璧をなす。
サトイモ栽培では、収穫期例年１０月頃になるため、一般的な芋煮会も大抵１０月初旬から徐々に行われる始める。その後、１０月下旬から１１月初旬にかけてピ－ク期となり、紅葉シーズンの終了、または降雪と共に終息する。

【だまこ鍋】

「だまこもち」は、秋田県の郷土料理。潰したご飯を直径３センチほどに丸めたもの。「だまこ」、「やまもち」とも呼ばれる。主に鍋の具材として用いられ、だまこもちが入った鍋は「だまこ鍋」と呼ばれる。
粳米の飯を粒が残る程度に潰し、直径３センチほどの球体にする。家庭によってはこれに塩を振ったり、煮崩れを防ぐため軽く火で炙ったりする。鶏ガラの出汁に醤油や味噌などで味をつけ、鶏肉やねぎ、セリ、ごぼう、きのこの具材とともに煮る。これらの調理法は「きりたんぽ鍋」とほぼ同じであるが、棒状にして表面を焼くきりたんぽと違い、だまこは団子型で基本的には焼かない。
八郎潟周辺の地域が発祥とされ、山林で働く木こりが弁当の飯を切り株の上に乗せ、斧の背で潰したものが起源とされている。一方、マタギ料理が起源であるとも言われ、だまこもちがきりたんぽの原型になったとする説もある。
以前は八郎潟で捕れたフナなどの魚が使われ、味付けには主に味噌が用いられた。しかし八郎潟の干拓により魚が減ったために、現在の鶏を使う形に変化した。

１１／１９ 「ええじゃん鍋」と「水軍鍋」

【ええじゃん鍋】

「ええじゃん鍋」は、広島県内各地で販売されているご当地鍋料理である。
２００５年１０月に開催された「ひろしまフ－ドフェステバル」で初めて出展された料理で、広島県産の海の幸、山の幸を一度に楽しんでもらおうと開発された。
具材は広島かき、広島牛、広島豚、生シイタケ、アスパラガス、ゴボウ、ニンジン、タマネギ、サトイモ、白ネギ、青ネギ、ショウガなど広島産を活用し、特製の「広島ええじゃん鍋の素」で煮込む。

【水軍鍋】

「水軍鍋」とは、広島県尾道市因島や愛媛県今治市周辺で作られる鍋料理の一つである。
室町時代から戦国時代にかけて因島をベ－スとして活躍したのが海賊の村上水軍である。その村上水軍が出陣する際、必勝祈願と士気向上のために食べられたとされる。
瀬戸内海の魚介類と海草をたっぷりと入れ、昆布などを使った出汁で煮込む。特に「八方の敵を喰う」という意味て゛タコを必ず入れたと伝えられている。
酒盛りのあとに、鍋に麦飯を入れて雑炊で締めくくるのが水軍流である。

１１／１７ 「寄せ鍋」と「石狩鍋」

【寄せ鍋】

「寄せ鍋」とは、汁を入れた鍋に野菜や魚介類など様々な材料を入れて煮込む鍋料理。地方ごとに出汁や具材が異なり、多様な種類が存在する。
その地方の産物が入り特色が出る。出汁はかつお、昆布、キノコ、貝類などでとる。味付けとしては、塩、醤油、酒、味噌などが一般的。具材は、白菜や葱などの野菜類、大豆製品（厚揚げ、焼き豆腐、揚げ）、練り物（はんぺん、ちくわ、）、海老や魚、貝などの魚介類、肉類（牛、鶏、豚）、キノコ類など、ほとんど何でもアリといってよい。
鍋の種類によっては、最後に麺類、あるいはご飯を入れて締めとすることが定番になっている。

【石狩鍋】

「石狩鍋」は、鮭を主材料とした鍋料理で北海道の郷土料理である。
鮭を用いた「三平汁」と混同されることが多いが、「石狩鍋」は味噌仕立てであるため、塩引きしない生の鮭を使用する。
「石狩鍋」は鮭の身と粗と豆腐、タマネギ、キャベツ、ダイコン、シイタケ、ニンジン、長ネギなとの野菜を昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込むものとされている。また、汁へ酒粕を加えたり、バターや牛乳などを隠し味に使う場合もある。最後に山椒の実か粉をふりかけて食べる。
名称は、鮭か産卵のために遡上する石狩川に因む。石狩川河口近くにある１８８０年創業の割烹「金大亭」が元祖といわれる。当時、地元の漁師が賄い料理として味噌汁の中に、鮭のぶつ切りや粗、野菜などを入れて食べたのを「金大亭」が最初に世に送り出したと言われている。
道東地方、特に帯広地方では「石狩鍋」と同じ具材に名産の豚肉を入れた物で味噌仕立ての物を「十勝鍋」と称している。

１１／１５ 「巻狩鍋」と「くじら汁」

【巻狩鍋】

「巻狩」とは、猟場で獲物を追い詰める者（勢子）が獲物を取り巻き追い詰め、武士が獲物を射ることを言う。
源頼朝は、鎌倉幕府を開いた建久４年（１１９３年）、その勢力を天下に知らしめるため、那須野ケ原一帯で大きな巻狩を行った。「那須野巻狩」には、鎌倉幕府の武将をはじめ、１０万人とも言われる人々が勢子として駆り出されたことから、これらの人々の食事としてこの鍋料理が用意された。
その日捕れた熊や鹿、猪の肉かグツグツと大きな鍋に煮えたぎり、あたりにはいい匂いが漂い、１日中走り回った人々の食欲を誘った。

【くじら汁】

正月が近づくと北海道各地の市場やス－パ－で不思議な食材に出会うことがある。黒い皮のついた白い脂身。くじらの本皮と呼ばれる部分である。
このくじらの脂身を使い、正月の「くじら汁」が作られる。「くじら汁」とはくじらの脂身が入った「けんちん汁」と思ってもよい。ブロックで売られているくじらの脂身を短冊に切り、湯通しして油や塩を抜き、大根、ニンジン、ゴボウ、フキ、ネギなどの野菜と一緒に醤油味のけんちん汁風に仕立てる。
「くじら汁」が食べられていたのは、元々道南地方から道北地方にかけての日本海沿岸が中心で、今もこの地方では根強い人気がある。