【甘えびの燻製】
地元の前浜で採れたばかりの新鮮な甘えびを、一手間加えた燻製に仕上げた。殻ごとバリバリ食べられ、甘えびのコクのある味わいと燻製の香ばしさが、酒のつまみにぴったりだ。
南保留太郎商店のさまざまな燻製の中で、今や１番人気だ。
後志管内余市町は甘えびの産地で、小さすぎて売り物にならないエビを有効活用できないか、と地元漁師から相談を受けた南保社長が燻製?思い立ち、工夫を重ねて１５年前に商品化した。
生きたままに新鮮な甘えびを塩だれに漬け、２０度ほどの煙で長時間いぶす「冷燻」という手法で調理し、最後に高温で乾燥して仕上げる。
いぶすために使うチップも道産材のブナやサクラなどを用いている。
山崎専務は「新鮮なうちに加工するから、透明感があるピンク色の色合いも生かせました。この食感は、ほかでは真似できません」と話す。
根強いファンが多い店頭販売限定の「ヘラガニの燻製」は、この冬から地方発送を始める準備を進めている。
【とかちマッシュ】
軽く火を通すと、香り豊かでコクのある旨味が広がる。生のものは、水煮と全然違う新鮮な味わいと食感が楽しめる。
「十勝の地の利と偶然が生んだキノコです」。鎌田きのこの池内社長は、「とかちマッシュ」誕生のいきさつをこう説明する。
もともとは、香川県の醤油製造「鎌田醤油」が新たな出汁素材を検討する中で、旨味成分が多い「マッシュルーム」に注目。
ばんえい競馬の厩舎の敷き藁から作った堆肥を使い、２００７年にテスト生産したところ、試食した帯広市内のレストランから「欧州産と同じ品質だ。ぜひ譲ってくれ」と迫られた。
欧州では麦藁と馬糞の堆肥で「マッシュルーム」を生産する。日本でも生産農家はあるが、稲藁の堆肥によものが主流のため、欧州のような味わいではなかった。
十勝は有数の小麦産地で、ばんえい競馬があり、「実はマッシュルームの最適地だったことに、後から気付いたんです」と池内社長。０９年に本格栽培を開始し、今では１７棟の栽培ハウスで年に９作、計約２５０トンを生産する。
ホワイトとブラウンの２種類があり、全道の主なスーパーなどで１パック（１００グラム）２００円前後で販売。
「かさが少し開いて裏が黒くなったマッシュルームが、炒め物に最高です。ぜひ試してほしい」という。
