★長崎郷土料理 卓袱（しっぽく）の角煮☆

長崎の郷土料理と言えば、ちゃんぽん・皿うどんですが

結婚式でも定番の‘しっぽく料理’

その中の料理に　豚の角煮があります

私が大好きな料理の一つですが、手間が掛かる分 買えば一切れ３００円近くします

なので　自分で作った方が沢山食べられる・・・って、食いしん坊的な考え

本当は黒豚が良いんですが、なかなか手に入らないので国産で脂がサラっとして

赤身の部分がピンク色のものを１．５～２ｋｇ買うようにしています。

ブロックで買ったんですが、窄にした後に写真撮ってないのに気づいて

慌てて撮りました～　綺麗な三枚肉でしょ～


これを米のとぎ汁・ネギの青い部分・しょうが・人参の皮・林檎の皮などを入れて

ゆっくり脂抜きをしたあと適当な厚さに切り揃えます


次に鍋にダシをつくり肉を静かに入れて煮ていきますが

これからは絶対に煮立ててはいけません。肉がゆらゆら～とする程度で

でないと、赤身は締まって硬くなりパサパサに・・脂身は崩れていきます

なので・・・ゆっくりと一週間熱を入れ続けるのが私のやり方。

とは言っても、一週間もガスを点けっ放しには出来ませんし、仕事しながら

管理することも出来ません


そこで一通り熱が入ったら、鍋ごと１０枚程度の新聞紙で包みます。

そうすることで熱が逃げにくくなり、熱い保温効果が数時間続きます。


それを何度も繰り返すことで、一日の内にガスを点けている時間は３０分程度です


途中で浮いてきた脂を取り除き、カスやアクを取る為にダシ汁を何度か濾して

透明感のある綺麗なダシを維持させます

５日目くらいに最後のダシ濾しをした後、砂糖しょう油を足して甘辛さを増します

完成直前にとろみをつけるのが　kochan流ですかね～

一週間もかけて作ったので、明日はこの角煮を使ったおやつを掲載します


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