スモークジャーキーの作り方（冷燻）

燻製道具を出したついでに、暇つぶしを兼ねてスモークジャーキー作りをした。

ジャーキーは、正月向け、若い人向けのオヤツである。

今日はその作り方を紹介。

昨夜から出汁（醤油ベースにニンニクや調味料、香辛料）に漬けておいた牛モモ肉の味見をした。

やや薄かったので少々の醤油と香辛料をふりかけてから風乾。

外気温は手頃な５～６度だった。

「強」の風を送ると、２時間半で耳たぶぐらいの硬さになった。

温度が上がりすぎないように細く切ったスモークウッドを、金属トレイに置いて着火。

温度が上がり過ぎなければ、２本同時に燃やすつもりである。

煙は多いほうが良い。

スモークウッドに小さなダンボールを被せ、室内温度を下げるための氷を２袋載せた。

燻煙は小ダンボールの側面から立ち上る。

縦長の大きなダンボールを被せて、最上部に風乾した牛肉をぶら下げる。

フタをして、温度計を差し込む。

縦長の燻煙室内の、低い位置に氷を置いたのは理由がある。

高い位置に氷を置くと、氷が生み出す冷気が室内に下降気流を生じさせて、煙がダンボールの最下部から外に吹き出してしまい、肉に燻煙がかからない。

これは過去の失敗経験である。

生肉の冷燻なので室内温度は２０度以下に抑えたい。

幸いに、細切りウッドを２本同時に燃やしても、最後まで１０度程度をキープすることが出来た。

ウッドを追加して４時間燻し、スモークジャーキーが完成。

牛肉は温燻すると真っ黒になるが、これは冷燻なので良い色に仕上がった。

柔らかくて食べやすいのだが、さらに扇風機で乾かす。

ジャーキー作りには、生肉を低温乾燥させる方法と、加熱乾燥させる方法がある。

今日紹介したスモークジャーキーは、生食出来る牛モモ肉を低温乾燥させたもので、生干し肉である。

当座の食用はチルド室に保管し、長期保存は冷凍にする。

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