熟成１０日目の黒ニンニク

炊飯器に入れて１０日間放置していたニンニクを初めて点検した。

見た目は順調である。

一片を剥いて観察。


観察ポイントは二つ。

①表面が濡れているかどうか　⇒まだ濡れている
甘い黒ニンニクを作るには「表面が濡れているうちに終わりにする」ことが大事である。
濡れていない状態になったものを、さらに保温し続けると、日毎に甘さが失われて不味くなり、ついには固くなる。

②どれだけ黒くなっているか　⇒まだ茶色味が強い
黒ニンニクという名前にとらわれて、真っ黒にしようとする必要はないが、茶色っぽい状態だとニンニク特有のクセが残っている。
今回のは、もう少し熟成させたい色である。

２つのポイントのうち優先しているのは、①の「表面が濡れているか」。
ボクは表面が乾いたら熟成を終わりにしている。さらに続ければどんどん不味くなるからである。
多少茶色っぽくても、３ヶ月ほど風乾すれば、ニンニクの嫌味は薄くなるものだ。
また、表面が濡れていないのに、もう少し保温を続けたいという場合は、釜に少量の水を入れるという方法もある。

ややこしい話を書いてしまったが、窯入れして１０日目の今日は、今からどうするかを決めなければならない。
今日の判断は、ごく少量の水を窯に入れて保温を継続しながら、２～３日経過を見ることにした。