毎月１日はうどんの日

「うどん食べにいきましょ」とカミさん。
今日は丸亀製麺の半額デーである。


ボクは大盛り、カミさん並盛り。

いつもより盛りが少なく感じたのは気のせいか・・・
今夜は雪が降ると聞いて、帰りにはスーパーで買い物。

”カミさんは半額といえば立ちどまり”

武蔵野うどん

久しぶりに武蔵野うどんを食べた。
人気店「田舎っぺ」の肉汁うどんである。


武蔵野うどんは太くてコシが強く、口のなかでゴワゴワするが、噛むと独特な野太い味わいがある。
コシがシンナリと柔らかくてあまり噛まなくても飲み込める、ノド越しタイプのうどんとは味わい方が異なる。
小麦の産地である武蔵野台地一帯の各家庭で、古くから打たれてきたものらしい。
うどん好きで、まだ食べたことの無い方は是非どうぞ。
(作り置くと味が落ちるうどんなので、流行っている店がお薦め）

比内地鶏のガラ

この年末も、きりたんぽ鍋の主役である比内地鶏が届いた。
比内地鶏の鶏ガラで作るスープは絶品である。
他の鶏ガラでは出せない美味しさだと思う。

このスープにそっくりな味のラーメンに出会ったことがある。
高知県須崎市の人気ラーメン店、橋本食堂の鍋焼きラーメンである。
行列に並んで入店し、一口スープをすすって、「これはきりたんぽ鍋のスープそのものだ！」と驚いたことを思い出す。
鶏肉の食感には歯ごたえがあって、この点も比内地鶏に似ていた。
店主に尋ねはしなかったが、もしかしたら比内地鶏を使っているのかもしれない。

さて、今日の晩酌の肴は比内地鶏の鶏ガラだった。

今朝から数時間かけて煮込んだダシガラで、醤油味の濃厚スープが滲みている。
一羽買いした鶏のガラだから、肉片がそこそこ残っている。
突けばホロリと骨格が崩れ、それを骨の髄までせせる。
毎年末、恒例のお楽しみである。

ミカンのカビ

紀州から届いた高級ブランドみかん。

大事に食べていたら、ダンボール箱の中でカビが生え始めた。

あわててオゾン水で洗い、今度は蒸れないようにと平置きしているところへ、また新たに紀州みかんが届いた。
これも有名なブランドみかんである。


カビさせないで、なんとか正月までもたせたいのだが、手近に涼しい置き場が無い。
２４時間全館床暖房の泣き所である。
先日、玄関の靴箱下に小さな野菜入れを作ったが、とてもミカンまでは入らない。

そこで目を付けたのが、天井裏の荷物室。


厚さ１０センチの断熱扉で居住空間と隔てられているから、今の時期は寒い。


ここにこう置けば、簡単にはカビないだろう。

時々ハシゴを上って点検しなければならないが・・・

アオリイカの薄造り

友人から釣りたてのアオリイカが届いた。
いったん皮を剥いて冷凍保存し、それを薄造りの刺し身にして頂戴している。

糸作りではなく、もっと極薄な薄造り。

薄造りは手間がかかりすぎるから、たぶん一般的な料理法ではないと思うが、絶品である。
イカは極薄になると、ネットリとした食感に変わり、甘みが増す。
写真は包丁で切ったものだが、鰹節を削るように、半解凍のイカをスライサーで削ることもある。

昨日は食事会があって、薄造りをスライサーで作りかけたが、手指の冷たさに耐えられなくなり、途中で包丁に持ち替えた。
４人前をスライサーで削ったら凍傷になりかねない。


冷たいアオリイイカの薄造りと、きりたんぽ鍋の組み合わせが美味しかった。

柚子胡椒づくり

今年も柚子胡椒を作った。

右側の黒っぽいのは、東北クルマ旅で塩漬しておいた激辛の青唐辛子。
柚子は、昨日ご近所さんから頂戴したもの。

唐辛子はフードプロセッサーでみじん切り。
柚子は、皮のごく表面、黄色い部分だけを摺り下ろす。
両者を混ぜて、それに１０％の塩を加えれば作業完了。
あとは冷暗所で２週間も熟成させれば、味が良くなる。

写真の唐辛子と柚子１０個で、出来上がったのはこれだけ。

毎年一年分を作りだめしているが、今年は少なすぎた。
最近は溶かしバターに柚子胡椒を混ぜたものを作り、パンに載せて食べているから、消費量が激増している。
生の激辛唐辛子が、まだ売っていれば良いのだが・・・

牡蠣の燻製

家で暇にしていると、つい食べることばかりに関心が向く。
今日は大好物の牡蠣の燻製づくりをした。

牡蠣は、生食用は不味いので、必ず加熱用を使う。
生牡蠣を洗って３分ほど茹でる。

茹で汁は濃厚なダシになるから、捨てずに保存。
後で、白菜入りのチャウダーにしよう。

茹でた牡蠣を、醤油ベースのタレに漬け込む。

タレには、ニンニク、味醂、酒、砂糖、胡椒、ハーブが入っている。
日本人に美味しいのは、やはり発酵調味料である。これに比べれば、西洋風のピックル液とかソミュール液は、臭み消しにハーブを加えただけの、ただの塩水みたいなものだ。
ここまでは、昨日の仕事。

さて、今日は漬け上がった牡蠣の水気を拭き取って、風乾した。

扇風機で最強の風を当てれば、乾きが早いし、ハエもとまらない。

しかしここは山里、敵はハエだけではなかった。
匂いにつられて、オオスズメバチが現われた。
強風をものともせず、風下側から悠々と接近して牡蠣にとまる。

食べられてなるものかと、繰り返し追い払う。
牡蠣を守るのも命がけである。

表面が乾いたら、燻製器に入れて２０分間、燻煙をかけた。
牡蠣は温燻する人が多いが、ボクは燻煙の良くつく熱燻である。


出来たて熱々の一粒を頬張って味見すると、旨いのなんの・・・
悪魔が宿るような美味しさとは、まさにこれである。
牡蠣と醤油は相性が良い。
これでビールが旨くなるぞ。

幸か不幸か、カミさんには牡蠣アレルギーがある。
スズメバチみたいに追い払わなくても、牡蠣はボクの独り占めになる。

北海道を味わう

北海道から帰宅したばかりの友人から電話があった。
「幌加内で蕎麦粉を買ってきた。蕎麦を打ってあげるから食べに来ないか」
こんな嬉しい誘いはない。

早速今日は友人宅へお邪魔した。
打ち立ての蕎麦を茹でて、氷水で締めて、まずはザル蕎麦から頂戴した。
添えられた天麩羅は、北海道で釣ってきたばかりのチカである。


ザルを平らげると、次はニシン蕎麦。

友人は多方面の趣味人で、釣りも料理も一流の腕である。

ボクは、過去１０年連続で夏は北海道暮らしをしたが、今年は北茨城暮らしをしている。
涼しさには満足しているが、やはり何かが物足りなかった。
それだけに、今日の北海道づくしは大感激だった。

激辛唐辛子

柚子胡椒を作るために、激辛唐辛子の下処理をした。

市販の柚子胡椒は塩分が強すぎるので、毎年、自分好みのを手作りしている。

今日は、激辛唐辛子の種を取り除き、粗く刻んで塩漬保存した。

柚子が手に入ったら、フードプロセッサーで柚子皮と混ぜ合わせて、半月ほど熟成させれば完成である。

種を取って刻むだけの作業だが、けっこう危険である。
激辛唐辛子の辛味成分は、毒ガスとして使用されたこともあるほどに、刺激が強い。
部屋の窓を開放して換気を確保したうえに、ゴム手袋にマスクとゴーグルを着用するのが無難だ。
素手で作業したら、「指先が辛くて眠れない」夜を迎えることになる。
慣れたこともあって、今回はマスクとゴーグル無しで作業したが、涙とクシャミを連発させてしまった。

特に注意しなければならないのは、刻んだまな板や、フードプロセッサーを水洗いする時である。
用具に水をかけた瞬間に、何らかの化学反応が起きるようで、一気に毒ガスがたちこめる。
これを予測せずに、うつむき加減の姿勢で臨めば、突然呼吸困難に襲われる。
激辛唐辛子をかじった時の刺激とは全く別種の、恐ろしい息苦しさである。
初めての方はご用心。

ビールと燻製

毎日１本、異なる「世界のビール」を味わって、楽しんでいる。

昨夜飲んだイギリスのエール「バスペール」は、一昨年自作したビールとそっくりなので驚いた。
エール酵母によるビールは、濃厚な味わいが特徴だが、キレの良いラガーに押されて、消えつつあるようだ。

さて、ビールには燻製が合う。
豚バラ肉の下味つけが終わったので、燻製にした。
まずは扇風機で風乾。

ビール向きに、甘辛味を濃くしてある。
ついでにウィンナーを相乗りさせた。

風乾が終われば、ボクのオリジナル「２階建て燻製器」で燻煙をかける。

１階のフライパンにチップを入れ、その上に穴のあいた鍋を載せている。

途中で一度チップを継ぎ足して熱燻、約２０分で完成。

早速ひとつを試食。
焼き立ては、香りが立って、ビールが無くても最高に美味しい。