甘い黒ニンニク

釜入れして11日目の黒ニンニクを試食したら、猛烈に甘い！
今回は大成功、大ホームランである。


以下はボクの思い込みかもしれないが。。。
甘い黒ニンニクを作るには、「収穫後間もないニンニク」を使うことが大事だと思う。
果物も野菜も、収穫してから時間が経ったものは、糖度が落ちる。
だから、ニンニクも同じではないか。

青森ニンニクは、加温庫に長時間入れて、ニンニクを発芽しにくい性質に変えてから、市場に出しているらしい。
加温処理は、発芽抑制剤に発ガン性がみつかってから工夫された、新しい処理方法である。
青森は加温庫に投資し、発芽しにくいニンニクを手にすることで、出荷を途切れさせることが無くなり、流通への支配力を高めている。

発芽しにくくなったニンニクは、生産者側には好都合なのだが、はたして消費者側にはどうなのだろう？
加熱されて、芽を出せなくなるほど苛められたニンニクは、美味しいのだろうか？
それに、いつまでも芽のでないニンニクでは、鮮度が分からない。

というわけで、ボクは乾燥処理をしていない、鮮度の高い生ニンニクを使うことにしている。

黒ニンニク作り

これは自宅から持ってきた、黒ニンニク専用の炊飯器。

高温熟成中は、鍋底が熱くなるし、水が溜まることもあるので、１００均の金網を置く。

新聞紙を入れて、


乾燥させた香川県産のニンニクを詰め込む。


新聞紙で包み込むようにすれば、熟成中に水分ムラが生じないので、途中でニンニクを動かす必要がない。


保温ボタンを押したら、あとは１０日間放ったらかしにする。
ゆっくりと黒ニンニクの熟成が進む。
匂いが出るので、炊飯器の置き場所は屋外である。

１０日目に熟成具合を見て、適切なタイミング（１１～１４日ぐらい）で釜出しをする。
それをネットか紙袋に入れて、風通しの良い場所で一月ほど寝かせてやれば、ニンニク特有のクセが薄くなって、食べやすくなる。

朝夕に１片ずつ食べるのが、わが家の健康法である。
詳しい作り方はこちら→黒ニンニクの作り方

香川ニンニク

乾燥処理をしていない、香川県産ニンニクが届いた。

発注は４キロだが、計量すると４．２キログラム。
出荷後の乾燥を見込んで、多めに入れてあるようだ。

乾燥処理をしていない香川ニンニクは、甘くて美味しい黒ニンニクになる。
収穫期である今のうちに、１年分を作りだめしようと、追加発注したものである。
しかし、先をよく考えなかった。
いつ、どこで、黒ニンニクを仕込もうか・・・

今月末に、家財道具を全部倉庫に預けて、自宅を取り壊す。
６月はクルマ旅に出て、帰る家を持たない、本格的な車上生活者になる。
そして７～９月は、茨城県で家を借り、定住生活をする。

生ニンニクは倉庫に預けられない。
先日九州で買った奄美ニンニクのように、車外にぶら下げて走り回ることにしよう。そして、７月の定住地に炊飯器を持ち込んで、黒ニンニクにする。
定住生活の暇つぶしにはなるが、これでキャンカーの荷物が増えた。

黒にんにくの釜出し

奄美にんにくを炊飯器に仕込んで、今日で１０日目。
１０日目になると、いつも必ず出来具合をチェックし、釜出しタイミングの判断をしている。


色はわずかに茶色がかっている。
未乾燥の新物を買ったが、しっかり乾燥させてから釜入れしたので、ベチャベチャ（皮まで黒い水浸し状態）にはならず、綺麗な仕上がりである。
味は、去年の香川産新物には敵わないが、マアマア美味しい。

さて釜出し予定日は、
色だけを見れば、あと２日。
水分量から見れば、あと１～１．５日が限界で、それ以降は美味しさが減り、急速に硬くなるだろう。
ということで、釜出しは明朝にしようと思う。

奄美ニンニクの釜入れ

風乾の終わった奄美ニンニクを釜入れした。

底にスノコを置き、新聞紙で包んだニンニクを入れる。

保温ボタンを押したら、あとは１０日間ほったらかしにする。
しかし今回は新物ニンニクだから、途中で１回は覗いてみよう。
難しいのは、水分が多すぎた場合の蒸気飛ばしと、１１日目以降の釜出し時期である。

奄美ニンニク

熊本で買った、１．５キロ弱の奄美産ニンニク。
収穫したての未乾燥品ということもあって、青森産の半値以下で買えた。

採りたてのニンニクは、乾燥処理すると２５％ほど軽くなる。
減った２５％の重さというのは、ニンニク球の皮、茎、基部に含まれる水分である。
未乾燥のニンニクは、そのままでは黒ニンニクにするのが難しい。

奄美産ニンニクは、後部ラダーにぶら下げて強制風乾しながら、ボクらと一緒に高速道路を１２００キロも走ってきた。
自宅到着後に計量すると２０％軽くなっていた。
ニンニク球の茎も基部もカラカラになった。

ここまで乾けば炊飯器に仕込んでも大丈夫である。
加熱しない自然乾燥だから、美味しい黒ニンニクになると思う。

ところで、デコポンは光センサーで糖度テストをクリアーしてから「デコポン」を名乗らせるが、ニンニクには糖度テストが無い。
青森ニンニクの場合は、色白で形が良ければ等級が高くなる。
また、発芽抑制のために長時間加熱処理をしてから流通に出しているが、ボクはこれがクセモノだと思っている。
今までの経験では、未乾燥のニンニクを自分で乾燥させて作った黒ニンニクの方が甘くて美味しいのである。

ニンニクは発芽すれば商品価値が無くなるので、発芽抑制処理というのは、売り手にとって有利である。
長期保存が可能なニンニクがあれば、在庫切れさせることなく、いつでも受注に応じられるから、年間を通じて流通ルートを手放さないで済む。
これが青森ニンニクの強みなのだろうと思う。

国内シェア７５％の青森ニンニクは、圧倒的な生産量を背景に、国の補助金で加熱乾燥設備を整えたと聞くから、この地位はもう揺るがないだろう。
他の零細なニンニク産地は、奄美ニンニクのように、収穫時期にだけ、低価格で店頭に置いてもらうしかない。

サバの燻製

昨日、久しぶりにサバの燻製を作った。
安くて旨くて簡単に作れる、ボクの定番料理である。

出し汁に２日間浸け置いたノルウェーサバを１時間ほど風乾し、


２階建式の燻製鍋に入れて、１００度前後で、２０分ほど燻煙すれば出来上がり。

写真のように、皮が縮んで剥がれかけたくらいが、ちょうど良い焼き加減である。
これくらいだと、血合いの部分が独特に美味しい。

粗熱がとれたら真空パックする。

冷蔵庫で一両日寝かせてから冷凍保存。
これは自家消費用で、クルマ旅の準備である。

手羽先のケチャップ煮

国産鶏の手羽先が安売りされていたので衝動買いした。

これを好物のケチャップ煮にする。
いつもはカミさん任せだが、今回は男の料理。

二つに切り分けて、爪先部分を取り除き、


フライパンで焼き色を付ける。


圧力鍋の底にネギを敷いて、その上に手羽を並べ、

酒、味醂、ダシ醤油、香辛料を入れて、ケチャップを振りかける。
焦がさないために少量の水を入れ、２０分ほど加圧する。
高圧タイプの圧力鍋なら１０分未満かな。

圧力が下がって、蓋をとればこんな様子。

ピンボケ画像で失礼。

鍋を振り回してケチャップを馴染ませてから、焦がさぬようにひと煮たちさせれば完成である。


ホロホロと柔らかくて、骨は簡単に引き抜ける。

手羽先は皮が多いから美味しいのだと思う。

骨を抜いて、汁とグチャグチャに混ぜてご飯に載せた、猫まんまも美味しい。
ニャ～オ♪

春の味覚

今日は春のように暖かい一日となった。
陽気に誘われ、アブラナを摘みに、江戸川の堤防まで出かけた。
４号バイパスを時速７０キロで飛ばしたのに、車窓を開いたままでも全く寒くなかった。

二人で摘んだセイヨウアブラナの花芽。

熱湯を潜らせれば、緑色が鮮やかになり、独特な苦みも強くなる。
酢味噌和えや漬物などにするが、季節感を味わえるだけでなく、とても美味しい。

柚子胡椒バター

ボクのオリジナル調味料「柚子胡椒バター」。
作り置きが無くなったので、新しいのを作った。

左の溶かしバターに、右の柚子胡椒を混ぜ込むだけ。
右の小瓶の全部を入れた。

完成品。


主にパンにつけて食べている。
辛いので、バターを摂り過ぎないで済むのが健康に良い。
もちろん美味しい。