黒ニンニクの蜂蜜漬け

去年7月に作った黒ニンニクの皮を剥いた。

これが最後の在庫である。

ポリ袋に入れて12ヶ月間常温保管していたが、全く傷んでいない。
皮を剥くと、作った当時そのままで、肌がしっとりと濡れている。
長く置いたので、ニンニクのクセがすっかり飛んで、食べやすくなっている。

剥いた黒ニンニクをビンに入れて、蜂蜜漬けにする。
もともと甘い黒ニンニクだから、蜜に漬けてもさほど甘さは変わらないのだが、格段に美味しくなる。
こうやって食べるのが習慣になってしまい、やめられなくなった。

昼間から

この夏は北海道に出かけられない。
それどころか、近県までのクルマ旅もはばかられる状況である。
日中は「道の駅・全国版」を眺めて過ごした。

遅めのランチは北海道と沖縄の味。


オホーツクのホタテを肴に沖縄の地ビール。
二人で昼間から飲んでしまった。
スティホーム夢は枯野を駆け巡る。

夏の燻製作り

ヒマつぶしに燻製作りをした。

そもそも夏という季節は燻製作りには向かない。
食中毒菌が繁殖する温度帯は２０度～４０度なので、夏は「風乾」が難しいのである。
幾つかの条件が揃うと、食中毒菌はごく短時間でも猛烈に繁殖する。

そこで、風乾ではなく「温乾」という方法をとった。
下味をつけた食材を特製鍋に入れ、鍋底を火で炙りながら乾かす。

湿気を逃すために、ナベブタは半開きで、鍋内の温度を５０～７０度にキープ。
乾燥時間は３０～60分。

今日作ったのはカラフトシシャモとノルウェーサバ。
銀メダル色のシシャモは、


燻煙がけすると金メダルになる。


こちらはサバ。


サバは火の加減と時間が難しい。
写真のように、高温のせいで皮が僅かに縮みかけた状態が一番美味しいのである。
８５度以下で処理すると皮は縮まないが、魚の生々しさが残るうえ、皮が固くて噛み切れなくなる。
１００度を超えると、皮が縮みすぎて、丸裸のサバになる。

出来上がったサバは真空パックにして、冷蔵庫で数日寝かせる。


ご参考→　燻製の作り方

黒ニンニク作り

ニンニクが届いた。
これは１０キロ入りの箱。

大小いろいろな無選別品。
青森ニンニクとは異なる、暖地型の品種である。

早速仕込みを開始。
一升炊きの炊飯器に2キロの乾燥ニンニクを詰め込んだ。


保温ボタンを押したら、あとは10日間ほったらかしにする。
１０日目にフタを開け、水分と色をチェックして、何らかの判断を下す。
水分を飛ばすか、それとも水を加えるか、あと何日保温するか・・・
順調ならほぼ１３日で完成である。

今年の予定量は12キロ。
炊飯器が一つしかないので、全部を黒ニンニクにするには２ヶ月半、夏の終りまでかかる。
しかし、慣れたルーチンワークだし、ニンニクが発芽し始める晩秋までに終われば良い。

毎日黒ニンニクを食べて免疫力を高め、コロナ感染に備えようと思っている。

梅味噌

友人のブログを真似させてもらい、「梅味噌」なるものを作ってみた。

冷凍した梅にたっぷりの砂糖をかけて、


梅の水分だけで煮て梅の実を溶かし、


味噌を加えて練れば完成。


甘酸っぱい、ほぼ想像通りの味だが、想像していた以上に美味しい。
たくさん出来たので、使いみちを探ってみよう。

まずは豚の肩ロース肉を梅味噌漬けにした。

冷蔵庫で２～３日寝かせたら試食してみる。
美味いといいな。

旅の味

新型コロナのせいで車旅に出られないでいる。
せめて旅の味だけでも楽しもうと、鮮魚専門店でホタテとカニを買ってきた。
ボクらにとって、ホタテは北海道旅、カニは山陰旅の味である。

ホタテは昔懐かしいバター醤油焼き。


食べていると愉快な記憶が次々よみがえる。
道北のコテージ暮らしでのバーベキュー風景。
ホタテ釣りが違法でなかったころの大漁の記憶。
貝柱の燻製を車上で作ったこと。

今日の昼は北海道旅気分の食事が出来た。
夕食は山陰旅になる予定である。

久しぶりの外食

散歩目的の遠出をしたら、途中にある大型ホームセンターが意外に空いていた。
用心しながら入店し、ボクもカミさんも自宅で暇つぶしするためのグッズを買った。

このホームセンター内には丸亀製麺が出店している。
「空いていたら食べようか」
覗いてみると好都合にもガラ空き。


向こうの席には椅子が無い。

座席を間引きして、間隔を広くしてあるのだ。

天ぷらは、共用トングではなく、割り箸で取る方式に変わっていた。
3ヶ月ぶりの釜揚げうどんの様子も、いつもと少し違う。


客が少ないせいか今日の麺は柔らかく、九州の「牧のうどん」を思い出した。
今年は九州に行けなかったな・・・
久しぶりの外食は特別に美味しかった。

黒ニンニクの保存性

ボクは毎年7月に1年分の黒ニンニクを作りだめしている。
冷凍庫に保管している分を食べ尽くしたので、床下収納庫に放り込んでおいた常温保存分を取り出してみた。
そのうちの半分が下の写真。


（注・黒い部分は炊飯器で熟成中に黒ニンニク成分がにじみ出たもので全く問題ない)


床下に保存したのは去年の8月15日頃である。
常温保存のテストという目的もあったので、荷姿を２種類にして空き缶に入れておいた。
①真空パックしたもの
②そのままむき出しのもの

わが越谷市の夏はバカ暑い。
去年の８月１５日～３１日の間は、３０度越えの猛暑が１１日あった。
床下とは言え、かなりの高温になったと思うが、黒ニンニクは全く傷んでいなかった。
やはりニンニクの抗菌性はすごい。

真空パックしたものは、水分が外皮に滲み出て湿っぽいが、仕舞い込んだ時とほとんど同じ状態だった。
缶の中にむき出しに置かれていたものは、外皮がカラリと乾燥していた。
しかし、中身はごく僅かに乾燥が進んだだけで、真空パックしたものと大きな差はなかった。



やはり黒ニンニクは常温で長期保存出来るようだ。
今までは冷凍保存していたが、今年からは大部分を常温保存に切り替えようと思う。
温度変化の激しい車の荷物室に長く放置して一部をカビさせた経験があるから、絶対にカビないとは思わないが、時々点検すれば大丈夫だろう。

黒ニンニク作りの参考

毎年６～７月には１０キロほどの黒ニンニクを作りだめしている。
１０キロというのは、わが家のほぼ１年分の消費量である。

今まで、全国各地のニンニクを試し、乾燥のさせかたもいろいろと実験した。
少しでも美味しいのを作りたいという思いからである。
美味しくするための工夫はホームページに掲載したので参考にされたい。

→　美味しい黒にんにくの作り方

さて、美味しくする一番のポイントは水分コントロールにあると思う。
その参考になる、興味深いグラフ。


ニンニクは普通は出荷前に乾燥処理されるが、このグラフは各部位の乾燥進捗を表している。
茎や皮は３０日ぐらいで乾燥しきるのに、りん片（食べる部分）だけは全く乾燥しないのが面白い。
りん片は極めて保水力が強いのである。
これは黒ニンニクに加工された後も変わらないようで、軒下に半年以上ぶら下げても、さほど乾燥が進まない。

生ニンニクを一月ほど自然乾燥させれば、元の重さの７０～７５％になる。
乾燥させたニンニクは黒ニンニクにしやすい。
生ニンニクが黒ニンニクになりにくいのは、りん片以外に含まれる水分が熟成の邪魔をするからである。

また、今は西日本産の生ニンニクが出回る時期だが、乾燥ものより３割ほど安くなければ割安とは言えない。

カラマンダリン

紀州生まれのカミさんは大の柑橘類好き。
若い頃は実家から届くミカンを連日朝昼晩と食べ続け、シーズンが終わる頃には身体がミカン色に変わるほどだった。
最近は穏やかな食べ方に変わったが、１２月には紅マドンナ、年が明けると甘平、桜が咲く頃にはデコポンと、柑橘好きは変わらない。

今喜んで食べているのがこのカラマンダリンである。


温州ミカンとナントカをかけ合わせた品種だそうで、味の濃厚さが特長である。
温州ミカンと同時期に花を咲かせるが、収穫時期はずっと遅く、樹上になっている期間が長い分、味が濃厚になるのだという。
春ミカンとも呼ばれるらしい。

皮はやや固くて剥きにくい。

味が濃いぶん、見た目の色も濃厚である。
このミカンは美味しいので、ボクも箱の１割ぐらい（？）は食べさせてもらおうと思っている。