査渣麺―成都雑感〔134〕―

四川省は各種の小吃に恵まれています。今回はその一つ、査渣麺を紹介します。査渣麺は80年代後半に創作された新しい麺類です。成都市祟州市羊馬鎮の査淑芳という女性が小吃店を1979年に始めましたが、冷蔵設備がないため、夏には抄手（ワンタン）の餡（豚肉）が保存できず、これをみじん切り（臊子）にして油でからからに炒めて、麺の具としました。これが好評を呼びました。このからからの具の姿が「渣渣」（かす）のようなので、90年前後に「渣渣面」と呼ばれるようになりました。査さんはこれを自分の名字から「査渣面（麺）」と名付け、今日に至っています。スープの基本は豚骨と紅湯海椒です。小麦の細麺で腰はありません。現在、四川省のみならず、北京・上海・深圳・武漢などの大都市でも査渣麺を掲げる小吃店が営業しています。

写真１は、査渣麺の専門店「査渣面」店（青羊区長順下街56号）です。市内バス62路（金信源公文站～桂渓公文站）・70路（動物園公文站～晋吉北路）・93路（九里堤公文站～石羊場公文站）の長順下街站下車です。62路で塩市口站か人民公園站（地下鉄２号線接続）乗車がいいでしょう。下車後、道路対面前方（西側）に店が見えます。なお、寛窄巷子（長順上街站）から、長順路を北に歩いても行けます。

写真２は、査渣麺です。これは赤湯です。もちろん辣味です。１両５元・２両７元・３両９元で、赤湯と白湯とがあります。

写真３は、拡大したもので、麺の上に盛ってあるのが具の「渣渣」です。御覧のようにカスのごとく見えます。そして、麺と少量の汁がかかっています。

写真４は、食する前に、麺と汁とをよくかき混ぜたものです。汁麵ですが、和え麵のようによくかき混ぜて麺のみを食し、汁は飲みません。

写真５は、店風景で、右側奥が調理場で、入口に立っている男性が老板です。

（2012.10.06）