餃子

タイトルは、「ワッハッハ」です。
驚いたことに、勤務時間中に草をとっておられました。
どこも、草との格闘ですね。


今日のタイトルは、「餃子」です。
昔、都下にホワイト餃子という店がありました。
揚げ餃子専門店だったように記憶しています。
40個以上食べると、店の壁に名前が張り出されました。
友人も私も挑戦し、張り出されました。

今や、カフェの予約客に出すお任せ料理の定番です。
ミンチ肉（豚肉）の量を２５％以下に抑えています。
野菜の量を増やしてジューシーさを出すための工夫です。
野菜もできるだけ大きめ（５ｍｍ角）に切っています。

よく練って水分を保持できるようにしています。
焦げ付かないフライパンを購入しました。
蒸すための水量（20個で２００ｃｃ）、時間（水分が抜けるまで強火）も管理しています。
ガスコンロにフライパンをかけて焼いています。
焦げ付かないように、均等に焼けるようにフライパンをゆすって餃子を移動させながら
フライパンの中で回しています。
包んだ生地の中で具材が弾ける。生地の底が焦げる。
生地は焼けてはいるが柔らかさが失われない絶妙のタイミングで火を止めています。
それでも毎回仕上がりに差があります。まだまだです。

エビ、筍とシイタケの具で作りました。
エビとしいたけの美味しさを強調するために、何かが足りないと模索中です。
塩の量でしょうか。具材は大きめ（やはり５ｍｍ角）の方がよかったかもしれません。
冷凍エビの解凍が十分ではなく氷が混ざっていたこともあるでしょう。

合挽肉（牛肉と豚肉を半々）、ズッキーニ、イタリアンパセリとピザ用チーズで作ってみました。
これは美味しかった。
合いびき肉の美味しさがチーズで引き出されました。
イタリアンパセリとズッキーニの相性もよかった。
ズッキーニは、水分保持に優れていてジューシーさも出たようです。

キャベツ、ニラと豚肉ミンチで作るときは、よく練ることです。
練りが足りないと、また肉の量が多いとパサパサとした食感になるようです。
ジューシーさを追うあまり、水が残るような種では包みにくいのです。

生地は大判で薄めのものを使っています。
具材を多く入れられて、包みやすいからです。
まずは、経済的な要件より美味しさと作りやすさから入っています。

一度にたくさんの餃子（150個）を作ります。
焼く前にくっつきました。粉を振ってもくっつきました。
くっつくと生地が裂けて食べにくいのです。
作ったものから冷凍庫に入れて生地を凍らせるようにしたらくっつかなくなりました。
焼く時もゴマ油を少し生地にからませるようにしています。
10個ずつラップで包み冷凍保管します。
短時間で、料理するためです。
2週間以内に製品にしています。冷凍乾燥を防ぐためです。
それでも生地が乾いた場合は、揚げ餃子にしています。

必ず、自分たちで味見をします。
肉の代わりにさんまを入れた時も友人たちに試食していただきました。
美味しくない時はお客さんに出さずに、反省しながら家庭で食べることになります。

料理に不慣れな私は、妻に相談しながら指導を受けています。
試食した友人たちからアドバイスをいただいています。
旬の地元野菜をふんだんに使った料理を出すようにしています。
季節ごとに旬は移り変わります。冒険料理は永遠に続くようです。
あの手この手（和洋中の味付け）で格闘しています。
強い味方は、料理本です。
営業の時食べた地方ごとの一流の味と、世界で食べた珍しいものの記憶です。
お客さんに出す前の味身だけは、私にもさせてもらっています。
これだけが唯一私にできる自慢です。

塩梅が　決め手になると　恋指導

２０１９年５月２５日