オードブル3種

オードブル作りは好きなので主菜の前によく作ります。主人と2人だとは毎回ではないけれどそれでも結構。

長いこと作ってなかった卵とスモークサーモンのゼリー寄せ(œuf en gelée )を作りました。クリスマス近くなるとお惣菜屋さんによく並びますちょっと洒落ていますものね。作り方は本当に簡単です。

卵とスモークサーモンのゼリー寄せ

　　材料　5人分　ゼリー一袋の分量を考えて。

　卵　５

   スモークサーモン　150g

   シブレット　微塵切り　大3

　パセリ

　レモン汁　少々

   ケーパー　　大1   私の好みで入れましたがなくても宜しいです。　

　マデラ酒入りゼラチンの素　

　　　　　作り方

1 ゼラチンの素　水500mlを滑らかになる様に混ぜ火にかけ沸騰直前で火を止める。ご存知と思いますが寒天は沸騰させねばならないのですがゼラチンは沸騰させてはいけません。

レモン汁少しとそのゼスト胡椒を加え混ぜる。そしてシブレットの微塵切りも。

2 ラム缶に5ミリ程1のゼラチン液を入れパセリなど飾り付けたいものを表面を考え配置冷蔵庫で固める。

3 2のラム缶の周りにラム缶の高さに合わせて切ったスモークサーモンを貼り付ける。

4 中がとろめの半熟卵を用意殻を剥いて置く。水が沸騰してから3〜5分　お好みで。即冷水に入れ冷水の中で殻を剥くと綺麗に向けます。　　(殻から出して湯の中に酢を垂らしポシェットする方法もあります。)

 5  3の中に卵を設置　一つのラム缶に3~5粒のケーパーを入れ残りのゼラチン液を流し冷蔵庫で半日以上寝かせ固める。

ボールに熱い湯を用意　何秒か浸しお皿の上でひっくり返すと綺麗に出てきます。　

 

私は薄味好みで今日のスモークサーモン塩味きついと思いました。次回は自家製のグラブラックスサーモンで作りたいと思います。

このお料理スモークサーモンの代わりにハムを使うのが一般的なレシピです。

 

日本在住のお友達に問い合わせたらこのゼラチン見た事ないとの事でした。

その場合はチキンブイヨンに白ワインを入れ板か粉ゼラチンを溶かして使用すると良いと思います。野菜でも他の素材でも綺麗なテリーヌが出来ます。

 ポロネギ　冬のアスパラガス仕立て

寒さの増した現在のポロネギは甘さが増して美味しいです。お味は異なるけれど冬場のアスパラガスと言っても良いほど。

　　材料と作り方　

太いポロ葱白い部分のみ塩を加えた湯で静かにことことゆっくり煮るだけ。竹串を刺してああ良いなと思ったら引き上げてください。茹で汁は良いお味なので捨てない様に。他のお料理に活用。

大蒜とマスタードの効いた醤油とバルザミコ酢も入る私風のビネグレツトソースを掛け固茹で卵の微塵切りを散らしました。

南瓜のエキゾチックスープ

　　　材料と作り方　　

南瓜　ポティマロン　は8つ割にして皮のまま柔らかくなるまで蒸しました。皮が無駄なく綺麗に剥けます。ざくぎり。

バターを熱しエシャロットと大蒜　生姜の微塵切りを炒め南瓜を加え上のポロネギを茹でた汁を加えて　クミン　ターメリック　コロンボカレー粉　チキンブイヨン　塩胡椒を加え静かに味が馴染むまで煮る。

ハンドミキサーで滑らかにする。この時点ではピューレー状態です。此処でココナッツ牛乳を加えスープ仕立てに調節します。　

此れもアーモンドミルク同様植物製　夏の間タピオカゼリーを作る時活躍してくれました。

代わりにココナッツミルクに水を足しても宜しいです

大蒜の摺り下ろしを入れたオリーブオイルの中でクルトンを作り加えました。此れはグーンと味を引き立ててくれます。

 

 

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