発酵生地（自己流サワードゥ）でゆっくり発酵、花象ブリアンスのバゲット

Occurrence and dominance of yeast species in sourdough：1Lett Appl Microbiol. 2004;38(2):113-7

イタリア、シシリア島のパン屋さんのサワードゥの酵母菌種を調べた文献。サンプルの８割で酵母１種類が優勢であり、一番多かった菌種は所謂、ビール、パン酵母であるSaccharomyces sereviciaeだった。しかし、１種類と言ってもSaccharomyces sereviciaeは多型性を示していた、と言ったような報告。

サワードゥ、天然酵母と言ってもその酵母がSaccharomyces sereviciaeだったら、わざわざ酵母起こしをしなくても青サフなどを使えばいい。確かに市販イーストは単一であり、これに対して天然酵母の酵母は同じSaccharomyces sereviciaeでも多型性であるため発酵にむらが出来てそれが、いい具合に働く可能性はあるだろう。しかし、それも種継ぎという継代培養をすることによって多型性となるに違いない。

という理論的な背景に基づき、青サフと小岩井ヨーグルトを使って自己流サワードゥ（ザワータイク）を作り、それを継代培養しながらハースブレッド、ハード系パンを焼いている。サワードゥは天然酵母をおこして作るべし！と唱えているPuristからは邪道だと言われるかもしれないが、出所がはっきりしない心配ではないのだろうか？　目に見える（見えないけど）ものしか信じられないというのは職業柄か。



花象ブリアンス　　　　150ｇ
水　　　　　　　　　　150ｍｌ
サワードゥ（発酵生地）約100ｇ
室温で一晩放置。


本種

花象ブリアンス　　300ｇ
水　　　　　　　　150ｍｌ
塩　　　　　　　　8ｇ

水と塩はあらかじめ溶いておいて全て一緒に混ぜてヘラでぐるぐる適当に１～２分まとまるまでかき混ぜる。無理に捏ねない。３０分たったら再びぐるぐるかき混ぜ。２～３時間でパンチ後、１～２時間発酵。100ｇ程度を次回分に残し、冷蔵庫へ。分割、ベンチタイム、成形、２次発酵。

焼成３００度予熱、スチーム投入、２３０度８分、２００度20分。