ベーグルとカレールウ、ホワイトソースとの関係 ～表面のつるつるの秘訣～

ベーグルを作ってみた。本当に久しぶり。１年以上になるかもしれない。それくらい久しぶりだったので穴が小さめになってしまった。あとうっかりして茹でる時にモラセスを入れるのを忘れてしまった。ま、色はそれほど悪くないのでよしとしよう。

ベーグルは１次発酵ほとんどいらないので比較的短時間で手軽に作れるのだが、中に入れる塩の量が多いので作るのに少し躊躇してしまう。基本的にクオカのレシピで作るのだが、１個あたり１ｇを超える（！）食塩量。スモークサーモンと一緒に食べた日には１食あたりの食塩量はどれだけになるのだろう。

さて、このベーグル、表面をつるつるにするのが慣わしらしいし、茹でることによってこの目的が達成されるのだが、これにはちょっとコツがいる。

茹でることによって何が起きるかといえば、表面の小麦粉デンプンがα化すなわち糊化されるのだが、小麦粉デンプンの糊化はだいたい５５度ぐらいからはじまり８５度ぐらいでほぼ完全に糊化する（一般に等級が高いほどこの温度は低いらしい）。だからいきなり沸騰している熱湯にベーグルをくぐらすと表面の温度が一気に高まり、糊化していない部分と糊化した部分が混在してしまう。これはカレールーとかホワイトソースでいうところの「だま」と同じで要するにベーグルの表面でデンプンの「だま」が出来てしわしわになってしまうわけ。

今回は注意して温度計で７０～８０度ぐらいを保って茹でた。あと茹で時間は大体３０～４０秒ぐらい。この茹で時間は４０秒間ゆでたベーグルが一番良かったという論文を参考にした。



前述の通り基本的にクオカのレシピで作りました。