残りのホシノ菓子パン種を消費すべく大量に作りました。パネトーネ。全部で２６個。これだけの量をキッチンエイドではこねられないので、こねるのには餅つき機を使用した。本当にうまく出来た。形のいいのはラッピングして友人などに配り、一部を冷凍した。家族にも配った方にもたいへん好評だった。前回、機械を壊しそうになったのでホシノをもう使うまい、と思ったが、菓子パン種でこれだけおいしいパネトーネが出来るのだったらまあ、気が向いたら使用してもいいかな。
でも、実はまだ、菓子パン用でないホシノの種が未使用のまま冷蔵庫にいくつか眠っている、、、、、
前回、ホシノのレシピを鵜呑みにして失敗しそうになったのでその反省をふまえて水分量は計算して合計65％としました。計算式は前回の記事を参照してください。
でも、実はまだ、菓子パン用でないホシノの種が未使用のまま冷蔵庫にいくつか眠っている、、、、、
前回、ホシノのレシピを鵜呑みにして失敗しそうになったのでその反省をふまえて水分量は計算して合計65％としました。計算式は前回の記事を参照してください。
パン屋開業なさったら売れますね
私も型が残ってるので作っています。
暖かい日には散歩を再開しようと思います。
ウエイトが気になります（汗）
時々お邪魔しておりまして 何かと参考にさせて頂いておりますが 先日はついにサンヨーの電気オーブンを買いました
とても重宝しております <(_ _)>
ところで伺いたいことがあります
パンの材料に にがり を使われておられますが にがり を入れる・入れない でどのような差があるのでしょうか？
教えて頂けると幸いです
調子に乗って作ってしまいました。
でもパン屋さんは今の仕事より大変そうなのでやめておきます（笑）。
散歩、無理せず、ご自愛のほどを。
詳細は以前に書いたブログ記事を参考にしていただければと思いますが、
http://blog.goo.ne.jp/dr_ortho/e/56579b9470f96bc0f7e053e20f04bc7e
簡単に解説しますとグルテンに含まれる主要アミノ酸であるグルタミン酸(Glu)はマイナスの電気を帯びています。そこにプラスに荷電している分子が加わると結合します。この時、ナトリウム(Na)のように１価の陽イオンですと手がひとつしかないので Glu―Na となりNaを介してグルタミン酸同士は結合しませんが、にがりの主要成分のマグネシウム(Mg)ですと２価に陽イオンで手が2つあるため
Glu－Mg-Gluとマグネシウムを介してグルタミン酸が結合して凝固し「こし」が生まれるのではないかと思います。コントレックスでパンを仕込んでいるとたぶんVironのシェフだったか雑誌に書いていました。また、どこかのシェフが本で肉を煮るのに単に塩の量を増やしてもだめ、硬水でないと味が出ない。と言っていました。これも同じような原理ではないかと思います。
また、パンの場合、発酵という過程を経ますが、これは酵素などの働きで行われます。Mgなどの微量元素は酵素の働きにも影響を与えているはずです。以上は自分の考えている理論ですが、にがりのパンへの効能に対して原理を実際に実験で確かめたわけではないし、これまで誰も理論について言及していないので、本当のところはわかりません。しかしながら、イギリスパンはバターを使った場合、ショートニングよりも出来が良くないのですが、にがりを併用することによりバターでも十分な釜のびやクラストのカリカリ感、そしてクラムのふわふわ感が得られるのがわかります。いい方向に働いていることは間違いないと確信しています。