オートリーズ + 長時間発酵で プルマン

ジャパネスクでイギリスパンを焼いてきたが、どうもうまく焼けないでいる。ジャパネスクも完全消費まであと少しだが、気分を変えてここは久しぶりに最強力粉スーパーキングでプルマンを焼成してみることにした。

まず材料のデザイン。スーパーキングだけだと膨らみすぎるので力を落とすためと色を考慮してキタノカオリを1：1でブレンドし、油脂をイギリスパンの２倍、吸水をいつもより多めでイーストも力はそれほど必要ないので金サフではなく青サフとした。

次に手法。風味を良くするためフランスパンの技法を使ってみた。オートリーズと途中でパンチを入れてゆっくり発酵させる方法だ。焼成はまわりをカチッとさせてみようということでいつもより高めの210度40分。

あと一つどうしてもやりたいことがあった。キッチンエイドでスーパーキングを使ったとき、どれくらいの時間こねて大丈夫かということだ。生地がどれくらいでしっかりグルテンを出せるか感覚を知りたかったのだ。

オートリーズ約30分のあと捏ねた。だいたい２速中心だったが、合計４０～５０分ぐらい。かなり長時間捏ねてやっとグルテンがある程度出るようになった。時間かかりすぎだ。餅つき機だと20分ぐらいだったからやはりキッチンエイドは餅つき機にかなり負けている。

出来上がりはちょっと中で膨らみすぎたのか角がカチッとなりすぎだ。ただ、冷却後トーストせずに食べたときの感覚はさすがスーパーキングとキタノカオリ、ふわふわで肌理も細かく、甘くて味わいも深い。バターもジャムも何も入らなくても甘いのはオートリーズと長時間発酵のためか。焼きも入りすぎだと最初思ったが、この焼きの入りすぎたところが香ばしくていい。なかなかいいパンが焼けた。



スーパーキング　　　　250ｇ
キタノカオリ　　　　　250ｇ

砂糖　　　　　　　　　40ｇ
塩　　　　　　　　　　10ｇ
全粉乳　　　　　　　　20ｇ

バター　　　　　　　　25ｇ
ショートニング　　　　25ｇ

青サフ　7ｇを水30ｍｌ砂糖一つまみで予備発酵したもの

水　　　　　　　　　　320ｍｌ

1.イースト液と塩、油脂以外をキッチンエイドに投入し、ざっと一まとめにしたところで塩を投入、そのまま放置30分。

2.ちょっと捏ねて塩の粒が見えなくなったところでイースト液を少しずつ投入しながら捏ねる。まとまったところで油脂を投入。捏ねる。

3.一次発酵。１～２時間である程度膨らんだところでガス抜きし、さらに発酵。計3時間程度。

4.分割、ベンチタイム、型入れ、２時発酵、40度で1時間ちょっと。

5.焼成、予熱210度、焼成40分。