Julia Child のgoogle ロゴ ~ 温泉玉子

今日のgoogleロゴはJulia Child だった。生誕100年だとか。(イラストはgoogleより)

Julia Childはアメリカの料理研究家だ。アメリカの教育テレビであるPBSの制作したBaking with Juliaというプロの料理人をゲストによんでbakingのコツを解説する番組をよく参考にしていた。以前はネットでも動画を見られたが、今は見られなくなってしまっている。残念だ。

ところで温泉玉子を作った。ルクルーゼを使うと温度を一定に保ちやすく簡単にできていい。



しかし、写真を見ると卵を割った感じがgoogleの ""oo"の部分みたいだ。



水に塩と酢を少々いれ、80度に熱する。
卵を静かに入れてかき混ぜ、時々火をいれ、７０度に保ちながら30分。

デュエリオ入り イギリスパンのレシピ

本業というか副業というか、看護学校の講義の準備、試験やレポートの採点、某所での講演の準備もろもろで休日も忙しくてしばらくパンも焼成する気になれなかった。それに暑いのでオーブンを使うのもおっくうとなってしまっていた。

そんなある日、知り合いから料理がおいしいと評判の近所の某ビストロで昼間限定で「シェフのパン」と称してパンを焼いて売り始めたと聞いて興味津々で見に行ってみた。ジョエル・ロブションもパン屋を始めたらしいし、このビストロもロブションに対抗したのか、と期待していたが、ハースブレッドよりも総菜パンが主でどれも今一つぱっとせず、ピンとくるものがなかったので一目見ただけでささっと帰ってきてしまった。

ハースブレッドだと差別化を図るために粉にこだわったり、天然酵母を使って長時間発酵させたり、ビストロの片手間に作るのは難しいのかもしれないし、日本だとどうしても売れ線はハースブレッドよりも総菜パンなので仕方がないのかもしれない。しかし、残念だ。

何となく肩すかしをくらってしまったこともあり、あれぐらいのパンだったら自分にもできるんじゃないか、と尊大な気になってしまったこともあって家に帰ってパンを焼くこととした。それに少し前に購入した小麦粉も賞味期限がせまっているので必要に迫られ（？）ている。ハースブレッドは今の季節厳しいし、短い時間で焼成できることもあって久々にイギリスパンを焼成した。

さすがに室温だと発酵が早い。発酵過多に気を付けてできたパンは短時間で作ったのにもかかわらず肌理も細かくていい感じだ。やっぱり自分で焼成した作品は思い入れもあっておいしい。





配合（２斤X２分）

特うたまろ　　　760ｇ
デュエリオ　　　360ｇ

牛乳　　　　　　200ｇ
水　　　　　　　550ｍｌ

塩　　　　　　　14ｇ
にがり　　　　　20ｇ
砂糖　　　　　　52ｇ
バター　　　　　52ｇ

赤サフ　　　　　13ｇ

エイシ（ピタ）のレシピ

前回のエジプトつながりでふと思い立ってエジプトのパン、エイシを作ってみた。
エイシはエジプトの平パンだ。ギリシアではピタとよばれていてこちらの名称の方が日本では一般的だ。

昔、エイシはピタとは同じだと思っていなかった。以前、どっかのページに書いてあった記述で庶民は全粒粉入りの発酵平パンを食べているとあって、参考につくってみたところ、冷えたらとても硬いパンができてしまった。エジプトでは小麦粉に混ぜものをしたパンが硬くて暴動の発端となったとニュースで見たので、高級品は全粒粉を入れないのだろう。

こういった平パン (flat bread)は古代のパンでほぼ同じような材料で作る。
というわけで、ほぼナンのレシピを踏襲し、エイシを作ってみた。
中央も膨れていい感じにできた。



配合は以下。
捏ねて一次発酵させ、丸く成形し、軽く2次発酵後、ピザストーン上で最高温で焼成。

ウーヴリエ　　　500ｇ
にがり　　　　　10ｇ
牛乳　　　　　　100ｇ
水　　　　　　　235ｍｌ
砂糖　　　　　　20ｇ
油脂　　　　　　20ｇ
ヨーグルト　　　10ｇ
塩　　　　　　　5ｇ
赤サフ　　　　　5ｇ

減塩カップパンのレシピ

紙カップに生地を入れて減塩パンを作った。
塩が少ないのでふわふわで柔らかい感じに仕上がった。

減塩でパンを作るとふわふわになるが、グルテンの保持が悪くなるので
ケーブインを避けるため型に入れるといい。そして型は小さい方がケーブインに対して圧倒的に有利だ。これはパンにかかる力は体積つまり型の辺や横径の3乗に比例するから。

あと生地は甘い生地の方がいい。塩分が少ないので甘みが少ないと無味な感じに出来上がる。



配合　

特うたまろ　　500g

砂糖　　　　　40g
塩　　　　　　2g
にがり　　　　40g
牛乳　　　　　220g
卵　　　　　　2個
バター　　　　80g
金サフ　　　　3g

一次発酵後、50～60ｇに分割。
焼成はコールドスタート200℃10分、180℃8分。

トルティーヤのレシピとエジプト暴動～食い物の恨みは、、

先日、エジプト暴動とパンの話を新聞記事で読んだ。

エジプトではパンを1枚日本円で約65銭で配給所で購入することができる。これは政府が補助金を出して製パン業者に安く小麦粉を卸しているためらしい。しかし、業者がこの安く仕入れた小麦粉を横流ししてかわりにトウモロコシ粉を混ぜたパンを売っており、これが固いため市民が不満を持ち、それが発端となって暴動がおきたとか。実に恐ろしきは食べ物の恨みなり。

そして、その記事にはトウモロコシ入りのパンを粗悪品と書いてあったように覚えているが、
それはまさに「貧乏人はトウモロコシを食え」と言ったところか。

昔、日本でも
「貧乏人は麦を食え」と言って問題になったことがあったらしいが、そうなると理論的にはトウモロコシ、麦、米の順に高級なんだろう。

もしそれが事実なら日本人はとても高級な物を日常に食べていることになるし、トウモロコシ入りの無発酵パン、トルティーヤを食べているメキシコの人はとてもまずいものを食べていることになってしまう。

トルティーヤおいしいと思うんだけどな。どこが変だ。





　

トルティーヤのレシピ

本来ならばトウモロコシの粉を石灰処理してつなぎをよくしたマサという粉を使うのだが、
マサが一般的に手に入らないのでつなぎに小麦粉を使う。
小麦粉を使うので高級品かもしれない。

コーンフラワー　　　100ｇ
ウーヴリエ　　　　　300ｇ
水　　　　　　　　　260ｍｌ
塩　　　　　　　　　3ｇ
ベーキングパウダー　3ｇ

キッチンエイドでよく捏ねて30分以上寝かせる。
40ｇに分割、できるだけ薄く円盤状にのばして熱したスキレットで両面焼く。

薄くのばせると膨らんで柔らかくおいしくなる。

デュエリオでホームベーカリーPY-D432W減塩パン

PY-D432Wで作る減塩パンをデュエリオを半分ほど使って作ってみた。
吸水はやや多め。

窯伸びは今一つだった。減塩だとグルテンがしっかりしないため、もしかして焼いているときにしぼんでしまったかもしれない。
そうだとすると減塩パンを成功させるコツはグルテンのしっかり出る高タンパク・最強力粉を使用するということかもしれない。



熱湯　120ml
特うたまろ　100ｇ

特うたまろを熱湯で捏ねて湯種を作る。冷ました後、次の材料を加え、PY-D432Wで10分ほど捏ねる。

塩　1.5ｇ　　
砂糖　20ｇ
牛乳　120ｇ
にがり　35ｇ
ヨーグルト　7ｇ
水　　50ｍｌ
特うたまろ　100ｇ
デュエリオ　200ｇ

リセット後、バターと再度、赤サフを加えタイマーを6時間後に焼き色こめでセットする。

バター　10ｇ
赤サフ 3g

焼成終了したら200度コールドスタート、ガスオーブンで10分焼成する。

ベンガル風チキンカレーとナンのレシピ

久しぶりにベンガル風チキンカレーとナンを作った。
バングラデシュも西ベンガルも米食文化圏なので本当ならばナンを添えるのはおかしいのだが、子供たちが希望するので作った。サフランライスもあわせてのせると変な感じだ。



ベンガル風カレーは昔、仕事でバングラデシュの某村に滞在した時に作っているのをちらと見ただけであとは日本に帰ってきてから再現しようと勘で作っている。今更ながらしっかり習って来なかったのが惜しまれる。ただ、味はかなり再現できているように思う。



ベンガル風チキンカレー

結構、いい加減に作っているので掲載しているのはこのぐらいの量かなという程度

手羽元　　　　　　　500～700ｇ　皮をむいておく
ヨーグルト　　　　　大2～3
塩　　　　　　　　　2～3ｇ
ガラムマサラ　　　　小2～3
パプリカ/唐辛子　　 小2～3
しょうが　　　　　　１かけ
ニンニク　　　　　　２～３かけ
すりおろし玉ねぎ　　４分の１個

よく漬け込んでおく

クミン、コリアンダー　小1
カルダモン　２～３個
シナモン　　１かけ
ニンニク　２～３かけ
しょうが　１かけ

玉ねぎ　中２個　みじん切り
セロリ　１本
カレーリーフ　一掴み

トマトピューレ　適当
水　　　　　　　適当
にがり　　　　　適当

香辛料を油でいためて香りを出し、その後、玉ねぎをよくいためる。
いったん玉ねぎを引き上げ、漬け込んでおいたチキンをよく炒めて
そこに炒めた玉ねぎ、セロリ、カレーリーフを入れ、トマトピューレと水を加えて煮る。

煮込んだ後、肉を取り出し、ムーランで漉して再び肉を加えてガラムマサラ、塩で味を調える。好みでバター、クリームを加えると高級なレストランの味になるが、加えなければ現地の家庭の味。


ナン

ウーヴリエ　　　500ｇ
にがり　　　　　10ｇ
牛乳　　　　　　100ｇ
水　　　　　　　235ｍｌ
砂糖　　　　　　20ｇ
油脂　　　　　　20ｇ
ヨーグルト　　　10ｇ
塩　　　　　　　5ｇ
赤サフ　　　　　5ｇ

全て一緒に混ぜて捏ねて発酵させ、分割、薄くのばして３００℃ピザストーン上で焼成。

いちじく入りライ麦カンパーニュ

乾燥イチジクを入れてライ麦カンパーニュを焼成した。

レシピは以前の通り、ダッチオーブンを使用した。
クープもしっかりわれていい感じにできた。



レシピはこちらにイチジクを加えています。

つぶつぶ気泡、フワフワのクランペット

このところ忙しくてパンも焼いておらず、ブログも更新していなかった。
パンらしいパンと言えるかどうかわからないが、クランペットを焼いた。
クリームとメープルシロップで食べたらことのほか美味しい。朝の贅沢なひとときだ
以前、某ファストフードの朝食で似たような物を食べたが、おいしくなかった。
やはり自分で作った物は美味しい。



ウーヴリエ　　　　170ｇ
牛乳　　　　　　　100ｇ
水　　　　　　　　130ｍｌ
塩　　　　　　　　1.5ｇ
きび砂糖　　　　　　3ｇ
はちみつ　　　　　大１
卵　　　　　　　　１
イースト　　　　　３ｇ

発酵させてセルクルとスキレット(あればグリドル)で焼く。

いつものダッチオーブン・カンパーニュ

いつものカンパーニュ。ナマコ型は面倒なので最近はこればっかりだ。
とはいうもののこれを焼くのは久しぶり。




基本的なレシピはこちら