ライ麦カンパーニュ

この間の週末はやっと労働から解放されて時間が取れたのでライ麦カンパーニュを焼成した。
見た目はなかなか良い。ただ、強力粉に鳥越製粉のブルーメではなく灰分が少なくタンパク量のとても多い特うたまろを使い、割合も多かったため中がふわふわ。その分、生地は扱いやすかったけど。。。
カンパーニュと称するには大小の気泡があってカチッとしていないといけないのだろうが、これはこれでおいしい。

日曜日のNHK特集で小麦の歴史について解説していた。
それを見た後でこのパンを口にしたらパンはやはり大地の恵み、労働の実り、いのちの糧なんだなぁとしばし実感。



ポーリッシュ種

水　　　　　　　　　200ｍｌ
ライ麦粉　　　　　　200ｇ
青サフ　　　　　　　　1ｇ
ヨーグルト　　　　　　大1

２４時間放置

特うたまろ　　　　300ｇ
ウーヴリエ　　　　100ｇ
水　　　　　　　　190ｍｌ
赤サフ　　　　　　3ｇ
塩　　　　　　　　10ｇ
にがり　　　　　　20ｇ


キッチンエイドで捏ねて一次発酵、成形後二次発酵
焼成はガスオーブン　+　ダッチオーブン
３００℃１０分
２５０℃１５分
ふたをあけて２００℃１０分