湯こね ＋ なんちゃって中種法のホームベーカリー（PY-D432W）減塩パン

夜中に翌朝のパンをホームベーカリーで仕込んだ。タイマーのセット時間はだいたい6時間だったので中種法で仕込んでみた。もちろんいつもの減塩パン。でも牛乳など入ってしまっているので厳密な中種ではない。なんちゃって中種法か。

出来上がりは違いが良くわからなかったが、2日後のパンでは明らかに違う。いつもよりしっとりふかふかしていて味の劣化も少ない。焼き上がりまでの時間が6時間程度であったらまた試してみよう。



熱湯　120ml
特うたまろ　100ｇ

特うたまろを熱湯で捏ねて湯種を作る。冷ました後、次の材料を加え、PY-D432Wで10分ほど捏ねる。

塩　1.5ｇ　　
砂糖　20ｇ
牛乳　120ｇ
にがり　35ｇ
ヨーグルト　7ｇ
水　　40ｍｌ
特うたまろ　250ｇ
ライ麦粉　50ｇ
赤サフ　　1.5ｇ

リセット後、バターと再度、赤サフを加えタイマーを6時間後に焼き色こめでセットする。

バター　10ｇ
赤サフ 3g

焼成終了したら200度コールドスタート、ガスオーブンで10分焼成する。

おかずの残りを使った惣菜パンの手軽で簡単な作り方 ～ ほとんど失敗なし、しかも減塩

おかずの残り物で惣菜パンを失敗なく作る方法を考えた。

実は惣菜パンは意外と作るのが大変だ。おかずの残りで具を作ったりするとそれがやわらかかったり、多くつめすぎたりして焼成している間に滲み出してきたり、爆発したりして悲惨なことになったりする。

しかし、この百均で売っているようなカップを使って作れば大丈夫。カップでホールドされるので流れ出たり、爆発の心配なし。冷蔵庫や冷凍庫に残ってしまったおかずの残りが手軽に惣菜パンに変身、有効活用される。



配合　

特うたまろ　　150g
ウーヴリエ　　100g

砂糖　　　　　20g
塩　　　　　　1g
にがり　　　　35g
牛乳　　　　　110g
卵　　　　　　1個
バター　　　　40g
金サフ　　　　2g


こねて一次発酵させて約　２３～２４gに分割



マフィンカップに生地を敷いて



具をのせて



その上に生地をのせる。
爆発防止のために切り込みを入れておく。



二次発酵後、焼成200度10分　18度8分　で出来上がり。

Pizza バジル無しはさみしい

ピザを作ったが、バジルがのっていないため今ひとつ、色も味もしまりがない。
今年もバジルを植えよう。



レシピはこちら

Texas style BBQスモーカー・グリルでフランスパンを焼いてみた

スモーカーグリルの温度が最高なんとか２００℃越えも達成できるようだったのでバゲットを焼成してみた。２００℃キープはできたが、多少低めだったため３０分の焼成後、ガスオーブンへ直行。。。

味、食感はそれほど悪くない。いや、味自体はおいしいが、外見がいかにも焼成不足。
格好が悪いのですべてラスクにしてしまいました。





スタンダードなポーリッシュ法でバゲットを製作。

ラスクはパンを薄く切って１５０℃１０分程度で焼き上げた後、バターとグラニュー糖を塗り、あられ糖をまぶして焦げ具合を確認しながら１０～１５分　１５０℃。

ウーヴリエでクランペット

朝早く起きてクランペットを焼いた。卵を入れたりしているので気泡はそれほどできず、イーストパンケーキのようになっている。クランペットは中力粉を使うと出来上がりがよい。



ウーヴリエ　　170ｇ
温めた牛乳　　100ｇ
微温湯　　　　130ｍｌ
卵　　　　　　１個
塩　　　　　　２ｇ
砂糖　　　　　３ｇ
はちみつ　　　大１
赤サフ　　　　３ｇ

すべてを混ぜて発酵させる。発酵後、スキレットでセルクルを使って焼成。

さらに減塩、デュエリオ丸パン

前回の丸パンよりさらに減塩を目指した。塩気が少ない感じはするが特に気にならない。丸パンはそれだけで食べる事は少なく、食事と一緒に食べるからだろう。
減塩にも関わらずクラムもきれいだ。高タンパクで吸水量の高いデュエリオの割合を増やしたためだろう。



一部チーズ入りの物を作ったが、チーズの塩味には塩気の少ない生地がよく合うような気がする。




減塩とした分、にがりを増やした。またグルテンをしっかり出すためデュエリオの量を増やし、捏ね時間を長めとした。

配合

特うたまろ 200g
デュエリオ 400g

砂糖 20g
にがり 30g
塩 3g

牛乳 210g
水 210ml

デュエリオで作る減塩丸パン

このところ減塩を心がけている。今回も減塩で丸パンを焼成した。
デュエリオを使用。
一つあたりの塩分は約0.4g
この出来だともう少し減塩できそう。



配合

特うたまろ 300g
デュエリオ 300g

砂糖 20g
にがり 20g
塩 5.5g

牛乳 210g
水 210ml

デュエリオで減塩イギリスパン

久々にデュエリオを使ってイギリスパンを焼成。特うたまろを併用した。にがりを使い、減塩パンとした。

特うたまろもディエリオもタンパク量が高いので捏ねには強くてよほどのことが無ければキッチンエイドでも餅つき機でもオーバーミキシングとはならない。
むしろ釜のびのためにはきっちり捏ねないといけないぐらいだ。
ホームベーカリーPY-D432Wを捏ね機＋発酵機として使用したが、この機種は捏ねる力が弱いのでリセットを繰り返してしっかり捏ねた。
釜のびも良く、とてもいい感じに仕上がった。




特うたまろ 300g
デュエリオ 300g
砂糖 20g
塩 5g
にがり 20g
牛乳 200g
水 200ml

赤サフ 7g
バター 20g

サフとバター以外の材料をパンケースに入れて最初の捏ねが止まるまで捏ねる(約10分)。これをリセットをかけて2回繰り返し、3回目でサフとバターを入れて1次発酵までさせる。3分割、ベンチタイム後、パンケースに入れて2次発酵。

焼成コールドスタート230度15分、180度25分。

ライ麦カンパーニュ

この間の週末はやっと労働から解放されて時間が取れたのでライ麦カンパーニュを焼成した。
見た目はなかなか良い。ただ、強力粉に鳥越製粉のブルーメではなく灰分が少なくタンパク量のとても多い特うたまろを使い、割合も多かったため中がふわふわ。その分、生地は扱いやすかったけど。。。
カンパーニュと称するには大小の気泡があってカチッとしていないといけないのだろうが、これはこれでおいしい。

日曜日のNHK特集で小麦の歴史について解説していた。
それを見た後でこのパンを口にしたらパンはやはり大地の恵み、労働の実り、いのちの糧なんだなぁとしばし実感。



ポーリッシュ種

水　　　　　　　　　200ｍｌ
ライ麦粉　　　　　　200ｇ
青サフ　　　　　　　　1ｇ
ヨーグルト　　　　　　大1

２４時間放置

特うたまろ　　　　300ｇ
ウーヴリエ　　　　100ｇ
水　　　　　　　　190ｍｌ
赤サフ　　　　　　3ｇ
塩　　　　　　　　10ｇ
にがり　　　　　　20ｇ


キッチンエイドで捏ねて一次発酵、成形後二次発酵
焼成はガスオーブン　+　ダッチオーブン
３００℃１０分
２５０℃１５分
ふたをあけて２００℃１０分　

ウーヴリエでカンパーニュ

久々にカンパーニュを焼成。使った粉はウーヴリエ。
ポーリッシュ種にヨーグルトを添加してサワー種もどきで発酵させた。
できは久しぶりにしてはよくできていると思う。

コロンビアをメイコーヒーMPR-2000で焙煎。焙煎機はいつもは換気扇の下において焙煎しているのだが、煙くなるので外に置いた。今回たまたまかもしれないが、むらが少ない。外に置いた方がきれいにむらなく焙煎できるのかもしれない。温度差の関係だろうか。





ポーリッシュ種

水　　　　　　　　　　200ｍｌ
ウーヴリエ　　　　　　200ｇ
青サフ　　　　　　　　1ｇ
ヨーグルト　　　　　　大1

オーバーナイト放置

ウーヴリエ　　　　400ｇ
水　　　　　　　　190ｍｌ
赤サフ　　　　　　3ｇ
塩　　　　　　　　10ｇ
にがり　　　　　　20ｇ


キッチンエイドで捏ねて一次発酵、成形後二次発酵
焼成はガスオーブン　+　ダッチオーブン
３００℃１０分
２５０℃１５分
ふたをあけて２００℃１０分