茶色い食卓

最近、食卓が茶色に染まることが多いです。
夕方以降、身体と味覚が求めるままに
キッチンに立った結果がコレなんです。




筑前煮

余り野菜を一気に処分。
疲れていると根野菜が欲しくなります。




マダカのお造り

伊良湖昼競り直送のマダカ。
海が時化てなければ
アツミさんへ15:00以降に届きます。
プロの方が狙っているので競争率が高いですが
大衆魚は手に入りやすいですよ。
ちょっと磯臭かったけれど
鮮度がいいので、まあなんとか。
皮付きで湯引きした方が良かったかもしれません。




ホタルイカとキャベツの炒め物

生蛍烏賊が半額でした＾＾
酒と醤油のみで味付け。
地味な見た目ですが美味しいです。
生蛍烏賊は崩れやすいので
サッと炒めてから一旦皿に出し、
キャベツを炒めていい頃になったら
フライパンに戻して
温める程度に合わせる方がいいです。
でないと、バラバラ事件になっちゃうんで。





揚げ出し豆腐

辻豆腐のもめんで作りました。
よーく水切りしまして
徳島の酒井農園さんでいただいた
れんこんパウダーをまぶして揚げています。
カリッとモチッが同居した食感になって
風味もいいからとても美味。
れんこんパウダー揚げ出し、オススメです。
出汁はシンプルな一番出汁と味醂少々と醤油。
ホッと和みますね。




有頭海老フライ

前日の揚げ出し豆腐で油を使ったので。
先日友人とも話していたんですが
圧搾の菜種油はパワーがあるからか
一回の揚げ物でヘコたれません。
きっちり掃除して酸化防止対策すれば
どうにか2～3回は使えるし（日にちは置きませんよ）
何より食後感がいいし身体にやさしい。
化学抽出しているサラダ油は
あっという間に酸化臭が立ち上りますから…
やっぱり油はケチっちゃダメです＾＾


海老フライは天然海老を使用しています。
外国産ですけどね。
定食屋さんをイメージして
ナポリタン風極太パスタも添えて。
2.2mmのパスタを茹で上げ水洗いして少々置き
アルデンテとは違う世界観にしています。
トマトソースは自家製ですが
酸が強いとこのパスタには合わないので
少々お砂糖を入れています。
ジャンクなものが食べたかったので
これでいいのです。




麻婆豆腐

ピーシェン豆板醤と豆鼓を効かせて。
もうちょっとシャビシャビにしようと思いましたが
お肉とお豆腐が多くてモッタリした見た目＾＾；
片栗粉は使っていないので実はサラリとしています。
最後に花椒をたっぷりかけて。
ヒリヒリピリピリがたまりませんね。




アゲアゲ煮

辻豆腐の野菜揚げと
辻豆腐の蓮根巾着。
蓮根が余っていたのですり下ろし
れんこんパウダーと桜えび
青海苔を入れたものを混ぜて
巾着袋に閉じ込めています。
モチッとした食感と
即興で加えた磯の香りがなかなかです。





鴨の合焼き

鴨のモモ肉が半額でした＾＾
半額以外で買ったこと無いかも…
鴨の脂で葱をじっくり炒めまして
鴨肉も炒めて返しでサッと絡めています。
熱燗が進んでどうしようもありません。




鴨ご飯

鴨もも肉の脂身が多いところを使って。
カリッカリになるまで鴨を炒めまして
余分な油を捨ててから
牛蒡、人参、蒟蒻とともに炒め合わせ
醤油と味醂で味付けしています。
水分少なめに炊いたご飯の
蒸らし上がり前の状態で具を載せまして
蒸らし上がったら全体をさっくり混ぜて出来上がり。
余り物の集合体ですがたまらなく美味しいです。



ある日のお昼ご飯


こんな感じの日々を重ねておりました。
基本的に作る料理はノンジャンルですが
やっぱり和が増えている今日この頃。
醤油と出汁の味が落ち着きますね。


徒然日記は以上で終わり。
さて、お仕事しまーす♪

春と地元の味覚たち

ずっとサボっていた
ジム通いを再開することにしました。
取材に出ている時以外は
姿勢強制椅子に座ってPCと向かう日々なので
運動不足極まりない状態でして＾＾；
小さいときから身体はやわらかい方なんですが
先日ストレッチしたら驚愕の硬さ。
可動範囲がめちゃめちゃ狭まっています。
浮腫み易くなってきたし
顔がどんどん丸くなって
LINEスタンプのムーンみたいだし
こりゃ何とかしないとイカン…と。
サボりの一因がジムから遠いというのがあったんで
10年所属（通ったのはその何割だろう）したジムを退会し
近所のジムに乗り換えました。
そして、今日はカウンセリングと身体組成計測。
ずっと計っていなかったので心配していたら
何と体脂肪率12.6%ですって。マジですか。
しかも筋肉も骨も標準以上にしっかりついてるとな。
じゃあ、このプヨプヨ感は何なんだと突き詰めたら
それは。。。水分。
女性の平均値よりかなり上回っていました＾＾；
粗塩でも擦り込んで絞るか。


前置きが長くなりました。
テーマのお料理をご紹介します。



浅蜊と菜の花のパスタ



先回の潮干狩りでとった浅蜊です。
味付けは至ってシンプルで
白ワインと塩と唐辛子のみ。
パスタはイルパスタイオディグラニャーノのキタッラです。
断面がギザギザなので浅蜊のスープをよく吸ってくれますよ。
美味しかったぁ。




カキフライ

浜名湖の牡蠣ももうラストですね。
大きくなり過ぎてちょっと気持ち悪い＾＾；
味も大味になって若干臭いが。
やっぱり2月までかなぁ。




ヘソ無しヘソ大根の煮物

ややこしいネーミングでスミマセン。
穴をあけていないのでヘソ無しヘソ大根。
輪切りにして茹でて寒干した凍み大根です。
歯ごたえと独特の香りがたまりません。




大浦ごぼう

アツミさんの金曜朝市で調達。
射込みにする程太くないので




牛赤身のそぼろ煮

牛の赤身ミンチとそぼろ煮にしました。
土佐あかうしやいわて山形村短角牛など
牛を食べたいという意志を持って選ぶ以外
料理に牛肉を用いることは少ないですが
こういった野趣溢れる牛蒡には
ちょっと乳臭いぐらいの牛を合わせたくなります。





鰤の竜田揚げ

下味を付けて米粉をまぶして揚げました。
米粉で揚げると油の吸収が少なく
カラッと揚がり冷めても美味しいですよ。





菜の花の芥子ぐるみ和え

菜の花と和芥子のほろ苦さを
和くるみが上手くまとめてくれますが
洋くるみだとニュアンスが変わる気がします。




刺身こんにゃく

先日取材で訪れた群馬の工房のもの。
生ずり製法でバタ練りしているから
ヒキが強く香り高いです。美味＾＾




いろいろ魚卵の煮物

いろんな魚の卵がごっちゃで売ってました。
鯛、鰆、魴鮄、鱸あたりかな。
魴鮄らしき卵の食感が一番すき。
ネットリ感がいいのです。




愛知鴨ささみ叩きのおろし和え

愛知鴨のささみが4本で280円。
こういうのがすぐ手に入るって幸せ。
塩して常温に置きまして
串打して表面を直火で炙ります。
その後、氷水で〆て水分を拭き取り
軽く脱水したおろしとともに和えまして



じゃばらポン酢でいただきます。

アツミさんで長崎産の柑橘「じゃばら」が
処分価格で売られていました。１個100円＾＾
これを絞って自家製の土佐醤油で割っただけ。
柚子と橙の中間ぐらいの酸味と甘みで
とても美味しいんですよ。
定価だと高くて手が出ませんが。



筍芋のグラタン・ドフィノワーズ

筍芋もアツミさんで処分価格。
厚めに切って皮を剥いて水に晒し
牛乳で茹でまして生クリームを加え
この日のチーズはは北海道の「さらべつチーズ工房 酪佳」。
2年前に北海道で買ったものを
冷凍しっぱなしでした＾＾；
劣化は否めませんが火入れしたら問題無し。
こういう芋にしては粉質の筍芋も
ホクホクとねっとりの両方の食感を持ち合わせ
おもしろいコラボになりました。




伊良湖のサザエさん

豊橋のサザエさんはここにいます（笑）
私が掌でグーを作ったぐらい大きい！
壷焼きにし、たこ焼きのピックでほじくり出したら
でんでろりーんとワタが飛び出しました。
大き過ぎる…グロい…
若干砂もかんでて、ちょっと厳しかった。
お造りにした方が食べ易かったかしら＾＾；



と、こんな食いしん坊な日々を送っております。
しかし水分タプタプの身体を何とかしないといけないので
ジムでストイックにトレーニングすることをここに宣言。
食生活は変えられません。
グッと絞って初夏デビューを目指します！

2015潮干狩り、2回目の巻

2月の解禁日に小中山で潮干狩りをし
次はこの日と決めていたのが、3月の新月大潮。
ということで、昨日小中山へ遠征してきました。
ぐずついた天候が続いていた折りの快晴とあって
昨日は一斉に人々が動いた様子。
伊良湖岬へ向かう道すべてが混雑していて
断続的に渋滞が続き、
小中山まであと５kmというところで止まりました…
やっぱり日曜日なんかに来るんじゃなかった。




レジャー客に目もくれずお仕事するお父さん

イライラしている私を嘲笑うかのような光景^^;
引き返そうかと思いましたが
燃費の悪い車でまた明日出直すのは
もの凄く高い浅蜊になっちゃうので
とりあえず現地へ行ってみることに。
あの渋滞が全部小中山に押し寄せるんでは…
という不安は取り越し苦労だったようです。
問題なく車を止めることができたし
干潟も混雑しているとは言え
芋洗いとまではいきません。
みんな恋人岬まで愛を誓いに行ったのかな？



さあ、やるぞ！


短パンビーサンの人もいれば
私のように漁協のおばさんと化した人など
装いもそれぞれです。
でも、一歩干潟に入れば
ウェーダーに羨望の眼差しを送ること間違いなし。
ここの干潟はワカメとぬかるみで
ビーサンでは歩きにくいのですよ。
軽装のため手前でキャッキャ言いながら掘る人々を尻目に
写真奥の中州最前線までバシャバシャ歩いて渡りました。

一心不乱に漁をしていたら
ご近所の噂話に夢中なおば様の声が
どんどん近づいてきます。
パッと足元を見ると
おば様の熊手が私の足元20cmに到達。
私はさっきからここでやっていたんだ。
絶対にこの場は譲らん、と
あっち行けオーラをバンバン放出していたのに
手元しか見ず、にじり寄ってくるおば様には
そんなオーラは何の障害にもならぬよう。
いよいよ足元10cmまで近づいてきたので
身の危険を感じてその場を去りました。
敗北感…悔しさに打ち拉がられることしばし。



場所を移動すると
ビーサンに短パン姿で
恐らく潮干狩りデビューと思われる
会社の先輩後輩らしき二人の男性が
「しじみと浅蜊ってちがうの？」
とか言っているのを聞いて吹き出しそうになったり


若いママが小さな娘さんに
「そこの土をグッと掘りなさい」
と指南しているのを聞いて
まてよ、これは砂じゃないのか？
ん？砂と土の違いって何だ？
私には説明できない…
とか、いろいろドラマがありまして
おひとりさま潮干狩りもなかなか楽しいものです＾＾

ちなみに砂と土の違いは…


砂とは、岩石が砕けて細かくなった粒状の石のことです。
地質学で砂は、岩片や各種鉱物粒で、直径が16分の1mm以上、2mm未満のものをいいます。

土とは、岩石や有機物などが細かい粉末状になったものをいいます。
風化した岩石の細かい破片や、生物の遺骸およびその腐敗物、微生物などから構成されています。

参考：三省堂『大辞林』


だそうです。
プランクトン豊富な小中山の海岸は
砂と土のハイブリットということですね。
一つお利口になりました♪


前置きが大変長くなりましたが



お陰様で規定量いっぱい漁獲


始めた当初は
「今回のテーマはクオリティ」と決めていたので
手掘りで大きいのばかりを選りすぐっていましたが
あっという間に2時間経過し
猛スピードで潮が満ちてきたので
最後の1時間は手当たり次第獲りました＾＾；




浅蜊とスナップエンドウごはん

帰りに食彩村でスナップエンドウを購入。
地元のグリーンピースはまだ早いので
大きなスナップエンドウの鞘から豆を取り出しました。
皮が柔らかくておいしいんですよ。
浅蜊の出汁でご飯を炊いて
むき身にした浅蜊とエンドウを
蒸らし上がり直前に投入して馴染ませています。



混ぜてお櫃に移し
余分な水分を取り除き




出来上がり

言葉にならない…
おいし過ぎるのです。




浅蜊と石蕗のサッと煮

前日にそう編集長のお庭で採取した石蕗を
板ずりしてサッと茹でて皮を剥き
浅蜊の出汁でサッと煮ています。
トッピングした三ッ葉はゲーテ氏のお庭産。
三河の海と他人様のお庭が織りなす一品（笑）
石蕗の青い香りに春を感じます。




浅蜊と野蒜のぬた

この野蒜もそう編集長のお庭産。
サッと茹でると野蒜の辛味は和らぎます。
市販の分葱の数倍おいしいわ。




浅蜊の味噌汁

昨日は信州味噌の気分。
浜名湖の青海苔も加えてます。
ホッと安らぎますね。




浅蜊の酒蒸し

身、パンパンです。
潮干狩りしているときに
貝を持ち上げると身を隠そうとするも
身体が大き過ぎて隠れきってなかったですもん（笑）
身の成長に貝殻の成長が追いついてない感じ。
よって、火入れしても弾けんばかり体格です。
コレを食べてしまうと
流通で負担をかけた浅蜊や
シーズンオフの浅蜊は食べられません。




翌朝はこのお出汁で雑炊

卵は福津農園さんの平飼い有精卵。
この鶏さん、飼っている現場も見ましたし
飼料も食べさせてもらったんで（まじで美味・笑）
安心安全で間違いないおいしさなんです。
贅沢な朝餉でした＾＾



馬鈴薯のグラタン

貝ばっかりなので
そうでない一品を制作。
八重岳の馬鈴薯とゴーバルのベーコン
香り付けに群馬の行者ニンニク少々、
木次乳業のモッツァレッラ、
タカナシの生クリーム35を使用。
不味いものは一切使っていません。
味はご想像にお任せします♪


渋滞に心折れそうでしたが
行って良かったです。
次の大潮にまた行きますよ。
今度は平日希望＾＾；

うちなーぬ食材ありんくりん

うちなーぬ食材ありんくりん…とは
沖縄の食材あれこれ、という意のうちなーぐち。
沖縄から持ち帰った食材で色々と楽しませてもらいました＾＾



パパイヤと島人参のシリシリサラダ

うまんちゅ市場で買ったパパイヤと島人参。
これをシリシリ機でシリシリしまして
赤水とヌクマム、クミンで和えただけ。
オリエンタルな味わいがオツですよ。
パパイヤと島人参の食感と旨さも光ります。




八重岳馬鈴薯のグラティネ・ドフィノワーズ

八重岳で購入したキタアカリ。
これをグラティネ・ドフィノワーズにしました。
このじゃが芋、粘質で味が濃く美味！
もっと買って帰りたかったけれど
1kgが限界ですね＾＾；




アカジンミーバイとアーサの味噌汁

沖縄の最高級魚アカジンミーバイを贅沢に使って。
市場のおじさんにオススメの食べ方を聞いたら
「そりゃ味噌汁だ」と断定されたので
ご忠告に従うことにしました。



ほっこりとした身がいいですね。
強い旨味はありませんが
沖縄の魚としては非常に上品な香味。
独特の磯臭さがありません。
アーサとの相性も良かったです。
青ネギをたっぷり入れたのは
うちなーを意識してのこと。
あちらの料理、何でも入っていますもんね。




刺身とンジャナの和え物

久高島の郷土料理を再現。
刺身は脂控え目の鰤を選びました。
刻んだ苦菜と和えまして。
味付けは塩・酢・少量の菜種油のみ。
グッと苦みがほとばしり大人の味。
この苦みが清涼感と感じられ
美味しいんですよ。
目がパッチリ覚めます＾＾
子どもの頃は絶対無理だった苦さ（笑）
ちなみにこの器は琉球ガラス作家さんのもの。
微妙なラインやシェイプの違いから
散々悩んだ挙げ句購入しました。




もずくじゅーしぃ

もずくの炊き込みご飯です。



アクセントは塩漬け豚のスーチカー。
といってもこれは我が家で作ったプティサレ。
塩漬け豚は余分なアクが抜けて旨味が増す上、
ジャンルを選ばず応用範囲が広いから
冷蔵庫にストックしておきたい素材ですね。
ご飯、とても美味しかったです！




スーチカーと厚揚げの煮物

おきなわのおでんを意識。
蕪を煮過ぎたのが難ありですが
それぞれの相性に助けられた感じです。
ちなみに厚揚げは辻豆腐の野菜揚げ。




もずくとソーミンの酢の物

浜比嘉島のてぃーらぶぃさんでいただいた一品。
これ、とっても気に入っています＾＾
箸休めに最適ですよ。




もう一回ンジャナの和え物

苦菜、とっても強い青菜ですね。
日にちが経っても痛まないし苦みも健在。
それだけ生命力が強いのでしょう。
まさに、ぬちぐすい（命の薬）。
こちらの器も読谷やちむんで購入したもの。
微妙な上薬の落ち具合などで
あーでもないこーでもない悩み
コレ、というものをセレクトしました。





八重岳馬鈴薯のトルティージャ



八重岳のキタアカリを使って
スペイン風のオムレツに。
馬鈴薯が美味しいから間違いなしです。




中身汁

豚の内臓を使ったうちなー料理。
出汁は鰹と豚骨と鶏ガラから。
味付けは酒と醤油と塩のみです。
豚の内臓は鮮度が良くても
若干臭みが気になるので
小麦粉で揉んで洗い流し
塩で揉んで洗い流し
酢と塩を入れた湯で3回茹でこぼしてます。
ここまですると臭みは気になりません。
とっても上品な味わいに仕上りました。




生うずら豆



糸満のうまんちゅ市場で購入したもの。
鞘に入った生は初めて見ました。
乾燥ものは白と茶のマーブル模様のイメージですが
生だから？品種違いだから？
とてもかわいらしいピンクが印象的＾＾




ポトフーに

豆の茹で汁とプティサレの茹で汁に塩で味付け。
芽キャベツは豊川の有機農家さんが作ったもの。
あ、白い九条ねぎも同じくです。
豆の茹で汁がいい仕事していてホッとする味。
春のポトフーと名付けましょう。




鹿肉の豆鼓炒め

おまけです＾＾；
お正月に四川豆花飯荘で食べたものを再現。
豆鼓の他、ピーシェン豆板醤でアクセント。
鹿肉は仙人様からいただいたモモ肉です。
ローストもいいけどこういう食べ方もおススメですよ。



お昼ご飯にもシリシリ


以上、うちなーぬ食材ありんくりんでした。
はぁ…あの海のそばに戻りたい。

2015初潮干狩り

今年初めての潮干狩りに行ってきました＾＾
昨日は携わっている媒体の〆切でしたが
中抜け可能なスケジュールだったので
朝仕事を済ませて「また午後来ます」と伝え
サクッと小中山まで。
といっても豊橋市内から40Km以上ありますけどね（笑）

何と昨日が今年の解禁日。
19日が新月で大潮でした。
小中山は13:03が干潮という
絶好の潮干狩り日和です。



お弁当を食べて腹ごしらえ。


小中山の干潟

11:30到着。
最高のお天気！
でも、海から強風吹きつけて寒っ！
起毛のタイツとスキー靴下を重ね履きし、
潮干狩りの必須アイテムウェダーを装着。
ヒートテックの下着とセーターとダウンと
フィッシャーマンズコートを重ね着し
首にはタオルをしっかり巻いて
帽子を被り偏光グラスを装着し
マスクで出ている部分を全て隠して臨みました。
漁協のおじさん1に「美人だねぇ」とからかわれ
漁協のおじさんに2には「月光仮面かっ」と突っ込まれた。




2時間分の収穫


急いで事務所へ戻って〆切作業に専念し
駆け足で家へ戻って調理にとりかかります。




浅蜊を昆布だしで火入れ

出汁と分けて身を取り出します。



出汁を白たまり少しで味付けし
出汁だけでご飯を炊きまして
蒸らし完了5分前に身を投入。



サクッとまぜてお櫃へ



余分な水分が抜けてツヤツヤ

たまらん美味しさです！




さきほど取った出しに追い浅蜊

出汁が少し残ったので
そこへ浅蜊と酒を入れて酒蒸しに。




パカッ



溢れんばかりの身

今年は当たり年かもしれません。
昨年3月初めだったかな？
行った時はもっとスカスカでした。
食感・味・香り、三拍子揃いまくっています！



ここへ鶏手羽からとった出汁を加え
白菜と葱とエノキをたっぷり投入。
あまり主張の強くない野菜を選んでます。
浅蜊の旨味を活かしたいですからね。
あ、調味料は白たまりと塩だけです。
浅蜊の琥珀酸は旨味とともに苦みがあるから
ここへ大豆の苦みを加えたくなかったので。




愛知産合鴨

福江のアツミスーパーさんで半額をゲット＾＾



シャブシャブしていただきます。

うーまーいー

鴨と浅蜊の旨味をまとった野菜も美味。
そのトリプルスープをまとった鴨も美味。
そして最終的に残ったスープも最高に美味。
翌朝おじやにして心がとろけそうになりました＾＾



浅蜊のお味噌汁も

気分的に米麹味噌で。
美味しいなぁ。


次の満月の大潮にまた行こうと心に決めました。
みんなで潮干狩り＆貝パーティもしたいし。
春は貝三昧になりそうな予感がします。


豊穣な三河湾に心から感謝！
ご馳走様でした！

日々料理精進

お手伝いではなく、
料理を任され作るようになってから
かれこれ10×3年ぐらい経ちます＾＾；
しかし、知らないことだらけで
まだまだ青いなぁと思うことだらけ。
最近学習したことを述べます。


山胡桃とか沢胡桃とか
和胡桃の殻はとにかく硬い…
今まで何度も買っては
トンカチで叩いて粉々にしてしまったり
知人から和胡桃割器を借りたものの
そこまでキレイに割れなくて断念。
一年以上放置して中を確認することもなく
捨ててしまったものもありました。
ゴメンナサイ。

先日も信州へ出向いた時に見かけ
買おうかどうしようか悩んでいたら
お店の奥さんが
「簡単に剥ける方法があるよ」と…
いとも簡単に開くらしい方法を伺い
本当かなぁ、と疑う思いを拭いきれず
騙されたと思って買ってみました。


一晩水に浸けまして



中華鍋でひたすら炒る

弱火でまんべんなく火が通るよう
何度も振りながら炒っていきます。
するとどうでしょう？
硬く閉ざしていた胡桃の殻が
まるで雛鳥が初めてクチバシを開けるように
遠慮がちですが開いたではありませんか！


ここからは私自身の試行錯誤。
銀杏割り器で押さえつけてこじ開けようとしましたが
口は開いたものの殻の硬さは変わりません。
結果、粉々になりました…
次に開いた口に牡蠣の殻剥き用のナイフを
入れようと思いましたが
ナイフの刃が厚過ぎてキレイに入りません。
包丁ならすんなり入りますが
サクッと通った後に手まで切れる…
そこで、ステーキ用のテーブルナイフを入れたところ
スッと入って手を貫通するほどの鋭さはありません。
よって、テーブルナイフでまっ二つに割り
たこ焼き用のピックを使って
ほじくり出すところに落ち着きました。



ホールとはいきませんが
殻が入ることなくそこそこの粒に。
苦節3年ほど、ようやくキレイに剥けた。
これで買うの躊躇することも無くなりそうです＾＾；
和胡桃の和え衣は格別ですからね♪




目光昼夜干し



5％の塩水で一晩漬けて
乾燥した日に丸二日干しています。
目光は水分も脂も多いので
長めに干した方がいいという結論。
塩の濃度も海水3.5よりも高めがベスト。




かずくんちにて焼き上げ

先程述べたように水分と脂が多く
皮も柔らかいので
普通の魚焼きグリルで焼くと
せっかくの旨味が落ちてしまって
皮もビリビリに破けてしまいます。
フライパンにクッキングシートを敷き
その上でじっくり焼くのがおすすめ。
そうすれば皮が破れないので旨味が逃げないし
焦げ過ぎないですしね。
飲みメンバーにも好評でした＾＾




干しわかめ

ただ今新わかめシーズン真っ只中。
スーパーで見つけては大量買いしています。
殆どは湯通しして塩蔵するよう加工していますが
一部湯通しして天日干ししました。
これを炙って食べるとおいしいんですよ。
日本酒のいいアテになります。
塩蔵品も国産は買うと高いですが
自分で作ると安価にできますし
塩もシママースなど好みで選べますから＾＾




5色卵

先日、島田市の放し飼い養鶏場
とりっこ倶楽部ホシノで買ったもの。



手前から黒ひすい、島田地鶏、アローカナ
ブリモウス、名古屋コーチンです。



黒ひすい

親鶏を見ましたが
コートにして着たいぐらい
オシャレな羽模様でした（笑）
その名の通り殻がうっすらヒスイ色をしています。
黒烏骨鶏由来の交配種みたいですね。
黄身はレモンイエロー。
まず甘さが舌に行きわたり
ミネラル感を強く感じます。




島田地鶏

ホシノさんが放し飼い用に
オリジナル交配した種だそうです。
黄身はオレンジイエロー。
味わいはアッサリですが
口当たりはまったり濃厚。
臭みは全くありません。



アローカナ

南米チリ原産のアローカナ。
スペイン政略下においても
チリ土着の血統を守られた種だとか。
最近奥三河でもよくみかけますね。
小ぶりの卵で殻は硬いです。
黄身はオレンジ色。
よく見るアローカナは鮮やかな黄色ですが
飼料か環境か、何の影響でしょうか？
黄身だけでなく白身も非常に濃厚な味わい。
その反面、口当たりはサラリとしています。



ブリモウス

プリモウスではなくブリモウスですね＾＾；
黒軍鶏交配の黄斑黒鶏という種らしいです。
殻は褐色で5種の中で一番濃い色。
黄身はレモンイエロー。
黄身はサラサラしていますが
甘みを強く感じた後に
後味は儚く消えていきます。
今までに食べたこと無い感じ。




名古屋コーチン

言わずと知れた愛知を代表する地鶏。
黄身はオレンジイエロー。
一番日にちを経ていますが
黄身の盛り上がりは相変わらずこんもり。
もったりと濃厚で甘みが強く
複雑な旨味が口内に広がります。


一日一個、そして毎日ではないですし
正確な食べ比べではありませんが
それぞれの特長はつかめました。
ここの飼料の影響か
全体的に黄身の色は薄いです。
そもそもそれが本来の色と言いますし。
一番バランスが良いのは島田地鶏。
異色を放っていたのが黒ヒスイ。
今までの印象が覆されたのがアローカナでした。
ひとり遊び、面白過ぎました＾＾


日々料理に精進。
精進料理ではありません。
もっと探求していこうと思います！

ほっこりめし

やらなきゃいけないリストを書いたら
シャウトしたくなりました…
毎日書いて消し込むことにしているんですが
全て消し込めない今日この頃。
スピードアップしつつ
クオリティを保って仕事する術を身につけなくては。
そんな術が身に付くのは還暦を過ぎる頃かしら＾＾；


さて、昨日は久々にきちんと夕食を調えました。
低気圧の影響か首が非情にも非常に重く
それを誤摩化すために作った感じです。
冷蔵庫の有り合わせですけど…




やりイカと大根の煮物

前日に伊良湖のヤリイカを大量に仕入れました。
半分は肝焼きにして食べてしまったので
昨日は残りの半分で大根とともに煮て。
イカと里芋の組み合わせが好相性とされますが
私はどうも苦手で…
イカも里芋も好きなんですけど
両方が合わさって立ち上る香りがダメみたいです。
子供の頃、お弁当に詰めてもらい
お弁当箱を開けた時に香りとは思わず
臭気と感じたからでしょうか？
その点、大根と煮ると消臭効果を発揮するのか
私的には芳しく感じられるのです。
大根のおかげでイカもふっくら柔らかく仕上がり
とても美味しかったですよ＾＾




合鴨ロースと葱の合焼き

あいち合鴨が半額でした＾＾
下仁田葱があったので
じっくり焼いて甘みを出し
軽く焼いた合鴨とともに
返しと出汁にサッと絡めてあります。
熱燗が進みますね。




出汁巻き

技はありません。
どうしても食べたくなったので。
出汁をもう少し多く入れて
蕎上人さんみたいな儚い食感にしたかった…




鶏飯

鶏のせせり、ごぼう、人参、
糸こんにゃくを味濃いめに炒り煮して
水分を控えた炊きたてご飯に混ぜ込みました。
炊き込みご飯とは味の入り方と食感が異なります。
そして、酒が飲めるご飯です（笑）



お吸い物

材料をテキトーに入れちゃいました＾＾；
筍はお節料理作成時に買った
国産水煮が余っていたので。
そろそろ新筍が出始めるから
保存品ではなく掘り立てをいただきたいですね。




昨日のお昼ご飯


朝もご飯とお味噌汁と納豆という
判で押したような内容です。
ご飯の消費量、多すぎかしら＾＾；
でも、BMIも低い方だし
血糖値も低いから、いいか。
私の身体にはお米が馴染むのです。


さてさて、明日は山野草料理の撮影会。
低気圧が過ぎ去って
西高東低の典型的な冬の気圧配置ですが
空模様は快晴のようなので何より。
だって、完全アウトドアで料理するんだもの…
今回で8回目ですが驚くことに悪天候はなし。
強烈な晴れ男晴れ女チームなのでしょうか？
とにもかくにも超防寒して臨戦態勢を整えます。
その前に執筆と下ごしらえ。
今日はやることリストを全部消し込むわよっ！

白飯考

私はご飯が大好きです。
命の源と言ってもいいくらい。
若い頃は朝食にトーストを食べたり
パンケーキを食べたりしていましたが
大人になってからはご飯と味噌汁がないと
目が覚めないんです。力が出ないんです。
どうせ食べるならとことん美味しい方がいい、と
15年前ぐらいから土鍋でご飯を炊いています。
忙しい時や大量に炊く時はIH炊飯ジャーを使いますが。
お米がご飯に変わっていくのが
湯気や音を聞いていると分かる・・・
そういうプロセスも好きなんです。
で、わが家にまたまたご飯をおいしくさせる
ツールが仲間入りしました。



大館曲げわっぱのお櫃

ずっとずっと欲しかったのです。
でも、高いなぁ、手入れが面倒くさそうだなぁ
という理由で敬遠していました。
遂に買ってしまいました＾＾
事故に遭ってから財布の紐が緩むどころか
抜け落ちたみたいです（笑）
人間いつ不幸に遭うか分からない。
命尽きる時に「あの時ああすれば・・」と後悔するより
手に届く幸せならグッと引き寄せよう！
というスペクタクルな自己肯定の成せる業。



伊賀焼き土鍋とコラボ




無農薬・無化学肥料・稲架掛けつや姫を
マイ精米機で８分搗きにいたしまして
ザルで研いでそのまま30分水を含ませます。
この時のコツは真ん中を少し窪ませること。
水は下へと抜けようとするので
真ん中の底辺ばかりが浸水していきます。
それを防いでまんべんなく水を行き渡せるために
窪みを作るのです。
あとは、水温と相談しながら強火で炊き
最後弱火にして最終段階でまた水を飛ばすために強火。
蒸らしは浸水時間に応じて微調整します。




ツヤツヤ

これだけでも十分美味しいですが




お櫃へin



秋田杉が余分な水分を吸ってくれることで
全体が均一な水分量になります。
ツヤツヤで歯ごたえも抜群。




幸せなり



バクバク



お弁当箱も大館曲げわっぱに変更


毎日の食事がより一層楽しくなりました。
こんな簡単に豊かになるんだったら、
もっと早く買っておけば良かったです。
玄米食にしていたこともありましたが
美味しさはやはり白米にかないません。
あ、美味しいお米の白米が前提ですよ。
これからも貪欲に追求して行きたいと思います。
お米の本当の美味しさが分かれば
お米離れも絶対に減るのにね。

五穀豊穣をもたらす自然に感謝。
丹誠込めて作って下さる農家さんに感謝。
伝統工芸を守る職人さんに感謝。
毎日毎日ご馳走様でございます。合掌。


さて、ここからは少し呟かせていただきます。
興味の無い方はスルーしてください。


昨今の異物混入騒ぎについてです。
異物混入の加害者の肩を持つ気はサラサラありませんが
食べ物のあるところには虫や小動物はつきもの。
自分のご家庭に虫一匹いないと断言できますか？
人一倍注意を払っている工場だって
虫が侵入して子孫を増やす隙間はいくらでもあります。
たしかに気持ちのいい物ではありませんが
そこまでがなり立てるほどの問題でしょうか？
街頭でマイクを向けられた人は何か言わなくちゃいけないと思い
「何を信じたらいいかわかりませんね」とか
「消費者を裏切らないでください」とか
「食の安全を確保して欲しいわ」とか鼻息荒くおっしゃってますが
『虫は貴重なたんぱく源だ』と
いにしえの山人は天から失笑してることでしょう。
だいたい、ファーストフードやレトルトに頼る時点で
食の安全性を蔑ろにしてるんじゃないですか？と問いたい。
虫だって命がかかってるから食べ物にすり寄って来る訳で
虫一匹いない殺虫剤や消毒液まみれの工場の方が
どんなに恐ろしいことか…
腐らないよう防腐剤まみれにする食品の方が
どんなに身体に悪影響を及ぼすことか…
虫よりも危険なものをたくさん摂取していること
早くお気付きになった方がよいのでは？


私の家は商売をしていたので
学校給食が無い日の昼夕食は
主に祖母が作ってくれました。
おから、煮しめ、煮魚や
塩無し具無しおむすびだの
椎茸の出汁の味噌汁だの
じみーな食事が当時は不満でしたが
今考えると自分の価値観を養ってくれた
大事な期間だった気がします。
昔の人なので雑なところもあり
料理に虫が入っていることもありましたが
「そんなの取り出して食べればいい」
「お婆ちゃんのご飯が美味しいから入るだわ」
と反省の色を見せる気配は一切無し。
ご飯を落とすと「目がつぶれるから食べなさい」と
踏んづけたものでも食べさせられました。
衛生的とは言い難い環境下で育てられましたが
五体満足、アレルギーも無く元気に過ごしています。
大正生まれの人ですから
若い頃は過酷な食生活を送って
お米に虫が混じろうがなんだろうが
きっと有り難く食べてきたに違いありません。
それでも94歳で大往生しました。
自然の摂理に逆らわないものを
適度に食べてきたからでしょう。

木を見て森を見ず…
食の安全ではなく安全な食を考えるなら
もっと違う論点で議論すべきでは？


私のつぶやき部屋の発言なので
お気に障ったらお許しを。

明けましておめでとうございます

遅ればせながら、あけましておめでとうございますm(_ _)m
徒然なるままに台所に向かひて
口に入れゆくよしなしごとを、
そこはかとなく書き付く、
あやしうこそものぐるほしい日記に
どうぞ今年もお付き合いくださいませ。

さてさて、年末私の手を煩わせまくった
お節も何とか納品することができました。
７年？8年前？に四家族分のお節を作り（有料です）
年明けに燃え尽きた経験がありますので
しばらく封印しておりました。
あっちこっち出歩いていたのもありますしね＾＾；

今年は大晦日から元旦までの全ての膳を
上げ膳据え膳に施す側へまわりなさい
という可否、有無、是非を問わない
絶対的なミッションが下りましたので
渋々封印を解いた次第です。
しかーし、ですね
やるからにはドヤ顔でお出しし、
「おおっ」という歓声を浴びたいので
手抜きは一切しません。できません。
といいつつ、諦めた料理も何品かありますが
意図した通りの展開になったので満足です。



ドヤっ




一の重

手綱紅白蒲鉾
北海道産数の子の松前漬け
丹波手選り黒豆と自家製梅酢漬けちょろぎ
恋するマロンきんとん
叩き牛蒡（胡麻は国産・自家焙煎）
山胡桃と松の実入り田つくり



二の重

平飼い有精卵玉子焼き
鹿児島黒豚の焼豚
鰆の西京漬
土佐はちきん地鶏のつくね
紅白柿なます




三の重

煮しめ
里芋と筍と手まり麩の含め煮
椎茸の含め煮
慈姑の含め煮
あ"っ！絹さやあしらうの忘れた…
豊橋で買って冷蔵庫に忘れ
日本橋高島屋で買い直したのに忘れた…
豊橋の3倍も高かったのに（T_T）


以上です。
伊勢海老や鮑やいくら等の高級食材はありません。
昔ながらの日持ちする定番ばかりです。
黒豆は鉄球を入れて5日間かけて黒々と仕上げ
つくねはわが家でモモ肉と胸肉を合わせてミンチにしたり
三の重も味の濃淡で煮分けています。
お雑煮も出汁からこだわっていますよ。
写真撮るの忘れましたが
姪っ子ちゃんがお汁を飲み干していたのが印象的でした＾＾
もう、許してもらっていいでしょうか？これで…


てなわけで、ミッションは無事完遂。
ちなみに私は殆ど手をつけてません。
成果物としか見ることができないので＾＾；
珍しくお酒も進みませんでした。
だって、上げ膳が待ってるもん（泪）


2015年の幕開けはお節食傷気味でスタートしましたが
今年も美味しいものと素敵な出会いを求めて
精力的に動くことができたら本望です。
その為に身体は大切にしなくちゃいけませんね＾＾；

今年も宜しくお願い致します！！！

摘み草料理かたつむり

ご無沙汰してまーす！
年末の仕事に小さなピリオドを打つことができました。
小さいので、まだピンッと弾かれるかもしれませんけどね＾＾；
えーっと。首は重さが増している感が否めません。
日に日に腹立たしさも増してきます。
仏のような穏やかだった心は何処へやら～
ま、適当に忘れながら前に進んでいきます。
Take it easy♪


さて、大分日が経ってしまいましたが
盛りだくさんだった週末について書かせていただきます。



人生初の生ハム仕込み



豚の足一人一本仕込んで持ち帰ります。

ご指導いただいたDuckさん、わらびさん
本当に有り難うございます！
経過については随時ご報告致します＾＾


その後、車に乗り合わせて
向かうは岐阜県山県市のここ。


摘み草料理かたつむりさんです。

季節の山野草やジビエを食べさせてくれると聞き
食いしん坊が徒党を組んで突撃しました。




前菜

零余子、あじめ土壌、鴨燻製、猪ハム、
南瓜、蕪、鮎の甘露煮です。



ここで鴨が四羽、羽根つき首付きで登場。
苦手な方もいらっしゃると思うので
映像は控えます。想像してください＾＾


真鴨の雄雌、尾長鴨、嘴広鴨です。
圧巻でした！



猪の後脚の燻製

5日間ソミュール液に漬けて
オーク樽のチップで燻してあります。



ジューシーで美味



椀もの登場



紫キャベツのすり流し

玉葱も入っていて
かき混ぜると色がサッと変わります。
ベリー系の酸味も感じました。
具は百合根と銀杏など。
見た目と相反する上品なお味。






窒息真鴨の腿ロースト

首を〆て暴れさせることで
全身に血が回りジューシーになるとか。
炭火で焼かれて香ばしさに包まれていますが
中はジューシーに仕上っています。
これは感動的に美味しかった！
各メンバーの前に
時間差でお皿が届けられたんで
冷めないうちにとシェアしながら食べましたが
枚数に誤差が出ないかと殺気立ってました（笑）




真鴨のレバー

血液の味わいが凝縮されています。
ワインで太刀打ちできないといい




T君持参のミニチュアボトル登場＾＾

用意周到なメンバーに感謝。
瓶のまま燗して合わせたところ
これ以上無いマリアージュに。
美味しかったなぁ。




真鴨のハツ

歯ごたえと風味が素晴らしい。
これも燗酒との相性がいいわ。






筍芋、花咲栗、藤次郎ぎんなん、れんこんの素揚げ

筍芋が印象的でした。
海老芋の親戚みたいなものですって。
ねっとり絡み付くようなテンプン質がいいのです。




公魚、平茸、干し柿の天ぷら

干し柿の天ぷらが面白かったです。
公魚の腸の苦みも、もちろん良し。




アカヤマドリの握り

なんとこれ、茸です！
事前情報無しに判別などできません。
教えてもらっても信じられなかったもの。
バターのようなコクがあり
舌にまとわりつくような感覚の後
咀嚼するとフワーッと解けていく…
いやはや、サプライズなお料理でした。



お鍋登場

かしわのつみれや、
ニセアブラシメジ、トキイロラッパなどの天然茸、
根野菜がたっぷり入っています。
このままでも十分美味しいんですけど
かたつむりさんならではのお肉たちを
出汁でシャブシャブしていただきます。



〇〇熊


１頭だけ仕留めることができた〇〇熊。
採取できる肉部分が少ないので
丸めたものをスライスしています。
この脂が信じられないほど旨い！
今まで食べたこと無い種の脂です。
中毒性がありますね。




〇る

初めて頂きました。
ヒントはヒューマンに近い生き物です。
ライフスタイルから察するところ
超筋肉質じゃないと生きていけないのでしょう。
潔い赤身は臭みなど無く、非常にあっさりしていました。




熊

足りないので熊肉を追加。
なんて贅沢なのでしょう。



脂が甘い、旨い！

いや～美味しかった。
熊は脂にこそ醍醐味がありますね。
融点が非常に低くサラッととろけ
不飽和脂肪酸だから胃もたれしない。
お皿いっぱい食べたいよぅ。




雑炊

各種肉の旨味が溶け込んだ出汁を
ご飯がタップリ吸いまして…
不味い訳が無いじゃないですか。




いぶりがっこと飯泥棒漬

素直な味で美味しい。




自然薯

すり鉢で擂ってくださった
天然ものの自然薯です。
自然薯、といっても昨今栽培ものが多いですからね。
モッチモチで麩まんじゅうみたいな弾力。
土の香りもしっかりあって
野趣溢れる味わいでした。






Chiduruさんが掘り当てた国産トリュフ！

あるんですね、日本のどこかに（笑）
白い方がトリュフらしい香り。



デザート



Chiduruさんから特製月餅のプレゼント

そんじょそこらの月餅がたべられなくなります。
それだけ美味なのです。


皆さん持参のワインも素晴らしく
楽し過ぎる時間はあっという間に過ぎました。
また季節を変えて伺いたいお店です。

企画してくださったわらびさん、
東京からお越しになったみなさん、
途中飲酒チームの弾けっぷりに蔑視を送りながら（笑）
ハンドルキーパーを務め上げてくれたFさんとN君
本当にありがとうございました！
そして飲んだくれのいつものメンバーw
また一緒に行きましょうね＾＾


ご馳走様でした！