おもてなし会～おうちBAR開店！

なんかどっかで聞いたことのあるタイトルですね（笑）
私たちの切なる願いがとうとう叶いました！

私たちだっておもてなしされてみたい…

男性に料理してもらう機会に
恵まれなかった不憫な我々（料理女）たちは
料理がサクサクできる友人男性達に
とことんおもてなしして欲しい旨を
ことあるごとに、しつこくしつこく
アピールし続けてきました。
念願かなって男性陣による「おうちBAR開店」です＾＾


F亭を貸し切って総勢11人によるホムパ。
梅雨時の蒸し暑い時期に大人10人+ちび姫1名様が集まると
いやいや、熱気ムンムンですわ。
まずは暑気払いにビールで乾杯♪
いつもの通り超中途半端な写真しかありません。



kiyokoバゲット

このアツいのに焼いて下さいました＾＾
粉の味わいがしっかり香って美味しいの。




レバーペースト

かずくん特製です。
白レバーを使った芳醇な味わい！
kiyokoバゲットと合わせると最高です♪




梅のピクルス

Kさん特製。
この時期らしい一品ですね。
とても爽やかでした～。




Fさん特製アヒージョ

オーナーシェフのF氏謹製です＾＾
砂肝と海老で作ってくれました。
ビールが進んで仕方ないですね。




くまくるパン祭り

k子さんの持参品。
くまくるさんのパン５種です。
杏入りのが印象深かったな。
ご馳走様！




蕎麦粉のガレット

Fさん特製ガレット。
蕎麦の風味が高く
パリッと焼き上がっていますよ。
duck師匠のベーコンも旨し。




かずくんがパスタを打つ

黄色いタオルで顔を拭きはじめるかと思ったら
伸ばしはじめた手打ちパスタでした＾＾；
セモリナと卵黄で作った生地を伸ばし
菱形にカットしていきます。




完成

植物性のものしか使っていないソースですが
旨味がしっかりあってパスタに絡み絶妙！
美味しかったよ～＾＾




味噌おでん

Eさん特製のこっくり味噌おでんです。
牛蒡がおいしかったな～。
味噌と牛蒡って合うんですよね。




アクアパッツァ

caieさんち直送の鮮魚いろいろで
アクアパッツァをFさんが作ってくれました。
その日獲れた魚で…的な
本場の市場食堂みたいですね。



グラタン・ドフィノワーズ

私めが作りました。
本当は家で作って焼くだけにしようと思いましたが
時間が全くなかったのと、
この時期火入れしたじゃが芋は足が早いんで。
手を加えない分、材料はケチっておりません（笑）
三方原のメークインを皮付きのまま
木次の牛乳と大鹿の山塩で煮、
柔らかくなったら牛乳を半分ぐらい捨てて
タカナシの生クリーム35％を加えまして
アルプカーゼの若いチーズと
フェルミエで買ったフルムダンベールをたっぷり掛け
オーブンで焼き上げるだけです。
不味くなりようがないですね＾＾；
お陰様で即完売でした。


写真は以上…
Eさんのサラダとかcaieさんのピクルスだとか
いろいろいろいろありません。いつものこと。

しかもですね、私。
酔っぱらっているのにも関わらず
ハマチをおろしたり〆鯖作ったり
覚えてないけど鯛めしを作り
完全放置プレーした気が…
魚達に申し訳ないことをしました。
料理はパーティタイムの1/4経過までに完成させるべき。
それ以降にやるとろくなことになりません。
猛省しております。


しかも、しかもですね。
この後みんなでカラオケに行き
お酒で潰れまくった声にも関わらず
聞き苦しい歌声…
っていうか唸り声・呻き声をお聞かせてしてしまった。
飲んだら歌わない、と前に決めたのに。
飲まずにカラオケすることも一生無いと思うけど（笑）


～教訓～

酔っぱらって料理するべからず。
酔っぱらって歌うべからず。




近い年齢（かずくんとチビ姫ちゃんは除く）の
昭和の趣き漂う面々で集ったにもかかわらず
年を忘れて大笑い大はしゃぎしてしまい
終電ギリギリになるわ
翌朝は廃人のようになるわ大変でした。
ここまで心底愉しめるのも
気の置けない仲間達だからこそ。
Fさん、何から何までありがとうございました！
キッチンに男衆が群がる姿が圧巻でした＾＾


ご一緒くださった皆さん、
楽しかったです、ありがとうございました！


またみんなで集まりましょう♪

初夏の天源

私の中で美味しい天ぷらといえば「天源」さん。
たくさんのお店に行ったことはないので
天ぷら百戦錬磨の方がどう思われるかは知りません。
あくまでも主観です。味覚は主観だからいいのです。
前回は春のめぐみを堪能しましたが
今回は初夏の幸を存分に愉しませていただきました。



烏賊焼売

意外な突き出しでした＾＾
ゴロンゴロンと烏賊の賽の目が入っており
不自然な味が全くしない焼売です。
ほんのり柚子の香が漂い後味サッパリ。
大将の遊び心溢れる一品でした。




お造り

障泥烏賊・鮪・鳥貝・雲丹
鮪以外は今一番美味しいネタですね。
雲丹が最高の状態でした。
鮪も水っぽくない赤身で好印象。
鳥貝と障泥烏賊が美味しいことは
言うまでもありません。
山葵が残念ではありましたが
蕎麦屋や寿司屋でないので良しとします。



梅肉・抹茶塩・ヌチマース風のパウダー状塩


海老

多分才巻海老でしょう。
ほんのり卵黄の香りがする
やさしい衣を纏った海老は
絶妙な火入れがなされています。
衣の中で蒸されることによって
旨味が最大限に引き出されている。
素晴らしい。




障泥烏賊

まことに分厚い障泥烏賊。
スッと歯が入って引っかかる皮などありません。
こちらも旨味が凝縮されて美味。




蓮根とオクラ

蓮根がみごとな美味しさでした。
これだけ分厚いのに衣は軽やか。
一度蒸しているのかしら？
こんなに美味しい蓮根の天ぷらは
他で食べたことがありません。
オクラは梅肉が合いました。



鱚

これも今が旬ですね。
身もしっかりしてホクホク。




玉蜀黍

玉蜀黍のかき揚げって
つなぎが多過ぎるとモタッと重くなり
全く美味しくありませんが
これは絶妙なつなぎ加減です。
玉蜀黍も馬鹿みたいに甘いのではなく
ファーストインパクトはサッパリ、
噛むほどに旨味が増していくタイプ。
素晴らしい。





鱧

丁寧に骨切りされた肉厚の鱧。
鱧の落としに梅肉は強過ぎると思いますが
天ぷらの鱧に梅肉はよく合います。





海老の頭

口当たりの悪いところは切り落とされ
カリカリと美味しく揚げられた殻と
腹部分に残った身が最高です。




茄子

茄子は油と相性が良いと言いますが
相性って言うより、茄子が一方的に油を吸いまくるから
逃れようがないって言う感じ＾＾；
天ぷらにすると水分と入れ替わって油が入り
食べた後で胸焼けして後悔すること多々ですが
それがこの茄子はどうでしょう！
水分が中に閉じ込められたまま
儚いほど軽い衣でおめかしした感じ。
噛むと油ではなく茄子の瑞々しさを感じます。
匠の技ですね。




椎茸の海老詰め

だいぶ離れたところからでも芳香を感じます。
大好きな椎茸と海老に大将の技が加われば
鬼に金棒の味になること間違いなし。
海老はすり鉢で当たっているのでしょう。
余分な空気が入らず海老の食感も残っています。
10個ぐらい食べたい。




ヤングコーン

初夏限定の幸ですね。
歯ごたえもしっかり残って美味です。


これでお造り付き天ぷらコースは一通り。
ごはんものは追加でお願いします。



ミニかきあげ丼

芝海老をそっと包み込むような衣です。
素材全部を無理矢理くっつけようとする
野暮な目論見がありません。
つゆもドブッと主張する甘さや醤油辛さはなく
あくまでも引き立て役に徹する味わい。
海老も上質で美味しかったわ。


写真を撮り忘れましたが
糠漬けも美味しかったです。




黒糖とバナナのアイスクリーム

前回はアスパラのアイスクリームに
意表を突かれましたが
今度は私が苦手とするバナナの登場。
恐る恐る口にしてみたら
しつこい甘さは無く、とても軽やか。
黒糖とシナモンのほろ苦さが効いて
大人仕様の味わいに。いいわぁ。


大満足でした。
カウンター越しに大将を見ましたら
時間が少しでも空くと包丁を研ぐなどし、
手を遊ばせることがありません。
私が子供の頃から佇まいはほぼ変わってませんが
地下の狭小店舗で天ぷらを揚げているにもかかわらず
店内に酸化した油の臭いが染み付くこと無く
厨房内もピカピカに磨き上げられています。
厨房が汚くて平気で道具を大切しない職人は
一切信用ができませんからね。


銅製の天ぷら鍋に旬の幸が滑り込むと
カラカラと心地よい音を奏でながら喜びのダンス。
最高の状態になって高坏に届く瞬間を待ちわびる私。
なんて幸せな時間なのでしょう。
また季節を変えて伺います。
ご馳走様でした！

置き去りにされるもの

久々に呟かせていただきます。

只今、日本全国のお祭りについて
ライティングするお仕事をしております。
北海道から沖縄まで津々浦々お電話をし
お写真を拝借したり
文章に誤りがないか校正していただいています。
様々なお国言葉を聞くことができて
家のダイニングにいながらにして
全国を旅しているような感覚に。
楽しみながらお仕事をしています＾＾


さて、あるお祭りについてあったことです。
全国的にもそれなりに有名なお祭りなのですが
地元の人々中心で祭りを運営しているようで
観光協会や行政がタッチしていない様子。
お写真を拝借しようにも
どこに問い合わせたらいいのか分かりません。
とりあえず、その祭りが行なわれる市の市役所に問い合わせたところ
こちらに写真はありません、と。
しかも、かなりの期間待たされた末の回答。
仕方がないから県庁に電話したら同じ回答。
いろいろ調べていった結果、
そのお祭りが行なわれている土地が
最近の市町村合併で大きな市に編入されたという事実を知りました。
そこで旧市役所、現〇〇市の●●支所へ電話したところ
今まで費やした時間はなんだったんだろう？
と問いたくなるほど迅速で快い対応をして下さいました。
祭りをご紹介したい旨を伝えると
受話器のこちらからも
先方の目が爛々とし、
胸を張ってらっしゃる姿が目に浮かぶよう。
祭りの写真を個人的に撮っている人に話をつけてくれて
明日までに手に入れることができそうです。
ここまでくるのに2ヵ月近くかかりました…


そう。現市役所にはそのお祭りに対する愛がない。
仕方ないです。最近まで隣町の行事だったんですから。
しかし、現〇〇市の●●支所の職員さんには
最近まで市役所の職員だったというプライドと
地元の祭りに対する愛があるのです。



大きな市に編入されることによって
何らかのメリットはあるのでしょう。
知識がないので偉そうなことは言えません。
ただ、大きな弊害も多々あるのは事実だと思います。
先述したような
地元の伝統行事や文化が置き去りにされていく他、
慣れ親しんだ土地の名前が消滅する、
そして、アイデンティティが傷つけられる。


豊橋市は廃藩置県以降、
大きな合併や併合はありません。
10数年ぐらい前に中核都市として位置づけられたのに
どんどん人口は減っていき
城下町であった、東海道がど真ん中を通っていた、
新幹線が止まる、歩行者天国があったなどなど
過去の栄光になりつつあります。
気づけば一宮市・豊田市・岡崎市に人口を追い抜かれ
どこかと合併する話が具体化するわけでもなく
我が道をゆく、はたまた置いてきぼり。
しかし私は何となく昭和の空気が残る
この町が嫌いではありません。
平成の大合併の波に飲まれなくてよかったと思っています。
やや大きめの地方都市だから
今すぐ併合されることはないかもしれませんが
万一明日から「あたなたは湖西市 or 豊川市 or 新城市の市民です」
といわれても、自分は豊橋っ子だという気持ちは変わらないはずです。
田原市の旧渥美町の方が
「オレらは渥美の人間だ」というのと同じように。
額田・幡豆・宝飯・渥美・七宝などなど
美しい名前が地図上から消えて寂しい限り。
（残っているところもあります）

話が脱線しましたが
行政が大きくなれば細かいところに目がいかなくなって当たり前。
マンモス中学校の校長が
一人の生徒についてどれだけ知っているか。
大きな会社の社長が
現場で笑顔がステキだと評判の
その社員の笑顔を知っているか。
そのように、大きな市にまとめられることで
地元の祭りがのっぺらぼうのような扱いになり
合併があった後に生まれた世代は
その土地のコアな歴史について公に学ぶ機会が少なくなり
旧市に生まれたというアイデンティティは消滅するでしょう。


何が言いたいか訳が分からなくなってきましたが
とにかく、〇〇市の●●支所の職員の対応は素晴らしかった！
残念ながら我が市の職員さんの対応は疑問符がいっぱい付くありさま。
市外から私のような方から依頼があった時に
大きな看板を背負っているつもりで
かっこ良く迅速に対応して欲しいものです＾＾；


お後がよろしいようで。
～ 完 ～

初夏の香ただよう朴葉寿司

道の駅で朴葉を手に入れました。
朴葉というと水分が抜けて枯れたものに
味噌を盛って焼きながらいただく
飛騨の朴葉味噌を思い浮かべますが
目にも鮮やかな若葉も立派な使い道があります。
殺菌効果もあるので携行食を包むのにぴったり。
笹を使う地域が多いですが
飛騨地方や富山の五箇山地区は朴葉を使いますね。
広葉樹林が広がっているからでしょうか。



朴葉寿司

これは朝ご飯の模様ですが
前日の夜に仕込みました。



すし飯の上に生姜の梅酢漬けと焼き鮭
昨年の秋に山形の西川で買ったトビタケの塩漬けを
しっかり戻して醤油と味醂で煮たものを載せて。
本当は〆た鯵や鰯を載せたかったのですが
そこまでしている時間はなかったので
お弁当に使うMy焼き鮭フレークで妥協＾＾；
包むのが案外大変でした。
藁がないので焼豚用のヒモで止めようと思いましたが
どうせ味には影響はないし、ということで
輪ゴムで止めるという無粋ぶり。
味はとても良かったです。
朴葉の青い香りが爽やかでいいですよ～。





鴨モモ肉と夏野菜の焼きびたし

最近、また鴨が店頭に並びはじめました。
いえ、あるにはあったんですが
少量しか並ばず、ハンガクにはならなかったんで＾＾；
ビンボー暇無しな私は半額になるとイソイソと買います。
作り方は至って簡単。
鴨の脂で夏野菜を炒めて出汁で煮含めて冷やし
鴨の方はロゼに焼き上げて野菜に添えるだけ。
野菜はあんまり冷やしすぎると脂が凝固するので
すこしひんやりするかな、ぐらいで常温に。
一体感があって美味しいですよ。




鴨ロースと炒め牛蒡

これまた半額で失礼致します＾＾；
鴨を焼きながらその横で牛蒡を焼き
鴨を引き上げたら酒と醤油と味醂少々で
まあ、金平風に仕上げるわけです。
鴨も美味しいけれど牛蒡がうまい！
脂をまとって程よく柔らかくなり
鴨のコクと牛蒡の土臭さが渾然一体となり
本当に美味しいんですよ。
ネギよりいいかも。あーおいしかった。




石川県産 岩牡蠣

ちょっと贅沢して買ったら不味かった…
重さで選んだけど９割５分が殻の重さ…
やっぱり未だ早いですね。
別名夏牡蠣だからやっぱり真夏が一番。
お盆前に伊良湖岬の特大岩牡蠣を食べにいくぞ！
あれを食べたら他の岩牡蠣が食べられなくなります＾＾



さて、小休止終わり。
仕事に戻りまーす。

モクズガニのリングイネ

渡り蟹とモクズガニが
鮮魚コーナーを占拠する時期がきました。
渡り蟹は良いお値段なのでなかなか手が出ませんが
モクズガニなら「２ザルちょうだい」と
大人買いしてもお財布に優しいお値段。
ただ…身を食べようとすると面倒くさいのが玉に瑕。
味噌汁にして出汁を楽しむだけで終わる方も多いようですね。
でも、腐っても蟹。そこに蟹身があるから…
の精神でチマチマ作業に挑みます。



モクズガニのリングイネ

白ワインで蒸し上げて
チマチマ掘り起こした蟹身と
蟹身をほじくり出した殻からとった
ビスク風のスープを
トマトソースと絡めていただきます。
健闘のかいあって、かなりの美味。
人件費はタダ、と割り切った作業の賜物です＾＾




新ジャガと赤イカのサラダパクチー盛り

赤イカが安く出ていたので
サッと茹でて蒸した三方原馬鈴薯とともに。
ドレッシングに少しヌクマムを使ったので
ついでにパクチーも盛っちゃいました。
ボリューム感たっぷりの前菜サラダです。




ミネストローネ

茄子やズッキーニ、玉葱やトマトなど
野菜室にあった余り野菜を
全部入れちゃった感じのおかずスープ。
出汁は鶏ガラからとったものと
先日鶏ハムを作ったときの茹で汁を合わせて。
なんてことないスープですが
病気の時でもいただける感じの
身体に優しい味わいです。




翌朝のリゾット

スープが余ったのでリゾットに。
ラクしたい朝に最適＾＾






摘果メロン

お隣にメロンの一大産地があるので
摘果メロンがこのシーズンだけ少量出回ります。
熟したメロンは口がヒリヒリするのと
甘過ぎるのは味覚が欲しないので
自分で買って食べたことは一度もないんですが
摘果メロンは糖度が上がる前の
漬け物ウリのような感じなので
浅漬けにして食べたりします。
今回は福来純の味醂粕で漬けて
奈良漬け風にすることにしました。
最低半年は置かないとね。
また冷蔵庫の在庫が増えてしまった…
上手くいったらご報告します＾＾




さて、本日は朝の4:30から執筆しております。
ラストの取材が夕方からあるので
身体が持つかどうか心配です＾＾；
でも、やらなければ終わらない。
成せばなる。成さねばならぬ何事も！
長い一日になりそうですが、頑張りまーす♪

鴨の脂の賜物で3品ドン。

お陰様で忙しい日々が続いておりまして
なかなかブログをアップすることができませんでした＾＾；
今もお仕事真っ最中でございますが
さすがに朝からぶっ通しで書いていたら
脳みそがショートしそうなので小休止。
ちょっと前に作った料理をご紹介します。



芯の黒くない向日葵と小菊



ライトアップ

最近万歩計をつけたら
恐ろしい数字を弾き出すだろうほど
全く歩いておりません。
家の中でPCと対峙していたら日が暮れる毎日。
何か気分転換できるものを与えてあげないと
心が砂漠のようにカラカラになってしまうので
たまに花を飾るようにしています。
疲れた時に目を向けると癒されるんですよね。
昔の私には全く理解できない感覚ですわ＾＾；
花なんかいらないから団子、だったから（笑）




鴨とズッキーニとタマネギのソテー

鴨を合焼きにしようと思ったけれど
いつもとは違う食べ方をしたくなり
野菜室にあった野菜をテキトーに合わせました。
鴨の脂が甘いので塩こしょうでシンプルに。
美味しかったですよ～。




芋茎の炒り煮

芋がら・芋茎・ズイキ・・・
私の大好物です＾＾
鴨の脂を少し使って炒り煮にしました。
コクが出て美味しいの。
芋茎は下処理をしっかりしないと畳味になるので（笑）
茹でこぼしてもみ洗いを何度か繰り返しましょうね。




鴨と茸のおこわ

鴨の脂多めの肉を細切れにして
しっかり炒めて余分な脂は覗き
香りが出るまで茸を炒め
下蒸しした餅米と合わせて
仕上げ蒸しをして出来上がり。
鴨の脂と茸と餅米の相性は最強です♪




鞍懸け豆の炒り浸し

お友達がやっていたのを真似ました。
いつもは戻して茹でて漬けて…というプロセスですが
戻しも茹でもせず、ゆっくり炒って
豆がぷっくりしたら漬け汁に入れて1晩置きました。
茹でるやり方よりも香ばしくて美味！
これは時間をかけてやる価値ありありですね＾＾




ザル海老の唐揚げ

サンヨネさんでよく見かける素材です。
赤車とは異なる海老のようですが
ざる、とはなんとも大雑把ですね＾＾
そんな粗雑な名前でも味は非常に美味。
揚げると全身食べられて香味も倍増。
夕方近くに行くと100円台で売っているので
しょっちゅうお世話になる海老ちゃんです。




金目鯛のお吸い物

金目の目だけが3尾分、
つまり6つの目玉まわりが売られてました。
出目気味の金目6つがこっちを見てる。
泣き出す子供も現れそうなシュールな情景でしたが
まとめて200円の安さに負けてカゴへin。
塩してしばらく置いてからサッと洗い
弱火のグリルで焼いてから
昆布とともに出汁をとっています。
濃厚な脂が汁の表面に浮かんできて
非常に濃厚なお吸い物ができますよ。
アラにめっぽう弱い私です。


と、いった夕べでございました。
さて、執筆に戻りまーす。
やらなきゃいけないことの
半分も終わってないぞ～♪♪♪

手打ち蕎麦 やまに

月曜夜から火曜午前中まで
激しい腹痛に苛まれた結果
月曜の11時に摂った鮭弁当から
翌日の正午まで飲まず食わずでした。
国立病院で3時間半待たされまして
さすがに空腹を覚えた断食明け。
カツ丼とかヘビーな物はいらないので
（カツ丼は健康時にもセレクトしませんが）
蕎麦かうどんにしようと思い
そう編集長から最近評判をうかがった
ここへ行くことにしました。



手打ち蕎麦 やまに

編集長から伺った時に
「え？あの、やまに食堂ですか？？？」
と耳を疑ったほど、私には意外でした。
だって、やまに食堂は私の実家から歩いて2分で
幼い頃から出前をとっていたうどん屋さんだからです。
そう、私の中ではあくまでもうどん屋さんであり
蕎麦の印象は激悪なのす…
むしろ、ここの蕎麦を食べたことがきっかけで
一定時期まで蕎麦が嫌いだったと言っても過言ではない。
半信半疑で訪れた次第です。
しかも、外観はほとんど変わっていないし（笑）




お品書き

藍染の浴衣を纏った女将さんが
気持ちの良い挨拶で迎えて下さいました。
店内も私が知っている景色と全く違います。
お品書きを見ますと
かなり様変わりした様子。劇的。
私が知っているやまに食堂のメニューは・・・



これです（笑）


実は私、実家があったところから
めちゃくちゃ近いところに住んでます。
名古屋から帰ってきた時に懐かしさで
１度だけ出前をとったことがあるのです。
その時にオカモチとともに持ってきて下さったメニュー。
いわゆる町の何でもありのうどん食堂でした。
ここ数年で経営方針を変えられたのですね。


とてもお腹が空いていたので
ざるそばにしらす丼を付けました。



サービスの一品

キャベツにおかかと返しが和えてあり
とても美味しかったです。
茄子の煮浸しも良かったな。
雑誌コーナーに私も持っている
柴田書店の酒菜の本が2冊ありました。
研究されているのですね。



しらす丼セット



オシャレに調えられています。
昆布と明太子はいらないかな＾＾；
市販の明太子が昨今食べられません…




牛肉と青菜のサッと煮

甘すぎずいいですよ。
ただ、胃が痛くて全部食べられませんでした。
残してしまってスミマセン。




糠漬け

市販ではなさそう。
何かが添加されている感が拭えませんでしたが。




ざるそば

北海道空知産の二八です。
太打ちと細打ちの選択ができましたが
病み上がりなので優しさを求めて細打ちに。




少し平たく断たれた蕎麦。
見た目にやや素人っぽさが残りますが
香りも味も〆方もなかなか良いです。
石挽き自家製粉しているようで
この時期この香りが楽しめるということは
保管状態、又は仕入れのタイミングが良いのでしょう。
近所でこのレベルがいただけるのは嬉しいわ＾＾



蕎麦汁

やや冷蔵庫風の香味がしましたが
甘すぎず醤油の香りも損なわれず
かつてのやまに食堂の蕎麦汁ではありませんでした。
甘い汁の中に鶉の卵を入れまして
Too Sweet&Mildな味だったので。


今度は戸隠産の蕎麦をいただいてみたいです。


ショップカードを頂いたら
「手打ち蕎麦 やまに（旧やまに食堂）」
とありました。
脱皮というか、進化を遂げたようですね。
あれはまだ小学校だった頃
いつも大将がオカモチを届けてくれていたのが
ある日、ひょろっとした若いお兄さんに変わったのですが
それが息子さんだったのかしら。
そしてその方が代替わり、経営方針変更したのかな？
編集長に教えていただかなかったら
多分、一生行くことはなかったでしょう＾＾；
新たな出会いになりました。
またお邪魔します。ご馳走様でした。


手打ち蕎麦 やまに（旧やまに食堂）
豊橋市飯村町字東川20-35
TEL.0532-61-1585
木曜定休

徒然なる初夏のフレンチ

珍しく週のはじめから倒れておりました。
といっても月曜の夕方から火曜の午前中まで。
原因不明の胃腸痛にのたうちまわり
夜間救急で応急処置を受け
翌日は国立の病院で半日費やすことに。
結局原因は分からず少しずつ快方に向かい
来週のエコー検査へ持ち越されました。
外傷にはもっぱら強い私ですが
つかみ所のない腹部の痛みは怖くて怖くて。
眠れぬ夜を2番過ごしましたが
お仕事はきっちりこなさなくてはね＾＾
そうそう、お陰様で血液検査は全て正常でした。



さて、先週のご飯を少しご紹介。
家に籠って無言で仕事をしておりますので
気晴らしがないとやってられません。
そこで気まぐれシェフのフレンチレストラン開店。
筋金入りの気まぐれなので、実のところ
食材を見るまでフレンチかどうかも決めてませんでした（笑）



ジュンサイと淡竹のスープ温玉載せ

新城の山奥でプレノワールの平飼い有精卵を購入。
そして白樺湖で買った淡竹の水煮がありました。
これをフレンチ仕立てにできないかと
野菜コーナーを覗き込んでいたところで
涼しげなジュンサイに出会ったのです。
フュメドポワソンで仕上げようと思いましたが
淡竹とジュンサイはやっぱり一番出汁でいただきたい、と
日高の真昆布と枕崎の本枯れ血合い抜きの節で
一番出汁をとりました。
味付けは純米酒とヤマヒサの薄口・白たまり・藻塩のみ。
温玉は面倒ですが失敗のない温度管理法で。
ゴトクを二枚重ねにしたガスコンロに湯を張り
68度をキープして27分間加熱。
今までジャーだとか、湯のみに蓋とかやりましたが
やっぱり手のかかるこの方法が確実です。
コンロから離れられませんが、料理に手間はつきもの。
その後も火入れしたスープと温玉を冷やすなど
時間が掛かるし面倒極まりないですけどね。
お陰様で非常に涼しくさっぱりとした一品になりました＾＾




豊浜産特大穴子のミルフィーユ

鰻かと見間違えるほど立派な本穴子。
少しお高かったけれど
なかなか出会える代物ではなかったので
迷わず購入しました。
背のヌメリと背びれから臭いが出るので
熱湯手前の湯をかけてヌメリをこそげとり
背びれは調理ばさみでチョキチョキ切り落とします。
それをフォンブランで踊らない程度の弱火で30分加熱。
フォンブランに香味野菜が移っているので味付けは塩のみ。
これまた冷やして切り分けまして
フォンブランでやわらかくした新牛蒡のピュレと
新実山椒の塩漬けを挟みまして5層構造に。
ソースは黄色いトマトを湯剥きして
軽く火を入れたシンプルなソースです。
穴子→長物→鰻→山椒
穴子→やや泥臭い→どじょう→柳川→牛蒡
穴子→長物→鰻→うざく→酸味→トマト
いろんな連想ゲームで仕立てた一品。
旬の梅雨穴子と新もののコラボで美味でした。



豚肩ローストの低温ロティ



いつもの感じです。説明は省きます＾＾；
付け合わせは三方原のメークイン。
三方原で作るじゃがいもの8割は男爵ですが
青年会の会長さんが「オレは天邪鬼だから」
と作っていらっしゃるこのメークイン。
男爵は粉質でメークインは粘質です。
男爵は茹ででその実力を発揮しますが
メークインはローストすると化けますね。
お陰様で同じ土壌で育った2種の持ち味を
存分に楽しむ事ができました。


番外編1


冷やし中華

今シーズン初っぱなの冷やし中華。
麺は昨年惚れ込んだ「みうらや製麺」さんの
全粒粉冷やし中華の麺を使用。
モチモチ感と香りがいいのです。
具に技巧はありませんが
私めが案外几帳面であることを知りました。
具が整列していないと気持ち悪くて＾＾；
こういった千切りの具は
切る時から盛るイメージをしていないと
後からの修正が難しいのです。
キレイに切りそろえてキレイに寄せていく…
こういう作業、嫌いではないです。

中学か高校生の時に受けたクレペリン検査で
似ている歴史上の人物「森の石松」
ふさわしい職業「精密機械を操る工員」
と判断された事もあながち間違っていないかも。
でも、集中すると視野が極端に狭くなるので
気づいた時には機械に手を挟まれ
ズタズタに裂かれる光景が脳裏に浮かびます。
やっぱりこの職業を続けさせて下さいm(_ _)m



番外編2



鰆のからすみ

唐墨は寒風にさらすのがいいんですが
この時期産卵のお魚って多いんですよね。
特大の鰆の真子を3腹見つけましたが
あいにく片側は全部破れてました＾＾；
なので3腹の片側3本を仕込みました。
すでに真っ黒に干上がって真空処理済み。
いつ封を開ける事になるやら…


さてさて、執筆に戻りまーす♪

蕎麦料理 仲佐

久々に仲佐さんを再訪しました。
うちから遠い上に高速のアクセスも悪いので
訪れたくてもなかなか思いが叶えられない場所。
今回も満を持して一番乗りを果たしましたよ＾＾


蕎麦料理 仲佐さん

手刈りした蕎麦の実を
手挽きするという
とんでもないこだわりを持つ店主が
魂を削るように打った
芸術品とも呼べる蕎麦がいただけます。



良く手入れされた中庭




今日は節約しません。
ここまで来て節約に走るなんて
愚の骨頂だと私は思う（笑）
まずは蕎麦三昧を頂きましょう。



季節の小鉢2品

この日は蕎麦豆腐と
山菜の胡麻和えでした。




蕎麦豆腐

こごみがアクセントとなっています。
口の中で儚く消えていく食感と裏腹に
余韻はいつまでも舌を駆け巡ります。
美味しいなぁ…




山菜の胡麻和え

アスパラ、こしあぶら、こごみが
クリーミーな胡麻の衣を纏っています。
とくにアスパラが秀逸な美味しさでした。




蕎麦掻

一日10食限定の蕎麦がきです。
モチッとした蕎麦がきを口に含むと
驚くほど芳醇な香りが鼻を抜けます。
粗挽きした蕎麦のみが歯に触れて
小気味良い食感に心躍るばかり。
蕎麦の実の味をダイレクトに楽しみたいなら
蕎麦がきに限りますね。
ただし、美味しいの限定（笑）




手挽きざる

真打ち登場！




蕎麦の実に負担を掛けないよう
注意深く手挽きした様子が
見ただけで伝わってくる感じ。
繊細さと野趣を合わせ持つこの蕎麦は
美味しいという表現では語り尽くせません。
いや、美味しいとか言うことも忘れて
感覚を研ぎ澄ませながらいただきました。
素晴らしい香りと食感です。




蕎麦汁と薬味

ここの蕎麦汁は独特ですね。
溜まり醤油をつかっているのか
少々豆の苦みを感じます。
田舎の味でもなく
江戸前の味でもありません。
仲佐さんの世界観です。
薬味は潔く大根おろしのみ。




蕎麦湯

蕎麦湯を注いでも苦みは飛びません。
しかし、出汁の風味が表れて
見事に調和していました。




冷やしかけそば

最初に述べたように
節約はしませんよ（笑）
冷やしかけそば、初めていただきました。
花山葵、山三ッ葉、大根おろしのトッピング。
これを崩しながらいただくと
悶絶の美味しさです！！
なんじゃこりゃ。
洗い立てのお皿のごとく
中に入っているものは全て平らげました。
感動ものです。


はるばるここまで来たかいがありました。
仲佐さんは蕎麦屋の珠宝です。
またお邪魔します！


蕎麦料理　仲佐

初夏のわらび山荘／3日目朝餉

丑三つ時を超える時間に床に就き
けだるーい朝を迎えました＾＾；
足を引きずるように身支度して階下に向かうと
もう皆さん朝食の準備をしてらっしゃいます。
頭が下がるばかり。最敬礼m(_ _)m


私はというと浅蜊のお味噌汁担当を任命されましたので
途中まで仕込んで下さったものを
仕上げの儀式へと進めることに。
といっても、具用の淡竹を茹でたのと
caieさんのお味噌を鍋に入れただけです＾＾；




アミガサダケ入りスープ




蛸と奈良漬け入りちらし寿司



清水牧場のプティニュアージュとアヴォカド




ピッツァ




山菜の天ぷら




スイスチャードの炒め物



島らっきょの天ぷら




鮑茸（？）のバター炒め




チコリボードサラダ




フェタサラダ



生ハムたっぷり




わらびポン酢

前日にアク抜き作業したわらび。
ポン酢でいただきました。
ヌルッ、シコッ、という食感と
ほんのり野生の香りがして美味極まりないです。
これを食べたら採って時間経過したわらびは食べられません。
山菜ミックスなんかもってのほか！
わらびは採りたてを即灰でアク抜きが鉄則ですね。




メロンもあるよ




美しい和菓子



中東のナッツたっぷりお菓子



少し胃が疲れていたので
少しずついただきました＾＾；


ブランチが終わるか終わらない頃
Kiyoko嬢はバゲットとロールケーキの仕込みで大忙し。



Kiyokoバゲット

合計何本焼いてくれたのかな？
ずっとキッチンとオーブンの間を
そそくさと往復してて
その時の真剣な表情はまさに職人顔＾＾



清水牧場のプティニュアージュをたっぷり

生地に使っているのは「茶たま」で買った卵。
焼き上がりの香りが芳しいの♪




カット

この手はkiyoko嬢のではありません。
血管がバンバンに浮き出たかずくんの手です（笑）




出来上がり




美味しかった！

甘い物を欲しない私ですが
質の良い生クリーム類は大好き！
プティニュアージュとタカナシ生クリーム
甘さ控え目、生地も美味。
最高の組み合わせですね＾＾
生クリームが大鹿のだったら
どうなるんだろう…と少し興味有り。



2.5日間、飲食物にずっと触れていた気がします…
いや、気のせいでなくずっと触れてました（笑）
マニアックな話題に花が咲いたり
お酒が進んで童心に返りまくったり、
はしゃぎ過ぎて寝不足で食べ過ぎて飲み過ぎて
帰りの運転は眠気と疲労との戦いに。
辰野のサービスエリアで1時間仮眠しても
どうにも疲れがとれなくて
このまま高速を走ると大事故を引き起こす…と感じ、
上伊那で下りて下道で休み休み運転するも
帰りの予定時刻が23:30と
見るだけで疲れがドッと押し寄せる表示が出てきたので
もう一度駒ヶ根から高速にのりました＾＾；
飯田山本で下りて超短い三遠南信道路を通り
峰竜太がドヤ顔で出迎えてくれる看板を横目に
下條村を通り抜けて阿南町を越え
ようやく愛知のチベット・豊根入り。
その後はひたすらワインディングロード151を南下。
なんとか20:00前に到着できました。

次回は帰りの運転を考慮して夜更かししよう…


ステキなおもてなしで
夢のようなひとときを叶えて下さった
わらびさん、Fさん、本当に有り難うございました！
バカンスイベントも是非参加したいと思っています＾＾
また宜しくお願い致しますm(_ _)m


そして東京メンバーの皆さん、
飲むとお尻からたくましい根っこが現れ
椅子に根ざすという悪いクセがあって
なかなかお話しできなくて残念です。
次回はもう少し軽やかに動きますので
ぜひとも宜しくお願い致します。


最後に名古屋メンバーの皆さん、
あなたたちはピーターパンかっ！
永遠の少年少女のような無邪気さ…
そして飲んでヨレヨレになっても夜には復活する
不死鳥のようなパワーに驚くばかりですわ（笑）
またこっちのイベントでも盛り上がりましょ～。


白樺湖の美し情景と清涼な空気、清冽な水
そして笑顔が絶えない時間に癒されました。
みなさん、ありがとうございました♪



～完～