フォアグラ大根などで晩餐

おとといは、ギャラリーを経営されている素敵な女性とサシノミしてきました。とっても楽しく、意義のある時間が過ごせましたよ。ただ、話に夢中で料理の写真はなし。ということで、恒例の日曜晩餐会の模様をお伝えします。今回は「和」がテーマ。ここのところずっとイタリアンかフレンチをテーマにしていたので久しぶりに。おもてなし料理を日本料理で作るのって、本当に手がかかる。フレンチやイタリアンだとプレートの盛り付け方やソースで華が出るけれど、和は素材自体が地味な分、味がストレートに出るし華やかさが見せにくい。品数もある程度用意しないとテーブルもさびしいし。と、ぶつぶつ言いながらも楽しく作りました。

・秋刀魚の酢〆
・春菊としめじの菊花和え
・フォアグラ大根
・茄子とベーコンの当座煮
・手作りおぼろ豆腐
・豚の角煮と半熟卵

でした。結構頑張りました。ふーっ。どれも美味しいと好評を頂きましたよ。秋刀魚はお刺身用のものを買ってきて、三枚におろして塩をし、酢でさっと〆たもの。小骨をピンセットでちまちま取るのが面倒くさかったけれど、酢加減が絶妙で美味しかった。菊花和えも秋らしい味わいでＧＯＯＤ。春菊を水にさらしてからゆでるのがポイント。クセが気にならなくなります。フォアグラ大根は、写真では見えないけれど、フォアグラと大根の間に調味した赤味噌がはさんであります。めちゃウマでした。角煮もこっくりした仕上がりで美味しかった。おぼろ豆腐は豆乳にニガリを入れてざるで水切りしたもの。お豆の甘さが味わえる一品です。いい仕事したぁ、と自我自賛する夕べでした。レシピはｕｐしません。すみません。
ワインはクレマンドロワールで乾杯して、角煮やらフォアグラにはキャンティのクラシコを合わせました。1500円程度のものだったけれど、優しいサンジョベーゼの味わいがなかなか良かったです。
疲れ果てて片付けも半ばで就寝。朝、テーブルに昨夜の残骸を見てゲンナリ。やっぱ日本食は大変ですわ。

鮭と牡蠣のムニエルアボガドタルタルソース添え

昨日はまたＳ氏とお会いし、作品の写真や、実際の作品を見せて頂いたりと、数時間をご一緒させていただきました。作品の話から、また食の話へ話題はひろがる。ヨーロッパと釣りが好きという共通点で大いに盛り上がりました。感性はやはり食で育つ、という結論をこの方も出して下さった。やっぱり食って大事なんですよね。私が夢中になっていることが「人間が人間らしく生きる為に不可欠なこと」であることを再認識できてよかったな。

昨日の夕食
・ツナとレタスたっぷりのサラダ　ピンクペッパーをあしらって
・サーモンと牡蠣のムニエル　アボガドタルタルソース添え
・いろいろ野菜とベーコンのスープ
・サツマイモのミルクチーズ焼き

土曜の市場買出しに備えて、野菜の整理をした献立です。サーモンは今が旬。秋鮭をカリッとムニエルにしておつとめ品だったアボガドの完熟をタルタルソース風にしました。
①アボガドをくりぬいてフォークの背でつぶし、レモン果汁で色止めする。
②①にサワークリーム・ヨーグルトを混ぜて、裏ごしし、玉ねぎ・ピクルスのみじん切りを入れ、粒マスタード・塩・胡椒・乾燥パセリで味を調える。

以上、思いつきのソースです。サーモンとアボガドは前菜でも名コンビ。これを温製のサーモンにあしらっただけなので、合わないはずがありませんよね。牡蠣も超安だったので買っちゃいました。サツマイモも一本だけ残ってたので、ミルクで煮てチーズで焼いただけ。甘くて美味しかったです。残ったので今日のお弁当にも使いましたよ。

今夜は外飲み。市場にウコンの粉末があったので買おうかと思ったけれど、自制心で二日酔いを寄せ付けないことが大事、と思い手に取りませんでした。こんな一大決心をしなくてはいけない自分の弱さが悲しいわ。ううっ。

湯葉・わかめ・えのきの中華風前菜など

昨日は取材で豊橋在住のアーティストS氏のもとにお邪魔しました。私よりもかなり人生の先輩ではあるものの、無邪気でストレートでアートを心から愛していらっしゃるお方。自分ってここまでまっすぐに「これが好き。だからこうやって生きてる」って言えるかなぁ、と考えたら気が重くなってきた。言えないよなぁ。と言うのが結論。でも大好きな料理が作れて、お酒も楽しんでいられる毎日。人に認められることも大切だけれど、毎日を大切にしてるこの生き方も結構いいじゃん、と楽天的に考えたら楽しくなってきた。私って単純。

昨日の晩御飯
・湯葉・わかめ・えのきの中華風前菜
・京芋とトンポーローの炊き合わせ
・牡蠣ともやし・空芯菜の新芽の豆鼓炒め
・豆腐とトマトのすっぱいスープ

湯葉・わかめ・えのきの中華風前菜
・湯葉
・わかめ
・えのき
・合わせダレ(煮切った酒・芝麻醤・豆板醤・醤油・砂糖・醤油・酢・ごま油・刻みねぎ・にんにく・しょうが・はちみつをいい塩梅に混ぜる)

①湯葉は熱湯で戻して薄い中華風スープで味を煮含ませる
②塩抜きしたわかめとえのきは熱湯でサッとゆでて、ざるにとって自然に水を切っておく。
③①の湯葉の汁気を切り、②とともに冷蔵庫で冷やし、食べる直前に合わせダレを和えて頂く。

簡単だけど美味しいです。合わせダレはねぎ・にんにく・しょうが以外を合わせておけば、蒸し鶏や冷奴などにも使えます。薄めれば冷やし中華なんかにもいいかも(季節じゃない)。たちまち中華風になってしまう便利ダレです。トンポーローも美味しかった。残っていた京芋の煮付けを思いつきで合わせてしまったけれど正解。豆鼓炒めは野菜を欲張って多く入れすぎたから、炒めるのに時間がかかり、ちょっと水っぽくなったかな。味は良かったけれど。まずまず満足のいくディナーでした。明日はギャラリーのお姉さまとサシ飲み。楽しみだな。「限度」を超えた飲み方はくれぐれもしないように気をつけよっと。

長崎ちゃんぽんと皿うどん

昨日はパートナーとともにお休みだったので、お昼はかねてから気になっていた、長崎ちゃんぽん屋さんに行って来ました。私が長崎ちゃんぽんで、彼が皿うどんの『大』。どうしても並では満足いかないらしい。前に取材した中華料理屋さんの姉妹店で、化学調味料を使っていない方針なのか、最後に嫌な味が残らない、優しい味わいでした。小さい頃に長崎物産展で買ってきたのを、母が作ってくれて食べた記憶しかない私。これが上・中・下のどれに当たるのかちょっと解らないけれど、長崎に行ってみたい、という気持ちを膨らませてはくれましたね。未踏の地、九州。あー行ってみたい。
昨日は鉄板焼きでした。豚の三枚肉と、生のホルモンを自家製味噌ダレで漬け込んだものを野菜たっぷりと。この味噌ダレが絶品でした。配合はメモしておくの忘れてしまったんだけれど
①赤味噌・白味噌、にんにく・りんご・玉ねぎ・しょうがをそれぞれすりおろした物、酒・みりん・砂糖・醤油、これらを火にかけて煮詰めて冷ましながらなじませます。
②食べる直前に①にケチャップ・いりごま・ごま油・にんにくすりおろし・長ネギの刻んだものを入れ、生ホルモンによくなじませて焼いて食す。

こういう代物。このタレは、飛騨の鶏ちゃんにも使えそう。その他チャンチャン焼きなんかにもいいかも。部屋が臭くなったけれど美味しかった！ファブリーズ大活躍でした。今日はその残りがお弁当に。お昼から人と合わないからいいや、って思ったけれど、パートナーは営業職。いいかなぁ。

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豚汁などで和定食

何とか二日酔いは体から抜けていったようです。くどいようですけれど本当にきつかった。知り合いからウコンのすごさを聞いて、入手してみようかな、なんて思ってしまいました。でも肝臓に負担をかけるって説もあるみたいですね。そんな心配する前に、『限度』というものを知ればいいんですけど。。。
昨日は和食にしました。疲れた胃袋には故郷の味が一番。

・もやし・水菜・鶏ささみの和風マヨ和え
・茄子となめこの煮浸し
・秋刀魚の塩焼き
・豚汁＆ごはん

豚汁

・豚ばら肉
・人参
・大根
・白葱
・エリンギ(椎茸でもよい)
・ごぼう
・厚揚げ(熱湯で油抜きしたもの)
・いりこの粉
・酒
・昆布粉
・にんにくつぶしたもの1かけ分
・味噌
・砂糖少々
・醤油少々

①すべての材料を大体大きさをそろえて切る。ごぼうは酢水にさらさなくてＯＫ。
②鍋に油を入れ、にんにくを入れて香りを出す。そこへ豚肉をいれ、火の通りにくい野菜から順にいれて炒める。しんなりして香りが立つまで根気よく。
③②に日本酒を150ｃｃぐらい入れて、底にこびりついた旨味の塊をこそげ取る。いりこ、昆布粉も入れて、水を入れる。
④脂やあくが出てきた丁寧に取り、厚揚げも入れてしばらく火を入れる。
⑤味噌を入れ、その他の調味料で味を調え出来上がり。

豚汁は家庭によって作り方がだいぶ異なると思います。実際うちの母はこんな作り方をしません。北海道で放浪の旅に出ていたとき、そこで出会った人がこの作り方をしていたので、そこから習いました。大なべで作って、にんにくもたっぷり入ってたな。大自然の景色も手伝って旨かったぁ！そんな思い出の一品です。要するにカレーの作り方ですよね。お酒をたっぷり入れるのでコクもあって美味しいですよ。最後に一味唐辛子をたっぷりかけて召し上がれ。寒い日にはこういう料理が欲しくなりますね。


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キッシュロレーヌの写真

さっきのブログが余りにもお粗末なので、先日成功したキッシュロレーヌの写真をアップしまーす。一眼レフはやっぱり違いますね。

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久々の二日酔い

やってしまいました。二日酔い。もうひどいなんてもんじゃあないです。日曜日が私の誕生日だったんで、母と姉と、例の取材に行った(日本酒をお土産に頂いた)天ぷらやさんに行ったんです。ちょうどその日は豊橋まつりというこの地域の一大イベントで、ここ出身の松ケンも来るってことで、飲食店は全般的に暇な日だったんですね。そんなところに私たちが行ったものだから、大将も喜んでくれて。日本酒を大盤振る舞いしてくれたんです。注がれるままにパカパカ飲んで記憶はフェードアウト・・・。気がついたら化粧もそのまま、洋服も着たまんまで布団にねっころがってました。枕元には洗面器。朝、パートナーに聞くと、玄関で大の字に寝てたんですって。それを布団まで運んで、気持ち悪い私の世話もしてくれて。かき揚げ丼があるものだと信じて帰ってきた彼は、冷蔵庫の余り物をつついただけですって。ごめんなさーい！本当に。しかも昨日一日気持ち悪くてなーんにも食べられなかった。ひっさびさにお酒も飲めませんでした。いままでどんなに二日酔いになっても夜には回復してたのに。ということで、レシピは無しです。すみません。今日はまともなごはんを作ろうと思っているので、明日のアップは出来ると思います。あーあ、もう歳を考えて飲み方変えなきゃいけない時期なのかな。反省。写真も無くてすみません。

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私のお誕生日パーティー

昨日はお友達が、といっても出会ってからまだ日が浅い方たちなんですけれど、とっても心温まる誕生日パーティーを開いてくれました。お料理もいろいろ美味しいものが出たんですが、また例のごとく、食べること飲むことに集中しすぎて写真撮るの忘れちゃいました。ただ、誕生日ケーキだけはぱちり。久々にろうそくを消すという大役を務めました。なんだか照れくさかったな。でも本当に楽しいひと時だった。みなさん、ありがとー！
ということでめでたく３●才になりました。大人だなぁ。でも中身って18ぐらいの頃からあんまり変わっていない気がする。お酒がいっぱいのめるようになったぐらいかしら。料理のレパートリーが増えたとか。。。それは中身じゃないか。これからも精進してお料理とお酒の探求をすすめていきたいと決意を新たにした３●才の誕生日であります。勝手にやれば、という突っ込みが返ってきそう・・・。そこで精進という言葉を使うな、とも・・・。
今日は誕生日ウィークを締めくくる最後のパーティー。母と姉とてんぷら屋さんに行ってきまーす。パートナーからはかき揚げ丼をお土産に買ってきてと、しつこく念を押されました。ほんとうにしつこく。はいはい分かりましたよ。

鬼まんじゅうとあんかけパスタで名古屋な一日

昨日は化粧品かぶれなのか、顔がかゆーくなってしまって、会社を早退しました。この季節、肌が敏感になってるからな。だいぶよくなったけれど。
だけど、病気ではないので家に帰ってきても暇。ということでなんとなく鬼まんじゅうを作りました。たまたま帰ってきていたパートナーに与えると、「梅花堂よりうまいっ！」だって。それわないやろ～と思いますが、蒸したてはやはり旨い。緑茶をすすってアフターヌーンティーを楽しみました。
夜はその流れで(名古屋つながりってことで)あんかけパスタに。市販のヨコイのソースの裏面を見て、入ってるものを割り出し、以前みたテレビでレシピを放映してたので、その記憶を辿り制作。ジャガイモやら牛ミンチの裏ごしが大変だったけれど、S&Bのコショーが効いて本家の味に近づきましたよ。そしてべたなところで、金鯱に見立てたエビフライ2尾トッピング。パートナーは大喜びでした。たまにはこんなのもいいわね。大変だけど。

鬼まんじゅう5個分

・さつまいも　300グラム
・小麦粉　65グラム
・白玉粉　10グラム
・三温糖　60グラム
・牛乳　20ｃｃ

①サツマイモは1.3ミリぐらいのさいの目に切って、水にさらしてあくを抜く。1時間ぐらい。
②①の水を切って三温糖をまぶして水分を出す。30分ぐらい。この水は捨てない。
③②に粉と牛乳を入れて生地がまとまるように混ぜる。
④強火の蒸し器で30分蒸し、蓋を取って5分蒸して仕上げる。

ほくほくして美味しかった。皮はむいてもいいですけど、食物繊維があるので私は残しました。私が住んでるこの地域はサツマイモ畑がいっぱい。だからとっても安いんです。また機会見つけてつくろっと。

今日は私のバースデーパーティーを友人が開いてくれます。楽しみ！その模様はまた明日アップしまーす。


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京芋の揚げだしなど

昨日はジムに行く時間あるのに、何かといけない理由を作り出してサボっちゃったわ。サボりぐせがつくといけないですね。
昨日のごはんは予告していた通り、和食に。野菜中心のメニューにしました。

昨日のごはん
・カリカリお揚げと大根・水菜のサラダ
・焼き茄子と鶏肉の煮浸し
・京芋の揚げだし
・蓮根蒸し
・干し海老のちぎり豆腐スープ

でした。レンコン蒸しは失敗。というより、鮮度が落ちた蓮根を使ったのがそもそもの間違い。あく抜きしたのにだめだったな。それ以外はＧＯＯＤ！特に京芋の揚げ出しは良かったです。

京芋の揚げだし
・京芋
・だし汁
・酒
・みりん
・醤油
・砂糖
・揚油
・刻みねぎ
・削り鰹

①京芋は皮をむいて3センチ幅の輪切り。直径が大きいものはそれを更に半月切りにする。酢水にさらしてあく抜きし、一旦茹でこぼす。それをダシ・酒・みりん・砂糖の煮汁で10分ぐらい煮、醤油を加えて煮含ませる。
②竹串がすっと入ったら火を止めて、冷ましながら煮汁を含ませる。
③冷めたら煮汁を切って水気を拭き、片栗粉を付けて揚油で表面がかりっとするまで揚げる。
④別途、ダシ・酒・みりん、醤油で作った漬け汁に、揚げたてをジュッと入れ、ねぎ、鰹節をあしらって出来上がり。柚子胡椒など添えても美味しい。

普段揚げ物はしないんですけど、おととい作ったカキフライの油がもったいないので使いました。いつも１回こっきりで捨ててしまうことが多いので。ただ煮たものとは違ったコクが出て美味しいんです。当然、昨日は日本酒に。亀泉がそろそろなくなりそうです。最近日本酒の出番が多くなってきたきがする。やっぱり日本人の味覚になじむんですかねぇ。日本酒万歳！

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