日々料理精進

お手伝いではなく、
料理を任され作るようになってから
かれこれ10×3年ぐらい経ちます＾＾；
しかし、知らないことだらけで
まだまだ青いなぁと思うことだらけ。
最近学習したことを述べます。


山胡桃とか沢胡桃とか
和胡桃の殻はとにかく硬い…
今まで何度も買っては
トンカチで叩いて粉々にしてしまったり
知人から和胡桃割器を借りたものの
そこまでキレイに割れなくて断念。
一年以上放置して中を確認することもなく
捨ててしまったものもありました。
ゴメンナサイ。

先日も信州へ出向いた時に見かけ
買おうかどうしようか悩んでいたら
お店の奥さんが
「簡単に剥ける方法があるよ」と…
いとも簡単に開くらしい方法を伺い
本当かなぁ、と疑う思いを拭いきれず
騙されたと思って買ってみました。


一晩水に浸けまして



中華鍋でひたすら炒る

弱火でまんべんなく火が通るよう
何度も振りながら炒っていきます。
するとどうでしょう？
硬く閉ざしていた胡桃の殻が
まるで雛鳥が初めてクチバシを開けるように
遠慮がちですが開いたではありませんか！


ここからは私自身の試行錯誤。
銀杏割り器で押さえつけてこじ開けようとしましたが
口は開いたものの殻の硬さは変わりません。
結果、粉々になりました…
次に開いた口に牡蠣の殻剥き用のナイフを
入れようと思いましたが
ナイフの刃が厚過ぎてキレイに入りません。
包丁ならすんなり入りますが
サクッと通った後に手まで切れる…
そこで、ステーキ用のテーブルナイフを入れたところ
スッと入って手を貫通するほどの鋭さはありません。
よって、テーブルナイフでまっ二つに割り
たこ焼き用のピックを使って
ほじくり出すところに落ち着きました。



ホールとはいきませんが
殻が入ることなくそこそこの粒に。
苦節3年ほど、ようやくキレイに剥けた。
これで買うの躊躇することも無くなりそうです＾＾；
和胡桃の和え衣は格別ですからね♪




目光昼夜干し



5％の塩水で一晩漬けて
乾燥した日に丸二日干しています。
目光は水分も脂も多いので
長めに干した方がいいという結論。
塩の濃度も海水3.5よりも高めがベスト。




かずくんちにて焼き上げ

先程述べたように水分と脂が多く
皮も柔らかいので
普通の魚焼きグリルで焼くと
せっかくの旨味が落ちてしまって
皮もビリビリに破けてしまいます。
フライパンにクッキングシートを敷き
その上でじっくり焼くのがおすすめ。
そうすれば皮が破れないので旨味が逃げないし
焦げ過ぎないですしね。
飲みメンバーにも好評でした＾＾




干しわかめ

ただ今新わかめシーズン真っ只中。
スーパーで見つけては大量買いしています。
殆どは湯通しして塩蔵するよう加工していますが
一部湯通しして天日干ししました。
これを炙って食べるとおいしいんですよ。
日本酒のいいアテになります。
塩蔵品も国産は買うと高いですが
自分で作ると安価にできますし
塩もシママースなど好みで選べますから＾＾




5色卵

先日、島田市の放し飼い養鶏場
とりっこ倶楽部ホシノで買ったもの。



手前から黒ひすい、島田地鶏、アローカナ
ブリモウス、名古屋コーチンです。



黒ひすい

親鶏を見ましたが
コートにして着たいぐらい
オシャレな羽模様でした（笑）
その名の通り殻がうっすらヒスイ色をしています。
黒烏骨鶏由来の交配種みたいですね。
黄身はレモンイエロー。
まず甘さが舌に行きわたり
ミネラル感を強く感じます。




島田地鶏

ホシノさんが放し飼い用に
オリジナル交配した種だそうです。
黄身はオレンジイエロー。
味わいはアッサリですが
口当たりはまったり濃厚。
臭みは全くありません。



アローカナ

南米チリ原産のアローカナ。
スペイン政略下においても
チリ土着の血統を守られた種だとか。
最近奥三河でもよくみかけますね。
小ぶりの卵で殻は硬いです。
黄身はオレンジ色。
よく見るアローカナは鮮やかな黄色ですが
飼料か環境か、何の影響でしょうか？
黄身だけでなく白身も非常に濃厚な味わい。
その反面、口当たりはサラリとしています。



ブリモウス

プリモウスではなくブリモウスですね＾＾；
黒軍鶏交配の黄斑黒鶏という種らしいです。
殻は褐色で5種の中で一番濃い色。
黄身はレモンイエロー。
黄身はサラサラしていますが
甘みを強く感じた後に
後味は儚く消えていきます。
今までに食べたこと無い感じ。




名古屋コーチン

言わずと知れた愛知を代表する地鶏。
黄身はオレンジイエロー。
一番日にちを経ていますが
黄身の盛り上がりは相変わらずこんもり。
もったりと濃厚で甘みが強く
複雑な旨味が口内に広がります。


一日一個、そして毎日ではないですし
正確な食べ比べではありませんが
それぞれの特長はつかめました。
ここの飼料の影響か
全体的に黄身の色は薄いです。
そもそもそれが本来の色と言いますし。
一番バランスが良いのは島田地鶏。
異色を放っていたのが黒ヒスイ。
今までの印象が覆されたのがアローカナでした。
ひとり遊び、面白過ぎました＾＾


日々料理に精進。
精進料理ではありません。
もっと探求していこうと思います！