スペシャルディナー at アトワタン

昨夜、山陰地方の取材から帰ってきました。
その模様はまた後日お伝えしますね。
今日から世間様は大型連休に入るみたいですが
私はおこもり仕事に入ります。
やることリストを作ったら
多すぎて心臓がドキドキしてきました…


さて、先日のお話でございます。
パリの二つ星レストランで
６年間もソムリエを勤め上げた建部洋平さんと
アトワタンのシェフがタッグを組んだ
スペシャルディナー会が催されました。
昨年もご招待をいただいておりましたが
運悪く参加できず
今年は満を辞しての参加です。
姉と姉のお友達もお誘いして
3人でお邪魔してまいりました。



ウェルカムドリンク

柑橘のシロップに
酒井ワイナリーの白ワインをブレンド。
少し汗ばむ春の日にぴったりなアペリティフです。

そしてここからワインのお写真ありません＾＾；
お味は全部覚えております。
単体では「えっ？」と思うワインが
お料理と合わせることで
ガラリと印象を変えるのが印象的でした。
卵料理にはロゼが合う…今回学んだことの一つ。




アミューズ

こしあぶらの天ぷらと
もりウィンナーのハムにエストラゴンのマスタード
イチゴと鰆の燻製キャビアをトッピング。
もりウィンナーは山田シェフのご友人の工房。
昨年晴れてオープンされました。
ハムの塩味とイチゴの酸味がいいバランス。



前菜１

パンチェッタを入れた湯で湯がいたアスパラと
ほうろくの菜種油でゆっくり火を通したスクランブルエッグ
伊良湖のヤリイカを薄くスライスしたものを取り合わせてあります。
それぞれのパーツに主張がありますが
合わせても喧嘩しないのが素晴らしい。
「絶対白は合いません」と建部ソムリエ。
試しに白ワインを合わせてみましたが
なるほど、温泉ぽい味になる（笑）。
確かにロゼの方が合いますね＾＾
今度私もやってみよう。



前菜２

本みる貝と白みる貝に
浸し豆とスナップエンドウを合わせ
イタリアンパセリとアーモンドのスープでいただきます。
見た目通りフレッシュグリーンな味わいでした。



主菜１

真鯛と鴨と筍に
イベリコ豚のミキュイと
ルッコラの花を合わせてあります。
山の幸と海の幸の出会い…
山田シェフの真骨頂ですね。
相乗効果で口内に複雑な旨味が広がります。




主菜２

唐辛子エビと鶉のテリーヌです。
ソースは鶉のジュで。
これまた旨味の二重奏。
ドイツのピノ・ノワールがマリアージュしました。



デセール

パイナップルとバタークリームのデセールです。
バタークリーム使いがクラシカルですね。
これにはやっぱり蒸留酒を合わせたい。
前回もいただいたモルトウィスキーを一杯。
やっぱり蒸留酒がないと〆られません。


建部ソムリエと山田シェフの仲が
信頼とリスペクトで成り立っていることがよくわかりました。
素材使いと皿の構成を細部まで理解して
ピタリピタリと合わせてくるあたりはさすがです。
とても有意義な時間を過ごさせていただきました。
パリの情報も色々いただき感謝感謝です＾＾

ごちそうさまでした！




さて、本業の執筆しよ。

春の山、春の海の恵みたち。

こんにちは！カラ元気！

PCをMacBook Airに機体変更し
見た目ががスッキリするという理由だけで
USキーボードを選択。
そしてそいつに翻弄されている今日この頃です。
欧米人には英数⇆かな・カナ変換という概念がありません。
アルファベットを打てばそのまま文章になります。
それに比べて日本語操作はなんて複雑怪奇なのでしょう。
漢字・ひらがな・カタカナを文脈に合わせて使い分け
それらをローマ字で入力するのが主流という…
英数⇆かな変換のキーがなくなるだけで
こんなにも作業がモタつくとは思いもしませんでした。
しかもエンターキーのスペースが半減したため
小指がかつてあった辺りの「￥」キーを押して
何度も何度も訂正しまくってます。
そうか、変換するという概念がないから
変換を確定するという概念もない。
エンターキーなんか改行の時にしか使わないのか。
ああああアアーーーーー。
もう買っちゃったからしょうがない。
嘆くより慣れろ、ですね…


さて、気候も食材も春真っ盛りになりました。
最近いただいた山海の春の幸をご紹介します。



真鯛のお造り

伊良湖直送便に
いい真鯛が入り始めました。
中ぶりで体高があるものを見つけると
無計画にも買ってしまいます。
これは♀ちゃんでございました。
抱卵し始めているので
脂はアッサリ目でございます。
寝かせた4日目が大変美味しゅうございました。




茶碗蒸し

修行は続いておりますよ。
これは鯛の出汁と



鯛の卵を入れて

親子茶碗蒸しならぬ
他人茶碗蒸し。
かなり満足度高かったです＾＾




オムレツ

時知らずな料理ではありますが
彩りは春らしいですね。
70年代にフランスで流行った
強化ガラスのお皿をLoomさんで手に入れたので
是非ともオムレットを盛りたいと思いまして。
ノスタルジックなルックスが素敵です。



鯛のお造り２種

味岡伸太郎氏作のお皿、
約束どおり頂戴しました！
先日の瀬戸陶磁美術館のワークショップで
氏が即興で作った平皿です。
湯谷の山荘で交わした
うまく焼けたら下さるというゆるーい約束を
「覚えとる」と味岡氏。
失礼いたしましたm(_ _)m
このお皿にも鯛のお造り。
ノーマルなお造りと
ごま醤油で和えたものを盛りました。
無造作に盛っても空間が絵になりますね。
ありがとうございます！



ある日の昼食

家でのお仕事がメインですが
お昼ご飯は必ずお弁当箱へin。
食べる量をちゃんと把握したいのと
勤務中と自分に言い聞かせる目的で。
いつも曲げわっぱに詰め込んでおりますが
気分を変えてそれぞれお皿に盛り付けました。
これはこれで楽しいんですが
お皿を洗うのが面倒くさいことに気づく。
やっぱり曲げわっぱに戻します。



若竹煮

ようやく地物の筍が出回り始めました。
朝一番に買って速攻茹でます。
竹冠に旬と書いて筍。
短い旬をしっかり堪能したいと思います。



山菜サラダ

先日天龍村に訪れた際
購入した山菜類でサラダを作りました。
うるい・花山葵・こごみ・山ウド
あとは新わかめと新鮮なちりめんじゃこで。
こういうのをたっぷり頂いて
春は毒出ししないとダメですね。
ようやく本調子に戻っております。




筍と親鳥の炊き合わせ

親鳥の骨つきもも肉からとった出汁と
その出し殻で炊き合わせております。
かつお出汁ももちろんいいですけど
鶏の出汁もコクがあって美味しいですよ。



筍ご飯

これを食べないと春じゃない。
しみじみ美味しいです。


芽吹く春を堪能中。
これからは蕗や豆類などが出回りますね。
楽しみだわ＾＾

淑女会Vol.7・卯月の章／タボラカルダ ミヤケ

何者かに支配されている感覚がなくなりました。
巷でいう病み上がりってやつでしょうか。
しかし、まだ鼻の調子がすぐれず
ティッシュの消費量が半端でありません。
そのせいか鼻周りの皮膚が硬化。
人間の順応性？対応力？って凄いわ…

さて、淑女会Vol.7・卯月の章が
春の嵐の中、無事開催されました。
「嵐・嵐・for dream〜♪」
と嵐のデビュー曲が頭の中でリフレインされるほど
風雨がすごくて傘がひん曲がりそうな日だったんです。
不調な私はこれ以上拗らしたらいけないと
春の軽装に「しまった…」と後悔する人々を尻目に
起毛したウールのコートを着込んで完全防寒。
未だ春の訪れを知らない
北の国から来た人みたいですが
そんなのお構いなしでございます。
大曽根の渋い角打ちで淑女たちと合流し
酒棚を眺めながらビールを引っ掛け
本日のメイン会場へと向かいました。



4人揃って、Cincin！

ところは代官町のタボラカルダ ミヤケさん。
シチリア料理の名店です。
訪店早々うっかりシスターズ末っ子の
Yっ子ちゃんがやらかしてくれ
オープニングから笑い声が絶えませんw
鼻の調子が悪いにもかかわらず
隣席女性の香水がツンツンきますが
フルメンバーで集まれたことに感謝し
意識を美食へ持っていきましょう。



三河の溺れだこ

日本でいう蛸の桜煮ですね。
適度に歯ごたえを残しつつ
柔らかく煮てあります。
ワインにも合いますが
これは日本酒にも合いますよ。
欧米では珍しい蛸食文化。
シチリアなら暮らせそうだわ。




フォカッチャ

ボリューミーで食べ応えがあります。
強めの塩がワインを誘いますね。



ヤリイカのフリット

イカを揚げただけ。
それなのに頬が落ちそうなほどBuono!




なすのパルミチャーナ

南イタリアのナスを使った郷土料理。
なすのミルフィーユといった感じです。
ナスとチーズの相性は言わずもがな。



イワシのポルペッタ

イワシ団子のトマトソース煮込み。
イワシとトマトの相性も言わずもがな。
シチリア料理、舌にしっくりくるわー。



トリッパのシチリア風

トリッパはフリウリ風のような
トマトを使わないタイプも大好きですが
トマトを使ったものももちろん好き。
トマトはたんぱく質を分解してくれ
独特の臭みもマスキングしてくれるから
理にかなった組み合わせですね。
生まれて初めてトリッパ料理を作った時
茹でても全く柔らかくならないし臭いのに
トマトを入れた途端軟化が始まり
芳醇な牛小屋の香りが消えたのには驚きました。




ペストパレルミターノ

シチリアの州都・パレルモ風のソースという意。
本場はエビを使うそうですが
今回は白身魚のホウボウを使ってみえました。
あとはナッツやハーブなど
シチリアらしい組み合わせ。
口内で絡み合う味わいと香りに魅せられ
しつこく何度もおかわり。



子羊とジャガイモのリガトーニ

リガトーニ、かな？
知っているものよりは少し太め。
大きめのショートパスタは
ソースとの一体感が出にくいのが難点ですが
ジャガイモがいい仕事をしているんです。
粉質のジャガイモがお肉のスープを吸い
リガトーニの溝にしっかりと届けてくれる。
それをパクリと口へ運ぶと見事な一体感。
ラグーにジャガイモ・・・
これは是非とも真似させていただきます。




ピスタチオのジェラートと
ブラッドオレンジのコンポート

イタリアのドルチェの中でも
カタラーナと双璧のMy favorite。
鼻血が出るほど食べ続けたい…
ナッツを食べ過ぎると鼻血が出ると
親から脅されてきましたが
生まれてこのかた一度も出したことがありません。
余談は置いておいて
ナッティでクリーミーで美味でございます！



？？？

シチリアの郷土菓子のカンノーロ？
形状が違いますよね・・・
シュー生地のような焼き菓子に
バタークリームっぽいフィリング。
レーズンも入っていたかな？
ちょっと懐かしい味わいでした。


シチリア料理なら毎日食べられる
そんな確信を得られた夕べでした。
もちろんミヤケさんのセンスがあってこそ。
ご馳走様でございます！

自立した大人の女性同士で
割り勘の勝ち負けを気にすることなく
（お酒を大量に飲むので割り勘苦手・別会計で払わせて欲しい）
好きなものを飲んで食べて
気の赴くままお話しする。
なんて心地の良い夜でしょう。
来月も再来月も会場決定済み。
馬人参で頑張れそうです。


淑女の皆さん、今回もありがとう！

レ・コステの会

嫌な予感はしておりましたが
やっぱり声が出なくなりました。
お友達に指摘されて気づいたんです。
毎年この時期不調になることを・・・
ファンション業界がスプリングコートという
忌々しいジャンルを打ち立てるから
4月も半ばでウールのコートを着ると
野暮ったい人になってしまうのよ。
しかし、4月は突如として冬の表情を見せます。
今思い出しました。
昨年の不調もスプリングコートの軽装が原因。
もうやせ我慢はしませんよ。
春嫌い。春よ去れ。


先日、友人宅でレ・コステ会が開催されました。
レ・コステはイタリアのヴァンナチュール醸造家。
主催の大盛氏とトスカーナ料理のモカイオさんが
こよなく愛する造り手です。
この日は大盛亭の在庫を大盤振る舞い（割り勘）。
当醸造家にさほど詳しくない私ですが
何度かいただいて「これおいしい」「これ好き」
と繰り返し訴えておりましたところ
ありがたくお招きいただきました＾＾




酒屋か・・・





選抜メンバー

7人で9本空けることに＾＾


お料理はそれぞれ2品以上持ち込みがルール。
家主作のクオリティが高いのはもちろんの事
モカイオさんも参加されているので
期待度がマシマシになりますね♪




Yっ子ちゃんのパン

菜種梅雨でジメジメした気候は
パン職人泣かせ。
それなのにクオリティは売れるレベル。
さすがYっ子ちゃん＾＾



菜の花のクタクタ煮

大盛氏作。
カリカリのバゲットに載っけて食べると
美味しさが倍盛りになりますよ。



タコのサラダ

大盛試作。
ゴロッと食べ応えのある野菜とタコ満載。
さっぱりとしていて箸休めにぴったり。




スズキのカルパッチョ

大盛試作。
いいスズキといいオイルといいお塩。
最強の組み合わせです。
スズキも臭みが全くなく美味でした。



鳥取の岩牡蠣

まだ身は痩せ気味でしたが
お味は濃密でしたよ。
今年はみんなでトップシーズンの「夏輝」
食べたいね〜。



ゼッポリーニ

Y恵ちゃん作。
青海苔の風味がいいですよ。
ビールと白ワイン泥棒です＾＾




しめ鯖

モカイオさん作。
赤ワインビネガーで〆めてあるそう。
ピッズィカンテ・ロザートに
バッチリ合いました！




サラダ

モカイオEさん作。
ドレッシングはビーツのピクルスのつけ汁で。
飾り気のない素直な味わいが
モカイオさんらしいです。




豆とファッロの煮込み？

モカイオさん作。
これも美味しかった〜。
豆とスペルト小麦が
肉や野菜の出汁を吸って
沁み滋味な美味しさを届けてくれます。





油淋鶏

Mさん作。
ちょっとスウィートで
ロザートあたりに合った気がします＾＾



ラムのロースト

モカイオさん作。
南仏のラムをお取り寄せされたそう。
日本ではずっと輸入禁止だった代物です。
ザ・羊という香味があるんですが
それが嫌な方向ではないのです。
感動的に美味しかった・・・・




お稲荷さん

Mさん作。
ほっこりしますね。
そして酸と甘みが
意外にもワインと合うんです。




Y姫のオムレツ

大盛家のお姫様が作ってくれました＾＾
写真撮影するにあたって
表情指導を厳しくしていた記憶が（笑）
ふんわりして美味しかったよ〜♪




余り物パスタ

大盛家の定番メニュー。
内容は毎回異なりますw
深夜の炭水化物は控えたいところですが
美味しくてフォークが止まりませぬ。




最後に・・・空豆のフラン

私が持参したものです。
反省点が多すぎて出したくなかった・・・
200%改良してまた披露します。

あとはアオリイカを持参しましたが
最後の方に造るのが面倒臭くなって
みんなにお持ち帰りいただきました＾＾：
やはり私はお酒が入ると
全く使い物にならないわ。


さて、レ・コステを総轄。
一部ブショっているものもありましたが
どれも旨味が強くて飲み飽きず
懐の深さを再認識しました。
特にロザートの飲み比べは興味深かったです。
ロザート、手に入れたいけど入らない（T_T）
そして



プリムール！

この官能的な香りと旨さはなんでしょう？
完全にノックアウトされました。
マグナム、買おうかな〜。



貴重な体験ができて幸せです＾＾
これで正式にレ・コステファンになりました。
プリムールのマグナムはまだ悩み中ですが
ガブ飲み用にリトロッツォを大人買い♪
正式ファンになる前に購入した
ロッソも何本かあるので
在庫を買い足しながら楽しみたいと思います。


いつものごとくはしゃぎすぎて
午前3時まで飲み食い喋り・・・
体はヘロヘロでしたが
心はリフレッシュできました＾＾
大盛家の皆さん、
いつも家族のように迎えてくれてありがとう！
ご一緒いただいた皆様方
楽しくて美味しいひと時をシェアできて幸せです♪
モカイオさんには
直接出向いてお礼させていただきます。
大盛ちゃん、いつ行く？（笑）

春爛漫のアトワタン

ジメジメした日々が中断され
陽光溢れる春らしい気候になりましたね。
なのに私は喉の調子が絶不調。
何年かに一度あるのですよ、
違和感を感じて徐々に声が出しにくくなる症状。
ひどい時には全く声が出なくなったこともあります。
電話でアポを取ることができず
メールというツールがあって
本当に助かった…と思う日々でした。
耳鼻咽喉科で診察してもらい
処方箋薬局に薬をもらいに行ったら
薬剤師さんにメチャメチャ大きな声で説明されたのを
今でも鮮明に記憶しています。
あの・・・耳はいたって正常なんですけど、と（笑）
風邪ではないのでご心配なく＾＾



さて、予告通りアトワタンさんのリポート。
一番上の姉が帰郷してきたので
真ん中の姉も加わり3人でディナーを楽しみました。

「二人の姉は牡蠣だけNGですけど
それ以外に好き嫌いはありません。
好き勝手やってちょうだいな」

と完全お任せコースをオーダー。

「バッチリご用意しておきます！」

との返答があり
メッセンジャーの向こう側に
腕まくりする姿が見えるようでした。




可憐な野の花がテーブルを彩色



ビールをぐび

夜に備えて水も食料も節制したので
疾風のように喉の奥へ消えていきます。

まずは前菜2種


カリフラワーのスープ
鰆のスモークキャビア
白菜の菜の花


冬の名残と春の味覚を
小さな器から目一杯感じさせてくれます。




蛍烏賊とトマトソースとバジル

いたってシンプルですが
塩加減が光る一皿。
ワインください。




インポーターさん一押しで仕入れたそうですが
シェフもまだ飲んだことないとのこと。
試験価格でご提供いただきました。
抜栓したては還元香がツンときましたが
大きめのグラスに変えてもらい
スワリングしていたら果実の芳香が前に来ました。
温度の上昇とともに旨みも際立ちます。
表情の変化がが楽しい一本でした。




白みる貝とアスパラガス
カーボロネッロの菜の花
カシューナッツと蛤のソースに
ほうろく屋さんの最高級菜種油

様々な春の味覚に
濃厚なカシューナッツのソースが絡みます。
白みる貝、甘くて美味しかったなぁ。




帆立の貝柱と黒人参
ヘーゼルナッツ

スフィーダさんの黒人参が甘くて旨い。
単純に糖度が高いという意味ではないんです。
とにかく野菜の持つ力が強い。
ちょっとびっくりしました。



伊勢海老とフォアグラのラビオリ
伊勢海老のエスプーマと大豆のピュレ

シェフがパリで食べて感動した料理を再現。



人間の貪欲な食欲の象徴であるフォアグラと
甲殻類の王様的存在である伊勢海老。
旨みとコクの相乗効果が口内をジャックします。
グルマン＝大食漢が転じて
食い意地の張っている人、食の享楽を求める人を指す。
この料理はまさにグルマンこそが
作り上げられる料理でしょう。



シェフが大好きだという一本を抜栓
最初は温度が低めで香りも味も閉じていましたが
両手でグラスを包んで少し温度を上げると
16年を経たとは思えない
チャーミングな赤い果実の香りが立ち上りました。
飲みごこちシルキーながらも
舌上に上品な酸を残すことも忘れません。




黒鯛・浜名湖の青海苔
青ネギとブルターニュのバター

青海苔とバターの組み合わせは鉄板です。
真鯛ではなく少し磯の香がある黒鯛を合わせることで
青海苔の風味と絶妙にマッチしていました。
むしろ真鯛だとつまらなくなるかも。
青ネギもいいアクセントです。



大根・アサリ・子羊の出汁に
春菊とアーモンドのビュレを合わせたソースに
子羊の煮込み四川アーサイ・クレソンを合わせて

なんともまぁ、手の込んだ料理でしょう。
足し算しすぎかと思いきや
しっかり馴染んでいるところに
山田シェフのセンスを感じます。




料理名を忘れました・・・

粘度のある濃厚なソースと
ロゼ色に焼かれたラムの2部位が絡み合います。
お肉は骨周りこそ美味。
歯で肉をこそげ落としながらいただきました。



女峰とヨーグルトのムース
ハイビスカスのゼリーと
ブラックフェンネル

デザート一品目。
酸味が心地良い大人のデザートです。



もちろん食後酒を所望

私はジュラのマール。
姉はミラベルの蒸留酒。
eau de vie＝命の水。
フランス人のエスプリを感じますね。
生きている楽しさを
再確認させてくれる飲み物です。



ガトーショコラと
バニラアイス、だったかな？

ついに記録することを放棄（笑）
濃厚なガトーショコラと
マールがマリアージュしたことは
しっかり舌が記憶しております＾＾


私と真ん中の姉が
普通の女性よりも食欲旺盛だということを
シェフはよく理解されています。
今回一番上の姉が訪問するとお伝えしたので
食事の量が多すぎると
ストレスになってしまうかも…
と様子を見ながら料理してくれていたそうです。
そんな気遣い溢れる眼差しを浴びていたとはつゆ知らず
健啖家の3人は食べるのも喋るのもノンストップ。
ソース一滴残すことなく平らげました。
創意工夫が自己満足になっておらず
高い完成度へと昇華させられる山田シェフ。
これからの成長がますます楽しみです。


ごちそうさまでした♪

うなぎ 千種

昨日、姉が神奈川より帰省してまいりました。
主な目的は母のお墓まいり。
昨日は土砂降りのためお墓まいりは断念し
アトワタンさんでディナーを堪能。
アトワタンさんのリポートは
後日しっかりさせていただきます＾＾

本日雨が上がったのを見計らい
3人でお墓まいりをいたしまして
姉の帰郷を楽しみにしていた
父をピックアップしてランチへ。
「お寿司か鰻かどっちがいい？」
と父に問いかけると間髪なく「鰻」。
ちょっと足を伸ばして
猪鼻湖の千種に行ってまいりました。


鰻屋に入ると決まってビールを頼む父。
私も少々お供しまして
鰻が運ばれてくるまで飲みながら待ちます。
すると出るわ出るわ鰻の知識。
鰻博士か？というぐらい詳しいんです。
世界に鰻は何種類いるかだとか
実は日本産よりも台湾の鰻が美味いとか。
知り合いが近大で鰻養殖の研究をしており
完全養殖の難しさと今後の見通しを語っていました。
かつて養鰻場の建設にも携わっていたらしく
一色の鰻事情にも精通している。
その知識を何故自分のために活かさないのだ…



うな重上


肝吸い

相変わらず繁盛されています。
関東風の焼き方ですが
皮目はパリッとした仕上がり。
タレはやや甘めながらも
ドブッとした砂糖甘さではなく
味醂に傾倒した甘さです。
父曰く

「鰻はまあまあだが、
このメシはダメだな」

だそう。
確かに水分多め。
当然のように批評するけど
お金払うの私達なんで(^_^;)
すると、どこどこの店は捌き置きしている
どこどこの店は使っている溜まりがダメだ
どこどこの店はクソまずくて食えん、と
大声で店批評が始まるではありませんか。
慌てて制して店を出ました。

「今の俺には食べることしか楽しみがない」

と何度も繰り返し言います。
月々の食費を聞いてびっくり！
そりゃお金が足りなくなるわけですよ…
今年80歳でその食欲は驚異的。
自分の将来を見ているようで嫌ですわ＾＾；
「化学調味料が入っているものは
舌がピリピリして食えん」
とか言ってるし（笑）

毎日ジョギングしてジムで汗を流し
時には小学生とサッカーすると聞き、
もう驚くばかりです。
晩酌もタバコもやめなくていいから
今の調子で元気でいてくださいな。
と心で願いながら
こっそり顔写真を撮りました。
今日は桜が綺麗だったな。

里弄で山海の幸を堪能

菜種梅雨なのでしょうか？
長雨が続いでいますね。
アライグマ級の洗濯好きにとって
お日様が現れないのはしんどいです…

さて、テーマの話へ行く前に。
6月、某国へ渡航することになりました。
しかしパスポートが7月の半ばで切れてしまうため
昨日切り替えの申請に出向いたのです。
証明写真が少しでもマシに見えるよう
知り合いのカメラマンさんに
写真を撮ってもらおうと思ったのですが
早く切り替えないとエアチケットが取れないので
泣く泣く申請所横にある簡易写真館で撮影。
ちなみに姉は何か事故や事件に巻き込まれた時
パスポートの写真が使われるからと
メチャメチャこだわって撮ってます（笑）

しかし簡単に済むと思ったら
そうでもなかったのでした。
はじめに撮った写真を窓口へ持ち込んだら
「白すぎますし、頬とおでこがテカってます。
もう一回取り直してきてください」と。
別に厚化粧しているわけでもないし
脂ぎってるわけでもないのに知らんがな…
そしてもう一回撮っても
まだ白浮きしていると突き返される。
フラッシュの角度や照度を変えて
ようやくまともな明るさになってきたのですが
今度は私が目を瞑ってしまう症候群になり
何度やっても寝ぼけた感じの表情に。
カメラ担当の方から苛立ちオーラが感じられたので
目をカッと見開いて我慢をしたら
ミシュラン・キャラクターの
ビバンダムみたいな顔になりました。
あの写真と10年付き合っていくのか…
各国の審査場の人しか見ない写真だし
まいっか＾＾；


さて、先日里弄さんにお邪魔しました。
黒板を見ると春の味覚がチラホラ。
食べたいもの目白押しで
何を頼もうか懊悩します。
いつかみんなで行って
「上から下まで全部」
と言ってみたい。



蜂の巣のラー油がけ

シェフから試作品をいただきました。
これ、めっちゃ美味しい！
こんなトリッパ料理があるんですね。
見た目の問題があって
万人向けしないかもしれませんが
目を瞑って食べたら虜になるはず。
私は凝視しながらでも
美味しくいただける部類の人ですんで
定番メニューに加えていただけたら幸いです。



蒸し鶏の四川ソースかけ

ふっくら＆しっとりして
蒸し加減が素晴らしいですね。
ピリ辛濃いめのソースも
ビールを誘って止みません。



アオリイカの自家製桜海老醬炒め

大好きなアオリイカが
自家製桜海老醬を纏っていると目にすれば
頼まない選択肢はございません！
そう、里弄さんと私の出会いは
この自家製桜海老醬から始まったのです。
あれは5年前のことでした…
長くなるのでやめておきます（笑）
駿河湾でしか水揚げがない桜海老を
惜しげもなく使用して濃縮した醬。
スプーン一杯で一体何匹分なのでしょう。
甲殻類のリトルプリンセスである桜海老と
軟体動物のキングであるアオリイカが
鍋という場に会して煽られ馴染み合い
今まさに私の眼の前にある。
心して口へ送り込むと……旨っ！
火の入り方も絶妙です。
滝川シェフ劇場に感動をいただきました。



車海老の発酵唐辛子炒め

最近、色々な調味料を自家製しているシェフ。
先日訪れた時に発酵唐辛子の
スターターを分けていただきました。
私の方は使うタイミングを逸しておりますが
ここでプロの味を賞味しましょう。
辛いは辛いですが
ストレートに「辛っ！」という印象ではなく
甘さと酸味が立っており
とてもマイルドな味わいでした。
車海老とお肉を合わせて
旨みの相乗効果を狙っているのもいいですね。
美味しいなぁ。



重慶酢豚

いわゆる街の中華の酢豚ではありません。
サブタイトルに「豚ヒレ肉ピリ辛黒酢炒め」
とあり、まさにそのままの味わいでした。
よくある酢豚より断然こっちの方が好き！
日本人の解釈でアレンジし過ぎた中華は
食べられないものが多いですから＾＾；



赤羽根はまぐり炒飯あつあつスープがけ

多分、皆さんが想像している味とは違うと思います。
パラッパラの炒飯に
粘度のないはまぐりの上品なスープが投入され
サラサラと体に入っていくお茶漬け感。
この上なく優しく胃に染み渡る美味しさです。
これなら二日酔いの朝も丼一杯いけますぞ。
そうそう、今年はアサリが不漁だったので
地物のはまぐりに切り替えたそうです。
出汁の上品さからいったらはまぐりの方が上。
なんとも贅沢な締めくくりでした。



訪れる度に新しい味との巡り合いがあり
期待を裏切らない里弄さん。
いつもご馳走様でございます。
またお邪魔します！

淑女会Vol.6・弥生の章／お燗とvinめし くいぜ

友人が開業した「お燗とvinめし くいぜ」。
まっとうな燗酒とヴァンナチュール
そしてまっとうな肴を出してくれる店として
話題となっているお店でございます。
1月のオープンを記念した
レセプションパーティ以来
遠隔地に住む私めは足が遠のいておりましたので
第6回目となります淑女会の弥生の章の
舞台としてもらいました。



お燗とvinめし くいぜ

オレンジ色の建物と酒ビンが目印です。




エーデルピルス

先に到着していたお姉さまたちに
追いつけ追い越せと言わんばかりに
駆け付け一杯を流し込みます。
店主のA君がエーデルピルスを選んだのは意外。
てっきりエビスが入ると思っていました。
こっちの方が好きだから嬉しいけど＾＾



鯖の煮付け

すみません、料理名はアバウトです＾＾；
まっとうな日本酒と醤油のみで煮上げた鯖。
火入れ加減も絶妙ですよ。




スペイン風オムレツ

卵料理って酒のアテになりにくいと言われますが
この塩加減が固定概念を覆しますよ。
堂々とした存在感でアテの地位を確立。
熱燗にも合うんです。





Mちゃん特製のパン

奥様のMちゃんが毎朝焼いています。
一人何役もこなして頭が下がりますわ…
頑張ってるだけじゃなくて
しっかり美味しいってのが素晴らしい！



牡蠣のオイル漬け

無添加のオイスターソースが効いたオイル漬け。
コンフィのようにしっとり仕上がっています。
熱燗もいいですがワインにも合いますよ。



杉錦の天然糀古式仕込山廃純米

サッカロマイセス・エドという天然糀で仕込んだ
酸味が際立った一本です。
意外にもパンと合う！
酵母つながりだから合って当然か＾＾；




豚の角煮

何度かホムパで食べさせてもらっていますが
店主と客という立場で食べられるとは…
なんだか感慨深いものがあります。
もちろん熱燗が進む味。



ナス味噌

酒を呼ぶに決まってる♪



鴨の醤油煮

ロゼ色の中心部に目を奪われます。
そして食べれば心も奪われる。そんな味。




鶏バター

ファンの心を鷲掴みにし続けています。
ふっくら焼き上げてありまして
惜しげもなく使用した上質なバターが
そのまんまソースとなっています。
シンプル極まりないレシピですが
なかなか再現できないと噂の一品（笑）




杉錦 生もと純米精米歩合88％

精米歩合88％という磨きが
雑味でなく旨みに傾いています。
味わい深いです。



南蛮漬け

鯵だったかな？
砂糖を使用しないキレキレの南蛮漬け。



パン2種目

内容を忘れてしまった＾＾；



杉錦山廃純米八百萬

旨みが強くて余韻が長い。
気に入ったので
Y酒店で家飲み用に買いました＾＾



ブーダンノワール

見た目の無骨な印象を裏切りまして
フワッフワな食感なんですよ。



パテドカンパーニュ

これは店主の十八番ですね。
肉の旨みを余すところなく詰め込み
凝縮させた一品。
この辺でワインを開けたかな？
この頃から斑らボケ…



貧乏人のスパゲッティ

オープンから間もなく満席状態だったので
長時間火口を占領するパスタは
オーダーできませんでした。
少しお客さんが引いてきたタイミングで
「今ならできますよ」の嬉しい一言でオーダー。
いつまでも居座る我々＾＾；
貧乏人と侮るなかれ。
火入れの妙でリッチな味わいになるのです。
毎日食べても食べ飽きないわ。きっと。



カレー

この時はムングダルだったかな？
「カレーは飲み物です」という名言は
この一皿のためにあると言っても過言ではない。


ご馳走様でございました＾＾
せっかく訪れるのだから、と
この日は張り切って1眼レフを持参。
飲み進むうちに気が大きくなって
写真をバシャバシャ撮ってました。
偶然居合わせたYちゃんのアップ写真いっぱい（笑）
なんか迷惑かけちゃったかな…
Aくん、ゴメンなさい＾＾；
今度はおとなしく飲みます。


と言いつつ、
先日くいぜでGG・BB会（今命名w）を開催した際
チャン川先生とハイピッチでロングタイム飲みました。
やっぱりグダグダ言ってたきがする。
酔っ払いの戯言とお許しください。
GG・BB会の写真は一枚もありませんが
変わらぬ旨さの酒と肴に癒されました。
偶然同席したKさんと別のAくんと
貧乏人のスパゲティとワインをシェアするなど…
いい時間だったな＾＾

店主のAくん、美味しゅうございました。
ご馳走様ございます。
これからもまっとうな酒と肴、期待していますね♪
そして淑女会の皆様方
いつも底抜けに楽しいひと時をありがとう＾＾
今月もよろしくねー！
チャン川先生もまたよろしくー！

冬の名残と春の事触れ

我が家の横を流れる川辺の
桜の蕾がちらほらほころび始めました。
春本番ですね。
新しい出会いもお別れも
特にない生活を送っておりますが。
出回る山海の幸で季節の移ろいを感じます。
肌が敏感になる春
暖かいと思えば急に寒くなる春
微生物が活性化する春が
あまり好きではないのですが
味覚においては一番好きな季節かもしれません。

そこで…
冬の名残と春の事触れが入り混じった
昨今の夕ご飯を一挙ご紹介いたします。



治部煮1

この日は「はちきん鶏」のもも肉で。
出汁はタイのアラから取っています。
自分的には80点かな…
味がボヤッとしてしまいました。
治部煮は思い切って濃いめに味付けした方が
満足度が高い気がします。



鶏の唐揚げ

何て事はありませんが
火入れ加減がモノを言う料理。
火を入れすぎると
ジューシーさが途端になくなります。
火加減とタイミングが難しいのです。
この時はうまくいきました＾＾
ビールが進みますね。熱燗も。




和風ロールキャベツ

加熱して本領発揮する
縮緬キャベツを使っています。



具は親鳥のモモと胸を叩いた自家製ミンチ。
ロールキャベツはトマトソースよりも
母が作ってくれたこのタイプが好き。
何気にかんぴょうが美味しかったりする。



大根と鶏そぼろの煮込み

冬大根の名残を使って。
みずみずしくて火通りが早い冬大根。
下ゆでしすぎるとガタガタに崩れますので要注意。
出汁の要素はミンチに頼り魚系は一切なし。
鶏のミンチから出る出汁は最強に美味ですから。




牛すじの煮込み

無性に食べたくなる一品。
これと熱燗があれば文句無し。
一味を振るよりも
練りカラシをつけるのが好きです。



このわたの茶碗蒸し

先日吉いさんでいただいた
この子の茶碗蒸しをヒントに。
中にパルミジャーノのブロックを入れ
外にも少しふりかけています。
十分美味しいし
火入れもうまくいったのですが
あの黄身感には到達していません。
茶碗蒸し、奥深い。
いいえ、卵料理全般、奥深い。


あさりご飯


おひつへ移して



完成

先日小中山で収獲したあさりです。
数的には全くもって納得がいきませんが
トップシーズンということもあり
身入りは大変よく殻からはみ出んばかりでした。
この時期のあさりは
火入れしても身縮みもしません。
春の貴重なご馳走です。



あさりの茶碗蒸し

茶碗蒸し修行が続きます（笑）。
あさりの出汁で作った茶碗蒸しに
あさりの銀餡をかけて。
強烈においしゅうございましたが
やはり黄身感に納得がいきません。
修行は続く…



あさりの四川風土鍋煮込み

親鳥の出汁であさりを炊いて身を取り出し
そこへざっと炒めた野菜と
戻した春雨を投入し
ぐつぐついったら
作ったばかりのラー油をジュッ！
最後に取り出したあさりをトッピングし
熱々をいただきましょう。
もーーたまらん。そんな味です＾＾




鯛オス1日目

伊良湖で揚がったオスの鯛を
一尾まるごと購入しました。
まず1日目のお造りです。
アミノ酸はまだ増しておりませんが
適度に脂が乗って美味でございます。
婚姻シーズンに入る前の今が食べごろ。




あさりチャウダー

潮干狩り後のレパートリー代表格。
時期外れでは作る気が起きません。
あさりの出汁は最高の調味料ですから
シンンプルな材料でも豪華な一皿になるんです。




舌平目のムニエル

こちらも伊良湖で揚がったもの。
体高のあるものを選びました。
ソースはフェンネルの葉とゴルゴンゾーラで。
付け合わせのアスパラも美味でした。
春爛漫の一品にホクホク笑顔＾＾



白花豆の甘納豆

ちょっと甘い物が欲しくなった時用。
正味3日間かかる超面倒なお菓子です。
市販よりもあっさりした味わいに仕上がりました。
執筆が行き詰まった時にピッタリな一粒。



治部煮2

おろした鯛のアラで出汁取り。
鯛をおろしてから
出汁を取るまでにやや時間が空き
若干アラの臭みが気になりました。
治部煮修行もまだまだだな…



鯛オス4日目

アミノ酸の宝庫と化しています。
丸中の醤油と合わせると
旨味の相乗効果でほっぺが落ちますよ。
昆布締めなんか小手先の技と思えてしまう。
丸で買って変化を楽しんでこそ
鯛を賞味したといえるでしょう。



牡蠣豆腐

冬の名残の牡蠣を手に入れまして
先日酒甫手さんでいただいた牡蠣豆腐を再現。
豆腐にスが入るほど出汁でクツクツ煮、
最後に牡蠣を投入して火入れし
おぼろ昆布をかけていただきます。
出汁はいりこ出汁と巽醤油薄口と酒のみ。
酒甫手さんの域には達していませんが
出汁で飲めるアテにはなりました。
冬の定番料理になりそうです。




あさりの茶碗蒸し2

この時はかなり卵黄を増やしています。
だいぶ納得のいく仕上がりになりました。
火入れ具合に改善の余地がありますが
出汁と卵の割合は最終形に近づいてきた気がします。



やっぱり料理は楽しいです。
「料理に打ち込むようになったきっかけは？」
とたびたび質問を受けます。
その答えは決まって

「どんな美味しいフランス料理も中華料理も懐石料理も
人間が作っているんだから、私にもできるはず、と思ったからです」

かなり傲慢かもしれませんが
自分にもできるかもしれない…
そう思ったって別におかしくはないですよね？
異様に早く走るとか絶対音感があるとか
驚異的な計算能力があるとか
特殊能力は別として。
よって中学の時に見よう見まねで
懐石料理を一通り作ってみたんです。
今考えたらとても人様にお出しできる代物ではございませんが
家族が喜ぶ顔を見渡して
料理って楽しいな、と思った次第です。
だから外食で美味しい料理と巡り会うと
なんとか自分のものにしたくなる…
それが私の原動力。
最近はもっぱら和の味覚ですけどね。


さて、夕食まで頑張りますかっ