クラテリーノでクラテッロと戯れる

最近、ウッカリぶりがステップアップしています。
あまりにもやらかし事が多すぎて
「ああまたか」と
自分自身慣れつつあるのも恐ろしい。
絹ごし豆腐の角に頭をぶつけて
脳震盪で倒れる日も近いのでは・・・


さて、昨年にタイムスリップをいたしましょう。
東京より人生の師匠であり
生ハムの師匠でもある二人をお迎えしまして
滋賀でクラテッロを作っているレストランと
福井の大人の隠れ家をハシゴする会にお招きいただきました。
師匠二人は名古屋到着なので
友人Nに御籠役をお任せしまして
私は愛知の東端から直接滋賀へ。
四日市ジャンクションから先が混んでいたので
東員で降りて下道で向かうことにしました。



ヒトミワイナリー

寄り道して夜のお楽しみを調達。
試飲を勧められましたが
運転手のため泣く泣くお断り。
お店の方にカニに合う2本を
セレクトしていただきました。



クラテリーノ到着



クラテッロがトレードマーク

クラテッロの詳細につきましては
クラテリーノさんのホームページを参照ください。
師匠二人と友人Nが
クラテッロを自作したいと話をしていたところ
日本で作っているこちらのお店を
偶然ネットで見つけたらしいです。
ということで、クラテッロを作るにあたって
色々な疑問点があるお三方が
シェフを質問攻めにするお食事会を
開くという流れになったようです。
3人に比べれば食変態偏差値は超低いですが
なぜかお招きにあずかりました（笑）
生ハムの次はクラテッロ。
レジェンドたちは
どこまで自作の世界を追求するのでしょうか？



ふむふむ


自家製生ハムの盛り合わせ

ランチのコースにプラスしました。
全てシェフの手作りです。
生ハム、クラテッロ23ヶ月熟成、
パンチェッタ、コッパ、
クラテッロの反対側のモモスモーク
フィオケット、ストロギーノ（サラミ）。
豚の足から色んなシャルキュトリーが生まれます。
イタリア人の知恵の結晶ですね。



アオスタ州の大麦入りミネストローネ

病気の時にイタリアのマンマが作ってくれそうなスープ。
塩味もボヤけておらず酒飲みにもピッタリ。
あ、この日は運転手なので飲んでおりません＾＾；



前菜盛り合わせ

ポロネギのスフォルマート
テートドフロマージュのイタリア版
カポナータ、豚のトンナータ
どれも手が込んでおります。



カバテッリ　海老のビスクソース

海老のエキスを凝縮したビスクが
手打ちのカバテッリによく絡み
大変美味しゅうございました。




ハンガリー産の合鴨胸肉のロースト

全体的にしっとりとした火入れです。
奇を衒わないシンプルな味付けも好感度大。


クレマカタラーナなど

ワインが飲みたくなる品々でしたが
なんとかノンアルワインで我慢を貫きました。


お食事が終わってひと段落したら
シェフにテーブルまでお越しいただき
質問タイムスタート。
私は師匠たちのやり方でしか
生ハムを作ったことがないので
少しずつ手法が異なるシェフのお話は
大変興味深いものでした。
食の変態偏差値が振り切っている3人が
「膀胱」「膀胱」と連呼（笑）
他にお客さんがいなくてよかった^^;
師匠たちの質問攻めに
シェフも驚きを隠せないようでしたが
クラテッロを相互理解できて
どこか嬉しそうでもありました。
私も色々お勉強ができて何より♪
ありがとうございました
そしてご馳走様でございました。



さて、一路福井へと向かいます。




っと、その前にお酒も調達（笑）



続く・・・

アトワタン３周年コラボディナー

今日は家を出たり入ったりすること既に5回目。
営業さんだったら普通の回数だと思いますけど
火元のチェックや戸締りしたりする等
家からの出入りはなんだか億劫。
事務所を持たないノマドワーカーなので仕方ないですね。
そうそう、ノマドワーカーといえば
昨日集中して仕事がしたくて
カフェに入ってPCとにらめっこしていた訳ですが
隣に座った主婦の方二人の会話が気になって気になって。

Aさん「やりがいのある仕事したいな〜」

Bさん「マニュアルとかなく個性が生かせるやつね」

Aさん「個性か〜。」

Bさん「自分の個性を認めてくれる会社がいいよね」

Aさん「私は個性、認めてくれなくていいや。
個性とか変に認められると、いろいろ任されそうじゃない？
なるべく拘束時間が短いのがいいな」

コーヒー吹きそうになりました。
彼女にとってやりがいとはなんなのだろう・・・
散々大声でおしゃべりして
スッキリして帰って行かれました（笑）
それにしても豊橋弁の語尾、強っ！


さて、時は11月に遡ります。
山田オーナーシェフのお店
「アトワタン」３周年コラボディナーに
今年も（昨年も）お招きいただきました。
コラボのお相手は山田シェフの師匠である
ムッシュ酒井こと酒井淳シェフです。
毎年周年イベントには駆けつけてくださる師弟愛＾＾



この日のお品書き



まずは泡で乾杯！

３周年、おめでとうございます！
今更感がハンパない（笑）




アミューズ

山田シェフ担当。
ポシューズ、コックオヴァン、ジャンボンペルシェの盛り合わせ。
空腹すぎる胃を様々な要素が刺激し
極限に迫る勢いでお腹が空いてきます。



ワインはバイザグラスで



オードヴル

山田シェフ担当。
帆立のサラダ仕立て　人参んと三ケ日みかんのソース、
カシューナッツのピュレ。
人参の甘みとみかんの酸味が調和し
カシューナッツが全体にコクを与えます。
計算し尽くされた一皿。




オードヴル２

酒井シェフ担当。
宮本さんのなごみ卵、フォアグラとトリュフ。
食品の優等生と言われる安価で栄養価の高い卵。
美味しいんですが特別感がない食材と捉えられがち。
しかし、酒井シェフの腕にかかれば極上の一皿に…



悶絶級に美味しかった！

サロンイナシェヴァのスペシャリテだそうです。
なんなんだ、この美味しさは！
泣く子も黙る味わいですが、
mieはあまりの衝撃に「ギャフン」と言いましたw






魚料理

酒井シェフ担当。
鰆のクネル きのこのソテー シャンパンソース。
フワッフワのクネルが贅沢なソースをまとい
お口の中にラグジュアリーな調和を届けてくれます。
口に含むと淡雪のようにフワッと儚く溶けていく。
その後、上品な残り香を感じさせてくれました。



三河山吹うずらのファルシ 干し松茸と新城栗

山田シェフ担当。
私が参鶏鶉にしてしまった山吹うずら。
あ、これは記事にしていないか。
生産者さんのところに直接行って購入し
小洒落たものを作ろうと思ったのですが
面倒臭くてもち米グイグイ詰め込んで
参鶏湯ならぬ参鶏鶉にしてしまったんです。
このうずらから出る出汁、すごい旨味ですよ！
だからこうしてファルシにしても
美味しいに決まっています＾＾



中身






赤いリンゴのモンブランと洋梨のシャーベット

あれ？これはどなた担当？
しっかりお食事した後でも
爽やかにいただけるデセールでした。

毎回このコラボディナーには
ムッシュのお弟子さんたちが手伝いにいらっしゃいます。
お弟子さんたちも山田シェフもアークリッシュを卒業した身。
数々の大きなパーティをこなし
苦楽を共にしてきた皆さんの息はピッタリです。
カウンターの向こう側から
師弟・信頼関係・相乗効果・連帯責任…
プロフェッショナルの関係性が伝わってきました。
阿吽の呼吸で調理を盛り付けをする姿、
心底かっこいいと思います。
特等席で真剣勝負を観覧しながら
酒井シェフと山田シェフのスペシャリテ、
曽我部ソムリエのワインセレクトに酔いしれました。
ご馳走様です！
来年もたのしみにしています♪

福３３さんで女修行

今日は朝からアホなことばかりやらかし
要らぬ時間を費やしまくっています。

朝、オムレツを作ろうと思いまして
バーミックス専用容器に
卵三個入れてかき混ぜ
吊り棚にあるものを取ろうと思ったら
お腹で卵が入った縦長の容器を倒し
床一面卵液まみれ。
普通の液体じゃないから雑巾が吸わない。
下敷きみたいなもので掬いとっては捨てを繰り返し
スリッパや靴下やズボンを手洗し
朝からドッと疲れました。
ホッと一息ついて椅子に座ったら
シートにスマホがあるのを知らず
朝ごはんを完食。
ロック状態じゃなくメモアプリを開いたみたいで
メモに「ああああああああああああああああ」
みたいな文字列をお尻で書いてしまいました。
どなたかにお尻で電話しちゃわなくて良かった。
その他にもちょいちょいやらかし
仕事する時間がどんどん削られていきます。
遅れを取り戻すために先ほどまで集中的に執筆したので
ブレイクタイムをください。


あれは東京で打ち合わせがあったときのこと。
早めに終わったら行こうと
心に決めていたお店がありました。


神田バル横丁にある福33さん

昨年フランスへ一緒に行った
Aさんが営む日本酒バルです。
この建物の2階の一角にありますよ。
人気店なので
事前にお席をお願いしておきました。



まずはビール

祝杯になるのかな？
新しいお仕事をいただけたことに乾杯！
飲み干したら燗酒ですよね、やっぱり。



お通し

茸の炒め物、もずく、粕汁。
暖かい粕汁が嬉しいですね。



一杯目はAさんがお酌してくれます

一番乗りだったので
フランスの思い出話をしたり
次の渡航について思いを馳せたり。
すると常連さんらしき男性がひとりカウンターへ。
どう見てもAさんの大ファンみたい。
感心して様子を伺っていると
そういう感じの人が続々とお店に入ってきます。
みんなAさんを集中的に見てる（笑）
通常の独り飲みだと隣り合わせた人と
お話を交わしたりするんですが
なんかそういう雰囲気じゃありません。
邪魔しちゃいけない感じです。
ちょいちょいAさんに相手していただきながら
熱燗を楽しむことに集中しました。



なんとか鯖

有名な鯖の一夜干しです。
名前を失念。
小ぶりとはいえ
鯖一尾なんで食べ応えあり。
熱燗が進んでしまいます。



なめろう

結構しっかりとした味付けです。
これまたお酒を誘います。



鶏ハム

Aさんお手製です。
しっとりとして美味でした。







どんどん飲みます（笑）




リヨンのサラミ

内緒のルートで。
ペリュサンで食べた
あの絶品サラミを思い出す！


なんだかんだお酒が進み
1時間半で5合は飲んだかしら。
Aさんに目がハートだったお兄様と
最後の方は色々とお話しまして
なんとか女の面目が保てて良かった（笑）


うーん、Aさん凄い！
あの美しい顔でその笑顔されたら
誰だって惚れますよ。
絶妙なタイミングの相槌や目配せ。
素晴らしい。女のお手本。
私にはないものをたくさん持っていらっしゃる。
ってか、持ってるものが少なすぎるのか、私。
とにかく見ているだけで勉強になるのです。
今後活かす場があるかどうかは別として
女の修行をさせていただきました。
Aさん、中身はとっても男前で
竹を割ったような性格なんですけどね（笑）
そのギャップがまたいいのかな。
見習います！



てなことで、仕事に戻りまーす♪

かどふく新守山店

ご無沙汰しております。
世間ではインフルエンザが猛威を振るっているようですが
皆様ごきげんいかがでしょうか？
私めは公私ともに多忙極まりない日常を送っております。
様々なジャンルの原稿を同時進行して書き上げ
頭がチャンポン状態に…
絡み合った頭をリセットしたく
ライトな備忘録を書かせていただきます。
おヒマでしたらお付き合いください。


新蕎麦の幟が蕎麦屋の店先にはためく頃
名古屋に所用がございまして
かどふく新守山店さんへお邪魔しました。
おめあてはペランペランのきしめんですが
お店が押したいのは新蕎麦です。
テーブルにセットされた木製のお品書きは
片面が蕎麦、その裏面がきしめん。
私がきしめんサイドを黙視していましたところ
お父さん（打つのは息子さん）が
黙視を無視するようにお品書きを裏返す。
「新蕎麦がオススメですよ。新蕎麦」と
猛烈な新蕎麦アピールでごり押しします。
無下に「ノー」と言えない
生粋の豊橋人である私は（豊橋人ってそうなんです）
ざる蕎麦とざるきしめんをオーダーしました。



ざる新蕎麦

確かに香りはいいです。
ただ、きしめんを蹴ってまで
食べる価値があるかと問われると…ビミョー＾＾；



汁はきしめんと一緒ですしね。



ざるきしめん

ざるが透けてみえるペラペラ感。
そう、これを待っていたのです。
唇をすり抜ける艶かしい食感。
小麦の香りもちゃんとします。
本数（枚数？）にすると4本（枚）ぐらいでしょうか？
あっという間に食べ終えてしまう
刹那的な感じがまたたまらない。
お店の意思に反するかもしれませんが
かどふく新守山店さんはきしめんの名店です。


名古屋の友人宅（通称・大盛亭）で遊び呆け
スマホを忘れて豊橋へ帰ってしまった翌日
置き去りにされたスマホを連れて帰るために
車で名古屋市北部へ向かいました。
（その節はご迷惑をおかけしましたm(_ _)m）
無事受け取ってホッとしたらお腹が空いたので
またまたかどふく新守山店さんへ。


椅子に座ると先日と同じ口上で
お父さんが蕎麦をゴリ押ししてきます。
豊橋人気質を封印して心を鬼にし
「かけきしめんをお願いします」
と声を絞り出すようにオーダー。



かけきしめん

琥珀色の液体に揺蕩う絹織物のよう。



一反木綿

絹織物って言ってるのに（笑）
勢いよく啜りますと
「ズヴォズヴォ」と下品な音がするのでご用心。
やはりあっという間に食べ終えてしまいますが
小麦粉の量はうどんと変わらないはず。
スマホのない不安な夜を過ごした翌日に
ふさわしいお昼ご飯でした。ホントか？w


小麦粉製の麺の中では
きしめんが一番好きです。
きしめんが食べたくなったら
またお邪魔します！
だからお父さん、
蕎麦をゴリ押ししないで〜



リフレッシュできたので仕事に戻ります！