貝づくしの二日間

江戸前手打蕎麦かわせみさんとセットで
いつも伺うのが三恵水産さん。
貝専門の卸＆小売業者さんです。
平貝があったら買おうかな、と思いましたが
最近は週に2日は入ればいい方らしい。
そうですよね。あんな立派なの
ガツガツ取ったら絶滅しちゃうもの。
なので鬼アサリと殻付き牡蠣をいただきました。




蒸し牡蠣

牡蠣を蒸しだたけ。
レモンを添えましたが使いませんでした。
凝縮された海のミルクがたまりません。





鬼アサリ酒蒸し

純米酒で蒸し焼きしただけ。
ヘタに味付けすると台無しになるので。
もちろん、美味しかったですよ＾＾
鬼アサリ、昔は外道だと捨ててたんですって。
こんなに美味しいのに何てもったいない。
今はアサリと同等ぐらいの価格で販売してます。
この時期、アサリは産卵を終えてやせ細ってますが
鬼アサリはプリンプリンのジューシーでした。





天然なめこと松本一本葱の鍋

スキー帰りの産直で購入した
天然なめこと松本一本葱という白ネギ。
鶏がらの出汁でいただきました。
お肉無しで肉厚の油揚げが代用。
なめこも葱も本当に美味しい！
松本一本葱、またスキー帰りに購入しよ♪




翌日のディナーは…






鬼アサリと茸のペペロンチーノ

前日のなめこの残り、原木しいたけ
大黒しめじと鬼アサリの旨味を
イルパスタイオのキターラに纏わせて。




最後にカイエさんからだいぶ前にいただいた
サワラのからすみをおろして振り掛けました。
超ヴォーノです！
お互い異なる旨味を醸し出すので
複雑な味わいとなってたまりません。
美味しかった＾＾





鴨肉のサラダ

鴨肉が半額でした（笑）
塩して室温に戻してグリル。
余熱でロゼに仕上げます。
あとは新玉ねぎやベビーリーフのサラダに載っけて
バルサミコと粒マスタードベースの
ドレッシングをかけてできあがり。




鴨肉、LOVE。



貝に楽しませてもらった2日間でした。
ご馳走様でした！



今日は母と姉との忘年ディナー。
そして明日からは日本海側の鰤の聖地と
アンコウの聖地へ旅立ちます。
旅の途中でちょいちょいご報告しますね。


行ってきます！

江戸前手打蕎麦 かわせみ

週三の勢いで蕎麦を食べてます。
伺ったのはこちら。



江戸前手打蕎麦 かわせみ



久々にお伺いしました。
年末とあってか平日でもお客様はひっきりなし。
繁盛していて何よりですね＾＾
大将も女将さんも元気そうでよかった。



この時期と言えば、そう、これ。


カキ小天丼+お好みの麺セット




カキ小天丼+せいろそば




カキ小天丼

舞阪産の牡蠣が４個載っています。
もう身はプリップリのジューシー。
お膝元である竹本油脂の
太白胡麻油で揚げられてます。
衣はサクッとして軽やか。
美味しいわ～。
天丼の汁が少々甘いけれど
この地方の好みの味なので。。。




せいろ



ここのお蕎麦は本当に凛々しい。
キリッと〆られていて喉越し抜群。
繊細な香りもいいです。
細やかな仕事が大将らしいわ。




蕎麦汁に蕎麦湯を入れて

蕎麦汁…以前より甘さが控えられた気がしますが
食べ進めるとやはり舌に残ります
蕎麦湯を入れるとサッと引くので
上質な甘さではあると思います。
ただ、江戸前の辛汁に慣らされている私の舌には…
大将は承知の上で配合していらっしゃるので
江戸前と三河仕込みと分けられたら素敵なのにな。
スミマセン、少数派の意見を主張して＾＾；




相変わらずお蕎麦は素晴らしかったです。
牡蠣に関するこだわりも天晴れ。
年末年始、非常に忙しいスケジュールみたいなので
大将と女将さんの身体が心配ですが
何とか乗り切ってください！


ご馳走様でした。

クリスマスなの？ディナー

今年のイブはゲレンデで過ごしたので
クリスマスムードを一切味わっておりません。
深夜に高速を走らせて家に帰る途中
ビールを買おうとコンビニに寄ったら
駐車場にも店内にも誰もいなくて
やる気の無さそうなバイト君と
売れ残ったチキンレッグとケーキを見たとき
あ、今日は（厳密には昨日）イブだったんだ
と気付いた次第です＾＾；
傍目には可哀想な女と映ったことでしょう。
イブの夜中に一人で缶ビールを買う。。。
嗚呼、侘しい（笑）



で、翌日手抜きコースを用意しました。





コチのカルパッチョ

塩してオイルマリネして放置すること2日。
いい具合に旨味も増して食感も滑らかに。
早摘みオリーブオイルをたっぷり掛けていただきました。





舞阪産牡蠣のフリット

平たく言えばカキフライ。
大振りの牡蠣に心奪われ
籠に入れてしまったので。
おいすぃ～。




オレンジカリフラワーのポタージュ

産直にカリフラワーが出回り始めました。
オレンジ色の品種を購入し
鶏がらスープと合わせてポタージュに。
ミルクと純生クリームでこっくり濃厚仕立て。
自然な甘さがたまりません。





牛赤身のステーキ

100歩譲って赤身をセレクト。
でも、食べきれなかった。。。
私は豚か鴨がいいなぁ。
付け合わせはポテトのピュレと
スナップエンドウの塩ゆで。
北あかりで作ったピュレはアリゴ風。
茹でたまましばらく放置して
皮をむいて粗く潰し
ハンドブレンダーでガーッとやると
自然と粘性があらわれるんです。
チーズを混ぜても美味しいですよ。



何となくクリスマスディナーでした。
お腹いっぱい＾＾；

林檎舎さん～ガチンコ！スキー部始動

スキーを再開してしまいました。
大学１年生の時に目覚めて以来
シーズン中に10回前後は遠征し
3年の時にはバッジテスト1級を持つ先輩に
上級者コースやコブ斜に連れ回され
ヘタながらもド根性だけは叩き込まれました（笑）
就職した後も奥美濃方面へ隔週末遠征。
しかし…10年前に足首の靭帯を痛めて
ピタッと止めてしまったんです。
それが…今年…再始動♪



リゾートバイト時代に鍛錬されたHさんと
幼少の頃からスキーに親しんでるFさんと
かつて「切り込み隊長（玉砕もしばしば）」と呼ばれた私で
ガチンコ！スキー部を結成。
八方尾根に行ってきました＾＾





まずは始動を記念してカンパーイ♪




麓は薄曇りでしたが
ゴンドラで上昇するとガスッてる。
結局このガスは一日晴れませんでした。
しかし、雪質は片栗粉のようなパウダースノー。
途中新雪に足を取られ
アタマから突っ込み大転倒。
髪の毛にツララが出来ました（笑）
そんなこと慣れっこなんでお構いなし。
切り込み隊長は滑り出したら止まらないのだ。



朝からノンストップで滑り続け
お腹ペコペコで向かった先は「林檎舎」さん。
拠点にもさせていただきました。





そば三昧をオーダー＾＾





その前にコレ♪

運転手のHさん、ゴメンナサイ＾＾；





野沢菜と揚げ蕎麦

ビールが進んで仕方ないわ。





揚げそばがき

掻き立ての蕎麦が揚げられています。
中ふんわり、外カリッ！で美味しいの。
塩味も効いてビールがまた進む。





そば三昧

その名の通り数種類の蕎麦汁でいただきます。




細打ちでキリッと〆られた蕎麦。




処々に星が見え香りも高い。
そして感じるのは水の良さ。
打つ、茹でる、〆る。
全ての行程で触れる水は
お蕎麦の要だと言ってもいいかもしれません。
美味しい。。。


そして蕎麦汁のご紹介。




辛味大根の絞り汁

信州の郷土料理「おしぼりそば」です。





絞り汁だけで頂くと
甘さの後に追いかけるようにして現れる
ツーンとした強烈な辛さ。
でも、次第にマイルドになっていくんです。
そこへ信州味噌、鰹節、葱をお好みで入れ
味の変化を楽しみながらいただきます。
味噌と鰹節で出汁いらずなので
私もちょくちょくお世話になっているレシピ。





蕎麦汁

女将さんが鰹節と昆布にこだわったという
スタンダードな蕎麦汁です。
邪魔になる甘さがなく角のとれた味わい。
ここでもお水の良さを感じました。





くるみだれ

自家製のくるみとお味噌を使っているそうです。
お味噌の麹の香りがぷ～ん。
ナッティなくるみの味とほのかな甘さ。
サラッとしたタレの中に
クラッシュしたくるみも入っていて
食感に変化をもたらしてくれます。
素朴で美味しいなぁ。




スタンダードの薬味



まさにそば三昧させていただきました。
大満足です。ご馳走様でした！



そば工房 林檎舎




お腹がいっぱいになったらまたゲレンデへ直行。
そこからは4時近くまで無休憩で滑降。
コブ斜にも果敢に挑みます。
それでこそ、ガチンコスキー部（笑）







フォームをチェック




スピードが出過ぎると後傾になるなぁ…


課題が山積みで納得いかない。
まだまだ修行が足りません。





帰りは馬力丼でパワーチャージ。
まさに体育会系だ。



Hさん、長距離＆長時間の運転ありがとうございました！
Fさん、スキー小物のサポートありがとうございました！
また部活動、お付き合いください＾＾

手打蕎麦naru

数日間缶詰状態が続いていたので
無性に外へ出たくなり
そしておいしいお蕎麦が食べたくなり
気がついたら浜松へ車を走らせていました。
お邪魔したのは…





手打蕎麦naruさん




新蕎麦のご案内＾＾

新蕎麦は少し落ち着かせた方がいいというから
一番美味しい時期かしら？



いつもの通り、せいろとかけをお願いします。




薬味

ネギが輝いている！瑞々しい。
山葵もキリッと辛くて美味。





節の香りがしっかり主張している蕎麦汁





せいろ

今年は福井の蕎麦粉を取り入れているそうです。
全国的な蕎麦市場について伺いましたが
玄人情報は伏せておきますね。私は素人なので。






このお蕎麦、とっても香りが高い。
香ばしくて甘やかな味わいも秀逸です。
中太でしなやかながらコシのある麺もいい。
やっぱり好きです。naruさんのお蕎麦。





蕎麦湯

白濁してるけどドロドロじゃない。
蕎麦汁に注ぐと節の香りが引き立ちました。





かけそば

温かい蕎麦もいただきたかったので。
繊細なかけ汁がおいし～い。
出過ぎた要素を感じません。
マスターとお喋りしながら頂きましたが
麺もだらし無く伸びないぞ。流石。



かけ汁もほとんど飲み干し
蕎麦湯に戻ってまた啜り
幸せな水っ腹になったのでした。


マスターにお仕事上のお願いをしたところ
快くご了解を頂き嬉しい限り。
年明け蕎麦をいただきにまた伺います。
ご馳走様でした＾＾



手打蕎麦naru









荒々しい遠州灘。
今日は流石にサーファーも見かけませんでした。
こういう表情も好き♪
ご近所に海がある幸せを味わったのでした。

冬至に柚子なます、など。

昨日は曇っていたのもあったけれど
本当に日が暮れるのが早かった！
なぜなら・・・冬至だったから。
一年で一番日が短い日ですもんね。
家で仕事していたけれど
５時過ぎたら夜モードになってしまい
いそいそとキッチンへ向かったのでした。
おいおい、執筆は？というご指摘はスルー（笑）




柚子なます

柚子湯用の柚子が半額でした。
ちょっと上部が変色していたけれど
そんなこと気にしなーい。
大根と金時人参は家にあったので
細い千切りにして塩して放置し
ぎゅっと絞って生酢に漬けるだけ。
酢の1/3を柚子果汁にしてます。
甘さ控え目で大人のなます。
後に紹介するお料理のいい箸休め＾＾





自家製明太子

去年は韓国唐辛子で漬けて
けっこう色がついたけれど
独特の粉っぽさが気になり
今年はやげん堀の一味で漬けました。
辛さはちゃんとあるけど色は薄め。
今年の方が断然美味しかったです。
熱燗が進む…。





鰆の西京焼

最近鰆がお値打ち価格で手に入ります。
昨日も漬けたけれどこれは4日もの。
西京味噌に少し信州味噌と酒を入れ
たっぷり塗り付けて漬けています。
塩梅もちょうど良かったわ。





ちぢみほうれん草のお浸し

最近ちぢみほうれん草にはまってます。
寒冷地で育てているので
旨味がギュッと凝縮されて
アクも少なくて美味。
肉厚の食感もたまりません。
割り醤油掛けるだけで絶品。






メヒカリの唐揚げ

メヒカリが頭付きで一ザル200円。
12尾入ってたから1尾17円くらい。安！
6尾は唐揚げにして
残り6尾は一夜干しにしています。
今回はハラワタだけ取って頭付き。





こんな感じ＾＾
うちのベランダ
ご近所の噂になってたりして（笑）






白菜とネギと豚肉の鍋

汁物代わりに一品。
白菜とネギをモリモリ食べました。
お肉はオマケのようなもの。




ちょこちょこ食卓に並ぶと
とっても幸せな気分になります。
沢山命を頂きました。
ご馳走様です。



さて、そろそろ執筆しますか。
今日中に終わらせなければ…

つかさや

またまたつかさやさんにお邪魔しました。
この日は少し贅沢いたしまして
つかさや限定刺身定食に。



じゃん。これで1600円
















・〆鯖
・鮪
・鯛
・鮃
・セイゴ
・細魚
・めじ鮪
・鯵
・栄螺
・蛸
・甲烏賊
・勘八
・小さい魚（ほろ苦い。コレ何？）

そしてサーモン＾＾；


鮪やサーモンは別にいらないけれど
それ以外は美味しかったです。
でも、お醤油と山葵がな。。。



蕪の塩揉み

自家製なので余計なものは入っていないのですが
塩が。。。
舌を刺すような塩っぱさでした。



前回はあまり気にならなかった調味料が
今回はいろいろと気になっちゃいました。
素材選びとお魚の仕事は素晴らしいし
煮炊きのバランスもとてもいいので
少しもったいないな、と思ってしまった次第です。


スミマセン、調味料フェチで＾＾；


ご馳走様でした。

手打ちタリアテッレ 牛筋のラグー

久々にパスタを打ちました。




麻布の日進ワールドデリカテッセンで
イタリア産のセモリナ粉を買ってありました。
なのでそれを使ってタリアテッレに。
今まで使っていたカナダ産のものより
かなり粒子が細かくてサラサラ。
いつもより配合を多めにしてみました。
セモリナ５：薄力粉5だったかな？





伸して菜切り包丁で切る。
まるで饂飩ですね＾＾；





少し細めに仕上げました。




メインにいく前に…





牡蠣のパルミジャーノフライ

パン粉に10%程パルミジャーノを混ぜています。
浜名湖の牡蠣にバッター液を纏わせ
パン粉をつけてカラリと揚げて出来上がり。




辛口のスプマンテとともに。

そりゃもうもう、ヴォーノですよ＾＾





プロシュートのサラダ

少し奮発してパルマのプロシュート。
それに先日スペインから届いたばかりの
早摘みのオリーブオイルをかけていただきました。
オイルというよりオリーブのジュース。
毎年この時期の楽しみです。




さて、メイン。





手打ちタリアテッレ 牛筋のラグー





赤ワインと共に。

ラグーはいつもの通りなので
作り方は割愛いたします。




今回は粉の性格がイマイチ掴めず
水分量多めに仕上がったため
茹で時間は1分10秒。
それでも若干軟らかく感じました。
卵の量を減らすべきだったかな…

粉の香りは非常に良く
ざらつき過ぎない食感で
味わいもまずまずでした。
水分量だけ悔いが残る。
粉ものは難しいですね。



と、反省点はあるものの
手打ちはやっぱり美味しいです。
また打とっと♪

活き紋甲烏賊に舌鼓

はぁ～～～～～っ、疲れた。



冒頭からスミマセン＾＾；

今日は一日掃除婦に徹していました。
ちょっと早めの大掃除です。
やればやるほどアラが目立ち
ここもあそこも、と言っているうちに
とっぷり日が暮れていました。
でもスッキリ！
ベランダも窓も床もレンジフードも
お風呂も照明ペンダントもピカピカ♪
やるときは1日とって徹底的に、が原則ですね。
これを維持しなくては。。。



さて、昨日の夕ご飯です。
御用達スーパーの魚コーナーへ行きますと
発泡スチロールの生簀の中に
活きた紋甲烏賊が泳いでいるではないですか！
紋甲烏賊のお造り、大好き＾＾但し新鮮なのに限る。
但し書きもクリアする鮮度だったので（だって活きてる）
迷うことなく購入しました。
しかし・・・紋甲烏賊、捌いたことあります？
大きな軟骨があって皮も剥きにくい
しかも墨袋が破裂したらエライことになる。
以前エライことになったクチです。
鮮魚担当のお兄さんが「剥いときます？」と聞いてくれたので
思わず首を縦に振ってしまいました。
基本、自分でやらなくては済まない質なのですが
台所がワヤになるので、ここは甘えることに。
案の定お兄さんも四苦八苦＾＾；
辺り一面墨だらけ＆捌くのに10分近くかかった（笑）





紋甲烏賊と天然鰤のお造り

まず紋甲烏賊…美味しい！！！
吸い付くように滑らかな表面と
スッと歯が入る潔い食感。
そして自然な甘みが絶妙です。
これで1杯580円はおトク過ぎ。
ベストバイでした＾＾
ちなみに伊良湖産。超地元。


天然鰤は腹側のサクを求めました。
寒くなって脂が良くのっていますこと。
養殖由来のエサ臭さもなく美味。
いよいよシーズン到来ですね。




紋甲烏賊ゲソ炙り

まだうにょうにょ動いていたゲソは
塩してサッと炙り酢橘でいただきました。
これもまた美味！
歯を押し返す食感ながら
ゴムのようなキレの悪さはない。
炙ることで旨味が増してたまりません。
けっこうな大きさだったので残るかな…？
そんな心配は無用で、まるまる杯完食しました。
ご馳走様でした♪





椎茸肉詰め

最近頻度が増している。
原木しいたけがお買い得だったのと
ひき肉が中途半端に余っていたので。
シュウマイ感覚で辛子醤油をそえて頂きます。
いい酒の肴。




豚汁

煮物感覚で具沢山。
野菜と豚の旨味で出汁いらず。
信州・仙台・麦味噌（サンヨネPB）の
三種の味噌をブレンドしています。
今うちの冷蔵庫に味噌６種ある＾＾；
調味料用の冷蔵庫、欲しい。



あとは常備菜をちょこちょこ。
紋甲烏賊と鰤が素晴らしかったので
贅沢な夕べになりました。



今日は忙しいついでにパスタを打ちます。
じっとしていられない人、続行中。。。

ラムチョップのスパイシーロティ

自宅での執筆が続いています。
缶詰とはいえきちんとお化粧して
誰に見られても恥ずかしくない格好をします。
人の目がないと思ってダレてはいけない。
落ち始めると奈落までいきそうなので＾＾；



さて、そんな日のお昼ご飯をご紹介。




海老と豚のフォー

鶏ガラスープがあったので
それにヌクマムとレモン汁を絞ってスープに。
具は酒炒りした豚ひき肉と海老
玉ねぎとシメジ、そしてベランダ栽培のパクチー！
真夏に蒔いて全く芽が出ず
出たと思ったらひょろひょろで
もう何度見放そうと思ったことか。
って、蒔いた時期が悪すぎただけのことでした＾＾；
花が咲きましたがまだまだ収穫できます。
来年の春にまた蒔きますぞ♪
話はそれましたが
米の麺、フォーを茹でて終わり。
唐辛子ペースとをお好みで入れていただきます。
簡単だけれど美味しいの＾＾
ちなみに器はベトナムから持ち帰りました。
重かった。。。



お次はディナーのご紹介。



マセドワーヌサラダ

かっこよく言ってみましたが
ようはポテサラです＾＾
粘質のジャガ芋「サッシー」と
金時人参、玉ねぎと
でき上がったばかりの自家製たらこで。
基本のフレンチドレッシングで和えてあります。
こんな風に盛りつけるとオードブル風♪





モガニのビスク

三河のモガニがひとザル350円。
面倒くさいのを承知で購入しました。
白ワインで蒸して身をホジホジし
ほじり終わった殻はニンニクオイルで炒め
臭みがとれたら水と白ワインをヒタヒタに入れ
後は胴の部分を押したりかき回したりして
エキスを余すところなく抽出します。
そのフォンを漉して米を入れ
米のカタチが無くなるまでゆっくり煮
ミキサーで滑らかにして
身と生クリームを入れて出来上がり。
正直面倒くさいです。
でも美味しいから労力も惜しくない。
ちなみにお米でとろみをつけるアイデア
カボットさんから拝借しました＾＾






ラムチョップのスパイシーロティ

ラムチョップが半額でした。
塩とコリアンダーシードパウダー
クミンシードパウダー、
カイエンヌペッパー、ニンニク、
菜種オイル、塩をよく揉み込み
常温で3時間程マリネします。
あとはフライパンで低温長時間ロティ。




なかなかいい感じ♪
スパイスがオリエンタルな雰囲気を醸し出していました。
定番のローズマリーやミントもいいけれど
シード系のスパイスも合いますよ。





付け合わせはポロネギのグラティネ

ポロネギ、はまってます。
火を入れると旨いんだな、これが。



と、やるべきことを放ったらかして
キッチンに長時間立つのでした。
今日こそは！いや、明日もある！


ダメだこりゃ。