愛知鴨のロティとムールマリニエール

本題に行く前に…
昨日、VDSLのモデムがぶち壊れました。
突然Wi-Fiがつながらなくなったので
ルーターの故障を疑いましたが
PCもiPhoneもルーターを認識しています。
受話器を取ってみるとツーツーの通信音も無し。
あれ？料金滞納かな？と思ってNTTに連絡するも
ちゃんと料金は納められているそうな。
そこでプロバイダに電話したりまたNTTに戻ったり
たらい回しにされる度に
「料金のご相談は１を、故障に関するご相談は2を…」
というまどろっこしい音声案内の後に
「ただいま混み合っておりますので順番におつなぎします…」
という言葉を10回以上聞かされた上ようやくつながると
「契約者のお名前と住所をお教え下さい…」
むむっ、何度言わせる。こっちも音声案内にするぞ。
繰り返し述べたおかげでスラスラと現象を伝えると
私の使い方が間違ってると匂わせる懐疑的な態度。
WANコードを抜け、点滅しているランプを述べよ、
それはめろ、もう一度電源切れ…的なレクチャーを受け
ようやく故障が疑われれてサービスマン来訪。
モデムを交換したらあっさり解決したがね。
結局午前中はおろか、午後３時まで煩わされました。
こういうトラブルって本当に疲れるわ。


愚痴終了。


先日、愛知鴨のロースが手に入りました。
それをメインディッシュにコース仕立てでディナー。





うずら卵のボイル・エスニック塩のアミューズ

うずら卵を半熟にボイルしまして
山形は酒田名物のエビの粉を炒って臭みを飛ばし
クミン・コリアンダー・ターメリックの粉末と
塩を混ぜてさらに炒ったものをまぶしただけです。
簡単ですけど泡ものなどのお供に丁度いい一品。





具沢山のサラダ

最近はまっているサラダです。
じゃが芋、枝豆、トウモロコシ、
胡瓜やエビ、蛸、半熟卵などを
卵黄ベースのドレッシングでいただきます。
これだけでお腹一杯になります＾＾；




ヴィシソワーズ

三方原の男爵芋で。
ブイヨンは鶏ガラで取っています。
ミルクは使わず37%の中沢生クリームを少々。
柳宗理のカップ&ソーサーを良く冷やし
スープを注いで提供します。
御用達スーパー二店ともイタパセ欠品。
なので白と黒のシンプルモノトーンになっちゃいました＾＾；





ムールマリニエール

伊良湖産のムール貝を
アツミさんの午後市で見かけました。
ザルにいっぱい入って300円。
これは買うしか無いですよね＾＾
マリニエールは白ワイン蒸しのことですが
フランスのモンペリエで食べた
生クリーム入りのワイン蒸しが食べたくて
ヴィシソワーズで使った生クリームを加えてます。
エシャロットの代わりに長葱で香りづけ。



ムールもプリプリ。
クリーミーな中に貝の塩分が溶け込んで美味ですよ～。




愛知鴨のロティ

いままで岩手産しか手に入りませんでしたが
アツミさんでたまに愛知産を見かけるようになりました。
ロースの塊で買って塩して常温に放置し
中心温度が67度ぐらいになるまで火入れ。
付け合わせは長なすのグラタンとインゲンソテー
あと、もう一品ありましたがど忘れ＾＾；



今回の火入れはなかなかです。
レアならいいってもんじゃないので。
焼いてからかなり休ませたので
血と肉汁も閉じ込められました。
素材がいいからシンプルがベストですね。


お盆前でバタバタしてますが
料理を作る時間は削れません。


さて、執筆に勤しみまーす！

徒然なる初夏のフレンチ

珍しく週のはじめから倒れておりました。
といっても月曜の夕方から火曜の午前中まで。
原因不明の胃腸痛にのたうちまわり
夜間救急で応急処置を受け
翌日は国立の病院で半日費やすことに。
結局原因は分からず少しずつ快方に向かい
来週のエコー検査へ持ち越されました。
外傷にはもっぱら強い私ですが
つかみ所のない腹部の痛みは怖くて怖くて。
眠れぬ夜を2番過ごしましたが
お仕事はきっちりこなさなくてはね＾＾
そうそう、お陰様で血液検査は全て正常でした。



さて、先週のご飯を少しご紹介。
家に籠って無言で仕事をしておりますので
気晴らしがないとやってられません。
そこで気まぐれシェフのフレンチレストラン開店。
筋金入りの気まぐれなので、実のところ
食材を見るまでフレンチかどうかも決めてませんでした（笑）



ジュンサイと淡竹のスープ温玉載せ

新城の山奥でプレノワールの平飼い有精卵を購入。
そして白樺湖で買った淡竹の水煮がありました。
これをフレンチ仕立てにできないかと
野菜コーナーを覗き込んでいたところで
涼しげなジュンサイに出会ったのです。
フュメドポワソンで仕上げようと思いましたが
淡竹とジュンサイはやっぱり一番出汁でいただきたい、と
日高の真昆布と枕崎の本枯れ血合い抜きの節で
一番出汁をとりました。
味付けは純米酒とヤマヒサの薄口・白たまり・藻塩のみ。
温玉は面倒ですが失敗のない温度管理法で。
ゴトクを二枚重ねにしたガスコンロに湯を張り
68度をキープして27分間加熱。
今までジャーだとか、湯のみに蓋とかやりましたが
やっぱり手のかかるこの方法が確実です。
コンロから離れられませんが、料理に手間はつきもの。
その後も火入れしたスープと温玉を冷やすなど
時間が掛かるし面倒極まりないですけどね。
お陰様で非常に涼しくさっぱりとした一品になりました＾＾




豊浜産特大穴子のミルフィーユ

鰻かと見間違えるほど立派な本穴子。
少しお高かったけれど
なかなか出会える代物ではなかったので
迷わず購入しました。
背のヌメリと背びれから臭いが出るので
熱湯手前の湯をかけてヌメリをこそげとり
背びれは調理ばさみでチョキチョキ切り落とします。
それをフォンブランで踊らない程度の弱火で30分加熱。
フォンブランに香味野菜が移っているので味付けは塩のみ。
これまた冷やして切り分けまして
フォンブランでやわらかくした新牛蒡のピュレと
新実山椒の塩漬けを挟みまして5層構造に。
ソースは黄色いトマトを湯剥きして
軽く火を入れたシンプルなソースです。
穴子→長物→鰻→山椒
穴子→やや泥臭い→どじょう→柳川→牛蒡
穴子→長物→鰻→うざく→酸味→トマト
いろんな連想ゲームで仕立てた一品。
旬の梅雨穴子と新もののコラボで美味でした。



豚肩ローストの低温ロティ



いつもの感じです。説明は省きます＾＾；
付け合わせは三方原のメークイン。
三方原で作るじゃがいもの8割は男爵ですが
青年会の会長さんが「オレは天邪鬼だから」
と作っていらっしゃるこのメークイン。
男爵は粉質でメークインは粘質です。
男爵は茹ででその実力を発揮しますが
メークインはローストすると化けますね。
お陰様で同じ土壌で育った2種の持ち味を
存分に楽しむ事ができました。


番外編1


冷やし中華

今シーズン初っぱなの冷やし中華。
麺は昨年惚れ込んだ「みうらや製麺」さんの
全粒粉冷やし中華の麺を使用。
モチモチ感と香りがいいのです。
具に技巧はありませんが
私めが案外几帳面であることを知りました。
具が整列していないと気持ち悪くて＾＾；
こういった千切りの具は
切る時から盛るイメージをしていないと
後からの修正が難しいのです。
キレイに切りそろえてキレイに寄せていく…
こういう作業、嫌いではないです。

中学か高校生の時に受けたクレペリン検査で
似ている歴史上の人物「森の石松」
ふさわしい職業「精密機械を操る工員」
と判断された事もあながち間違っていないかも。
でも、集中すると視野が極端に狭くなるので
気づいた時には機械に手を挟まれ
ズタズタに裂かれる光景が脳裏に浮かびます。
やっぱりこの職業を続けさせて下さいm(_ _)m



番外編2



鰆のからすみ

唐墨は寒風にさらすのがいいんですが
この時期産卵のお魚って多いんですよね。
特大の鰆の真子を3腹見つけましたが
あいにく片側は全部破れてました＾＾；
なので3腹の片側3本を仕込みました。
すでに真っ黒に干上がって真空処理済み。
いつ封を開ける事になるやら…


さてさて、執筆に戻りまーす♪

Birthday Dinner for My Sister

姉の誕生日は1月下旬。
私が忙しかったり何だりで
誕生日パーティが昨日になってしまいました。
昨日は節分だったので
それにちなんだ内容にしようと
思いついたのがコレ。




恵方テリーヌ

具が真ん中になってない＾＾；




ホウボウと海老、卵白身と生クリームで
テリーヌ生地を作りまして
パラフィン紙にバターを塗って
ブランシールしたちぢみ法蓮草を敷き
テリーヌ生地を広げます。
そこへホウボウのヒュメで柔らかめにブランシールした
いんげんと人参を並べて太巻きのように巻き巻き。
パラフィン紙の両端を凧糸で縛ってバッドに載せ
天板に熱湯を張った100度のオーブンで
20分ぐらい焼成すれば出来上がり。
ソースはグリーントマトとバルサミコビアンコを合わせたもの。
なかなか美味しゅうございましたよ＾＾





太刀魚のブレゼ、新玉ねぎのクーリと青海苔バターソース

太刀魚がお値打ちだったので買いました。
しかし、体高も厚みもそんなに無いので
ぶつ切りにしたらかっこわるいなあ…と思い
アーでもないコーでもないと弄っていて
いっそのこと結んでしまえ、と二重結びに。
身も割れないし大丈夫そうだったので
塩してフェンネルの葉とワインとヒュメを掛け
オーブンでブレゼ（蒸し煮）にしました。

ソースは出始めた新玉ねぎと新青海苔。
新玉ねぎは皮を剥いて丸ごとヒュメで煮、
やわらかくなったらFPでピュレ状にし
少しだけパスティスを加えて香りをつけ
塩で調味して出来上がり。
青海苔は熱したバターと合わせて塩で調味。
盛りつけがイマイチでしたが、お味は好評でした。





低温ポークローストと焼林檎、白いんげん豆

前日から塩しておいた豚肉を
半日かけて室温に戻し
表面をフライパンで焼いてコーティングしてから
110度のオーブンで焼いては休ませを繰り返し
2時間かけて焼き上げます。
中心温度が67度になったらホイルで包んで余熱調理。
林檎は豚を焼いたフライパンで焼いただけ。
白インゲン豆は先日のポテの残り＾＾；



仕事を無理矢理終えて
食事スタートの3時間前にメニュー考案＆買い物（豚以外）、
2時間半前から調理にとりかかったので
手を抜かざるを得ない部分もありましたが
姉が喜んでくれたので何よりです♪


姉を見送ってからバタリと倒れるように眠り
11時間目覚めることなく朝を迎えました。
これだけ長く深く眠れるってことは…
もしかして、まだ若い？
しかも半袖Tシャツ一丁で（笑）
バカは風邪をひかないという言い伝えは
間違ってないようですね。


さて、お仕事がんばろう♪

水蛸のサラダやシャンパーニュ風ポテなど

もう2月ですね～。
編集屋の仕事というのは
いつも2週間～3ヵ月先を見て動いているので
気分はもう春なんですが
恐ろしく時間が経つのが早く
焦りばっかり覚える毎日です。
「間に合わない！」的な夢にうなされる…


とはいえ食べることは疎かにしないのが信条。
ここ数日のメニューをピックアップ。



水蛸と馬鈴薯のサラダ

小さな赤イカが安かったので
そちらを一ザル袋に入れていただいたのですが
視線を少しずらすとそこには新鮮な水蛸。
三河産の本日獲れたてだと言うじゃないですか。
あっという間に心変わりしちゃいました。
赤イカ君、一旦袋に入って覚悟を決めただろうに
またザルに戻されて、ゴメンネ。。。



水蛸はやわらかいので
真蛸のように叩いたりする必要はなし。
茹でてぶつ切りにして
温かいうちにマリネ液へ漬けるだけ。
茹でたての馬鈴薯も皮を剥いて加えて
冷ましながら味を含ませて出来上がり。
最後にレモン汁を回しかけて
イタリアンパセリをあしらえば完璧です。
シンプルですけど、美味しいですよ＾＾




シャンパーニュ風ポテ

シャンパーニュ地方の郷土料理です。
ポトフのようなトマトの無いカスレのような…
豚はスペアリブをプティされにしてあります。
なーんにもワザは無いです。
香味野菜とコトコト煮て、
水煮した白インゲン豆を加えるだけ。
小蕪と芽キャベツは別途スープで煮ておきます。




スープを吸ったガルニが美味しい♪



別の日。



千切り野菜のシャブシャブ



たまたまやっていたテレビで見て。
私風にアレンジをしてますが。
濃いめにとった出汁を塩で調味し
キャベツと人参の千切り、えのき、
水菜などをさっとくぐらせて
同じくサッとシャブった豚肉とともに
ポン酢で頂くというシンプルな鍋料理です。
これがとっても美味しいんですよ。
一年を通して食欲が無い時は無いのですが（笑）
不幸にもそういう時が訪れた時でさえ
キャベツ半玉ペロッといけそうです＾＾。




牡蠣フライ

10個食べた！！



と、こんな日々を送っておりました。
さてさて。今週も忙しいです。
週末は愛媛へ出張取材。
いい食材と出会える旅（仕事）にしたいな。
その前に、色々色々色々…やらねば。はぁ。

Xmas Dinner × 3days

クリスマスらしさを全く感じませんでした。
取材して家で執筆して気がついたら日が暮れて…
ま、日本人だし、家は神道だし、
メリクリ～♪とか言ってる世代でもないし
普段と変わらなくても問題無いんですけどね＾＾；


でも、何となくディナーは洋ものにしたい気分。
で、イブイブからクリスマス当日まで
オイリー＆ハイカロリーなメニューにしました。
胃袋疲れた…


1日目




チキンのブランケット

チキンや馬鈴薯、茸などの煮込みです。
ルーを作らず鶏のフォンと生クリームで仕上げてます。
鶏肉にまぶした小麦でとろみは少々。
ペコロスを焼いて入れてあるのがミソかな。




タコとブロッコリー、ポーチドエッグのサラダ

そのまんまです。
ブロッコリーと卵の相性よし。


それに野菜ごった煮スープとバゲットで。



2日目




ビーフストロガノフ

世の中ではこの日、
一番気合いを入れると思うのですが
何せ仕事が終わらなくって＾＾；
ローストだの煮込みだのやってる時間がなかったので
簡単かつ、少々豪華に見えるこの一品に。
本家本元はサワークリームのみで作りますが
それだとあまりにもヘビーなので
トマト主体にしマスカルポーネで仕上げ。
そっちの方が酸味があって食べやすいです。





ロシア風サラダ

ロシアつながりでこのサラダに。
マヨネーズは使っていません。
馬鈴薯、玉ねぎ、胡瓜、セロリ、金時人参を
乳化させたフレンチドレッシングで和えただけ。




帆立貝柱とトマトのグリエ

サッとニンニクオイルで火を通し
酢橘をかけていただきました。
レモンが無かったので＾＾；
貝柱はレアに仕上がって美味。



3日目



イナダのカルパッチョサラダ

芸は全くありませんが
イナダがとてもお値打ちだったので。
塩とレモンとオイルでシンプルに。




グラタン・ドフィノア

キューピー3分クッキングで紹介していて
無性に食べたくなって作りました。
馬鈴薯はメークイン系の「はるか」を使用。
大蒜と牛乳とともに崩れる手前まで煮て取り出し
煮汁に生クリームと塩胡椒、ナツメグを加え
馬鈴薯の上から回しかけ
グリュイエールチーズを掛けて約だけです。
「はるか」美味しかったなぁ。
馬鈴薯と乳製品の組み合わせは鉄板ですね。




豚肩ロースのロッシーニ風

塩して室温に置いてじっくりロースト。



血が滴ってる＾＾；
ま、これぐらいなら大丈夫でしょ。




そのローストに焼き林檎と
フォアグラのソテーを載せて…




断面

ソースは焼き汁の余分な脂をデグレッセし
バルサミコ・ビアンコでデグラッセしたもの。
酢漬けのマスタードシードも加えてます。
豚には林檎やマスタード、酸味が合いますね。
この場合の果物組み合わせは私的にアリです。




小さい玉ねぎの皮ごと焼き




中は蒸し焼き状態になってます。

手間はかかるけど美味なるひと皿でした。


こんな料理を毎日食べていたら
正月太りする前に
大変なことになってしまうから
あっさり醤油味生活に戻ります。
しばらく乳製品や獣のお肉はいいや＾＾；


さて、日常生活を続けまーす。

プレ誕生日パーティ

無事〇〇才のお誕生日を迎えることができました。
たくさんのメールやメッセージを頂きまして
感謝感激雨あられです♪
古の賢人は「☆十にして惑わず」とおっしゃいましたが
私の場合、天命を知ることもなく、あの世へ召されそう＾＾；
だって、何も悟れてない、何も極めてないどころか
何も分かってない…
だからこそ毎日が新鮮で驚きの連続なのかな～。
ということにしておきます（笑）


さて、数日前のこと。
一番上の姉が里帰りしていましたので
文字通り姦娘三人+母が集まって
うちでディナーをとることに。
前日の夜決まったので煮込みなどは無理。
当日チャチャっとできるものを
スーパーで素材を見ながら決めました。




鯒のマリネとラ・フランスのサラダ

ラ・フランスは痛みかけを半額で手に入れたものを使用。
洋梨に関しては見た目なんかどうだっていいのにね＾＾
黄色く熟れた状態のものをさいの目にカットし
オイル・塩・酢橘・茗荷でマリネしました。
それに塩とオイルでマリネした鯒を合わせただけです。
お食事に果物を合わせるのは
素材によっては苦手ですが
洋梨や無花果は好きです。




プティ・エッグベネディクト

最近新城産の有精卵にはまっておりまして
冷蔵庫には大家族並の卵が眠っております。
だったらディナーに出してしまえと、
エッグベネディクトを作りました。
プレノワールの有精卵をポーチドエッグにしまして
オランデーズソースにももちろん卵使用。
澄ましバターはカルピスバター、と材料は贅沢＾＾
客人たちは話に満開のお花が咲き乱れ
味そっちのけで平らげてましたが…
私的には美味しかったと思います。





渡り蟹のリングイネ

渡り蟹の旬は雌と雄で異なります。
雌は春から初夏に抱卵して旬を迎えますが
雄は交尾後に太った今が旬。
小さい渡り蟹でしたが身はパンパンでしたよ♪
オイルで炒って白ワインで蒸した後
チマチマ身をほじくり出す作業が大変ですが
トマトソースと合わせて
グラニャーノのリングイネに和えたら
苦労が報われる味になること間違い無し！
これには姉たちも一瞬黙りました。
良かった。喜んでくれて＾＾




豚ヒレのロースト ブラッドオレンジソース

いろいろ作業をしながら作っていたら
完全に火を入れ過ぎました…あーあ。
三人とも美味しいと言ってはくれましたが
私的には全く納得いってないです。
ソースはブラッドオレンジのコンフィと
バルサミコビネガーを合わせて
ビガラードソース風に仕立てました。
豚と柑橘系は合うと思います。


ワインはカヴァとイタリアのタウラージ。
写真は撮ってません＾＾；


誰の誕生日だか分からないぐらい
席に座っている時間は少なかったですが
母あっての私、姉あっての私と考え
精一杯ご奉仕した夕べでした。


歯に衣着せぬトークバトルで
途中不穏な空気が流れたりしましたが
最後は笑ってバイバイを言えるのも
家族ならではのことでしょう。
これからも三女はおもてなししますから
銀さんファミリーみたいに
年を重ねても集まりましょうね＾＾

レギュームプランタンで春の食卓

昨日は身体がエライことになりました。
痛くて涙したなんて何年ぶりでしょう。
数日前に痛めたところに
電流のような痛みが走りまして…
見えないところだから怖くて病院に駆け込みましたが
施しようの無い場所だから２週間ぐらい我慢して、と
毎度おなじみのお言葉を頂戴いたしましたんで
痛みと仲良くしながら生きて行きます。
しかし仕事は待ってくれない！
痛かろうが泣こうが気を失おうが
納期は守らなければなりません。
個人事業主たるもの頼れるのは自分のみ。
さ、頑張るぞ！


その前にある日の晩ご飯。
陽気も春めいてきましたが
スーパーに並ぶ食材にも
春の便りを感じるようになりました。




白アスパラとホタルイカのミモザサラダ

レギュームプランタン…
ヨーロッパにおいて春野菜の代表格
ホワイトアスパラの国産ものが出回りはじめました。
まだ九州産で細めのものです。
去年の６月に北海道を訪れたとき
ホワイトアスパラの旬真っ盛りでした。
これからゆっくりアスパラ前線が北上するんですね。

外皮がかなり硬いので
ピーラーで厚めに皮を剥き
少し長めに茹でています。
それをホタルイカのボイルと合わせて。
ドレッシングは新玉ねぎ、粒マスタード
コルニッション、ゆで卵と
ビネグレットソースを合わせたもの。




ホワイトアスパラと卵の相性、いいですもんね。
五感で春を感じられました。





海老のアメリケーヌソース風グラタン

エビの殻から出汁をとって
ベシャメルに混ぜ込んでいます。
レシピは割愛しますね＾＾；




イル・パスタイオ・ディ・グラニャーノのヴェスビオ

ヴェスビオ火山に似ているから
そう名付けられたそうです。
ソースが絡まりやすい形状だから
グラタンにはもってこいですね。
コシもしっかりしてて美味しいわ♪






新海苔と新玉ねぎのスープ

伊良湖産の新海苔が出回りはじめました。
お味噌汁に入れたり酢の物に使ったり
天ぷらの衣に少し入れたりなど、
磯の香りが楽しめる今だけの素材。
この日は流れを考えてスープに投入。
フワンと立つ香りがたまりませんよ。
スープの味にも深みが出るのも嬉しいな。



春を色濃く感じた夕べでした。



さてと、本気モードに入りまーす！

クリスマスなの？ディナー

今年のイブはゲレンデで過ごしたので
クリスマスムードを一切味わっておりません。
深夜に高速を走らせて家に帰る途中
ビールを買おうとコンビニに寄ったら
駐車場にも店内にも誰もいなくて
やる気の無さそうなバイト君と
売れ残ったチキンレッグとケーキを見たとき
あ、今日は（厳密には昨日）イブだったんだ
と気付いた次第です＾＾；
傍目には可哀想な女と映ったことでしょう。
イブの夜中に一人で缶ビールを買う。。。
嗚呼、侘しい（笑）



で、翌日手抜きコースを用意しました。





コチのカルパッチョ

塩してオイルマリネして放置すること2日。
いい具合に旨味も増して食感も滑らかに。
早摘みオリーブオイルをたっぷり掛けていただきました。





舞阪産牡蠣のフリット

平たく言えばカキフライ。
大振りの牡蠣に心奪われ
籠に入れてしまったので。
おいすぃ～。




オレンジカリフラワーのポタージュ

産直にカリフラワーが出回り始めました。
オレンジ色の品種を購入し
鶏がらスープと合わせてポタージュに。
ミルクと純生クリームでこっくり濃厚仕立て。
自然な甘さがたまりません。





牛赤身のステーキ

100歩譲って赤身をセレクト。
でも、食べきれなかった。。。
私は豚か鴨がいいなぁ。
付け合わせはポテトのピュレと
スナップエンドウの塩ゆで。
北あかりで作ったピュレはアリゴ風。
茹でたまましばらく放置して
皮をむいて粗く潰し
ハンドブレンダーでガーッとやると
自然と粘性があらわれるんです。
チーズを混ぜても美味しいですよ。



何となくクリスマスディナーでした。
お腹いっぱい＾＾；

ラムチョップのスパイシーロティ

自宅での執筆が続いています。
缶詰とはいえきちんとお化粧して
誰に見られても恥ずかしくない格好をします。
人の目がないと思ってダレてはいけない。
落ち始めると奈落までいきそうなので＾＾；



さて、そんな日のお昼ご飯をご紹介。




海老と豚のフォー

鶏ガラスープがあったので
それにヌクマムとレモン汁を絞ってスープに。
具は酒炒りした豚ひき肉と海老
玉ねぎとシメジ、そしてベランダ栽培のパクチー！
真夏に蒔いて全く芽が出ず
出たと思ったらひょろひょろで
もう何度見放そうと思ったことか。
って、蒔いた時期が悪すぎただけのことでした＾＾；
花が咲きましたがまだまだ収穫できます。
来年の春にまた蒔きますぞ♪
話はそれましたが
米の麺、フォーを茹でて終わり。
唐辛子ペースとをお好みで入れていただきます。
簡単だけれど美味しいの＾＾
ちなみに器はベトナムから持ち帰りました。
重かった。。。



お次はディナーのご紹介。



マセドワーヌサラダ

かっこよく言ってみましたが
ようはポテサラです＾＾
粘質のジャガ芋「サッシー」と
金時人参、玉ねぎと
でき上がったばかりの自家製たらこで。
基本のフレンチドレッシングで和えてあります。
こんな風に盛りつけるとオードブル風♪





モガニのビスク

三河のモガニがひとザル350円。
面倒くさいのを承知で購入しました。
白ワインで蒸して身をホジホジし
ほじり終わった殻はニンニクオイルで炒め
臭みがとれたら水と白ワインをヒタヒタに入れ
後は胴の部分を押したりかき回したりして
エキスを余すところなく抽出します。
そのフォンを漉して米を入れ
米のカタチが無くなるまでゆっくり煮
ミキサーで滑らかにして
身と生クリームを入れて出来上がり。
正直面倒くさいです。
でも美味しいから労力も惜しくない。
ちなみにお米でとろみをつけるアイデア
カボットさんから拝借しました＾＾






ラムチョップのスパイシーロティ

ラムチョップが半額でした。
塩とコリアンダーシードパウダー
クミンシードパウダー、
カイエンヌペッパー、ニンニク、
菜種オイル、塩をよく揉み込み
常温で3時間程マリネします。
あとはフライパンで低温長時間ロティ。




なかなかいい感じ♪
スパイスがオリエンタルな雰囲気を醸し出していました。
定番のローズマリーやミントもいいけれど
シード系のスパイスも合いますよ。





付け合わせはポロネギのグラティネ

ポロネギ、はまってます。
火を入れると旨いんだな、これが。



と、やるべきことを放ったらかして
キッチンに長時間立つのでした。
今日こそは！いや、明日もある！


ダメだこりゃ。

Le Plat de Mon Anniversaire

こういうのを自作自演と言うのでしょうか…
誕生日当日、自分で料理を作ることが多いです。
その日の気分で好きなものを作って食べられるので
楽しくて美味しいし、いいんですけどね＾＾


ということで昨日はフレンチな気分に。
前日まで忙しかったので
下ごしらえの類いは一切していません。
なので夕方に御用達スーパーをプラプラ歩きながら
メニューと作業行程を同時進行で考えました。




海老と蕪のビスク

天然の有頭海老が半額でした（笑）
そして蕪が6玉98円でした（笑）
スペシャルじゃない材料を
何とかバースデイ仕様にせんと
前菜とスープを兼ねた一皿に。

蕪はベルギーエシャロットと共にバターで炒め
大分前にとっておいた鶏のフォンでクツクツ煮ます。
軟らかくなったらミキサーでガーッ。

海老は身と殻に分けて背わたを取ります。
殻は菜種油でこんがりと炒め臭みを取ります。
そこへ白ワインを注いで飾りになる頭と尻尾以外
ギュッギュッと押してエキスを抽出。
ある程度煮詰めたら漉して蕪のポタージュへ投入。
生クリームと塩、カイエンヌペッパーで調味し
塩してサッと炒めた海老の身を入れて
火を入れすぎない程度に温めて出来上がり。
飾りの頭と尻尾を添えてサーブしましょう。

あ、飾りの頭からもちろん味噌はほじくり出してますよ。
余すところなくエキス分を抽出するのがミソ（味噌かぶりw）。
塩と生クリームだけでは味がボケるので
カイエンヌペッパーを入れてますが
ナツメグなどでもいいと思います。





秋刀魚とコリアンダーポテトのシャトー仕立て
落ち葉に見立てた茸のソテーを添えて

秋刀魚は三枚おろしにして腹骨と血合い骨をとり
塩してしばらく置いておきます。

でんぷん質の多いジャガ芋は皮付きのまま茹で
スッと竹串が通るようになったらそのまま放置し
お湯の温度がお風呂程度になったら皮をむいて乾かします。
少量の牛乳を加えてマッシュして滑らかにし
アンチョビが漬かっていたオイルと
ベランダからむしり取ったコリアンダーの葉を刻んで入れ
味を見て塩胡椒で調味。
何故アンチョビのオイルかと言うと…
アンチョビは食べちゃってオイルしか残ってなかったから（笑）
余り物の有効活用です＾＾

セルクル型の内側にオイルを塗り
ニンニクの断面を擦り付けて香りを移します。
そこへ皮が外になるように秋刀魚を沿わせ
真ん中にジャガ芋のフィリングをギュッギュ。
あとは250度に温めたオーブンで13分焼けば出来上がり。

半額以下だった大黒シメジ（笑）と
原木生椎茸はニンニクオイルでじっくり炒め
水分を抜きながら旨味を凝縮。
塩とブラックペッパーで調味し
シャトーのまわりにパラパラと散らし
最後に酢橘を全体に搾っていただきます。





相性のいい素材同士だから間違いないですよ。
セルクルが無い場合は秋刀魚でフィリングを巻いて
爪楊枝で留めて焼いてもいいと思います。
フィリングの量は少なめになっちゃいますけどね。





鴨のロティ　サボイキャベツのブランシール添え

鴨ロースが2割引でした（笑）
サボイキャベツが1/4で40円でした（笑）
鴨は半額が望ましいですが
お誕生日なので2割でもいいか、とカゴへ。
定価で買ったこと無いかも＾＾；

鴨は皮目に切れ込みを入れて塩を擦り付け
常温で塩が馴染むまで放置しておきます。
あとは弱火で温めたフライパンで焼いては休ませ
最後は蓋をして血が安定するまで放置。

ソースはフライパンの余分な脂をデグレッセし、
フォンドヴォーを注いでデグラッセ。
バルサミコを加えて煮詰めて塩で調味すればできあがり。
フランス料理用語を多用してしまった＾＾；

※デグレッセ＝余分な脂を拭うなどして取り去ること。
※デグラッセ＝液体などを加えてフライパンにこびりついた旨味を浮き上がらせること。

サボイキャベツは鶏のフォンで茹で
塩で味付けしてあるだけです。
若干鮮度が落ちていても美味しく頂けます。




今回の火入れはなかなかでした。
ロティはお肉の温度や大きさ
そして気温によって左右されます。
上手くいったりいかなかったり…
一喜一憂で難しいけれど
成功したときの喜びはひとしお！
全体に満遍なく熱が伝わっていて
なおかつ、通り過ぎず絶妙でした。
自画自賛し過ぎ。イヤなやつ。。。
だってだれも褒めてくれないんだもん（涙）



オープニングはカヴァのハーフボトルをぐびぐび。




タウレーロのサンジョベーゼ

常備しているデイリーワイン。
作りながら白ワインをガブガブ飲み
お肉に到達する頃にはいい気分に。
スペシャルなワインを開けても
間違いなく感動半減しちゃうはず。
もったいないオバケが出るからいいんです＾＾；




シニフィアン・シニフィエのスペシャルパン

干し柿をたっぷり巻き込んだ限定パン。
以前食べたときに感動したパンです。
先日訪れたら再会してしまったので即買い！
やっぱり美味しい。センスがずば抜けている。
食べるのが勿体ないと言いつつ
あっという間に平らげてしまいました。




ヴィロンのレトロドール・トルナード

定番のバゲット・レトロドールをねじって仕上げたもの。
先日訪れたら定番が売り切れていたので。
トルナード、モッチリしていて美味しい。
こっち本命で買うのもアリですね。



外食するのも楽しくて美味しいけれど
自分勝手に作って自画自賛するのもオツなもの。
半額や割引素材をいかに美味しくするか…
色々と策略を練ることから始まる料理は
私にとってストレス発散法でもあり
頭の体操でもあります。
ボケ防止に料理はいいって言いますしね。
まだそんな心配したくないけれど＾＾；

○○歳になった今年も
料理とお酒を探求する日々を送り続けます。
その為にも健康を維持しなくては。。。
今日こそジムへ行こう！


～☆～☆～　Fin　～☆～☆～