おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

天然鰻と花山椒を食べる会

2013年06月28日 | イベント
前回、Kiyokoパンを食べる会において
タイトルの会をしようということになりまして
またまた女子がワラワラ集まりました^^
花山椒は素敵な空間を提供して下さった
S子さんのご実家で採ったもの。
天然鰻は私が浜名湖の北岸にある
「魚波」さんで調達致しました。
両方のシーズンが少しズレてしまったので
花山椒はパウチして冷凍保存し
天然鰻もある時と無い時があるので
1週間前に確保してパウチして冷凍。
そして両者がご対面する日がやって来ました。




まずはカンパーイ♪




浜名湖天然鰻と花山椒

これでもかと花山椒。
天然鰻は白焼きした物を購入したので
ふっくら蒸してそのまま提供。
各自塩を施していただきます。
天然鰻は若干特有の香りがしますが
養殖にありがちな臭さは全くありません。
そして思ったよりも脂がのっていて
ふっくらしっとり、味の余韻も長かったな。
花山椒はやや香りが抜けていたけれど
これだけ盛るから爽やかな香りが楽しめます。
や~、贅沢ですね~。お家パーティならでは^^



ここからは熱燗へ行ったりワインへ戻ったり
あれもあり、これもありで
徐々にテンションが上がっていきます。
だんだんみんなの声が大きくなるから面白い(笑)



皆さんの持ち寄りお料理をザッと紹介致します。




蕨の煮付け

caieさん特製。
天然蕨を即座に木灰でアク抜きしたもの。
だから歯ごたえと香りがしっかり残ってます。
春の名残を堪能できました。




モリーユ茸と若鶏のフリカッセ

caieさん特製。
モリーユ茸と言えばヨーロッパでも高級品。
それをたっぷり投入して何とも贅沢です。
フワンと茸の官能的な香りがして
正統派生クリームもタップリで美味しかったぁ。




茄子の巻き巻き

caieさん特製。
茄子で大葉と新生姜(?)を巻いたもの。
清涼感溢れる組み合わせですね。
口の中がサッパリしてうれしい一品です。





白海老の素揚げとアーモンドプードル塩

S子さん特製。
今が旬の白海老を素揚げしまして
炒ったアーモンドプードルを混ぜた
お塩をあしらっていただきます。
このお塩はご一緒した野嵯和さんのアイデア。
白海老との相性、素晴らしかったです。




ちりめん山椒

meguちゃんのママ特製。
ピリリと効いた山椒と
ちりめんの塩味が日本酒に合う!
流石、燗番娘のDNA^^





砂肝煮

Mさん特製。
少しエキゾチックな味わいです。
マヨネーズが入ってるんですって。
考えつかなかったなぁ。ビールに合うわ。





茄子の煮物

K子さん特製。
酒飲みの味付けだわ~。
しっかり目の醤油と鷹の爪がポイント。
これはビールにも燗酒にもいいですね。




蛸煮

Mさん特製。
クリスマス会の時のプレゼント交換で
私が選んだ桝塚味噌のたまりがMさんに。
それをタップリ使ったそうです。
そりゃ美味しいに決まってるわ^^




くらかけ豆豆腐

kiyokoさん特製。
くらかけ豆は先日合宿で訪れた村産。
それを茹でてFPにかけたものを
大豆のお豆腐に混ぜてゼラチンで固めたんですって。
くらかけ豆の甘さが前面に出て美味しい。
バゲットだけじゃなくお料理上手♪




コールラビと花山椒

caieさんのコールラビをどうしよう、と二人で考え
とりあえずスライスして塩揉みすることに
そこへ花山椒の塩漬けをあしらいました。
清涼感溢れるひと皿でしたね~。




イカ焼き

K子さん特製。
しっかり下漬けされたイカを
こんがり焼いた王道の酒の肴。
King of 酒肴といっても過言でないでしょう。
熱燗に合わない訳が無い。




ショートパスタ

フリカッセのソースでショートパスタを和えて。
モリーユと鶏肉の出汁を吸ったパスタ、
これは白ワインを呼びますね。



さてさて、この会のお楽しみ、
パンとスウィーツをご紹介。




メープルとマスカルポーネの高加水パン

Kさん特製。
前回も感動しました、このモチモチ感。
メープルのほのかな甘みと香りが何とも上品です。
マスカルポーネのコクと酸味が味に深みをもたらし
本当に美味しいの。また食べたい…





バゲット

kiyokoさん特製。
手を負傷していたにも関わらず
バゲットを焼いて来てくれたなんて。
ありがとう!感謝感激。
そして安定の美味しさでした~♪




パッションフルーツのムース

Kさん特製。
お酒を飲む人の嗜好を知り尽くしたKさん。
パッションフルーツの酸味がたまりません。
そして驚いたのがアルコールの強さ!
何と60度もあるラムを使っているんですって。
60度のラムを探すのに苦労したそう。
いや~。美味しかった。
これでラムが飲めます(笑)。




ナッツのタルト(奥)

Yさん特製。
こちらもナッツタップリで大人のお味。
ブランデーやカルバトスが飲みたくなります。
酒飲みのデザートにピッタリだわ^^



今回も大充実の一日でした。
次回は秋かな~。楽しみ♪


いつも素敵な空間をご提供して下さるSさん、
散らかして帰ってしまってスミマセン!
本当にありがとうございます。


イベントのとりまとめをして下さるYさん
何もしなくて申し訳ないです^^;
いつもありがとうございます。


そして楽しくて美味しいひとときを
分かち合って下さった皆さん、
どうもありがとうございます!
また秋に集合しましょうね~♪
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笊蕎麦 つど野、再び。

2013年06月26日 | 蕎麦
少し前になりますが
静岡市の山の奥の奥の方にある
「つど野」さんへお邪魔しました。
今回はケチらず新東名を使って。
前回はバイパスを使って
市中心部から向かったので
かなり時間がかかったように思いましたが
新東名の新静岡インターからはすぐ近くです。



笊蕎麦 つど野





相変わらず潔いお品書き




お酒は…欲する物がないかな。




美味しい緑茶

地元産の厳選されたお茶だそうです。
さすがお茶処、静岡。




窓外には雄大な景色が広がります。
安倍川対岸の山の中腹に茶畑。
作業中に遭難しそうな場所ね…
私ならきっと夢中に茶摘みして足を滑らせ
木に引っかかってウンウンいってるはず。
その光景がリアルに思い浮かべられるわ(笑)。




焼味噌

西京味噌ベースに砕いた蕎麦の実
柑橘系の皮、葱などが混ぜられて
こんがり焼き上がっています。
少し時間がかかります、とおっしゃったから
バーナーではないのかな?
でも焦げ目はバーナーっぽいなぁ。
少し甘めの口当たりでした。





もり

中細に切りそろえられた長めの麺は
翁系を象徴する表情ですね。




表面も艶を帯びて美しい。
優しい香りが鼻をかすめ
啜るとその香りがより確かな物に。
喉越しも歯ごたえも心地よく
甘やかな味わいも非常に美味です。
そして最初から最後まで感じる水の良さ。
蕎麦には終始関わるお水ですから
お水が不味かったら元も子もないですもんね。





薬味も美しく美味しいな。




蕎麦汁

やや節の酸が強く感じられましたが
バランスを崩すほどのことはありません。
キリッと醤油が効いていて美味しいです。





蕎麦湯

ナチュラルでスムーズ。
これで蕎麦焼酎を割ってみたい。


今回も大満足しました。
寄る機会が無いと言っておきながら
想像以上に短いブランクで再訪^^;
ご馳走様でした!



笊蕎麦 つど野
静岡市葵区津渡野514-2
TEL/ 054-284-1005
営業時間/ 11:00-15:00
定休日/ 月曜日



その後は目的地へ向かって北へ北へ…




有東木




山葵栽培発祥の地です。

ここからいろんな地域へ
山葵の株が旅立っていったんですね。




山葵栽培地

水がいいからいい山葵ができるのでしょう。
浜松の蕎麦屋「おおもり」さんで頂いた
抜群に美味しい山葵が忘れられず
ここまで訪れたのです。



でもって買う。

栽培地価格だから驚くほどお値打ち。
山葵漬けも無添加で刺激的な辛さも好印象。


それから更に更に北へ向かって
対向車とすれ違えない山道を通り
憧れの梅ヶ島温泉へ。
梅ヶ島温泉は静岡で唯一の単純硫黄泉。
しかしその温泉街は非常に辺鄙なところにあり
あまりにも寂しげで鄙びていたので
山をやや下りて違う温泉へ入ってしまいました^^;
ちなみに梅ヶ島温泉郷は3つの源泉からなります。
安倍川上流から単純硫黄泉の梅ヶ島温泉、
ナトリウム炭酸塩泉の新田温泉、
アルカリ単純硫黄泉の梅ヶ島コンヤ温泉。
私が入ったのは新田温泉にある…




黄金の湯

ナトリウム系の温泉は美人の湯と呼ばれるように
ヌルっとした泉質で肌がツルツルします。
本当は硫黄臭いお湯に浸かりたかったんですが
これはこれで良かったかな。
梅ヶ島温泉、リベンジしたいけど遠過ぎる…




気がつけば青空が広がっていました。

湯上がりの火照った肌を涼風が撫で
とっても心地いい。
下界のジメジメがウソのようです。



静岡、今話題の富士山だけじゃなくて
まだまだ魅力的なところが沢山あるわ。
また探索しにいこっと。
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そばよし

2013年06月25日 | 蕎麦
そうそう、大愚さんに伺う前に
日本橋にあるスタンド蕎麦で朝食を摂りました。
蕎麦ばっかり食べてるって…?
二日で5食までだったら大丈夫^^



そばよし




鰹節問屋さんが経営しています。
社長自らがブレンドした節から出汁をとり
蕎麦・うどん共に自家製麺ですって。
機械打ちでしょうけど。





わかめ蕎麦

かけそばにすればよかった…
普通のスタンド蕎麦だと味気ないので
わかめをトッピングすることが多いんですが
ここのは出汁が美味しいから邪魔。
わかめ臭の主張が強過ぎちゃった。

かけそばは270円というスタンド価格で
かけ汁は街場のお蕎麦屋さんより絶対に美味しい。
コストパフォーマンス高過ぎます。
もちろん、ほそ川さん等とは比べちゃいけないですが
時間のない時にサッと手繰るお蕎麦としては秀逸。
京橋にもあるので銀座辺りで滞在する際は
朝ご飯の定番になりそうです^^




この絵、大好き。




穴子にもこだわりがあるみたい。
今度お邪魔する時にいただいてみよっと。



ご馳走様でした!



そばよし本店
東京都中央区日本橋本町1-1-7
TEL/ 03-3241-0884
営業時間/ 平日7:30-20:00 土曜日11:30-15:00
定休日/ 日曜・祝日
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蕎麦切り 酒 大愚

2013年06月24日 | 蕎麦
東京二日目は一人ふらりと虎ノ門へ。
お目当ては昼夜各15食のみの
手挽き蕎麦がいただける「大愚」さん。





早かった^^;まだ準備中でした。




店頭のメニューを見てシミュレーション。

夜の部はお酒を飲まない方お断りらしいけど
お昼はお酒の有無は問われないよう。
問われなくても頼んじゃいますよ~。
一番乗りで着席して早速オーダーしました。




悦凱陣の燗

ご主人は無濾過生原系が大好きみたい。
かつて愛飲していた銘柄オンパレードでした。
そして風の森の微発泡以外はお燗でどうぞ、とのこと。
凱陣の燗は徳山鮓さん以来だな。
きちんと適温に温められて美味しい^^
ちなみにご主人は無類の酒好きだそうです。





ヤングコーンの焼きびたし

これ美味しかったです。
早速家で真似させていただきました。
酒飲みのツボを押さえた肴にニンマリ。





石焼き蕎麦味噌

円柱状の光沢のある石に味噌を塗り
網で下から温め上からバーナーで焼き付け。
味噌は焼く直前に焙じた蕎麦の実と
柚子らしきものを混ぜてました。
そうすることで香ばしく焙じた蕎麦の実の
サクサク感と香りが損なわれないのですね。メモメモ。


ゆるゆると飲みながら蕎麦味噌を舐めていると
あっという間に満席になってました。
といってもカウンター7席のみですけど。
私を含め半分以上の人が飲んでいるので
ご主人はその後訪れたお客さんに
「多分時間がかかりますよ~」
とやんわりお断り。
流石お酒飲み。心得ていらっしゃる。



お蕎麦はせいろと田舎の食べ比べをオーダー。




せいろ

中細に切りそろえられた繊細な表情。
艶を帯びネットリ感が伝わってきます。
水切り不足という訳ではないです。
〆も水切りもしっかりされてましたから。
一番見える位置からガン見(笑)
香りが非常に高く舌に吸い付く感じ。
粘りがあるけどキレもあるお蕎麦です。
甘さもしっかり感じられて余韻が長いわ。




薬味

山葵も辛味大根も美味しい。
葱も水に晒されシャッキリ。
綺麗なお仕事されてますね。




蕎麦汁

醤油っ辛過ぎず甘すぎず、
出汁の香りも高く美味しい。





田舎

少し透明感があり筋肉質な印象。
鬼殻まで挽きぐるんだ極太蕎麦です。
口に含んでみると歯を押し返す弾力。
しっかり噛むと蕎麦の旨味と香りが鼻孔に抜けます。
やや残る粒子の感覚もいいですね。
ただ太いだけのお蕎麦はどうかと思うけど
このお蕎麦はこの太さでこそ魅力が発揮されている。
山形の板蕎麦を彷彿させる力強さがあります。
せいろと同じ蕎麦汁でしたが
どちらにも合っていたところが凄い。
いやはや、美味しかった。




蕎麦湯

やや白濁した蕎麦湯です。
これもかなり美味しかった!
湯桶1本飲み干しました。



美しく磨き上げられた厨房は
狭いながらも効率的に調えられた空間。
蕎麦前も適切な下ごしらえがされており
調理風景を見ていて気持ちよくなりました。
今度は夜に訪れてみたいです。
注意されなくてもお酒は飲みますから(笑)


ご馳走様でした!


蕎麦切り 酒 大愚
東京都港区西新橋1-19-10
TEL/ 03-3597-0359
営業時間/ 昼(月・水・金)11:30-14:00 夜(月~金)18:00-22:30
定休日/ 土・日・祝日

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ロウリーズ・ザ・プライム・リブ

2013年06月23日 | お出かけ
東京でのディナーに選んだのは…



ロウリーズ・ザ・プライム・リブ

実はここ、20代半ばにロスの本店へ行ったことがあります。
遊びではなく仕事の一環で。観光気分でしたけど(笑)。
若かりし胃袋でも完食は無理だったあのリブロース。
この歳にして受け付けるだろうか一抹の不安を抱き、訪問。





当日予約をしたら6:00-8:00までなら…
という条件付きで受け入れてもらいました。
これだけのハコが一杯になるなって、凄い。



まずはビール

あんまり飛ばすとお肉が入らなくなるね^^;





スピニング・ボウル・サラダ



メイドさんがワゴンで作ってくれます。
氷の上でボウルをスピンさせて
ドレッシングやクルトンを投入し
ミックスして出来上がり。
ちなみにプライムリブを頼むと
もれなくついてくるサラダです。




出来上がり




オリジナルシーズニングをお好みで

う~ん。アメリカンテイスト(笑)
サウザンアイランド、久々にいただいた。




パン




クラムチャウダー・ハーフ

こちらは別オーダーで。
う~ん。アメリカンテイスト(笑)
キャンベルに近い感じ。




お肉のワゴンが到着しました。




お肉がそそり立ってます。

私はカリフォルニアカットにミディアムレアで。
ちなみに一番小さいのがトーキョーカット。
カリフォルニアは180gらしいけど
シェフの目分量だからどうなのか…



絶対それ以上あるはず…
軽く200g超えてますよ。きっと。
マッシュポテトはデフォルトですが
追加でグリーンピースをオーダー。
缶詰1缶分ぐらいあるんじゃない?




ヨークシャープディング

あれは中学生の頃だったでしょうか?
不思議の国のアリスと鏡の国のアリスに夢中で
本やグッズを買いあさっていました。
ディズニーではなく原本の挿絵の方です。
英語の本も入手して和訳をしてた時に
「Pudding」という単語が出てきて
いわゆる「プリン」じゃないことに気付きました。
赤毛のアンにも「プラム・プディング」というものが出てきて
プディングに相当憧れたものです。
話が脱線しましたがこれは甘くないプディング。
英国ではローストビーフに欠かせないものです。
ソースを吸ってよりお腹が膨れるというシロモノ。




カリフォルニアカット

日本人が憧れた「ビフテキ」そのもの。
なかなか良質な赤身で完食できました^^
霜降りだったら絶対に無理!
ロスで食べたのはきっとロウリーカットだったのでしょう。
だって、もっと大きかったもの。
因みにロウリーカットは300g。




ホースラディッシュとホイップド・クリーム・ホースラディッシュ

ホースラディッシュに生クリームは混ぜなくていいと思う…


フードファイターになった気分でしたが
思いっきりお肉を食べたい時にはいいかもしれません。
食べ終わる頃にはほぼ満席になってしました。
土地柄か同伴や接待の方たちが多かったかな。


ご馳走様でした!



ロウリーズ・ザ・プライム・リブ
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玉笑

2013年06月22日 | 蕎麦
先日、所用で上京したため
どうせなら、とお昼は玉笑さんへ伺いました。



明治通と青山通りに囲まれた
閑静な住宅街にあります。
大通りへ出ると若者の喧噪に塗れるのに
ここはまるで別世界の様相。




玉笑さん




何となくエビス^^;







お品書き

二回訪れて二回とも振られた
つまみにしんをお願いすると
「まだ味が浅いですがそれでもよければ…」
とおっしゃったので承知の上オーダー。
ここの鰊は6日間かけて炊き上げます。





つまみにしん

なるほど、確かに味が薄っぺらい。
もう少しこっくりと炊き上げた方が好みかも。
了承の上、いただいたので文句は言えませんが。
本領発揮した鰊、食べてみたいなぁ。




那由多の刻 蕎麦湯割

ビールが終わっちゃったので^^;
お茶で鰊は食べられません。





粗挽きせいろ

自家栽培した蕎麦を手刈りして
天日干ししたものを自家製粉。
かなり粗く挽いて打っています。




でもツヤツヤして長さもあり
美しい断面はさすがですね。
濃い香りとしっかりと感じる穀物の甘み。
歯を押し返す弾力とジャリッとした鬼殻。
野趣溢れる、という表現がぴったりです。
美味しいな~。





薬味

山葵も香りが高くツーン度高し。





蕎麦汁

やや甘めですが嫌みではありません。
出汁の香りが高く醤油の主張もあり
存在感のある蕎麦汁です。
野性味溢れる蕎麦にはお似合いですね。




蕎麦湯

蕎麦湯割の時にも思ったけれど
ここの蕎麦湯、美味しいです。
思わずお変わりしちゃいました^^
蕎麦汁に注ぐと出汁の香りが花開き
打って変わって上品な印象に。
美味しかった!




店主一人で…

確かにかなり待たされました^^;
ま、お酒さえ出してくれれば気になりません(笑)。
お昼時にチャチャっと食べたい方には不向きでしょう。
昼下がりをゆるゆる過ごしたい方におすすめです。
皆さん分かっていらっしゃってるので
遅いからと誰も文句はいいませんしね。


ご馳走様でした。



玉笑
東京都渋谷区神宮前5-23-3
TEL/ 03-5485-0025
営業時間/ 火~金 11:30-15:30 17:30-21:30
土 11:30-20:00 日 11:30-17:00

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メルシャンさん、ありがとう。

2013年06月21日 | お出かけ
以前務めていた会社で新入社員からしばらく
御器所と川名の間に独身寮を与えられていました。
寮と言ってもワンルームマンションで管理人不在。
その頃、自転車でフラフラしていて
「ワインとチーズの店 メルシャン」という看板を見つけ
当時両方にハマりまくっていた私は有頂天になったものです。
それから気の合う仲間と二度ほどお邪魔しましたが
瑞穂区に引っ越してしまったためご無沙汰になったのでした。
記憶の引き出しの奥の方にそっと仕舞われていたのですが
先日FBのお友達から今年の6月末にクローズされると聞き
それではみんなで行きましょうということに相成り
一人一品持ち込ませていただき、訪ねることになったのです。



扉を開けるとマスターの懐かしいお姿。
全然変わってらっしゃらないことにびっくり!
あれから15年以上経ってるはずですが^^;




アサリのワイン蒸し

まずはマスターお手製のおつまみで。
大蒜がしっかり効いていて美味しいわ♪





Mさんお手製野菜のテリーヌ




Beautiful!

野菜の旨味がブイヨンに溶け込み
燻やさんのベーコンがいい仕事してます。
口に含むと様々なな味わいが一体となり
菜園で駆け回るウサギさんになった気分♪
私の場合、イノシシか…(汗)
これは白ワインが進みますよ~^^


あ、ワインのお店なのに写真1枚も撮ってない^^;
お料理に合わせてポンポン抜栓し
一人一本以上は飲んでいたと思います。多分(笑)




ホワイトアスパラとフェンネルのカッペリーニ

こちらは私めが作らせていただきました。
キッチンも使っていいということだったので
遠慮のかけらもなく厨房へ潜入しました。
下ごしらえした北海道直送(自家輸送)のアスパラと
アイコトマトの湯むき、フェンネルの茎と葉を
オイルとレモン汁とバジル・塩で和えて冷やしておき
茹でたカッペリーニを氷水で冷やして〆
冷やしたソースで和えて出来上がりです。
アスパラが若干硬くなりかけてましたが
まあ、何とか食べられる感じには仕上がりました。






かずくん特製砂肝のコンフィ

作ってそう時間が経っていないそうですが
味はしっかり入ってましたよ。
これもワインが進んじゃいますよね^^
さすが、かずくん!
飲む人の心を鷲掴みにする一品です。





K子バケット

出ました!ハンサムバゲット。
最近贅沢にも頻繁に頂いてる気がします。
このバゲットを食べた日には
自宅から半径200km圏内にあるお店で買えなくなるわ。
ちなみにモンブランを使ったバゲットと
ラベンダーハードと山塩を使ったバゲット、だったかな?





無花果がたっぷり入った加水多めのパン

こちらももっちりして美味しいの!
無花果とナッツが絶妙のハーモニーを奏でます。
K子さんと友達になれた私は幸せ者です^^





厨房男子I氏、厨房に入る。




ローストポーク

ご本人は火を入れ過ぎたとおっしゃっておりましたが
いえいえ、どうして。美味しゅうございましたよ。
山椒やアプリコットジャムを使った
スパイシーかつスウィート&サワーなソースが
お肉のお味を引き立てて尚美味に。ご馳走様です。
それにしても男性が厨房で腕を振るう姿、新鮮かつ眩しい…
私の父はお湯さえも沸かせない…
いや、沸かすことができても沸かさない人だったので^^;





厨房男子U氏、厨房に入る。




牛の赤ワイン煮

煮込み料理を作ってきて下さるとは!
言葉になりませんよ。
煮込み=自分で作るもの、が私のセオリー。
香味野菜の旨味がきちんと引き出され
お肉も適度な繊維感が残っていて美味しいな。
本当にご馳走様です^^





村のチーズフォンデュ

GWの合宿で感動したフォンデュ再び。
しかもK子パンとのコラボも再び。
みんなで奪い合うように
掬って拭ってパクついて…
あっという間に二鍋完食。
ようやくお店の趣旨に合致したかな?(笑)




村のクロタン

私がそろそろ帰ると言いはじめたら
I氏が家まで戻ってまで食べさせて下さったクロタン。
村の山羊さんのお乳で作ってあり
よく締まって食べ頃でした。
そしてお味…旨い!この表現しか当てはまらない。
草を食んで搾り取られたお乳の
濃厚な味わいが更に凝縮され
舌の上で長ーい余韻を奏でます。
これまた持ち込んで下さった国産ワインと
K子さんの高加水パンとの相性抜群。
けっこういい感じに酔いが回ってましたが
このマリアージュで記憶が覚醒されました。
山羊さんとチーズに出会うため、村へ行きたい…



30年間の歴史にピリオドを打たれるメルシャンさん。
その歴史の丁度真ん中辺りに訪れた当時の私は
鼻っ柱が強くて背伸びしていた娘でしたが
今は多少しっとりと飲めるようになった(?)…はず。
今こそお邪魔したいタイミングですが
マスターにはマスターのお考えがありますもんね。
今まで本当にお疲れさまでした。
そして素敵なひとときをありがとうございました^^



ワインとチーズの店 メルシャン
名古屋市昭和区伊勝町1-100
TEL/ 052-762-1206
※営業は2013年6月25日までだったとおもいます。
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越前蕎麦 手打そば 竹うち

2013年06月20日 | 蕎麦
既に発行いたしました季刊誌「そう」で
蕎麦屋さんのコラムを書かせていただいています。
今号は岡崎の「越前蕎麦 手打そば 竹うち」さん。
細かいことは是非本誌にて読んでいただきたいですが
取材時にいろいろ興味深いお話が伺えて
尚更ファンになってしまった次第です。
大将も「東海こだわりの蕎麦処」を執筆された
大川氏よりも深いお話ができた、とおっしゃって下さり
蕎麦好き、ライターとしては嬉しい限り^^
発行を目前にしてお礼を兼ねてお邪魔してきました。





手打そば 竹うちさん



正午近くにお邪魔したので
大将へは帰り際にさらりとご挨拶をしようと
何も言わず席に着きました。
夏場とあって温かいメニューはお休み。
なのでまずは生粉打ちからいただきます。



生粉打ち

蕎麦粉十割のお蕎麦です。
この日は福井丸岡の在来種。



竹うちさんは季節や状態によって
蕎麦粉を変えたりブレンドなさいます。
この日は丁度福井丸岡に変えたばかりだったそう。
栃木から移行するタイミングだったみたいです。
ご丁寧に後ほどメールでご説明いただきました。
今まで竹うちさんでいただいたお蕎麦の中で
一番濃い色合いに感じます。
そしてその見た目通り濃い香り。
味わいも準じて濃厚です。
いつものモチッとした感じとは異なり
シャープな歯ごたえが印象的でした。
大将曰く、まだ製粉に納得がいってないとのこと。
私には十分美味しく感じましたが
流石プロは微細な違いにまでこだわるのですね。
これからの季節、蕎麦粉がヘタレていく時期ですが
福井はいい感じに熟成が進んでいるようですよ~♪





越前おろし蕎麦





こちらは二八で栃木の蕎麦粉使用。
契約農家から直接仕入れています。
生粉打ちと比べ穏やかな甘い香りと
食べ進めると深みを増す穀物の味わいが楽しめます。
こちらは凛としたファーストインパクトの後に
モッチリと歯を押し返す食感が得られます。
どちらかというと、こちらが竹うちさんのイメージかな。





おろしの汁

辛味大根は初夏辺りが旬。
冬は甘くなってしまって辛さが出ません。
お邪魔した時は旬に入りかけていたからか
爽快な辛味を味わうことができました。
美味しいなぁ。




蕎麦湯

蕎麦湯は打ち粉で味が決まります。
しかし殆どのお店は製粉された打ち粉を仕入れて使用。
それでは美味しくないからと竹うちさんは自家製粉。
だから蕎麦湯も美味しいんです。
ナチュラルな蕎麦湯は沢山飲んでも飽きません。
だから湯桶で頂いた分、全部飲み干しました(笑)。



大満足してお会計をしようとレジへ進むと
大将は私がお邪魔していることに
気づいていらっしゃったみたい^^;
取材のお礼をお伝えして感想を述べ
途切れることなくお客様がいらっしゃる
お店を後にいたしました。






その後は岡崎城のお膝元にある
歴史ある銭湯で取材。
こちらも楽しかった!



帰宅すると先ほど説明した通り
大将からお蕎麦のご説明メールをいただきました。
お蕎麦への情熱と飽くなき探究心に脱帽です。
またお邪魔させていただきます。
ご馳走様でした!


越前蕎麦 手打そば 竹うち
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初夏のBistrattoria

2013年06月18日 | イタリアン
お出かけや外食がまたまた続いてましたが
ちゃんと料理を作らないと勘が鈍るので
母と姉を招いてディナーを調えました。
といっても前日にその予定が決まったので
お買い物をしながら考えた即興料理。
フレンチとイタリアンの要素をミックスしているので
いつものごとくBistrattoria Mie開店です^^



アンティパストミスト

仏風に言うならばアミューズとオードブル、かな。





プティトマトとボタン海老のカクテル

プティトマトはトスカーナレッドという品種。
御用達の食彩村で何と一袋100円也。
全量の半分を湯剥きして
レモンと塩とバジルでマリネし、
サンヨネさんでひとザル300円だったボタン海老も
塩とオイルでマリネしておきます。
トスカーナレッドの半分は湯剥きしてFPにかけ
ストレーナーで漉してしばらく置き
泡とジュースに分離するのを待ちます。
泡は掬いとってジュースの部分だけ残し
塩で味を整えてゆるいジュレに。
グラスにトマト・ジュレ・ボタン海老を交互に入れ
飾りのバジルをトッピングして出来上がり。
ポイントはトマトのマリネで使ったバジルは除くこと
バジルが入りすぎると野暮ったくなるので
香りだけ移して仕上げます。
暑気払いにいい一品ですよ^^




ヤングコーンの皮付き蒸し焼きとボタン海老の頭素揚げ

旬のヤングコーンは大量売りでこれまた100円。
上の部分だけ切り取って
膨らんでいるところはそのままグリルで焼きます。
皮で保湿されるのでいい具合に蒸し焼きに。
少しだけ剥いてサービスすると雰囲気も出ますよね。
皮を剥いて茹でるより甘さが引き出されて美味しいです。

ボタン海老の頭は低温でじっくり素揚げし
塩してそのままスナック感覚で。
母は歯が悪いから、と嫌がってました^^;
姉と私はぼりぼり・ばりばり。





プティ・クロックマダム

パンにハムを挟んでチーズを載せて焼いたものが
パリのカフェの定番、クロックムッシュ。
それに目玉焼きを載せたのがクロックマダムです。
鶉の卵を見かけて目玉焼きが作りたくなり
これでクロスティーニを作ってみたら?
と、ふと思いついてできた一品です。
チーズは先日北海道で買った工房のゴーダ。
ベーコンは無添加のものを使ってます。
アミューズとして最適ですよ。





黄色ズッキーニのラムカップ

黄色ズッキーニとにらめっこして
こちらもふと思いついた一品。
横に切って中身をくり抜く肉詰めはあるけど
縦でカップはどうだろう?と思いまして^^
ラムのバラを包丁で叩いてミンチにし
玉葱、大蒜、クミン、オールスパイス、
カイエンヌペッパー、塩で調味。
くり抜いたズッキーニに入れて
オーブンで焼成すれば出来上がり。
トッピングにはタイムの小枝塩をあしらって。
エキゾチックな味わいでなかなかです。





イトヨリのフリットと蕎麦米リゾット

なかなかいい型のイトヨリがあったので
アラからとったフォンでリゾットを作りたくなったのです。
もちろんフィレ部分も活用して。
水で戻した蕎麦米をフォンで硬めに火を入れまして
サヤから出した地物初物の枝豆を投入します。
イトヨリは塩してしばらくして水分をぬぐい、
セモリナ粉をしっかりつけてオイルで揚げ焼き。
リゾットの上に載せて茗荷をあしらってできあがり。
香味野菜は茗荷しか考えられませんでした。
母と姉にも大変な好評を得て何より^^





鶏胸肉のタリアータ・胡瓜とケイパーのソース

牛や豚の気分ではないし
鶏も腿の気分ではなかったので
胸肉に塩して常温でしばらく置き
スキレットでレアに焼き上げることにしました。
ここまではお買い物で決まったのですが
ソースがどうも決まらない。
バルサミコでもパルミジャーノの気分でもない。
そこで思いついたのがケイパー。
あとは即興で胡瓜をチョイス。
大蒜の香りを移したオイルの中に
ケイパーと胡瓜のさいの目切りを投入し
白ワインとバルサミコビアンコをまわし入れまして
塩こしょうで味を整えて鶏にあしらいます。
あ、胡瓜に火を通すと水っぽくなるので
中心部だけは取り除いておきました。
酸味とケイパーの香味が相まって
これが爽やかで美味しかったんです。

料理を出しながら食べながら作りながらなので
ほろ酔いになってくると
意外なアイデアが浮かぶもんですね。
失敗する場合の方が多いですが(笑)。



とまあ、こんな内容でお喋りを楽しみ
食べて飲んで夜は更けていったのでした。
コース仕立てでお料理を調えると
頭をフル回転させられるから
ボケ防止になりますよ。
私もたまに酷使して脳みそにカツを入れてます^^;


Fin
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中華そば 政次郎

2013年06月17日 | お出かけ
久々に政次郎さんを訪ねました。
ランチタイムど真ん中に伺うと行列必至なので
閉店間際を狙って訪問。
相変わらず厨房がピカピカに磨き上げられていて
料理に対する店主の真摯な態度が窺えます。




叉焼丼

ランチタイムはお値打ちにいただけます。
へんな甘さや脂っぽさが無くて美味しいわ。




鶏油ラーメン

澄んだ鶏がらスープベースの塩味。
鶏油もしつこすぎず、いいコクを与えてます。
この油が介在することで
細ストレート麺に淡白な塩スープが絡みます。
素麺や饂飩じゃないから油(脂)も大事。




退店した時には店仕舞



安心していただけるラーメン店。
我が街では大変貴重だと思います。
お昼時には混雑するので避けますが
時間に余裕がある時には
また訪れたいいいお店ですね。


ご馳走様でした!


中華そば 政次郎
豊橋市つつじが丘1-9-17
TEL/ 080-3063-4062
営業時間/ 11:00-14:00 18:00-21:30
定休日/ 月曜日・第三火曜日
コメント (2)
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