豚さんの命を有り難く頂戴

昨日は田原のブランド豚の取材でした。



結構足が速いしアグレッシブ！

詳しいことは雑誌「そう」で書きますね。
しかし、かほりが凄かった。
白衣を着て入場したのに
それを通り越して全身豚舎フレグランス。
シャワーを浴びてすっきりし
カメラを手にしたら
ストラップが豚舎フレグランス。。。
どうしたらいいのか分からず
とりあえずファブリーズをシュッシュした。
でもレンズも。。。揮発するまで待つか。



で、昨日の晩ご飯。
直売所でバラ肉を購入したので
大量にある白菜ともに鍋。



白菜のミルフィーユ鍋

ほ○んだしさんの提案メニューですが
うちにはその類いの物はありませぬ。
豚肉と白菜を鍋一杯に重ねて敷き詰めて
一番出汁、酒、白たまり、塩の調味液を注ぎます。



蓋してぐつぐつ。



旨し！
有り難く命を頂戴しました。
美味しかったです。豚さん有り難う。
心から感謝します。




板わさ

スーパーアツミさんのまっとうなかまぼこ。
全ての素材に原産地表記がある。
なんと使用している味醂は「三河みりん」。
でんぷん含有量５％とご丁寧なご説明。
もちろんアミノ酸系は入っておりませんよ。
本わさびとともに日本酒を一献。幸せ。
いいお刺身が無い時は、
このかまぼこを楽しんどります。



渥美のアサリの天日干し

ちょっと炙って。
今年は自分で作ってみようかな。



本柳葉魚

美味しいです。



酒飲みモード全開の献立ですね。
ってことで、
本日は酒蔵の取材に行ってきまーす。

海の幸気分の日

昨日は仕事が一段落した後ジムで身体を苛めてきました。
食べたら燃やす、のサイクルを止めてしまうと
崖を転げ落ちるように醜くなることは目に見えているので
自分を戒めて代謝を上げるようにしています。
だって、飲みたいし食べたいんだもん。


で、ヘトヘトになって買い物。
イキのいいグレ丸魚と
北海道産天然ホタテに出会いました。
確か昼にはパスタにしようとか思ってたよなー、
と自問しつつも、魚＋酒モードの流れは止められません。



グレのお造り

丸魚の見た目は何となく鯉を連想させるから苦手ですが
中から表れる白身は磯で揉まれた逞しさがあり美味。
ただ、グレのアラから取る出汁は香りが臭いに転じてしまう。
出汁向けの魚では無いかもしれませんね。




北海道天然ホタテのいしり焼き

いしり（いしる）を少々たらして焼きました。
日本酒しか合わないわ、これは。




牡蠣のオイル漬け

昨年末に仕込んだ物。
牡蠣の旨味が凝縮されて濃ゆい味。
EX.Ver.オリーブオイルもいいけれど
結晶化しない利点で仕込んだグレープシードもなかなか。
長期保存を考えるならこっちがいいかも。


あとは白菜鍋で野菜をたっぷり。


昼と夜とでは食べたくなる物が違い過ぎ
困ってます。今に始まったことではないですが。
一寸先が読めない胃袋を持て余す日々。。。


さて、今日は豚ちゃんの取材に行ってきます！
そのあとジュエリーショップの取材だから
ファブリーズ、いるかしら。

南インド風チキンカレー

魂込めて遊んだ後は
スパイシーなものを身体が欲します。
やはりスパイス＝薬膳なのでしょうか。
暴飲で疲弊した内蔵たちが
スパイスやハーブを欲しがるんです。
肉の洗礼を受けたときは
お味噌汁や納豆や豆腐など
大豆由来のものを身体が欲しがる。
身体が語りかけてくれるんですよね。
って、酷使し過ぎっ！


で、昨日の晩ご飯。




ゴイクン

まずはお決まりのオードブル。
何故ここまでヘビーローテーションするか…
考えてみました。
レタス、きゅうり、大葉、コリアンダー、春雨、海老、豚肉
これらをライスペーパーで巻いてムギュッと噛む。
それぞれの素材単体では描ききれない
集合体ならではの食感と
味の複雑なるハーモニーが得られます。
だから好きみたい。
ソースは自家製スウィートチリソースと
ピーナツ味噌ダレ。どっちも合います。




エッグプラント＆セサミ

愛読書の「10分で出来る南インド料理」から採用。
制度上禁忌とされるニンニクやタマネギを食べられない
バラモン階級の方達の伝統料理ですって。
クミンやマスタードシードでシーズニングを作り
あとは茄子を炒めて胡麻、カイエンヌペッパー、
コリアンダーのみじん切り、塩で味付けしただけ。
非常にシンプルですが食べ飽きしないサイドメニュー。
この本は全ての料理が英語表記なので
現地で何と呼ばれているのか疑問です。



南インド風チキンカレー

スパイスをたっぷり効かせた
トマトベースの辛いカレーです。
今回は手羽元を使いました。
ニンニク、生姜、スパイスで半日マリネしておいたので
安価な手羽元の旨味もグッと引き立ち
非常に満足できる味わいでした。




もちろんお供は香り米



じんわりと身体が温まり
内蔵たちが喜んでいるのが分かりました。
医食同源、ですかね。
おかげで今日も頑張れそうです＾＾

寒鰤を食べ尽す会

寒鰤を食べ尽す会…
お誘いを頂いたのは去年のこと。
「わー楽しそう、行きます行きます！」
とお返事した時には
まさか私が12kgの鰤をおろす担当になるとは
夢にも思っておりませんでした。



集合時間ジャストに到着すると
すでに主催者さんが鰤と対峙しておりました。
凄い、解体ショーだ！




この子が私担当らしい。



皆さんがお集まりになったところで
いよいよ解体ショーのお姐さん役を演じることに。



黙々と、おろす。
命をいただくことの有り難さを
この手に感じながら。


自分でも驚くほど集中でき
周りに皆さんがいることを忘れてました。
トリップ状態だったのかもw


30人の料理人によって
次々と鰤が調理されていきます。



カマの塩焼き

脂が乗ってて美味しかった～。



カルパッチョ

贅沢なカルパッチョですこと。
もちろん美味しいですよ。




王道、お造り

ピンと立ったエッジが鮮度を物語ってます。
醤油チョンッ、とつけるだけでいい。
鰤の味、しかと堪能いたしました。



主催者さん自家製２年熟成ポン酢と
今は無き「さんなみ」さんの「ゆうなんば」と
鬼おろしでおろした大根とともにいただく霜降り鰤。

名前、長っ！
超超超美味しい。
間違いなく他では食べられないコラボ。
鰤の脂も霜降りにすることで適度に落ち、
絶妙な口溶け感を醸し出してました。
感動の味。



鰤の燻製

燻製香が凄かった。
鰤の燻製、初体験。



揚げ焼き鰤と焼き蕪＆焼き茸と菜の花のサラダ

カイエさん特製料理。
これ美味しかった～。
脂の乗った鰤に菜の花の苦みがアクセント。
焼いて甘みが増した蕪も旨し。




なめろう

お酒が進むよ。助けて～。




主催者さん提供の「巻き鰤」



本来は発酵食品ではないそうなんですが
どうも発酵が進んでいたらしい。
アミノ酸が全体を覆い、ねっとりとした印象。
味…旨し。
言葉になりません。
日本の食文化、万歳！



根野菜の浅漬け

口内がサッパリします。



生白魚

何故かゲストとして登場。



ここでまさかの写真終了。
おろした達成感を味わった後は
完全に飲みモード入ってしまいました＾＾；
他にも砂糖を入れない鰤大根だとか
カイエさんが作った骨周りの肉の「ごはんのお供」だとか
鰤アラのお澄ましだとか…
いろいろ感動料理があったのに写真が無い。
ま、記憶にはしっかり残っているのでいいかな。
中途半端なリポートでスミマセン。



その後は憧れの「地炉の間」さんで
酒飲みの心を熟知した肴とともに
アツアツ燗を楽しむ。


またまたその後に日本酒で乾いた喉を
「KEG NAGOYA」さんのクラフトビールで潤す。
気がつけば夜の帳もしっかりと降り…
あと数本しか無いJRに何とか乗り込み
爆睡したことは言うまでもありません。
隣の優しいお兄さんが「終点ですよ」と起こしてくれました。
豊橋止まりで良かったー。
新幹線なら間違いなく東京だわ。


一日飲んで喋って笑って捌いて…
本当に楽しい一日でした。
主催者殿、どうもありがとございます！
そして何から何まで作ってくださった
カイエさん、ありがとうございます！


捌くこと以外、何もしてない気がする。。。
はは。

藪蕎麦宮本

先日、精神的エネルギー補給のため
敬愛して止まない「藪蕎麦宮本」さんを訪ねました。
「蕎麦を喰う」といいましても
こちらの蕎麦はお味もお値段も一級品。
本能に任せて食べていると
お昼っからエライことになります。
なので、特別な日に訪れることにしております。
記念日でもなんでもないですが、
繁忙期を乗り切る自分を鼓舞する、
という節目の日。
いざ、静岡県島田市へ。


家の掃除をしていたら出遅れた！
11時半の開店に対し12時10分到着。
空席を待つのは今回が初めて。


このお店は撮影一切禁止です。
なので私の描写でご勘弁下さい。



冷や酒

まずは蕎麦味噌と塩で一献。
このお酒は本当に透明感がある。
引っかかりが全くないけれど
つまらないわけではないんです。
銘柄は教えてくださいません。
知りたい。。。


鰊の棒煮

1週間かけて炊いたという鰊。
私は「うまい」鰊に目がないのです。
「うまい」ってところが重要。
世間に出回る鰊はうまくないものが多いです。
私が作るのも含めまして＾＾；
宮本さんの鰊はかなりしっかり目の味付けで
酒飲みの心を鷲づかみにして離さない味。
滋味深いなぁ。



穴子の天ぷら

池之端藪の流れを汲む
天かすをハラハラ散らしたような天ぷら。
江戸前だけに胡麻の風味も高いです。
こちらに給ざれる塩はヒマラヤ岩塩かな？
ほんのりピンク色をしています。
穴子の質もよく非常に美味しい。
満足満足。



胡麻だれ蕎麦

通常のざるを胡麻だれでいただきます。
胡麻だれ、奥深くて旨い。
ドロドロしすぎず薄すぎず。
絶妙なバランスの上に成り立つ汁。
いいですなー。



手引き蕎麦

一日数量限定の手引き蕎麦。
繊細な麺の表面に無数の星が見られます。
香りは上品ながらもしっかり鼻に抜ける。
でも、茹でが今回、？でした。
汁は潔い辛汁で文句のつけ様がありません。
蕎麦湯を注ぐとフワッと出汁の香りが広がります。



おかめそば

新年から2月一杯の季節限定蕎麦。
かけ蕎麦に椎茸のうま煮、ゆば、
かまぼこ、だし巻玉子、菜の花が入ってます。
出汁には椎茸の香りと旨味が移り濃厚。
でも、、、やはり蕎麦がゆるい。


お酒2合と蕎麦前、蕎麦で〆て9,000円弱。
いつもは、これだけ旨ければ当然の対価、
と思って納得しているわけですが（腹5分目ですけど＾＾；）
今回は少し印象が異なりました。
何故か…厨房の喧騒が半端ではなかったから。
何かあったのだろうか…と気になって気になって。
もちろんハイレベルのお味だったんですが
落ち着かない、という点で残念な感想。
バタバタが蕎麦の茹でにも表れていたのかな？
（女将さんも「仕込みが間に合ってなくて…」と仰ってました）
次回に期待したいと思います。
ご馳走さまでした。


藪蕎麦宮本

Salade de la poitrine du canard／鴨ロースのサラダ

Salade de la poitrine du canard


フランス語で言ってみたくなりました。
鴨鴨ばっかり言い過ぎた感がありまして。
またまた鴨の半額に出会ってしまったのです。
前世は鴨だったのかも。（はずがない。鴨に怒られる。）
ロースは半額とは言え贅沢品。
せっかくだから非日常的な一皿にしようと
サラダ仕立てのオードブルにしました。



Salade de la poitrine du canard
鴨ロースのサラダ


鴨はスライス売りだったので
両面にミル挽きの岩塩をあしらい
室温で味を馴染ませました。
あとは両面ササッとフライパンで焼き付け
中がレアなうちにサラダへトッピング。
ベビーリーフのサラダの中には
アクセントとしてクレソンを入れてあります。
鴨とクレソンの組み合わせ、好きです。

フライパンの脂をペーパーでサッと拭い
バルサミコを入れて煮詰めて火を止め
仕上げにマスタードシードの酢漬けと
野田味噌醤油さんの味噌たまりを
少々たらして出来上がり。
あとは鴨にあしらっていただきます。
トレビアーン、でした。




豚バラ肉と大豆のトマト煮

乾燥大豆を気まぐれに戻してあったので
それを使うべくメニューを考案。
丁度塩した豚バラもあったので
冷蔵庫の野菜をあれこれミルポワにし
一緒にコトコト煮込みました。
ちょっと変化がつけたかったので
最後にパプリカをふり入れて
ハンガリーのグヤージュ風に。
ヨーロッパの田舎料理といった印象です。


久々に赤ワインを開けて（空けて）
晩餐を楽しんだのでした。



おまけ。




アフタヌーンティーのティーセット

かれこれ20年以上使ってます。
別に高価なものではないんですが
いろいろ想い出が詰まっておりまして。
高校時代、イギリス文化に憧れを抱き
アフタヌーンティー…という
何とも優雅な言葉に魅せられたんです。
紅茶と言えばティーバッグをシャバシャバ振って
しかも1個で3杯ぐらいを無理矢理煎れていた我が家。
茶器を温め、ゆっくり葉が開くまで待つ、
なんて貴婦人の時間の使い方は無縁でした。
で、憧れ焦がれてこのセットを買ったのです。
東京のアフタヌーンティーでだったかな？
紅茶にはまって毎週末お菓子作りをくり返し
バターたっぷりの重いケーキをホールで食べ
激太りして遠ざかりました＾＾；
そんな甘くて苦い想い出です（汗）。
ご清聴、ありがとうございました。


さて、今日も一日がんばりますか。

Patisserie Abondance／La seconde（2回目）

昨日は島田の宮本さんで
蕎麦前・昼酒・蕎麦をいただいた後
浜松中区住吉町のパティスリー
アボンドンスさんに邪魔しました。
日本語ペラペーラのフランス人オーナーが
前回と同じジョークを振る舞ってくださる…
そして同じリアクションでウケる私。
人生、笑わないよりお愛想でも笑った方がいい、
というのが私の生き方、考え方。
冷めてるより熱い方が免疫強くなりそうだしw

さて、そんな余談は置いといて。
今回も４品いただきました。



シュプレーム

0歳から99歳まで美味しく食べられる、
という口上付きのバニラムースです。
ビーンズもたっぷり入って香り豊か。
無駄な酸味や甘みも無くていい。
現在人生中間地点ですが
美味しくいただくことができました。




トレゾー

アーモンドプラリネたっぷり。
ムースというよりもガナッシュ、という食感。
ナッティで甘みもしっかりなんですが
舌にいつまでも残らないから飽きがこない。
アプリコットジャムの程よい酸味も感じられました。
これ、非常に好きなタイプです。
食べ過ぎたら吹き出物がでそうだけど。




フュー・ド・トン

ビターガナッシュたっぷりで
メレンゲを焼成したもので軽やかさを演出。
これ非常に重いんだけれど
素材がいいからかクドくはないです。
カシスが主張したらイヤだな、と思ってましたが
トッピングのアクセントだけでセーフ。
チョコレートにカシスを効かせ過ぎるの
どうも苦手でして。



ノワゼット

その名の通りヘーゼルナッツの風味豊か。
ガナッシュとクリームにしっかり効いています。
流石に4つ目となると舌が疲れてきました。
（無謀な食べ方はオススメしません。）
だけれど下品な甘さではないので
濃いめの紅茶と合わせたらイケちゃうんです。
おいしいなぁ。



私はこちらのデセールが好きです。
シンプルで上質な材料を
シンプルながらも熟練の技で仕上げる。
あーだのこーだの、はいりません。
私、奇をてらったものは苦手です。

今回もとても満足できました。
ご馳走さまです。


Patisserie Abondance

二日まとめてドンッ！

ふ～。
ようやく落ち着きました。
今日は繁忙期前の休日だったので
これから頑張らなければならない
自分へのご褒美を与えるため、
島田のあの蕎麦屋さんを訪れました。
それからあちこち移動して…
そのご報告は後日しますね。


先ずは昨日＆一昨日の夕食備忘録を記します。



鴨もも肉と岩津ねぎの塩焼き

うほほ。
またまた鴨もも半額に遭遇しました。
半額表示を認識して価格も確認せずにカゴへ。
半額でも鶏肉の倍以上するけれど
買わなきゃ女が廃る。
そんなこと思ってるのは私だけか＾＾；
で、室温に戻して塩で焼いただけ。
今回の塩は鹿児島・坊津の塩。
自然な甘みが鴨の旨味を引き立てる。
日本酒が進みますね～。




牡蠣の土手鍋

太田さんの牡蠣を二日目は鍋で。
美味しいに決まってるわよね。



そして今日の晩餐。



豚骨２本を寸胴でグツグツ。




坦々鍋

ちょっとちょっと。
これはかなり完成度が高いですよ♪
レシピはかなり長文になるので割愛しますw
ベースは先ほどの豚骨スープと
ピーシェン豆板醤、自家製XO醤などなど。
もちろんミル挽きたての花椒も欠かせません。
岩津ねぎと白菜の美味しかったこと。
残った出汁は明日なんかに活用します。



ゴイクン

あ、坦々鍋にこの海老のゆで汁も入れました。
相変わらず食べ続けている次第です。



ビール飲んで



お酒飲んで

※最近、生原酒系を重く感じてしまう。開運も雄町も大好きなはずなのに…



包丁砥いで



牡蠣のオイル漬け作って


いい加減疲れたのでまったりします。


明日から2誌（3誌？）の締め切り劇場はじまりはじまり。
気合い入れて乗り切るわよっ！押忍。

太田さんの牡蠣フライ

食あたりの症状が現れる15時間前。
浜名湖畔にお住まいのダンサーJさんから

「太田さんの牡蠣を注文するけれど、mieさんもいる？」

とのお電話を頂戴しました。
浜名湖は新居の牡蠣生産者・太田さんは
このブログでも何度か登場していますが
とってもいい牡蠣を作られる方なんです。
もともとJさんからご紹介していただいて
「そう」の取材にも応じていただいた経緯もあります。
その太田さんの牡蠣、と聞けば無条件にオーダー。
1kg3,000円の生産者価格で購入しました。
築地辺りにいけば倍の価格はするでしょう。
それが昨夜、我が家に届いたのです。
胃袋に一抹の不安が残りますが…



太田さんの牡蠣



今年は身入りが悪い、といいながら
そこらの牡蠣とはワンサイズ違います。
しかも特筆すべきは
火を通しても身縮みしないこと。
安い牡蠣は火入れすると
小動物の耳みたいになっちゃいますもんねw


ここで豆知識。
浜名湖は塩水湖として有名ですが
河川法上は二級河川だって知ってました？
なのでここで獲れる牡蠣は
加熱用表記が義務づけられているのです。
汽水域育ちっていうのが
身縮みしない要因かもしれませんね。



さて、昨日はどうやって調理したかといいますと
やっぱりカキフライですね＾＾
昨今フライものが苦手になってきましたが
これだけは別腹です。



太田さんの牡蠣フライ

黒い網が安っぽくてスミマセン。
カラッと感を残したくて
100均で購入した揚げ鍋用の網を代用。
築地で業務用のを見つけたら1000円。。。
うちはこれでいいや、と妥協してます＾＾；




ジューシーで旨い！
当たってもいいっ。
あと数時間後が心配だけど。


やっぱり牡蠣はやめられません。
バカにつける薬はないですね。

太田さん、ご馳走さまでした。
Jさん、いつもありがとうございます♪

伊良湖直送剣先イカに一目惚れ

無理はしちゃいけない…
頭では分かっちゃいるけど
身体がどうも従ってくれないんです。
土曜日をボーッと過ごした分取り返さなきゃ、と
変な貧乏根性がムクリと頭をもたげ
ジムでストイックなプログラムをクリア。
お陰で昨晩は疲労物質が体中を駆け巡ってました。



ボクササイズで尋常じゃない汗をかき
クラゲのようにお風呂で身体を弛たわせ
ボサボサヘアでスーパーアツミさんへ。


爆発したシルエットを目の当たりにし思わず撮影。
ブローしないとベートーヴェンみたいな髪型です＾＾；
注1.おかしな体型は実物とは異なります。
注2.ベートーヴェン様、スミマセン！


日曜の繁忙期にコソコソうろつき
目が合ったのはこの子。



伊良湖岬午後直送便の剣先イカ

赤い皮の下がヒロヒロ動いており
ご存命であること、しかと確認しました。
目の輝きも鮮度を物語ってます。



まずはお造りに

透明感溢れ、歯切れの良い食感。
上質な甘みが感じられます。
イカは鮮度が高ければ高い方がいいわ。
塩辛や干物は当然別扱い。




天ぷら

ゲソとエンペラ、胴もかなり大きかったので
一部を天ぷらにしました。
衣は纏うか纏わないかぐらいの極薄。
岩津ねぎも一緒に揚げました。
いやはや、美味しいですわ。



牛タンの土手煮と岩津ねぎ

牛タンのシチュー用が半額でした。
しかしシチューというには小さいブロック。
煮込むとかなり小ちゃくなっちゃうこと、
精肉担当者殿はご存知なのであろうか？
なのでカジュアルな土手煮にしました。
といっても下処理には結構時間が掛かります。
3度程茹でこぼして（←和に乳臭さが邪魔）
水、酒、ねぎの青い部分で4時間程下茹でし
柔らかくなったら味噌汁程度の赤出汁で煮込みます。
煮詰まるとちょうど良くなる塩梅で。
途中で灰汁抜きしたこんにゃく
仕上げに岩津ねぎも入れて出来上がり。
日本酒が進むわー。


ヘロヘロな身体が多少癒されました。
食べるとエンプティランプが消える…
分かりやすい身体です。はは。