タイ料理よ、サワッディーカ。

昨年末から今年の年始にかけて
タイへ渡航したことは紀行でお伝えしましたが
多用される化調と砂糖とココナッツミルクに食傷し
現地から持ち帰ったものを
開封する気にもなれませんでした＾＾；



青白陶器

4ヵ月以上経って陽の目を見た陶器たち。
この子たちにはなんの罪もありません。
旅した地に名物の焼きものがあれば
重い思いをしても必ず購入します。
ドイツではクリスマスマーケットで飲んだ
グリューワイン用のマグを８個持ち帰ったし、
アルザスでは1度目に訪れた時は大小のクグロフと
2度目はベッコフ用の蓋付きココットをお持ち帰り。
ブルターニュではシードル用の陶器カップを買ったなぁ。
とにかく全て…重かった。
この藍色使いは和食にも合いそうですね。




ガパオ

現地では食べませんでした。
ガパオはタイのホーリーバジルのこと。
それを使っていないので正式にはガパオではありません。
パクチーたっぷりのなんちゃってガパオ。




鶏胸肉を叩いてひき肉を作り
3色のピーマンと玉葱とともに炒め
ナンプラーとカピ代わりのアミ塩辛で味付け。
ナンプラーの角を丸めるために少しだけお砂糖。
現地だとシーズニングソースを使ったりしますが
私はアノ味にもやられたんだと思います。
だからシンプルな調味料だけで完成。



タイで購入したジャスミンライスとサラダ
プレノワールの目玉焼き、パクチーをのせて出来上がり！
これなら食べられる。ってか美味しい。
タイ料理が悪いんじゃないです。
日本の余計な技術がタイ料理を侵してしまった…
タイだけじゃなくアジア全土に広がる「旨味」の弊害。
何とかして欲しいものです＾＾；




トムヤムガイ

クンは海老、ガイは鶏。
よく知られるトムヤムクンの鶏バージョン。
鶏ガラ３羽からスープをとったので
そのスープにタイで買ったハーブミックスを入れ
ナンプラーとアミの塩辛、ライムで味付け。
ハーブミックスは調味料は入っておらず
レモングラス、カー、バイマックルー、プリッキーヌなど
トラディショナルなトムヤムのハーブとスパイスのみです。
具はガラからむしり取ったお肉で経済的。
ハーブミックスはまだあるので
気が向いたらまた作ろっと。


タイ料理が嫌いになったわけじゃなくて良かったです。
ただ、ココナッツミルクはまだ食べる気がしない＾＾；
デザートならいいんですがご飯との組み合わせに
少々違和感を感じてしまっている今日この頃。
牛乳とご飯が合わせられない
日本人体質の現れでしょうか…
しばらく様子を見ることにします。

青パパイヤでソムタム作り

豊橋の端っこにあります
食彩村にふらりと立ち寄ったら
青パパイヤに出会いました！
これはソムタムにせねば、と
迷うことなく購入。




青パパイヤ




入刀

なんだなんだ？種がビッシリ！
これを迂闊にバラまいたりしたら
帰化して日本の生態系が変わっちゃうかも
という危惧さえ覚える夥しい数。
熟すと黒くなるよね？
黒いと不思議と気にならない＾＾；
昔、駄菓子屋さんで売ってた
質の悪いラムネ菓子のような形状です。
そういえば、うちは駄菓子禁止だったな～。
あれは小学校一年生の冬。
隣に住んでた二つ上のお姉さんにそそのかされて
駄菓子屋でお年玉の1000円使っちゃった事件を思い出す。
流石に駄菓子屋さんで1000円使うと凄いです。
だってそのお店の名前「5円屋」だったもん（爆）
45リットルぐらいのゴミ袋が2袋いっぱいになり
サンタのように背負って帰ったら
うちとお姉さんの親に叱責されて
全部返品、とういう暴挙に。
クジで1等当たったのに…（そんだけ引けばいつかは当たる）
と反省より悔しさが募ったものです。


失礼・・・話を戻します。




ソムタム

タイの東北地方・イーサーン料理です。
青パパイヤの皮は剥いて
シリシリ用のスライサーでおろし
サッと水に晒します。
すり鉢に赤唐辛子（本来はプリッキーヌ）
戻した干し海老、ニンニクを入れて擂り粉木で搗きます。
ちなみに、ソムは酸っぱい、タムは搗く、と言う意味。
だから擂り粉木で搗くのがポイントなのです。

そこへ水を切ったパパイヤといんげん、
炒ったピーナッツを入れて
ナンプラー、ライム汁、砂糖少々を加え
馴染むように搗いたら出来上がり。
ライム汁はたっぷり入れた方が美味しいですよ。
代用でレモンも可だけど
ライムの青さがあった方が尚良し。
お好みでパクチーをバサッと（笑）



番外編


大根のコチュジャン炒め煮

たまたま料理番組を見ていて
美味しそうだな～、と作ってみた料理。
大きめの乱切りにした大根を
ひき肉とコチュジャンで炒め煮しただけです。
韓国海苔をたっぷりかけるのもポイント。
簡単だけどご飯にもお酒にも合う一品。
大根がお値打ちなこのシーズンにピッタリですね＾＾



さて、今日は浜松のお蕎麦屋さんまで
取材に行ってきます。
天気がいいし潮見坂の景色が楽しみだな♪

質素倹約ごはん・タイ篇

新たなお仕事がスタートし
戸惑うことばかりで
いろいろと余裕が無く
加えてお財布にも北風が吹いているので
しばらく質素なご飯に徹します。
そうは言ってもご飯は活力の源。
心が貧しくなるような内容では
日々の生活がカサカサに乾いてしまいます。
ついでにお肌も（笑）
なので、私の知識の引き出しを全開しまして
あらゆる技術で美味しくしてみせましょう。



海南鶏飯

鶏胸肉が特売の上に2割引。
調理法を誤ると味気なくなってしまう部位ですが
きちんと手段を選べば美味しく頂けます。
塊のまま塩して半日おきまして
調理する前には常温に置いておきます。
鶏肉がすっぽり被るぐらいの水を鍋に張りまして
鶏肉と白ネギの青い部分と生姜のスライスを入れ
フツフツと沸騰するまでは中火、
沸いたら弱火で10分程火を入れまして
火を止めたら蓋をして冷めるまで放置。
鶏ハムの簡易バージョンです。

冷めたスープでジャスミンライスを炊きます。
その時塩加減を見て弱いようなら添加。
ライムリーフと黒胡椒の粒も入れて炊き上げます。

お皿にご飯とサラダを盛りまして
鶏ハムのスライスとおまけで目玉焼きもトッピング。
パクチーも大量にあしらいましょう。
ちなみにパクチーは半額だったので買いました。
定価だったら買ってない。だって今高いもん…

ヌクチャムとスウィートチリでいただきます。
ちなみに両方とも自家製。
ヌクチャムはヌクマムを切らしていたから
しこの露を代用してます。原料一緒だから問題無し。

質素な材料ですがそう見えないなら成功。
ちなみに美味しかったです＾＾




素麺南瓜のパッタイ風

産直で1玉100円で購入した素麺南瓜。
幅広ビーフンのセンレックに見立ててます。
味付けはしこの露や朝天辣油など。
余り野菜や厚揚げでボリュームアップ。
やりくり料理です＾＾；


その他、冬瓜のスープを作りましたが
写真を撮り忘れました。




別の日のご飯。


鴨と米茄子

鴨ロースが半額でした。
半額でも鶏肉よりお高いので
買おうかどうか迷って買ってしまった…
塩して常温に置きまして
フライパンを使って焼成します。
ゴクゴク弱火で時々休ませて。
中心温度が60度になったら
ホイルで包んで血を落ち着かせます。

フライパンに残った鴨の脂で
米茄子に火が通るまでじっくり焼きます。
焼き上がったら鴨のスライスを載せ
麺つゆ用の返しを出汁で割り
葛粉でトロミをつけて掛けてできあがり。
白髪葱を天盛りにしてあしらいます。

鴨と鴨の脂を吸った米茄子が旨し。
ちなみに米茄子は産直で2個100円。




素麺南瓜のチャンプルー

素麺南瓜料理パート２。
ソーミンチャンプルーをイメージ。
ただ炒め合わせただけですが
チャンプルーとはそもそもそういう料理。



タイやベトナム、純和風、琉球料理など
あらゆる料理の知識を総動員。
しばらくこうやって楽しみながら節約します。


さ、仕事しよっ。

コリアンダーで南インドフェスティバル

ベランダのコリアンダーが遅々として育ちません。
ええ、分かっています。
盛夏に蒔くのが無謀だったということは。
でも、どうしても食べたくて我慢できなかったんです。
だって、何処にも売っていないんだもの。。。。

と思って食彩村に出かけたら
あるわあるわ！コリアンダー満載！
これは買わなきゃいけないと即決断し、
夜は手打ちパスタと決めていたのに急遽変更。
南インドフェスティバルを開催しました。



こんな感じ。

コリアンダーは別皿でおかわり自由、食べ放題！（笑）



プローンマサラ

ココナッツミルク、トマトベースで
ターメリックなどのパウダー系スパイス中心のレシピ。
あ、マスタードシードはちゃんとテンパリング。
タマリンドジュースの酸味で全体を引き締めてます。
大きめの海老をゴロンと入れて出来上がり。




コリアンダー山盛りで♪

自画自賛ですが、おいしい＾＾





チャナダルカレー

挽き割りひよこ豆のカレーです。
ホロッと崩れる手前で仕上げるのが私好み。
こちらはココナッツミルクは入れてません。
ベジーで優しい味わいに仕上げてます。





白茄子のポリヤル

マスタードシード、クミンを効かせて。
炒めたココナッツも決め手です。
カレー会でしたようにレモンスライスも混ぜまして
酸味で味わいの輪郭をハッキリさせています。
カレーにもってこいのサイドメニューです。





チキンティッカ

ヨーグルト、生姜、大蒜、スパイス類でマリネ。
あとはパサつかない程度にグリルで焼きます。
ジューシーでなかなか美味しかったわ。




胡瓜のライタ

胡瓜の水分を考えてヨーグルトは少々脱水。
玉ねぎと胡瓜、チリパウダー、クミンパウダー、塩で調味。
カレーと一緒に混ぜながら食べると味わいの変化が楽しめます。





バスマティライス

やはりインディカ米に限りますね。



コリアンダーが手に入ったお陰で
物足りない感の無いフェアになりました。
これが自家製のコリアンダーでできたなら。。。
まだまだ先の話になりそうです＾＾；




さ、今日は一日缶詰で執筆。
頑張りまーす！

ベトナム風石焼きご飯

昨日の夜はとても楽しい取材でした。
大好きなレストランにお願いしたんですが、
何せ工程撮影、インタビュー、
完成品撮影、試食、感想控え…
全部一人でこなさなくてはならないので
まあ忙しいことと言ったら。
けれど、素敵なシェフとお話ができて
その情熱に触れて、
心のこもった3品がいただけて
本当に幸せなひとときが過ごせました(^^)
全て非常に美味しかったのですが
記事には載せない一品をご紹介します。



伊良湖産アワビのリゾット

アワビの身がめちゃくちゃ柔らかい！
研究を重ねた結果
ベストな火入れ時間を見出したんですって。
肝と発酵バターの味わいも喧嘩せず
非常にバランスが良かったです。
お店のご紹介は記事発行後にしますね。


帰宅時間が遅くなりましたが、
外食する気にはなれずおうちごはん。



ベトナム風石焼きご飯


ヌクマムで漬け込んだチキンを
木耳と玉ねぎと共に炒め、
コリアンダーシードパウダー、黒胡椒
クミンパウダー少々でアクセント。
石焼きご飯の上にトッピングし、
パクチーと目玉焼きものっけて出来上がり。
美味しかったです♪




空心菜炒め

ヌクマムと鶏醤で味付け。


あとはスープとサラダで完結。
テキトーな割には満足度の高い夕餉でした。

只今東京に向かっています。
お昼はお蕎麦、夜はカレーのパターンかな？
行ってきます！

モンスーン食堂Vol.？

昨日は蒸し暑かったですね。
暑がりなので気温が高いのも堪えられないんですが
湿度が高いともう、、、最悪。
やっぱり私は北方の血を受け継いでいるのだろうか？


そんな蒸し暑い日は蒸し暑い国の知恵を拝借。
熱帯モンスーン気候圏のお料理を意識しました。




全景




パッタイ

タイの焼きそばのようなもの。
平打ちの米麺・センレクを使用します。
昨夜の具は帆立、厚揚げ、もやし、生木耳、
ニラ、万願寺唐辛子でした。
豚肉と海老は他の料理で使ったので
敢えて入れておりません。
味付けはナンプラー、酒、醤油、砂糖少々、
チリオイルです。旨し。




砂肝とヤングコーンとモロッコインゲンのカピ炒め

食彩村でヤングコーンが10本100円！
シーズンもそろそろ終わりなので即購入。
コーンとインゲンは塩茹でしておき
塩で下味を付けた砂肝と炒め合わせます。
カピがいい仕事していますよ。





ゴイクン

海老と豚はここで使ってます＾＾





おろもろのスープ

前日のもつ鍋用に取った鶏ガラと豚骨スープに
ヤングコーンの茹で汁
海老と豚の茹で汁をミックスし
後は塩で味付けしただけ。
鶏ガラの周りのお肉も入れてます。
ラーメンを入れたら極上の塩ラーメンだわ♪
素材の味わいが複雑に絡み合って美味しいの。



蒸し暑さを一時忘れられました。
お盆はタイに行くかもしれないから
イメージトレーニングを重ねなくちゃ。



さ、ジムで汗を流してきますか♪

南インドカレーbyサザエさん

またまたやらかしました。
この時もひどい話だったけど
それ以前の問題勃発。


束の間の静寂期間を満喫しようと
浜松のお蕎麦屋さんまで向かいました。
遠州灘の美しい景色を右手に眺めながら
鼻歌まじりで片道40Kmの快適ドライブ。
ようやく目的地について、
いざ、臨まん。とバッグの中に目をやると
何やらただならぬ空気が漂っている。
とてつもない不安感が胸をよぎり
バッグをガサガサッとさばくると（←三河弁でスミマセン。この表現がピッタリなんで）
無い！肝心のあの子がいない！



お財布忘れました～～～♪



「買い物しようと町まで～♪でっかっけたら～♪」
というテーマソングが脳裏で空しく流れてました。
やっちまいました。サザエさん的ミステイク。
しばらく自分が置かれた状況が飲み込めず
駐車場でボー然としておりましたが
車の中には５円玉１枚しか無く
何も買えない、何も食べられないことを悟り
いそいそと豊橋へ帰ったのでした。



遠州灘が綺麗よの～。




あーあ。




見慣れた家の前の芋畑。



家につく直前に
ナビが「安全運転お疲れさまでした」とのたまう。
そうか、エンジン切らなかったから
家を出てから2時間経過していたんだ。
往復80Km、2時間のドライブ、
あーーー楽しかった♪



辛味大根おろし蕎麦

悔し紛れに家にあったものでちゃっちゃと作る。
悔し紛れに蕎麦前の蒟蒻炒り煮でお酒一合を煽る。
ブログ名「おうち蕎麦屋開店」に改名しようか…



さて、夜。




南インド料理定食＋ゴイクン

・プローンマサラ
・ダルカレー
・ズッキーニのポリヤル
・胡瓜と赤玉ねぎのライタ
・バスマティライス
・ゴイクン


です。
個別写真を撮るの忘れました＾＾；
どれもなかなかでしたけれど
中でもライタが美味しかったかな。
ちょっと濃度が欲しかったので
ヨーグルトをキッチンペーパー上に広げ
少々脱水してから使いました。
胡瓜の塩も多めに残しておいたので
輪郭がはっきりした仕上がりに。
カレーと混ぜながら食べると、
いい仕事してくれます。



どういうわけか私
抜け目が無い人、と見られるんですが
ヌケヌケのボケボケで
敏腕とか凄腕とかと無縁な人間。
そこのところ、念頭においてお付き合いください。


お魚くわえたドラ猫を追いかけて
裸足で駆け出さないよう、気をつけます。

モンスーン食堂、パクチーFree（涙）

昨夜の雨は凄かったですね。
窓を開けて眠っていたら
雨音で目が覚めてしまいました。
そんなデリケートさがまだ残っていたなんて…

雑誌の編集もいよいよフィナーレ。
執筆はもう終わっているので
あとは印刷を待つばかりです。
途中、どうなることやら、と
何時ものことながら肝を冷やしましたが
何とかなっちゃうものですね。
ただ、課題はいっぱいあるので
次回はそれを克服するよう頑張ります。
頭が痛い。。。


さて、昨日の夕ご飯。
ジメジメした気候にインスピレーションを受け
昨日はまたまたモンスーンな夕餉にしました。



こんな感じ。




ゴイクン

巻きが甘い。




貝柱のエスニックサラダ

加熱用の貝柱がお値打ちでした。
不揃いなのも安さの要因かな？
それに塩とコリアンダーシードパウダー、
胡椒をまぶしてしばらく置き
片栗粉をつけてニンニクオイルで炒めます。
貝柱はフライパンから取り出しておき
フライパンに酢とカピを入れて
胡椒を挽いてホットドレッシングに。
紫玉葱とレタスのサラダに貝柱を載せ
ドレッシングをかけて出来上がり。

昨日は二大巨頭スーパー（私的）にパクチーが無く
仕方が無いので大葉をちぎって載せました。
パクチーがあったら尚いいですが
これはこれで美味しかったです＾＾




パッタイ

入っているものはセンレク、モヤシ
韮、卵、厚揚げ、海老、豚、ピーナッツ。
味付けはナンプラーとチリオイルと砂糖少々。
ヌクマムよりナンプラーの方が角があるので
多少お砂糖を入れた方が落ち着きます。
レシピ本では大量にお砂糖を投入してますが
私はあくまでも補正程度。




これもパクチーが無くて寂しい限り。。。
先日サンヨネさんに聞いたところ
値段が高騰してほとんど売れ残るから
常時の取り扱いは止めてしまったんですって。
ご要望があればその時だけ仕入れますよ、
と言われましても食べたい衝動は突然やってくるので。
アツミさんも有ったり無かったりだし。
是非豊橋にパクチー文化を広めたいものです！
パクチー、コリアンダー、香菜、
みんなで買おう！いただこう！
臭くないよ。美味しいよ♪


いつからパクチー大使になったんだ？


さ、午後は頭を切り替えて
もう一つの仕事に励みまーす！

山椒仕事の合間にラムマサラ

肩が凝って目がショボショボしています
何故か…



この子のせい。

今年は止めておこうと思ったけれど
目が合っちゃったんですよね。
何故躊躇するか。。。
それはそれは細かくて地道な作業が待っているから。
枝から外すのは簡単だけれど
小枝を外すのはちまちまちまちま本当に大変。
最後はディジェスティブも忘れて
3倍速でちちちちちちーーーっ！
終えたら日をまたいでました＾＾；
下処理は今朝やって
一週間かけて塩漬けします。
そうしておけば3年は持つ！実証済み。
だって3年前のが冷蔵庫にまだあるから。
これで先日鰊を炊いて振る舞ったけれど
今のところ苦情は受け付けていません（笑）




さて、そんなことをしながら作った夕食。




ラムマサラ

ラムの肩ロースが半額でした。
なのでこれはカレーでしょう？と
ホールスパイス、カレーリーフをテンバリングし
玉葱を加えてじっくり炒め
あとはトマト、ニンニク、生姜、
パウダー系スパイスいろいろ、
塩でマリネしたラムを入れてクツクツ煮るだけ。
お供はもちろんバスマティライス。
美味しゅうございました♪




ゴイクン

説明はいらないでしょう。




朝どれコーンとスナップエンドウのカピ炒め

田原で朝とれたというコーンを生のまま削り
スナップエンドウとともに下茹でし
あとは手羽ガラスープで溶いたカピと炒めてます。
ニンニクと鷹の爪も入れてるか。
簡単ですが非常に複雑で美味しいです。
海老味噌系、深みが出ていいわ。
現在塩と桜えびだけで醤を作成中。
液状化するまでどれぐらいかかるかしら？



写真の片隅に映っているのは韮玉スープ
ゴイクンの具に使った海老と豚を茹でた汁に
とうもろこしとスナップエンドウの茹で汁を混ぜた
塩味と素材の味だけの再利用スープ。
これだけで結構深みがあって美味しいです。


そうそう、準備の合間にこんなものも。



先日塩漬けしていたミニ胡瓜



ピクルスにしました。



家に帰ってご飯を食べるまでずっと立ちっぱなし。
食べ終わっても山椒の下ごしらえに没頭してたし。
結局のところ料理のことを考え
素材に触れている時間が一番幸せなのだわ。
目と肩は悲鳴をあげてますけど＾＾；



さ、〆切に向けてラストスパート。
がんばりまーす。

カレー三昧インド米

今日も激しく雨が降っていますね。
ゴロゴロ雷も鳴って怖い怖い！
こんな日は仕込み日和ですね～。
背脂の塊をガツガツ切って
手がラード臭いmieでございます。
何を作っているかはいずれご報告＾＾


さて、昨日はカレー三昧の日となりました。
企画書を書き上げながら
グラスを大量に洗浄しながら
キッチンを行き来して仕込んだ次第です。



全貌



ゴアフィッシュカレー

南インド西海岸のゴア州の郷土料理。
ココナッツミルクとタマリンド、
ターメリックをしっかり効かせたカレーです。
お魚は白身魚が一般的。
昨日はサバフグが身欠きで安く売っていたので
3尾ガツンと入れちゃいました。
骨から身離れがいいので食べやすくカレー向きです。
美味しゅうございました。





ラムダールカレー

インド全土で食べられているカレーです。
ホールスパイスをしっかりテンパリングし
香りを十分に引き出すのがポイント。
本当はマトンで作りたかったけれど
一般に流通してないんですよね。
だからニュージーランドのラム肩肉で代用。
チャナダルを仕込む余裕が無かったので
ひよこ豆の水煮の皮を剥いて代用。
チリペッパーをかなり効かせて
スパイシー＆ホットで刺激的な味わいに。
フィッシュカレーと対照的でなかなか楽しい。




チャナチャット

余ったひよこ豆に新玉ねぎ、パプリカ
ターメリック、クミン、チリペッパー、
塩、レモンを加えて混ぜ混ぜ。
トマトを入れたかったけれど品切れでした。
箸休めにはいい一品です。


バスマティライスをパラッと仕上げ
２種のカレーをしっかり堪能したのでした。


そして片付けの後はまた仕込み。



子牛のすね骨

フォンドボー製作。
いろいろ頑張ってます。
いったい本業は何なんだろう。。。



今日は一日中雨なので爆発頭。
お出かけするの憂鬱だな。