一年中食べているお鮨。なぜか、夏の季語。
歳時記を開くと。もともとの字は、鮓。
魚を塩漬けにしたり、粕漬けにすること、とあります。
夏の魚の保存法だったそうで、したがって夏の季語。
鮒鮓や彦根の城に雲かかる 蕪村
この風景も夏なんですね。
いまでも琵琶湖周辺では、鮒鮨をつくっています。
この鮒鮨は、なれずし。
塩漬けにした鮒にご飯をつめたもの。
夏の暑さで、ご飯が発酵、ほどよい酸味が加わって、
美味しくなるというもの。
食べる時は、ご飯は捨てて、鮒だけを味わいます。
日本のチーズのような味です。
私は、ちょっとパスです。
「お鮨街道」を取材したことがあります。
江戸時代、尾張藩は、長良川の鵜飼で獲れた鮎を将軍家に献上。
鮎を運んだ、岐阜から熱田までが「お鮨街道」。
この鮎も、なれずし。
桶に入れて、江戸まで５日で送られたそうです。
輸送は人の足が頼り。お鮨街道の輸送には、庶民があたりました。
酷暑の中、どんな思いで、桶をかついで走ったのでしょうか。
鮎鮨や金華山より雨が来る 遅足
（写真は彦根のお城です）
○安いものを多く流す
安いものと言っても価格の安いものではなく、原価の安いもの（儲けの多いもの）を多く流します。仮に原価が３０円の玉子１００皿売るのと、原価５０円のうにを１００皿売るのでは、粗利益が２０００円も変わってきます。売価にもよるが原価率が低い商品は玉子やのり巻き、サラダ系の軍艦巻き、いかあたりも安いはずです。
○フタをかぶせる
これは寿司が乾かないためです。ただし、お店側は衛生上のため当店ではふたをしています。などというでしょう・・・。フタは、はっきりいって恐ろしいです。フタをかぶせて１０分後のお寿司と１時間後のお寿司の差は、わかりづらいです。もしかしたら、お昼につくったお寿司を夜食べしまうってこともあるかも・・・。
○加湿器を置く
見たことはないですか？店内の２，３箇所に加湿器が置いてあるお店。これもお寿司の乾きを遅らせるということです。店内はエアコンが効いていて乾燥気味なので適度な湿度にするためにおいてあるのならば良いのだが必要以上にじめじめしているお店はないでしょうか。これは、細菌の繁殖する要素の一つの水分が多くなるということで、衛生上良くないはずです。
○前日に残ったシャリを使う
これは、ほとんどがそうだと思います。朝一番でいってるにもかかわらず、舎利が冷たかったり。ほかは、巻物やグンカンなどで使用している店もあります。時には、炊き立てのシャリと混ぜている店や、レンジで温めたり、保温の器にいれて使用する店もあります。
○本日のおすすめ
これは、そのとき旬のものが安く仕入れれた時に積極的に販売をするときと、前日大量にあまり早く売り切らないと悪くなってしまうときに、この手を使います。どちらかといえば、前者に上げたほうが多く使われますね。
○お皿に良いねたと悪いネタを抱き合わせる
これは、良くないという表現は適切ではないと思いますが、同じマグロにしても筋がなく美味しそうな所とちょっと筋の強く入っているところをだきあわせたり、はらのほうで脂ののっているところと、背のほうの脂ののっていないところやいろんな組み合わせ方があります。
○お味噌汁や茶碗蒸をすすめる
普通のお店はお味噌汁や茶碗蒸の原価率を低く設定してあります。したがって、たくさん売れると儲けが増えるということです
※これは、序の口・・・・だそうです。