年越しそば打ちとYou raise me up.

　　来る年が良い年になりますように。 　

今年も残すところ一日になりました。ここ４日間は風邪も回復し今年最後の仕事の年越し蕎麦打ちになりましたが、お陰さまでスケット二人から毎日応援頂き流れ作業により今年は417膳（昨年は３０２膳）を作り皆さんに食べてもらうことができました。今年もこれで終わったァという感じです。
話しは変わりますが、“You raise me up.” と言う有名らしい歌を今年知りましたが、この歌の直訳は「私を上に上げる。」 ですが、「あなたが私を力づけてくれる。」とか「あなたが支えてくれているから頑張れる。」 といった意味で使われるそうです。さてこの一年、あなたとは　あなたにとってなんだったでしょうかね?　私の場合、篠原そばを美味しいと食べてもらっている人に力をもらっているような気がします。
それでは、来年こそ世界中が平和になって笑顔が出る社会になって欲しいですね。来る年が良い年になりますように。



　今年のYouTubeのアップでアクセスが多かったのは中洲ジャズ２０１３でした。

蕎麦とおばあさん

　　おばあさんの蕎麦による絆　　



この一週間、ついに風邪によりダウン、つらい辛い毎日でしたが、皆さんはどうですか？
話しは変わって、先日の蕎麦の収穫作業時に蕎麦を分けてくれないかと近くのおばあさんの相談がありましたが、忙しく作業をしていることもあって、徐々に近づいて来て申し訳なさそうに「蕎麦の実を買ったけど、種用だったので交換してくれないか」とのことでしたので電話番号を聞いて後日連絡することとしました。　
蕎麦の調製も終わったので、5ｋｇの蕎麦を持って自宅に訪ねて行きいろいろ話していると、今年は天候のせいもあって庭の畑に栽培している蕎麦が10ｋｇ程度しか取れず、製粉所に持っていくには15ｋｇぐらいにしないと気のどっかということでお願いされたようです。そして、おばあちゃんは80歳になられるようで、60年間年越しそばを１００膳ぐらい作って身内の人に配って来たということですが、貰ってある方はおばあちゃんの蕎麦を食べるとほかのは食べられんと毎年楽しみにしていると嬉しそうに話され、蕎麦づくりに一生懸命なってあることが伺えました。おばあちゃんの蕎麦による絆があると思うと、私へのお礼は「おばあちゃんの笑顔だけでいいですよ」という感じでした。

今年の蕎麦は格別の美味しさ

格別の美味しさは薄緑色の粉にあり



もう師走も半ば、あれこれすることがあってあわただしい毎日ですが、皆さんも同じですか？
ところで、今年の新蕎麦は格別に美味しいと評判も上々で、その美味しさはやっぱり超早刈りにあったのだと思います。「早刈りそばは実が熟し切っていない未熟の状態で刈取りを行うことで青みの強い蕎麦を収穫するのですが、未熟な分、鮮烈な若々しい香りはあるものの、そばの味わいや蕎麦本来の香りは薄くなってしまう」と言う人がいますがそんなことはございません、追熟し味わいや旨みのある蕎麦になっており、来年も黒化率40％以前に収穫したいと思っています。昨日は、九大生のシェアハウスに集まる、そして、そば収穫を応援頂いた親爺の会のそば食べ会でしたが、やはり満足度○○％の絶賛の声いただきました。
話しは変わって、従姉妹をも１０ａのそば栽培をしていますが、今年は足踏み脱穀機をモーター付き自動脱穀機に改造し、夫婦でする収穫作業が楽になっているようです。なんでも手作り改造する旦那さんは唐みいまで自動化しておりそこまでしなくてはいいでしょうという感じです。改造された脱穀機は足踏みに比べちょっと力が弱い感じで、大人数の勢いでする篠原蕎麦の収穫作業にはちょっと無理かなと思いました。

蕎麦が美味しくなるための秘策

6年間で経験した私なりの蕎麦



リタイア後蕎麦栽を始めて早6年が経ちました。定年後にそば打ちにハマる男性が多いそうですが、そのこともあってか最近蕎麦のことをアップしたときはアクセスが多くなっています。そこで蕎麦栽培と蕎麦打ちを極めたわけではありませんが、ちょっと6年間で私と兄が経験した美味しくなるための7秘策を書いてみたいと思います。

１．黒化率（黒くなる比率）が40～50％前の早刈りをする。
そばの実の黒化率（黒くなる比率）が40～50％程度になる頃までに収穫することによって、青みがかった早刈りのそばは、通常のそばに比べて風味が強く、含まれる栄養価（ルチン、ポリフェノール）も多いと言われている。

２．泥や汚れの除去
泥や汚れがそばと一緒に製粉されると、つなぎが悪く食味が良くない。

３．蕎麦殻は密閉し15％程度で冷暗所に保存する。
過乾燥や水分過多ではそばの香りや食味が劣るので、天日乾燥水分は１５％程度とする。

４．二八（小麦粉２蕎麦８）でつくるが、小麦粉も上等を使う。
小麦粉はうどん専用粉で、讃岐より取り寄せた中力粉がいいみたいです。

５．水回しは、そば打ちの最重要ポイント。
餅つき機に味噌羽根を付けて行うと完璧な水回しができ、捏ねも半分以下で済む。

６．茹で方と水洗い
大きい鍋でたっぷりの湯が秘訣、そして、水洗いをよくする。

７．手打ちした蕎麦の密閉低温保存
食べるまで、空気に触れないように密閉をし、冷蔵庫で保存する。

こんなもんでしょうかね・・・・・。



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新蕎麦

強い香りとコシに満足



今日ようやく新そばを打つことができました。今年は異常気象ということもあって、蕎麦栽培の試練の年でもありましたが、収穫隊の皆さんの懸命の応援によって無事例年と変わらない収量と品質を確保することができました。そして、蕎麦を打ってみると、少し緑かかった蕎麦はすべすべした指触りで、雪見大福のようなもちもち感があり、旧蕎麦とはこんなに違うもんだなぁと実感しました。今日新蕎麦を食べてみましたが、強い香りとコシがあり、皆さんに自信を持って蕎麦を食してもらうことができると思うと嬉しく思いました。