ソバの真空窒素充填パックで完全保存

収穫時のままの風味、味、色を保つために

ソバの美味しさはどの季節でも保つのは悩ましい。一年中、味を劣化させずに提供出来るならばいいけれど、特に夏はソバの味が一番落ちる時期で、また、梅雨の湿度で劣化しやすいため、秋に収穫したソバの実を風味を損なわずに保管するのは低温貯蔵以外難しいと思い込んでいました。しかし、ソバ収穫隊のＳさんから画期的なアドバイスがありました。それは、お茶の葉を収穫時のままの風味、味、色を保つために真空窒素充填パックで完全保存をしているということでした。

ここで勉強したことを一言

空気は、窒素　78.08％，酸素　20.95％，アルゴン　0.93％，二酸化炭素　0.034％等で組成されている。この中の酸素により、お茶などは短期間で変色してしまい、香り、食味が損なわれる。そこで本来持つ香りや食味を変えず、酸化による変色を防止するには、空気に直接触れないように空気を抜くことによって酸化作用を防ぎ、その代わりに窒素を入れれば品質劣化はほとんど起こらない。そして、窒素ガスは、体積比で空気中７８％を占めており、無味・無臭・無色の、ほとんど反応性のない不活性ガスである。もちろん無害・無毒である。ガス置換包装では、空気中の酸素を除去するのが目的で窒素ガスを入れる方法が品質劣化を防ぐためにあらゆる分野で使われている。

製茶工場で玄ソバを真空窒素充填パック

そこで、ソバ収穫隊のＳさんの知り合いの製茶工場に案内してもらい、玄ソバ６０ｋｇを気密性の高いアルミフィルム袋を使い、空気を抜き窒素ガスを封入し劣化を防ぐ真空窒素充填パックをしてきました。これで梅雨から夏にソバの劣化を防ぎ、新ソバができるまでの間も美味しいソバが食べられそうです。そして注意することは、
①　収穫後直ちにすること。
②　アルミフィルムが破れやすいので、取り扱い注意。でした。

　真空窒素充填パック作業の様子

○　お茶のパック



○　ソバパック作業

鍋の地産地食

　　美味しい鍋を囲んで、楽しくお話　

　最近の福岡は変、先週は１６度の４月中旬の気温、今日は雪がちらついて気温の変化が激しい。やっぱり、大気中の二酸化炭素濃度が増えるにつれて温室効果が出ているのではと感じます。それはそれとして、鍋料理のおいしい季節。 仲間とおいしい鍋料理を囲めば、体も心も自然と温かくなりそうということでソバ収穫隊のメンバーと新年会。そこで、地産地食でいこうということで、肉は豚バラ薄切りと鶏もも肉、鶏団子、キノコ類のシイタケ、エンギリ、エノキ、そして豆腐は（糸島農畜産物直売所　一番田舎で購入）、野菜はほとんど篠原農園産（長ネギ、春菊、水菜、白菜、人参）、だし汁はちゃんこなべスープの食材でした。気の置けない（「気の置けない」は「気づかう必要がない」「遠慮のいらない」の意味で間違えそう）仲間と囲む鍋はなかなかラクチンで美味しいもので、野菜もたっぷりいただきました。そしてソバ作りはもちろん、今年は果肉が絞まって美味しい黒スイカを作ることや、旅行のことで盛り上がりました。今年も食と農の寄り処トット・ベーネを拠点として皆で楽しみたいと思います。

福岡ソバの会定例会

　教えていただいています、美味しいソバ　

　月１の土曜日は、福岡ソバの会の定例会、近頃はソバの収穫や土曜日ということもあってご無沙汰していましたが、先週土曜日に参加しました。会員はほとんどがソバ打ち名人と言われる人で何から何まで参考になります。トットベーネでソバ打ちしていろんな疑問にぶち当たりますが、ソバの会で的確な指導で毎回勉強になっています。これからは最優先で参加したいと新めて思いました。

　福岡ソバの会の様子





　今日はケンチンソバで食べました。







　紹介いただいた為になるコミック本

どんな田舎ソバにするか

　ゴワゴワとしたざらつくような食感　

　昔から作られてきた篠原ソバは、舌に少しざらつきを覚える素朴な食感（ゴワゴワとしたざらつくような食感）で麺太（うどんの機械切りのため）で黒っぽい。これまで、田舎ソバらしいしっかりとしたコシと風味もあっておいしいと篠原の人々に親しまれてきました。しかし、最近はそば屋が増える中でいろんなそばを食べ、篠原風田舎ソバは苦手という人もおり、白く上品な味わいと喉越しの良さが言われる更科ソバがいいというそれぞれ好みのソバがあるようです。

　　ソバは、田舎ソバ、並みソバ、更科（さらしな）ソバの三つに分けることができます。

　田舎ソバとは、蕎麦の殻まで挽きこんだ黒っぽくて太い蕎麦を指すことが多い。のど越しの良さはないが素朴で独特の味わいがある。殻の着いた実を挽いたいわゆる１番粉から、外層粉の甘皮まで製粉する４番粉まで、いわゆる挽きぐるみを使用するため、黒っぽい色となる。甘皮や外層粉には、繊維質が多く含まれ栄養価が高く香りも強く、でんぷん質を含む中層粉、内層粉と共に、そばの香りと歯ごたえを同時に味わえるそばと言われている。
　並みソバは、主に２番粉以降（別名並粉）を使うそばで、やや黒ずんだ色のそばとなる。
田舎そばの荒々しい香り、歯ごたえに対し、品の良い香り、歯ごたえのそばと言われている。
　更科ソバとは、抜き実したそばを挽いたもので、更科粉（一番粉）のみを使うそばで、白いのそばとなる。穏やかな香り穏やかな風味で、歯ごたえが良く、上品な味わい、喉越しとなる。

　今トットベーネでは、電動石臼で抜き実の量を調整しソバ殻の量を調整し、手打ち手切りソバを作っています。兄がこだわっている舌に少しざらつきを覚える素朴な食感の太麺とは少し違い、年末の年越しソバも兄と私と２種類のソバを作ることになりました。これからも篠原ソバをどんなソバにしたらいいのか地産料理料理を楽しむ会（優食会）などで試行錯誤していくことになりそうです。

　兄が作る田舎ソバ



　トットベーネの電動石臼と田舎ソバ





　地産料理を楽しむ会（優食会）の様子

新年明けましておめでとうございます。

　今年も「エンジョイ食農倶楽部」で楽しもう！

新年　あけましておめでとうございます。これからはじまる２０１０年、みなさんにとって充実した一年になりますようにお祈り申し上げます。
今年も「エンジョイ食農倶楽部」は、「地産料理を楽しむ会」「そば収穫隊エンジョイ援農」「農業体験エンジョイしのわら農園」の活動を食と農の寄り処　トット・ベーネを拠点にして行い、皆で楽しみたいと思っていますのでよろしくお願いいたします。





今年の抱負　

１．今年もトットベーネが目指す、「食と農」を育んで人生を味わい、楽しくそれ　ぞれのライフスタイルを皆で作っていきます。
２．「生きてるだけで丸もうけ」と考え年をとって行きたいと思いますが、やはり　健康　が第１、メタボ解消にトラいします。（目標数値　ウエスト周囲９１㎝→　８７㎝、体脂肪率２７→２３）の二つにしたいと思います。

　そこで、１月２日は天気も良く博多で４時間のウォ-キングをしてきました。ももち→新博多駅ビル（工事中）→住吉神社→キャナル→櫛田神社→中州→天神のルートでした。


















　　　　　　　　　　　　

年越しソバ

　作りました。２４０食　

ソバと共にこの一年。平成２１年は約８，０００㎡ソバを植え、ソバ収穫隊の皆さんの協力のもと見事に篠原産自家ソバが沢山獲れました。年末２９日から３０日の朝までこれまで経験のない集中力で粉を捏ね、手切りを行いました。
ソバ粉については、電動石臼と篩を買いましたが、あまり量が多かったので香椎の製粉所に６４ｋｇの玄ソバを持っていき、４２ｋｇの粉を持ち帰りました。しかし篠原ソバは田舎ソバを目指しており、製粉所の粉はさらしな粉に近いものであったので、ソバ殻を入れ田舎そばにしました。
そして、朝の４時と５時起き、そして夜は遅くまで、手足は痛く、手は荒れ作ったソバは２４０食、我ながら感心しました。
ソバをこれまでかなり打ってきましたが、何回もそば打ちをすることで粉の状態と湿度、天候、季節も微妙に影響し、これは年季をつまないと安定しないと改めて思いました。今回はあまりにも一度に集中したので時間が足らず、水回しだけはもちつき機を使ってやりうまくいきました。
こうして作った生ソバをタッパーに入れ、美味しいソバの食べ方の説明書を付けて、収穫隊の皆さんを始め、親せき、近隣はもちろん、おすそ分けで知人に配りまくりましたが「風味と腰のあるソバが食べられた」と、麺好き、そば好きの皆さんに喜んでもらえることができ、苦労は吹っ飛びました。
来年も皆さんの感想を聴き、修正を加えてよりよいソバを作っていきたい思いがいっぱいになりました。

　美味しいソバが食べられました。




８，０００㎡のソバの花


　収穫隊のおかげで作業終了


　４２ｋｇの製粉してきたソバ粉


ソバ打ち作業の様子