そば汁の在庫切れの為、
蕎麦用汁を午前中作りました。
いわき市江名の中田商店さんの鰹節とさば節を使いました。
昆布は日高産を使用。
しいたけは国内産を。
「かえし」は営業用では１週間から２週間で使用するようですが、
２ヶ月以上間寝かせますと
まろやかになりよりおいしくなります。
４カ月前の物を今回は使用。
保存にはカメが一番。
温度が一定に保たれますので。
常温で保存します。
涼しいところで。
いのししは
醬油については
「チョーコーのむらさき」を使用しています。
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。）
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上）
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
今回は４カ月物を使用。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
だしの作り方：
①水２Ｌとして
②干ししいたけ・・・・・・・・・・２枚
③昆布(今回は日高産）・・・２０ｇ
③かつお本節・・・・・・・・・・約７０ｇ
④さば節・・・・・・・・・・・・・・約５０ｇ
今回はさば節を多めに使いました。
毎回
配分は変えて楽しんでいます。
いのしし君としては「鰹節」が多いほうがいいのですが・・・・・
配偶者は「さば節」が多いほうがいいようです。
少し甘みが出ます。
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④２種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのしし君は、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、いのしし君は、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分くらいかけています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい
「そばつゆ」が出来上がりました。
なかなかうまくはいかないが
その時の味を楽しみます。