久しぶりのパン屋巡り

最近知人のご縁でパン屋さんを営む方とお食事を同席した際、お名刺をいただいたので是非とも訪問したいと思っていたお店です。

grün さん
京都市右京区太秦森ヶ前町17－5 ノースリバー1F

訪問したのはランチタイムちょっと前で、朝早くに沢山お求めになる方があったとのことで若干少なめのラインナップでしたが、それでも先日同席した際にお聞きしていたパン作りのいろいろなお話を思い出すと愛おしくなってあれもこれも買いたい衝動にかられました。しかしそんなに沢山も購入できないのでランチタイムに食べる用と当座の主食にする用とを購入することにしました。

サンドイッチの具は手前が卵サラダ、奥が焼豚でした。具がはみ出るギリギリまで入っていて、味も好きな味で大満足でした。
ソーセージパンは私的には調理パンの王道と思っていてどこでも買ってしまう一品。生地はしっかり噛みごたえがありました。
チョコベーグルは適度な重量感、適度な柔らかさというか硬さでした。チョコがこの気候では溶けていてそれがまた美味しかったです。ちょうど良い甘さでした。
フランスパン系の２種はクープの割れ方がたまらなく美しいので一目惚れ。購入した日に少し食べて後は冷凍しましたが、バターはもちろん、チーズやハム、お肉にも合いそうです。特にレーズンとくるみのパンが気に入って、冷凍のために切った時一口だけ食べるつもりが何口か食べてしまいました。食事も終わっていたのにもう少しで全部食べてしまうところでした。

遠方から来た私に「次来るときは電話してね。」と仰ってくださったので、そのときにはレーズンとくるみのパンを取り置いてもらおうかしら、とか、もう少し涼しくなれば今回断念した菓子パン系も試してみたいと思った次第です。

パン•オフ会

まだ肌寒い季節の頃、有名ブーランジェのパンをいちどきに、それも購入したてのパンをいただく、という会に誘っていただきました。快諾したものの、参加の方との意識のズレなどがあるのではと心配でした。ましてや今回は主催者の方が懇意にしておられるレストランで、そこのお料理をいただきながら持ち込んだパンをいただくとのことでどのような会になるのか想像がつかず不安もありました。
当日は四人の参加のうち、主催の方ともう一名でパンの買い出し。私はレストラン集合組でした。
目利きの二人が選んだパン達は、とても美しいお顔立ちでした。
これはどこで買ったパン…と最初はショップカードを確認しながらいただいていましたが、会も佳境に入ってくると好きなパンを自分で切りながら切ってもらいながらいただき、どれがどこのなど気にせず、というのがかえってよく味わえたように思います。レストランの方にも楽しそうに食べる様子が伝わったのか、食後には食材の話なども伺うことができ、不安も稀有に終わりました。

かつては美味しいパンと聞けば地元から近郊へ、さらに遠方へと話題のパンを求めていた時期もありました。ところがいちどきに食べられる量は限られているし、何より一度食べたくらいで美味しいとか美味しくないとか言うのは違うような気がしたのです。また遠方訪問では再訪は難しくお店を応援できない、そして遠方に行くことが増えると地元のパン屋さんを応援できない、などのジレンマもありました。二年前頃、遠方で巡ったのを最後に気持ちがプツンと切れてしまい、パン巡りは止めてしまっていましたがこの会で久しぶりにパンを純粋に楽しくいただきました。
ところでこのようにレストランに食べ物を持ち込むということは通常はNGであり今回は主催の方がお店の方と信頼関係を築いてくださっていたからこそ実現した会でした。後日お礼の気持ちをこめて週末のランチタイムにがっつりレギュラーメニューをいただき、帰りがけに先日のお礼を言うと「ああ！見たことあるかただと思ってたんですよ。あの時はみなさん本当に楽しそうでしたね。」と声をかけてくださった次第です。

バナナブレッド（ヒルトン東京）

東京の友人よりバナナブレッドをいただきました。確かこれは以前別の友人が本で読んだことがあって知っていて、まだホテルがキャピトル東急だった時代にレストラン「オリガミ」で売っていて、当時から大変な人気の一品とか聞いたことがありましたが、私は何度聞いても忘れてしまい、「旧キャピトル東急のオリガミつきバナナケーキ」と覚えてしまっていました。
ともあれ、噂のバナナブレッドを早速いただいてみました。
まず、重い。重さを測っておくべきでした。裏を見るとイーストまたは酵母の記載はありませんので、ブレッドといっても発酵ではないようです。あけるとバナナの自然ないい香りがしました。表面はしっとりしていました。バナナの水分がしっかりと練りこまれている感じです。しっとり感と重量感のため、切るときはパン切りナイフではなく普通の包丁を使い、問題なくきれいに切れました。前述の、キャピトル東急時代のことを知っていた友人が「少しトーストしておくと美味しくいただけるらしい」と調べてくれたので、そうしていただきました。少し温まると香りがより引き立ちました。お味は甘さ控えめで、しっとり感ゆえ珈琲、紅茶が必須です。飲んで食べるせいか、少しの量でお腹が結構ふくれます。でも程なくしたらちゃんとお腹がすいてきますので、正しい食品です。アイスクリームを少し添えてもよかったかもしれません。送ってくれた友人によると、適当な厚さにカットしたうえでラップして冷凍してもよいとのことでした。冷凍バナナというものあったので、冷たくしていただくのも美味しそうです。当分楽しみたいと思います。

フジパン２種類（宇治抹茶フレンチ、お魚ソーセージパン）

東京に住む友人が山崎製パンの工場に併設されたパン屋さんであれこれ試しているのを読み、私も何かいつもと違うようなパンを試してみたいなと思っていました。初めて行ったスーパーで、パン売り場を偵察していたところ、これはと思うのが２種類あり、購入してみました。
■宇治抹茶フレンチ

これは以前食べてみた「ベイクドチョコ」の抹茶版では、と飛びつくように購入。フレンチとは、抹茶のフレンチトーストでした。袋を開けた時の香りは抹茶というより単なる菓子パンでした。食べてみると想像したより美味しい。下手な和菓子で時々感じる抹茶の香料みたいな後口も残りません。またパンはミミの部分８、白い部分２、位の割合で、それがダイス状にカットしてあるのはベイクドチョコと同じですがしっとりしている分ベイクドチョコより食べやすいのもよかったです。ただし、食べたら水分をよく摂取した方がよいかと思います。お腹の中で生地が水分を欲しがっていたようでした。飲み物を用意しましょう。
■お魚ソーセージパン

最近魚肉ソーセージに少しはまっています。値引きということもあり、試してみました。開けると、ちょっとしっとり、ふわっとした生地・・・。久しぶりの調理パン系袋パンでしっとり具合にヒキつつ、家で食べていましたのでオーブントースターで焼いてからいただきました。お味はよかったです。辛子マヨネーズが入っていますが、辛子がたいして辛くないので辛いのが苦手でも大丈夫。私としては粒マスタードが欲しいところでしたが手持ちにありませんでしたのでスライスチーズと黒コショウでいただきました。調理パン系袋パンは、環境が許せばトーストしてから食べようと思いました。

黒メック（Le Petit Mec）

東京に住む友人が「緑メック」にちょくちょく行っていると聞き、関西人としては「赤」「黒」に行って報告がえしをしたいとかねてから思っていました。そして行ってまいりました。黒メック。


たたずまいは、マンションの１Ｆにひっそりとありました。
初めてできょろきょろしていると、「言ってくださったらお取りします」といった案内を受けました。対面式、いいですね。
デニッシュ、クロワッサン、タルト、サンドイッチ・・・いろいろ並んでいて目があちこちに泳ぎましたが、何より心奪われたのは、この小さなサンドイッチでした。友人がお店の方に了承を得て撮影させていただきました。

見ためが何よりおしゃれです。そして、パン屋さんのサンドイッチに仔羊とは！！素人は手を出してはいけませんって感じです。
以下のパンを購入しました。

写真は夕食の「仔羊肉と野菜のサンドイッチ」と、明日からの食事用としてル・バン、パン・オ・レザン・クリームチーズ入り、アンチョビのパン。お店の方との会話によるとル・バンは酸味と硬さが特徴のようでした。
今日いただいたのはサンドイッチだけですが、羊いいわあ～。大満足でした。赤や黄のピーマンの甘さやナスのとろけた感じもおいしかった。何より、パン（チャバタかな・・・）の存在感がすばらしかったです。明日からの食事パンも今から楽しみです。

ワインに合いそうな、大人の食事パンといった印象でした。前述の東京の友人と一緒に来てあれこれ買いこんで、ワインも買って、撮影してくれた友人宅の２Ｆからお花見なんてできたらサイコー！なんて夢想しました。

フランチャイズのこと

以前から行ってみたいパンのお店として注目していた「ムッシュ・ムシパン」。行ったことはなかったのですが、以前百貨店の催事で出ている時行ってみたら当然売り切れでした。
そこが「ミスター・ムシパン」とお店の名前が変わったことは知っていました。
先日新聞をよく読む友人から「ミスター・ムシパンが、日経流通新聞で、フランチャイズの加盟店募集をしていたのを見た・・・」と聞きました。フランチャイズという響きに違和感を感じ、まさかと思ってWebを検索してみたら、本当にフランチャイズ展開をしていました。
友人とそのことについてあれこれ話していたとき、「もしや、フロレスタも？」と鋭い友人。Web検索してみたらそのとおりでした。フロレスタは、別の友人が以前Webの日記でお気に入りのドーナツとして紹介してくれていたことがきっかけで知ったお店です。奈良が本店とのことで、親しみを感じていましたし、これまで百貨店の特設で１度購入したことがあり、それは美味しかったのです。ところがその頃、その日記を書いていた友人が「最近すごく沢山いろんなところに出店しているけど、味は変わらないんだろうか・・・・」と気にかけていて、そう言われてみれば本当にたくさん出店しているので、私もちょっと気にしていたところでした。
この２つのお店はいずれも、コンセプトに自然で安全な食品を掲げて、強い信念を持って営まれているような印象でしたし、創立者のそれは今も変わっておられないと信じています。フランチャイズになった時の経緯を知ることはできませんが、創立者の食品や原材料への信念がフランチャイズ運営会社や加盟店で働く方にどのように伝わっていっているのか、など、私が考えなくてよいようなことまであれこれ考えてしまいました。加盟店で働く方が悪いと言っているわけでは決してありませんが、こういうパン屋さんがフランチャイズって、違和感を感じるのは私だけでしょうか？最近、大規模店展開をしていないパン屋さんばかり行っているので、私の感覚が取り残されているのかもしれませんが。

早焼き食パン初挑戦

ホームベーカリーを購入して、これまでは「フランスパン」のレシピで焼いていたのですが、今日は「早焼き食パン」を試してみました。じっくり発酵で６時間半かかるフランスパンに対して早焼き食パンは２時間。その分イーストは２倍で、フランスパンよりあれこれ入れます。ここは私お得意の「レシピ通り」にしてどうなるか試してみようと思いました。

以下、材料。取扱説明書からの抜粋をもとに記します。

早焼き食パン 200kcal（6枚切り1枚分）
強力粉：280g
バター：10g
砂糖：大２（17g）
スキムミルク：大１（6g）
（スキムミルクがなかったので豆乳の粉で代用）
塩：小１（5g）
冷水：200ml
ドライイースト：小１ 1/2（4.2g）

参考までフランスパン 178kcal（6枚切り1枚分）
強力粉：250g
薄力粉：30g（早焼き食パンにはなし）
バター：5g
砂糖：なし
スキムミルク：なし
塩：小１（5g）
冷水：210ml
ドライイースト：小3/4（2.1g）

結果、やわらかふわふわ食パンができあがりました。
しかし、口どけするというのではなく、もっちりもっちり。
触ってみると、いつもより油分が多く含まれていると感じます。それが冷凍後トーストしてどうなるかは、後日味わってみなければわかりません。
また、イースト臭についてはまったく気にならず、おいしくいただきました。

ホワイトデニッシュショコラ

応援しているピアニストの谿博子さんが出演されるということで「サマーミュージックフェスティバル大阪２００９」に行ってきました。そのプログラムに出演者の出身地や趣味などが箇条書きになったページがあったのですが、おすすめグルメとして谿さんが挙げておられたのが、ヤマザキのホワイトデニッシュショコラでした。
先日別件で山崎製パンのことを書いたばかりでしたが、谿さんのお気に入りとあれば一度はトライしてみようということで早速捕獲しました。

表はこんな感じ。これまで手に取ったことはありませんでしたが、見たことあるような気がします。

裏。409kcalは菓子パンの常か。先日あれこれ書いた「臭素酸カリウム」は入っていないようで一安心。そして、菓子パンなのに「小麦粉」から始まっていてパンらしい風味が期待できそうです。

今日は夕食後でしたので、あらかじめ半分にカットしていただきました。

カットはパン用の刃のついたナイフではなく、普通の包丁で切りました。ふわっとしています。デニッシュということで切ったとき少しはパラパラ崩れるかと思って気を使って切りましたが、まったく切りくずはでませんでした。ふらっとしっとりデニッシュでした。そして香りは・・・。菓子パンのチョコレートの香りです。よく嗅げば（笑）パン生地の香りもしました。
以前同じヤマザキのベイクドチョコを食べた時も思ったのですが、ヤマザキのチョコ系のパンって同じ香りがするように思います。昔懐かしい香りという半面、歳のせいかこのチョコの香りがくどいと感じました。食べ終わり、用意していたコーヒーを一気飲みしましたが、まだ少し後味がチョコだったのでおかしいなと思って数秒後に原因判明。捨てずに置いていたパンの空き袋からのチョコの香りがしていたためでした。食べている時も食べた後もチョコの印象だけが残った一品。期待していたパン生地はよくわからないまま終わってしまいました。
有名ブーランジュリの多くでチョコクロワッサンが人気になっているのに、あまりそういうパンに今まで手を出してきませんでした。しかし、このパンを食べたことがきっかけで、当分はチョコクロ見たら即買いしてそうです。
前述のプログラムで谿さんは、このパンを本番前によくお召し上がりになっているとのこと。ばらばら崩れず食べやすいし、白いパン生地と板チョコの黒がちょうどピアノの鍵盤のようで、そういう意味でも本番前に食べるにはいいのかも・・・などと想像したりしました。

チョコの山（ヤマザキ）vsベイクドチョコ（フジパン）食べくらべ

■チョコの山（ヤマザキ）を知ったきっかけ
今年のゴールデンウィークに、友人５人と話していたら、何の話をしていた時だったかは忘れたのですが、パンのミミを小さく砕いて、それにチョコレートがかかっている菓子パンがあり、おいしかったよ、と誰かが言いだしました。その場は大いに盛り上がったのですが、５人の中で、食べたことが無いのは私ともう１人との２人だけ。そんなに有名な菓子パンなのかな？

■２人がとっさに考えたこと
そのパンを知らなかった友人とあとからその話をしたところ、とっさに同じことを考えていました。
即ち、その菓子パンがヤマザキの商品であること、そしてパンのミミでできているということから、以下のように推測しました。
ランチパックの製造過程で出たパンのミミでできているのではないか。
↓
ランチパックの食パンには、あの「臭素酸カリウム」が入っている
↓
ということは、チョコの山にも「臭素酸カリウム」が入っている

■下調べ
さっそくコンビニやスーパーで調査を開始。チョコの山は間もなく見つかり、即座に裏返すと、案の定、臭素酸カリウム入りでした。
また、友人は、ネットでもそれに関連する情報を集めてくれていました。それによるとチョコの山より以前にフジパンから「ベイクドチョコ」という似た商品が出ていたこと、がわかりました。悪いとれば「ベイクドチョコ」をぱくった「チョコの山」なのでしょうか。それはともかく、Webで検索した感じでは「臭素酸カリウム」を使っているのは現時点では山崎製パンだけのようなのでフジパンのパンには使われていないはず。是非２つの商品を食べくらべしたいと思いました。

■ベイクドチョコを探しまわる
チョコの山がすぐに見つかりましたので、ベイクドチョコもすぐに見つかるだろうと思っていたのですが、どこを探しても見つかりません。仕方がないのでフジパンホームページのお問い合わせフォームから問い合わせて、やっと巡り合うことができました。しかし回答によると「お問い合わせいただきました「ベイクドチョコ」につきましてはお取扱いのあるお店様が大変少なくなっております。」とのことで、チョコの山に押されているのではないか、と推測しました。

さて、いよいよ試食。入手順に、ベイクドチョコ、チョコの山の順でいただきました。

■試食：ベイクドチョコ



１つの大きさが思ったより小さく、重さも軽く感じました。
チョコのにおいは、まあ、菓子パンのチョコではありますが、姉妹品の「ベイクド塩キャラメル」よりは自然なチョコのにおいでした。
チョコの色は結構濃かったです。
パンの１つ１つをみた感じでは、パンのミミだけではなく、白い部分も使われていました。
噛みごたえがあります。チョコが生地までしみていてしっとりとしていました。噛んでいる音を形容するなら「もぐもぐもぐ」という感じ。パンを食べているんだと感じました。
お腹いっぱいになり、半分食べたところで終了しました。

■試食：チョコの山



ベイクドチョコと比べると体積は大きいように感じましたが、重さは同じくらいな印象でした。
チョコのにおいは、菓子パンのチョコよりもさらに駄菓子っぽいにおいでした。
チョコの色はベイクドチョコより少し薄めでした。
パンは、まさにサンドイッチ用食パンのスライス厚さで、ミミの部分のみのように見えました。
生地を持つと固くて軽い。噛んでいる音を形容するなら「さくさくさく」という感じ。スナック菓子を食べているようです。
スナックっぽい歯ざわりで、確かに量は食べることができそうでしたが、後で後悔しそうな気がしましたので、数片食べて終了しました。

私としては、しっとり感とパンらしさゆえ、ベイクドチョコのほうが好みです。

■最後に
ここまでして私が臭素酸カリウム入りのパンを食べたのには、訳がありました。それは、チョコの山を教えてくれた友人に、知ってほしかったからです。
今回たくさんのパン売り場をまわりましたが、ヤマザキのランチパックは本当に超人気のようで、どこの売り場を見ても一番よい場所にたくさんの棚をもらって陳列してありました。ランチパック好きの人にとっては、パッケージの裏を読んでいないのかもしれませんし、読んだとしてもそれほど危険には思わないかもしれません。
しかし、消費者が無批判に購入するから、商品は生き延び続けるのだと思います。危険性については、会社側としては分量を守っていれば大丈夫、との考えなのでしょうが、人間も機械も、しようと思わなくてもミスはあるもの。だとしたら分量を間違えてしまうことだって・・・と容易に想像できると思います。ましてや、臭素酸カリウムを使わなければ大量生産のパンを焼くことができないというわけではないようで、あるWebページによればビタミンＣで代用できるとのことです。
臭素酸カリウムについては、詳しく書かれたWebページがすぐに見つかりますので引用はしませんが、それを読んでもなお、臭素酸カリウム入りのパンを自らの手で選択するというなら仕方ありません。また、世の中にはもっと危険な食品が山のようにあるのだから分量が守られている臭素酸カリウムは問題にならない、というのも１つの見解です。他人さんに対してならばこれで終わりです。しかし親しい友人を思うと、そうも言ってはいられません。友人がそういうことを知らずにその商品を選択しているとしたら、逆にいえば、もし知っていれば商品を選ぶときにふとこの内容を思いだしてくれるかもしれない、と思ってレポートしました。

思いつきの「パン活動」記録

この土日は、計画性のない「パン活動」をしました。

活動内容は以下の通りです。

１．百貨店催事で：「ビゴの店」のパンを大量購入
２．ネットで：疑似工場見学
３．スーパーで：市場調査

１．百貨店催事で：「ビゴの店」のパンを大量購入
たまたま行った百貨店の催事で、芦屋市にある「ビゴの店」のパンがでていました。パンを求める人で長蛇の列が出来ていたのですが、その列にもめげずに並び、約2000円分のパンを求めました。
「ビゴの店」の看板商品ともいえる長くて細いバゲットや、天然酵母の酸味がトレイに取っただけでも伝わってくるルヴァンはもちろん、デニッシュや調理パンなど、レジにたどり着く頃にはトレイにのりきらないくらい取っていました。
その中で、ひときわ目を引いたのがありました。「クロワッサン・サー・ルヴァン」（写真）です。Webページにも載っていますが「天然酵母のルヴァン種を使用したほんのり酸味のあるクロワッサン。」と説明がありました。
食べる前にオーブントースターで少し温め直して、いただきました。オーブントースターをあけると、バターが香り高く、良質のものを感じました。
味は、酸味はあまりわかりませんでした。まず、少し塩からくて、すぐにバターの香り、そして、小麦の甘み・・・というように伝わってきました。塩、といっても、舌にからさがジンジン残るようなものではなく、さわやかです。層は薄くてパリパリ。食べている最中もばらばらとお皿にたくさん落ちるので、外で食べるのには向いていません。家で、週に一度の日曜日にだけ、晴れやかなブランチで食べたいクロワッサンでした。

２．ネットで：疑似工場見学
パンを自分で焼くようになってから、パン工場の見学に行きたいと思うようになりました。ネットでそのような工場はないかと探していたところ、敷島製パンのサイトで工場見学ムービーがありました。
工場で作っていても、作成工程の基本は同じで、結構、おもしろかったです。
敷島製パンといえば、PAULの経営をしている会社だということも、思い出しました。

３．スーパーで：市場調査
『dancyu 2008 5』に「ムッシュ ムシパン」というお店が掲載されていました。ムシパンは食べないと言っていた友人がその記事を読み、是非、すぐにでも行ってみたいと連絡がありました。ここのムシパンなら食べてみたい、と熱烈に思ったとのことでした。
よくよく聞いてみると、市販されている袋に入っているムシパンは、油脂分が多く、そのためカロリーがとんでもなく高い。でもムッシュさんところのは、そういうのがなさそうだ、というのです。
「ムッシュ ムシパン」は、かねてから行きたいお店。しかし今日は行けないので、その代わり、市販されている袋に入ったムシパンのカロリーを見に行ってみました。
１個あたりのカロリーは、400kcalから500kcalのものまであり、ぞっとしました。原材料も「卵、油脂、小麦粉・・・」という順番のものもありました。パンなのに、卵がトップとは？！
近くにあった焼きそばパンは280kcalくらい。カレーパンが390kcalくらい。見た目がっつり見えるのに、意外でした。

こうなると、片っ端から袋の裏を見たくなり、ほぼ全品ひっくり返していきました。
次々と明らかになる事実の数々・・・。
同じように見える食パン１つとっても、商品によって入っているものが全然違う。イーストフード無添加の流れにありながら、まだ使っているものも結構ある。油脂分が多い。これでは食事パンとしては重いだろうし、ご飯（白米）の代わりにはならない。
そして、大人気商品の、山崎製パンの「ランチパック」には、さらに注意書きがある。Webページにも説明があるので引用すると「「ランチパック」シリーズのパンには品質改善と風味の向上のため臭素酸カリウムを使用しております。残存に関しては厚生労働省の定める基準に合致しております。」ということのようだ。合致しているといっても、如何なものかと思ってしまう。パンは自分の知っている材料で作れる。だからこそ、せめて食パンくらいは、できることなら、原材料は自分が知っている材料だけで出来ていてほしいと思いました。
なお、前述２の敷島製パンの食パンは、原材料で列挙されているものがほかのより少なく自分の知っているものがほとんどでした。良いかもしれません。