塩麹： 料理漫画「おせん」で最初に紹介 浅利妙峰さん（こうじ屋の跡取り女将）江戸時代の文献から発見

週末の朝日新聞beに、「元気のひけつ　人気の塩麹おいしさの秘密」という記事がありました。

塩麹は、料理漫画で取り上げられたのをきっかけに流行し始めたのだそうです。

また、塩麹レシピは、浅利妙峰さん（こうじ屋の跡取り女将）が広めました。

塩麹は、加熱処理していない（酒やしょうゆは加熱処理してある）、酵素が活発に働く　

その結果
酵素の分解能力が高い（たんぱく質やでんぷんの分解が盛んになる）ので、胃への負担が少なくなる
ビタミンB群が豊富なので、脳の代謝がよくなる

という特徴があるということです。
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料理漫画は何という漫画なのだろうと思いました。

「塩麹　料理漫画」で見てみると、

「はなまるマーケット3月4日：塩麹の作り方とそれを使った料理（おのみささん）」というサイトがありました。
（http://yaplog.jp/topics463/archive/547参照）

塩麹について、紹介されたテレビ番組やレシピを紹介しているサイトです。

それによると、「おせん」という料理漫画に紹介されていたのだそうです。


「おせん」とは、どういう料理漫画なのでしょう。

「「おせん」（きくち正太）の塩麹の浅漬けと干物の朝メシ | マンガ食堂 - 漫画の料理、レシピを再現」というブログが上記の検索で最初に出てきていました。
（http://umanga.blog8.fc2.com/blog-entry-172.html参照）

きくち正太さんが描かれる『おせん』（講談社）第３巻に塩麹の話が出ているようです。
２０１０年４月１１日のブログで、マンガの料理を忠実に再現し、そのマンガの絵や調理過程も詳細に説明されています。


また、朝日新聞beの記事には、浅利妙法さんが塩麹を使った料理教室を開催した人として紹介されていました。

浅利妙法（あさり　みょうほう）さんは、４月１９日のひと欄に紹介されていた方です。

大分県の３００年以上続くこうじ屋（糀屋本店）の跡取り娘として生まれ、２００７年にお母さんが亡くなり、女将になります。

当時は、みそをつくる家が減り、こうじ屋は存続の危機にありました。
店をたたまないために何かできないか

手当たり次第に調べていてら、江戸時代の書物に塩麹について書かれていたそうです。

全国のこうじ屋の起死回生の調味料になるかもと、レシピを本やブログで紹介し、昨年からテレビや雑誌で取り上げられるようになった

ということです。


塩麹はテレビでも紹介され、私の周囲でも取り入れて「肉、干物、野菜が、本当においしくなったよ」という方がいらっしゃいます。
ちょうど発酵食品が注目されている時期に、古くて新しい塩麹が紹介され、時期的にも良かったのかもと感じました。