2007.12.28 もちあみ

もちあみを、見付けました。
お餅を焼く網ですが、これをチタン鍋の下にかませることにより、
弱火の煮物や、ご飯焚きの時に便利です。

関西スーパーで売っていました。
確か、￥168だったと思います。

Mさんが、チタン鍋で弱火にしたい時、四角い魚焼き器を使って
いると言っておられたので、彼女の分も買っておきました。
連絡すると、丸い方が安定が良いので助かると喜んでくれました。

はや明後日はお正月、これでお餅を焼き、そして、チタン鍋にも
使えますので、お薦めです。

07.12.26 「粕汁」と「しのだうどん」

（1）
粕汁を作りました。
以前、京料理屋で食べた粕汁が、味噌が入ってない様な感じで
さらりとして、上品で美味しかったのを、いつも思い出します。
それで、私も、味噌を入れずに作りました。

「酒粕」と言えば、以前はもっと水分が少なくて固かったので、
ちぎって水に漬けてふやかして、更に擂り鉢で摺っていた記憶
があります。
でもこの頃の酒粕はしっとりしているので、ちぎって鍋の中に
入れて煮ていると、溶けますので便利ですね。
それで、さらりとしたものが好きな場合は、酒粕を少し控え目
に入れて様子を見てみないと、溶けきった状態ではどろどろに
なる可能性があります。

私も、さらりが好きですのに、今回は濃くなってしまいました。

粕汁と言えば、鮭が定番ですが、私は鮭ではなく、豚肉を使い
ます。
（私は、魚の煮た臭いが苦手です。刺身と塩焼きは好きなので
すが、煮魚は臭いが嫌なのでほとんど作りません。）
あとは、こんにゃく、人参、大根などを、いちょう切りにして
使いました。里芋を入れると美味しいです。最後にねぎの小口
切りを散らします。

以前、京料理屋で食べた粕汁は、里いも以外は、全部細い千切
りでした。その方が、やっぱり上品ですね。
次回は、私も千切りで作りたいと思います。





（2）
昼食は、しのだうどんでした。
薄揚げを、線切りにして入れます。
私は、この「しのだうどん」が好物です。
薄揚げを甘く味付けした「きつねうどん」も、お店では食べる
ことがありますが、「しのだうどん」の方が好きです。

2007.12.25 ステーキ＆サラダ

ステーキ&サラダの夕食です。

…と言っても、私は、肉はステーキ用の肉では無く大概「焼肉用」
にスライスした牛肉を買って来て焼きます。

理由は、私は赤身の肉が好きなことと、その方が食べ易いことと、
割安感があることです。

余分に買って一緒に焼いて、少し取り除けておき、翌日の昼食の
サンドイッチに挟んだりします。
又は、刻んでサラダに入れると、ごちそうサラダになります。

牛肉は、本当に美味しいですね。
以前はほとんど牛肉を食べなかった私は、肉の美味しさを知って、
自分で焼く様になった時、感動したものです。

私が一番美味しいと思うのは、塩とコショーのみの味です。
チタン鍋で肉を焼くと、肉が一段と美味しくなるのが嬉しいです。

2007.12.24 好物のカレーうどん

（1）
ごぼうと牛肉の煮物が少し残っていたので、その牛肉を使って、
お昼は、カレーうどんを作りました。
カレー粉と昆布とかつおの出汁さえあれば、カレーうどんは、
即席で出来ます。

作り方は、チタン鍋で麺を茹でます。
別の鍋で、出汁を暖め、薄口醤油で調味します。
牛肉（今回は煮物の残りの牛肉でした）を入れて熱を通します。

片栗粉とカレー粉を合わせて、出汁（叉は水）で溶き、流し入
れて、とろみをつけます。
そこへ、うどんとねぎを加えると出来上がりです。

私は、カレーうどんが大好物です。
少しの細切れ肉があれば充分ですので、便利です。
う～ん！美味しいの何のって！　格別の美味しさでした。

私の友人は、カレーうどんに、薄揚げを入れるそうです。
その人は、カレーうどんには、肉より薄揚げの方が美味しいと
言っていて、家族中の好物だそうですが、私はまだ薄揚げは試
したことはありません。



（2）
夕食です。
厚揚げの煮物と、若布の茎の煮たもの、大根の皮のきんぴらと
水菜と人参のサラダです。
いくら好物でも、ほ～んと！粗食ですねえ。大汗；；

2007.12.09 京都バス旅行から帰って、冷やし麺

（1）
2週間前の12/9、友人達と、京都の了徳寺の大根焚き（だいこだき）と
源氏物語ゆかりの地を訪ねて…、日帰りバス旅行に行って来ました。
了徳寺の座敷で、大根焚きを頂きました。
無病息災を願う、縁起物だそうです。
庭に、大根が林立していました。


（2）
沢山の大根を、大勢の人が大きな鍋で焚いていました。



（3）
お昼は、歴史のある料理屋で、会席料理を頂きました。
さすが、美味しい京料理でした。




（4）
帰りは、皆、お腹が空いていなかったので、夕食は食べずにそのまま
別れて帰りました。
私は乗り物に弱いので、帰ってから何かあっさりしたものなら食べら
れるけど…、と考えながら帰る途中で、ふと、気が付きました。

あの、半田麺を冷たくして、つけ麺で食べたいと思いました。
帰宅して、チタン鍋で麺を茹でて水で冷やして、昆布とかつおの出汁
を付けて食べました。その美味しかったこと！
まさに、正解でした！
疲れた身体に、つるりとした冷し麺は、本当に最高でした。
これからは、旅行から帰った時は、絶対これだと思いました。

2007.12.19 宴のあと3日目 湯豆腐

（1）
宴のあと3日目です。
夕食は、湯豆腐でした。
箕面のMさんが、毎日チタン鍋で湯豆腐をしているそうで、
美味しい美味しいと言うものですから、私もしました。
つけ汁は、カボスと醤油を割りました。
鷹の爪と大根で、紅葉おろしを作りました。
チタン鍋を、食卓迄持って来て、IH調理器で暖めました。

その日は、明石の昼網が入る日で、小海老を買いました。
生きが良くて、チタン鍋で茹でる時、飛び跳ねて大変でした。

もちろん、好物の宴の残り物を並べます。＾＾



（2）
昼食は、出汁が沢山残っているので、又々、麺です。
これも、残っていたきぬさやを乗せて…。
半田めんは、つるりとして美味しいですね。

2007.12.18 宴のあと2日目

（1）
宴のあと2日目の夕食です。
来客料理の残りを並べて、ご満悦です。
でも写真を見ると、好物とは言え、草ばかりで、我ながら「お前はキリギリスか？」
と言いたくなります。＾＾



（2）
昼食は、好物の半田めんです。
具は、人参と薄揚げです。
美味しいのなんのって！＾＾




（3）
先日の来客時に、もう1品「水菜と人参のサラダ」を作ろうと思って人参を切って
用意していましたが、水菜を買い忘れて、結局サラダは作りませんでした。

その千切り人参が残っています。
それを活用しました。
人参の千切りは、美しくて好きです。

2007.12.17 宴のあとの幸せ

（1）
今迄は、12/4の来客の料理を長々と書きました。

さて、「宴のあと」と言う言葉があります。
楽しい華やぎの後に来る、けだるさや淋し気な雰囲気を表わす
言葉だと思いますが、私にとっての「宴のあと」はそうではあ
りません。

むしろ、一仕事終えた後の満足感と、しばらくはゆっくり出来
るぞという休息感、そして、食べるものは、自分の好物が充分
残っていて、当分作らなくてもいいぞという安心感で一杯に
なり、そして、やったという達成感と共に、なんとも言えない
幸福感に包まれる…、これが私の宴のあとです。＾＾

そんな訳で、来客の翌日12/5の、満ち足りた昼食です。
といっても、たいしたご馳走ではありません。

でも、私の大好きな、上質の出汁が残っています。
（いつも、余分に作っておきます。）
それで、半田うどんの素うどんを作りました。
薬味は、残っていた三つ葉です。

この「素うどん」の美味しかったこと！
出汁が良い時、具が無いうどんは最高です。
出汁の香りが部屋中を漂うとき、人は幸せを感じます。
本当に、豊かな一日でした。



（2）
その日の夕食です。
残り物を並べて食べます。これが、私の楽しみです。
どれも私の好物ばかりですから、美味しくて感動します。
大好きな炊き込みご飯も、今日の為に、少し残しておきました。＾＾

2007.12.14 メインは「炊き込みご飯」

（1）
いよいよ、12/4の来客時の記録の最終章、「炊き込みご飯」に
ついてです。
作った料理を改めて箇条書きにしますと、下記の通りでした。

*************************************

1.蓮根のカレー炒め
2.若布の茎の煮物
3.山くらげの酢の物
4.ごぼうのきんぴら
5.砂肝の炒めもの
6.赤目いもの煮物
7.ごぼうと牛肉のうま煮
8.白菜のマリネー
9.大根のはりはり漬
（１～９については、今迄に、ここに記載しました。）

×10.水菜と人参のサラダ（但し、これは水菜を当日に買うつもり
　で、買い忘れたため、作ることが出来ませんでした。）

11、炊き込みご飯

*************************************

（2）
この最後の「炊き込みご飯」が、来客料理のメインでした。
この「炊き込みご飯」に付いて記します。

私は、子供の頃から、炊き込みご飯から香って来る醤油の臭いが、
とても苦手でした。
つまり、炊き込みご飯が大嫌いでした。
醤油の味と香りは大好きなのに、何故ご飯に炊き込んだ醤油の臭
いが嫌なのか分りません。

それで、私の作る「炊き込みご飯」は、醤油はほんの少し色付け
程度に入れて、塩で味付けします。
これが、美味しいの、なんのって！
ほんと、自分で言うのも、気が引けるけれど、味は抜群です。

（3）
作り方は、下記の通りです。

材料は、人参（小口切り）、こんにゃく（細かく切る）、うすあげ
（細かく切る）、とり肉200g（せせりで充分、かえって美味しい）
ごぼう（ささがきにして、水でさっとあく抜きをしたもの。これは
必須）

米３合を洗って、酒少々を加えて水加減する。
少量の薄口醤油を入れ、塩を加えて味を見る。（薄味にすること。）
出汁昆布を入れる。
何より大切なのは、上質の昆布を多めに入れること。

そこへ、先の刻んだ材料を全部加えて炊飯器のスイッチを入れる。
（すみません。ご飯はまだ、チタン鍋で炊いたことはありません。
つい、炊飯器の方が慣れているもので…。Mさんに叱られそう。）

（4）
出来上がってから、私は、大鉢に移すのです。
その時、少し控え目にしていた塩気を、加減を見ながら補います。
つまり、炊飯器の中の炊き込みご飯の味を見て、荒塩を振り掛けて、
丁度良い味にして、大きな器に移し替えて行くのです。
ですから、この時点で、最適な塩加減になる訳です。

移し終えたら、上に、三つ葉を散らします。
三つ葉は、軸を小切りにして、全体に散らし、真中にちぎった葉
を飾ります。
（写真を撮り忘れたので残念です。せめて器だけUPします。）

（5）
今回のお客様全員が、炊き込みご飯のお代わりをしました。
これがあまりに美味しいので、家族に食べさせたいから、持ち帰
りたいと言う人がいたので、包んで差し上げました。
（汁気の出ない、きんぴらごぼうや蓮根のカレー炒めと共に）

昨年人を招待した時、この炊き込みご飯を4杯お代わりしてくれた
人がいて、私は感激でした。
いつも、この大きな入れ物が、空になります。

一度、私の方法を試してみて下さい。

（6）
実は、昨年、来客接待の後、酷い夏負けをして身体をこわしたので、
もう大量の料理を作ることは、打止めにしようと思っていましたが、
今回の来客は、高校時代の友人達で、転居後の我が家に始めて来る
のを楽しみにしていて、近くでランチをして、念の為、夕方お腹が
空いた時の為に、お茶漬けでも用意してほしいと言われていたので、
大層気が楽でした。
それで、品数も少な目で自分の好きなものを、適当に作りました。
いつもは、13品ぐらい作っていました。

でも、料理は、真剣勝負です。
しかも、買物やら仕込みなど、3～4日前から掛かります。
もし、出汁が失敗したり、材料が悪く満足な出来でなかった場合は、
後で疲れがどっと出ます。
満足してもらったと思えた場合は、感謝の思いで充たされ、疲れが
すっと消えてゆくことが本当に不思議です。

毎日、真剣勝負をしている料理人の方々に、頭が下がる思いです。

2007.12.12 はりはり漬け

（1）
私は、切り干し大根を酢醤油で漬けた、はりはり漬けが大好きです。
切り干し大根にも、「千切り」と、「花切り」がありますが、はり
はり漬けには、「花切り」の方が美味しいと思います。
（他にもっと大きな「割干し大根」などがあり、煮物に使います。）

この花切りが、百貨店でもスーパーでも、なかなか売っていなくて、
探すのに大変苦労します。
先日、たまたま天王寺へお参りしたとき、参道で見付けて、喜んで
買ってきたことがあります。

（2）
ところが、そんな花切り大根で作った「はりはり漬」も、見た目が
茶色で地味な感じでなので、お客料理としては、たまたま6～7年前
百貨店で、とても上品な白くて薄い「花切り」を見付けて、それを
使っていました。切り干し大根の高級品でした。

しかし、あるとき、その百貨店の地下食料品売場のレイアウト変更
があり、有名店や有名シェフの調理済みお惣菜売り場が拡がって、
乾物や素材売り場が大幅に縮小されてしまったのです。
同時に、あの上品な花切り大根は姿を消しました。

まさか、こうなるとは知らなかったので、メーカー名も分りません
し、入手する術もありませんでした。

そんな私が、この春友人達と九州旅行をした時、湯布院で、偶然入
った店が、このメーカーの売店だったのです。
そこで、私が探していた「花切り大根」と再会（！）したのです。
何と言う偶然でしょうか。
まさか、これが湯布院で作られていたとは、思いもしていなかった
私は、びっくりして大喜びでした。

（3）
後で分かったのですが、そこは、湯布院で有名な高級旅館「亀の井
別荘」（1泊4～５万）の敷地の中にあり、その旅館が、こだわって
作っている食品工房の「鍵屋」という店だと分りました。
さすが～と思いました。

リンクその1

リンクその2

リンクその3

（3）
さて、前置きが長くなりましたが、上の写真は、その時買ってきた
上品な「花切り大根」で作った「はりはり漬」です。
12/4のお客様に、お出ししたものです。

作り方は、又、いたってシンプルです。
花切り大根を、さっと水で戻します。
保存容器に、昆布を敷いた上へ、軽く絞った花切り大根を乗せて、
酢、カボス等の絞り汁、醤油、出汁で味を付け、鷹の爪の小口切り
を散らします。
3日目頃から、美味しくなります。
（だんだん、美味しくなる様に思います。）



（4）
なお、鄙びた田舎風情の茶色っぽい「はりはり漬」はこれです。
実は、これも作りおきがありましたが、お出ししませんでした。
香りは、こちらの方が良いと思います。
味は、どちらも美味しいと思いますが、好みですね。

2007.12.11 白菜のマリネー（来客に）

(1)
12/4来客料理の続きです。

「白菜のマリネー」です。
マリネー類は、早めに作った方が美味しいので、2日前に
作りました。
当日は、そろそろ食べごろで、美味しくなっていました。

作り方などについては、2007.11.24「白菜のマリネー」
及び、2007.12.2「来客準備中」に載せております。

2007.11.24　白菜のマリネー

(2)
春から夏には、キャベツで作ると、美味しいです。
キャベツの時は、鷹の爪でなくコショーが合うと思います。

マリネー類は、カレーライスの薬味に合いますね。
私は、薬味好きなので、カレーライスを作るときは、その
前にマリネーを作って、準備します。

2007.11.24 白菜のマリネー

（1）
12/4の来客料理の続きです。
私は、ごぼうが大好きです。
ごぼうの香りは素晴らしく、お客料理には欠かせません。

我が家のお客料理の定番は、「ごぼうと牛肉のうま煮」です。

作り方を、記します。
洗って切ったごぼうを、チタン鍋の底に敷きます。
薄切り牛肉を大きく切って、その上に乗せます。
酒、醤油を入れます。

野菜の水気と調味料だけで煮ますので、蓋が必要です。
材料を覆うような大きさの鍋蓋をします。

煮汁が少ないので、火が強すぎると焦げますので、ごく弱火に
します。

途中で、少し上下を混ぜて、汁気をからめます。
ごぼうに火が通ったら、出来上がりです。

器に盛ってから、貝われ菜をたっぷり乗せます。

（2）
肉は余り安物で無く、せめて中程度の物を使う方が、美味しく
出来ます。
今回のお客料理の中で、もしお金をかけるとしたら、ここしか
ありません。
他は、あまりにも、安い食材ばかりです。
（漫才で、「ここで笑わなかったら、もう笑うとこないよ。」
と言うのを思い出します。＾＾）

2007.12.10 ごぼうと牛肉のうま煮

これも、12/4の来客時に作った料理です。

作り方は、下記の通りです。
皮を剥いて切った赤芽いもを、さっとゆでます。
チタン鍋に、昆布とかつおで取った出汁を入れ、少量の薄口
醤油と塩で、薄めに味付けします。
赤芽いもを入れて、煮立ったら、崩れない様に、ゆっくりと
煮含めます。

別の器に少量の煮汁を冷まして、茹でた絹さやを入れて、味
を含ませておきます。

器に盛ってから、柚子の皮を下ろしたものを、振り掛けます。
お客料理ならば、柚子は不可欠だと思います。

赤芽いもは、美味しいですね。
お正月には、海老芋で作れば、なおさら最高です。

2007.12.09 赤芽いもの煮物

12/4の来客料理の続きです。
もちろん、私の好物です。

鶏の砂肝の料理です。
私は、鶏や牛のレバーや内臓は、臭いや味が好きでは無いので、
あまり使いません。

でも、ずっと以前に、牛タンの美味しさを知って、毎年お正月に、
タンを丸ごと買ってきて、塩に卵白を混ぜた衣で包み、大きな鍋
で焼いていたことがあります。
冷めてから、塩をカナヅチで割って、タンを取り出します。
それを、スライスして食べると、本当に美味で、お客様がとても
喜ばれたものした。

でも、牛タンの美味しさは格別ですが、少し気味悪くて取扱いに
勇気が要ったこともあり、又、鍋が塩のアクで色が変り、とても
傷むことから、作るのを止めました。
（その後、ドイツ製のシラルガンと言う真っ黒な鍋を見付けて、
これはタンの塩釜料理にピッタリだ、これ以上のものはないと喜
んで買ったものの、その時は、タン料理熱は冷めてしまっていま
した。；；）

ある時、鶏の砂肝を買って炒めてみて、「砂肝とは、こんなに
美味しいものだったのか？　あっ、これは牛タンの味と同じだ！」
と思いました。私には、そう思えました、
それから、この料理をお客料理にしました。
びっくりする程安い食材ですが、私は平気でお出しします。

私の作り方は、いたって簡単で、チタン鍋に油を入れて、薄めに
スライスした砂肝を入れて炒め、味付けは塩とコショーだけです。
砂肝は、大変美味だと思います。
そして、塩とコショーが、とても合うと思います。

でも、今度、醤油味で炒めるのも、やってみようと思っています。

2007.12.08 砂肝の炒めもの

(1)
12/4の来客料理の、「ごぼうのきんぴら」です。
私の大好物です。

チタン鍋で、ごぼうのきんぴらを作るのは、始めてでした。
以前友人が、チタン鍋で、最初からきんぴらを作って、焦が
した人がいました。
（注、チタン鍋で炒め物をする時は、最初は水気の多い野菜
から始めて下さい。その内に、水気のないものでも、焦げ付
かなくくなります。）

チタン鍋は、使えば使う程焦げなくなり、使い易くなります。
私のチタン鍋は使い込んでいるので、水気のないごぼうでも、
全然焦げ付きませんでした。

ごぼうに人参やこんにゃくを加える人も多いですが、私は、
ごぼうだけのきんぴらの方が、断然好きです。

きんぴらごぼうの味を、ひとことで言えば、「滋味」でしょ
うか？

(2)
作り方は、チタン鍋に油を入れて、同時にごぼうの千切りを
入れてから、火を付けます。
味付けは、醤油と出汁と少しの酒のみです。
鷹の爪の輪切りを入れます。
美味しくする為には、出汁が美味しいことが不可欠です。
出来上がりに、白ごまを振ります。

（3）
なお、私は、きんぴらごぼうを作る時、ささがきにせず、細い
千切りにします。
以前は、ささがきにしていましたが、一度、千切りにして以来、
これが気に入って、千切り一辺倒になりました。
その方がやり易いし、出来映えも美しいからです。
千切りにすると、充分お客料理になります。