![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/29/f8/86003233624ec7a5560aa7b2e650c808.jpg)
一週間前に仕込んだ豚肉をハムとベーコンに燻製しました。
上手にできたので記録
ハム
豚肉ロース 1kgブロック に 塩 20g
香辛料 適量(少量)(今回は粗挽きコショウ・ローリエ・ナツメグ)
昆布出汁(顆粒・塩無添加) 適量(今回2~3g)
1 豚肉を軽く洗い、水気をキッチンペーパーで取る(フォークで穴を適当に)
2 塩・コショウ(その他香辛料は無くても良い)・昆布出汁顆粒をまんべんなく擦り付ける
3 ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1週間寝かせる(日に一度上下をひっくり返す)
4 1週間寝かせた肉の表面を水で洗い流し(塩抜きなし)きれいに水気を取る
5 燻製器で表面を乾燥させる(一時間くらい・チップなし)
6 チップを入れて約1~2時間位燻製する
7 燻製できた肉を65~70度のお湯で2時間茹でる(温度計で図る)(今回は15分置きに火を入れてお湯の温度を70度にしたら火を止め肉をひっくり返して蓋をした)
8 2時間茹でたら肉をだし表面を乾燥させる
✩ポイント ✩1kgにカットしてある肉を使う
✩1kgづつに塩20g、キッチリ量って分けておく
✩茹でるときの温度管理はキッチリする
*燻製担当ではないので燻製時の詳しい情報・苦労なし・・・
ですが
ハムだけで7kg
これだけでやはりかなり疲れた~
上手にできたので記録
ハム
豚肉ロース 1kgブロック に 塩 20g
香辛料 適量(少量)(今回は粗挽きコショウ・ローリエ・ナツメグ)
昆布出汁(顆粒・塩無添加) 適量(今回2~3g)
1 豚肉を軽く洗い、水気をキッチンペーパーで取る(フォークで穴を適当に)
2 塩・コショウ(その他香辛料は無くても良い)・昆布出汁顆粒をまんべんなく擦り付ける
3 ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1週間寝かせる(日に一度上下をひっくり返す)
4 1週間寝かせた肉の表面を水で洗い流し(塩抜きなし)きれいに水気を取る
5 燻製器で表面を乾燥させる(一時間くらい・チップなし)
6 チップを入れて約1~2時間位燻製する
7 燻製できた肉を65~70度のお湯で2時間茹でる(温度計で図る)(今回は15分置きに火を入れてお湯の温度を70度にしたら火を止め肉をひっくり返して蓋をした)
8 2時間茹でたら肉をだし表面を乾燥させる
✩ポイント ✩1kgにカットしてある肉を使う
✩1kgづつに塩20g、キッチリ量って分けておく
✩茹でるときの温度管理はキッチリする
*燻製担当ではないので燻製時の詳しい情報・苦労なし・・・
ですが
ハムだけで7kg
これだけでやはりかなり疲れた~
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