ぬかづけ

ぬか漬けは好きだけど、漬けるのは面倒だと思ってました。でも糠床をもらって冷蔵庫で管理してみると３～４日忘れててもOKなのがわかって、毎年、手作り糠床をもらって漬けていました。ですが、
今年は最初から作ってみたくなり一週間前に挑戦してみました。（写真は仕込んだところ）
自分で作ってみると以外と簡単なんだなと思ったのと、やはり愛着がわくこと。糠床作りは自分好みの乳酸菌を育てていくことなのですね。その家々で味が違うのは、育った菌のバランスがいろいろ違うからなのでしょう。糠床を毎日手で混ぜるのは、手についている常在菌も一緒に混ぜ込むためのようです。人それぞれに常在菌も違っているでしょうから糠床の環境も人によって違ってくる。発酵っておもしろいなぁ～って思います。

＜今回作った分量＞

炒り糠　　１ｋ　（大きな鍋で、中火でよくかき混ぜながら２分くらい炒る）
水　　　　１ℓ　（糠と同量。ミネラルウォーターがよい。水道水の場合よく煮沸する）
自然塩　　１５０ｇ　（濃度１３～15%）


＜大まかな手順＞

１　炒った糠に煮沸し冷ました食塩水を加え
２　硬めの味噌くらいの固さに練る。
３　容器に移し、昆布・唐辛子を入れる。
４　これに野菜くずを漬けて、保存。
５　毎日野菜くずを取り替えて1週間から10日で糠床は出来る。

★炒りぬかのいいところは香りが良くなり　虫の卵を殺し、 酸化によるぬかの変質を防ぎ、有害な大腸菌などの繁殖を抑える効果があるそうです。大切な微生物もいなくなってしまうのではないかと心配しましたが、調べてみると、捨て漬けする野菜から乳酸菌をもらい育てていくのだとわかりました。熟成させてから追加するのは生糠でもよいみたいです。

★糠の発酵を利用するのが糠味噌の命なのだから、糠を炒ってしまっては・・・と生ぬかを推奨される方もあります。生ぬかの方が自然な香りがするそうです。新鮮な糠はなかなか手に入らないので、今回は炒り糠にしました。

★水は必ず蓋をしないで煮沸すること。水のカルキと糠の成分が結合してセメンダインの臭いがするらしい。ミネラルウォーターを使うときは煮沸しなくてもいいみたいですが、今回は塩となじますために少し煮沸しました。

★糠床の硬さは適当な感じで大丈夫です。野菜を漬けていくと水分が出て柔らかくなります。

★糠床に入れるものは、昆布・唐辛子の他に、実山椒・干ししいたけ・煮干し・大豆など人によっていろいろ入れるものも違っているようです。今回は昆布・唐辛子・実山椒を入れました。

昆布・・・旨み補充（煮干も同様）　定期的に補充する必要があります
唐辛子・・・防腐と、味にピリリと締りを与えるため　　
粉辛子・・・防腐のため
実山椒・・・香り付けと防腐のため　
大豆・・・余分な水分を吸い取ってもらうため（味の補強にもなると考えます）
鉄玉子・・・茄子の色をよくするため　　

　　　　　　　　
★捨て漬けにする野菜くずは何でもいいですが、捨て漬け野菜を取り除くときは、しっかり絞って汁は戻してください。野菜の汁もぬか床をおいしくしてくれます。キャベツや白菜の外葉や芯、大根や人参の葉っぱや皮やヘタなど。キャベツの芯のような大きなものは２日くらい漬けておいてもよい。
取り換えるとき糠床をよくかき混ぜてやる。

★一週間から１０日くらいで糠床は完成します。塩もみした野菜を漬けていきましょう。この時点では乳酸菌の発酵が充分ではないので、しばらくはうまみが不十分で塩辛いだけかもしれませんが、漬けていくことによって、味も馴染んできます。野菜を漬けていくことで熟成していくのです。せっせとかき混ぜながらぬか漬けを楽しみたいものです。

★熟成済みの糠床を少し足すと熟成が早くなります。（熟成糠床は冷凍して保存しておくとよい）
★冷蔵庫で管理すると３～４日放置しても大丈夫。
★発酵が進み過ぎると酸味が出ますので、卵の殻や重曹を入れます。
★臭いが強いと感じたら、塩水を入れてかき混ぜるとよいです。
★糠床に水が上がったら丁寧に拭き取ってやります。
★漬け直すごとに糠と塩を足して固さを一定にしておくとよいです。
★肉や魚を漬ける場合は、野菜と動物性の乳酸菌は異なる様ですので、それぞれ別に漬けたほうがいいと思います。

発酵食品ですよ。

久しぶりに「どぶろく」を仕込みました。
私は残念ながらアルコール類は全然飲めませんが・・・
どぶろくは最強の発酵食だと思います。（飲みすぎなければですが・・・）

写真は仕込んで３時間くらいたったものです。
麹が水分を含んで膨らみました。

作り方

用意するもの

米３合　　乾燥米麹２５０ｇ　ミネラルウォーター1.2ℓ
発酵を促進するためのもの少々（プレーンヨーグルト大さじ１、ドライイースト６ｇ、など）

広口の容器　混ぜるしゃもじ（熱湯消毒する）


作り方

１　炊飯器で米３合を２合の水加減で硬めに炊く
（炊くときオチョコ一杯くらいの日本酒を入れると米が芯まで炊ける）

２　炊けたら広口の容器に移す

３　ここに常温のミネラルウォーター1.2リットルをドバドバ入れ混ぜる。（温度が下がりちょうどよくなる）

４　次に米こうじ（バラバラにほぐしたもの）２５０ｇと、発酵を促進するためのものを入れてよく混ぜます。
　＜今回は豆乳ヨーグルト大さじ１、発酵させたホシノ天然酵母大さじ１を入れました＞

５　軽くフタをして、一日一回混ぜる。（密閉すると破裂する恐れがある。雑菌が入らないように軽くラップするとよい）


☆夏場なら２日でＯＫです。冬場は居間などの暖房のきいた部屋に置いて３日くらい。

☆きれいな容器に移して、冷蔵庫に保存。（容器のフタは軽くしめる程度に、冷蔵庫でも発酵します。容器いっぱいに入れないで８分目くらいにすること。ぶくぶく盛り上がってきます）

☆３週間くらいで飲み切りましょう。

焼きそらまめ

ちょっと焼きすぎました。
が
おいしかったですよ。

大根のしょうゆ麹和え

大根を千切りにし、チリメンジャコ、かつお節、しょうゆ麹で和えました。
簡単おいしい～！


話はガラッと変わって・・・
大飯原発再稼働は絶対絶対してはダメです！！
反対って声を大きくして言いたいです。
そんな中、出あったある人の日記をそっくり転載させていただきます。

＊＊＊＊（以下全て転載）


思い出したこと

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福井県若狭湾。
原発銀座と呼ばれ、
５０キロメートルの海岸線に美浜・大飯・高浜と１５基の原発が林立する。
・・・白木地区には高速増殖炉「もんじゅ」の建設が完成しようとしている。

白木トンネルを抜けると、目前に「もんじゅ」の異様な姿がある。
総工費２５０億円、１５戸の集落の一戸につき１５００万円の協力金がばらまかれた。
その協力金によって民家は新しい家に建てかえられ、
外車が持ち込まれ、地区は様変わりをした。
白木の人たちにとって、トンネルはバラ色の世界への道であったのだろう。
その代わりに持ち込まれたのが「もんじゅ」であり、
いつ見まわれるかもしれない放射能の不安のなかに生きることであった。

若狭で小浜は唯一、原発の建設を許していない。
２０年にわたる住民の根強い運動があったことがその大きな要因である。
小浜から安納村（小さな漁村）に抜けるトンネルが２３年前に作られた。
そのトンネルを記念して僧侶の石像が建立されている。

村の人々の苦労を見かね、なんとか楽にしたいと思った村のお坊さんは、
毎日毎日町へ出かけ、托鉢をした。
托鉢で集めた”いくばく”かのお金をもって、
行政にトンネルを作るように請願した。

「小浜に原発が建たない最大の理由は
トンネルがあったからだということを最近知りました
私たちの反原発の運動は大きな誤りをおかしていたことに気づかされました。
反対を言う前にトンネルを作ろうとなぜ言わなかったのか。」

小浜の中嶋哲演さんは６３％完成したもんじゅを目の前にして、
しみじみと語られた。

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１９８９年、今から２２年前に作成したパンフレット。
そのなかにある記述です。

大飯原発の再稼働が大きなニュースになっていて、
私はもちろん「絶対やめてくれ！」って思ってます。
事故が起こったら取り返しがつかない、
福島を見ればあきらかで、その収束さえ全く見えないのに、
信じられない！なんで再稼働なのだ！
と思っているわけですが、

チラリとみたニュースで
おおい町の住民にインタビューをしていました。
けど皆さん逃げるように避けていました。
町長（かな？）は、原発が動かなかったら町が活性化しない。
というようなことを言っていました。

そのＴＶ映像を見ながらこのパンフの記述を思い出しました。
原発は「過疎地」に立地されてきました。
入り組んだ入り江が広がる同じ若狭湾の舞鶴で話を聞きました。
街の中心部から離れた、曲がりくねった湾の先の方にある集落では、
住民の生活の足は不便な陸路ではなく船でした。
高校生が船で学校に通っていました。
卒業しても仕事がないから就職のために舞鶴を離れる子が多いと聞きました。
他にどうしろっていうのか！
過疎といわれる地域で他にどうやって生きていけっていうのか！

おおい町の人たちの言葉にできない声があるような気がしました。
もちろん不安でないわけないでしょう。
何かあったら自分たちが一番当事者だってわかってる。
それを何十年も過疎地に押しつけてきたのは都会の人たちじゃないのかって。
今になって身勝手じゃないのかって。

同じ汗を流し荷物を背負いながら、
そこに寄りそい、わかちあいながら、
トンネルに変わる希望を提示する。
それって都会の人たちの役割でもあると思っています。