黒ニンニク作りの参考

毎年６～７月には１０キロほどの黒ニンニクを作りだめしている。
１０キロというのは、わが家のほぼ１年分の消費量である。

今まで、全国各地のニンニクを試し、乾燥のさせかたもいろいろと実験した。
少しでも美味しいのを作りたいという思いからである。
美味しくするための工夫はホームページに掲載したので参考にされたい。

→　美味しい黒にんにくの作り方

さて、美味しくする一番のポイントは水分コントロールにあると思う。
その参考になる、興味深いグラフ。


ニンニクは普通は出荷前に乾燥処理されるが、このグラフは各部位の乾燥進捗を表している。
茎や皮は３０日ぐらいで乾燥しきるのに、りん片（食べる部分）だけは全く乾燥しないのが面白い。
りん片は極めて保水力が強いのである。
これは黒ニンニクに加工された後も変わらないようで、軒下に半年以上ぶら下げても、さほど乾燥が進まない。

生ニンニクを一月ほど自然乾燥させれば、元の重さの７０～７５％になる。
乾燥させたニンニクは黒ニンニクにしやすい。
生ニンニクが黒ニンニクになりにくいのは、りん片以外に含まれる水分が熟成の邪魔をするからである。

また、今は西日本産の生ニンニクが出回る時期だが、乾燥ものより３割ほど安くなければ割安とは言えない。