干し柿づくり

屋外にぶら下げていた蜂屋柿が手ごろに乾いたので、今日は真空パックにした。
これを冷蔵庫で暫く熟成させたら、冷凍庫に保存して粉が吹くのを待つ、というのが我が家流の作り方である。

たまたま昨年の一袋が冷凍庫に埋もれていたので、今回の柿と並べて撮影した。

数ヶ月冷凍保存すると、右のように白い粉を吹いて甘くなる。

粉は浸み出た糖分が結晶したものだ。
粉を吹いても柿全体の糖分が増えるわけではないと思うのだが、なぜか猛烈に甘くなる。

黒ニンニクの釜出し

クルマ旅から帰宅した日に釜入れしたニンニクの熟成が終わった。

一升炊き炊飯器に球ニンニクを入れ、さらにスキマをバラニンニクで埋めてある。

使い慣れた炊飯器だし、夏以降に買ったニンニクは乾燥しているので、ほぼ失敗しない。
ニンニク全部を新聞紙で包むように入れて、保温ボタンを押したら、あとは完全放置。
１２日目にフタを開ければアラ不思議、美味しい黒ニンニクが出来上がっている。
ボクの炊飯器はタイガーのJBG-B180、一度保温スイッチを入れれば途中で切れることが無いから手間がかからない。この機種の保温温度は７２度である。

ダンボールにぶちまけて熱を飛ばす。

冷めたら通気性のある紙袋に入れて常温保存だ。

買いだめしてあるニンニクを冷蔵庫から出してきて第二回目を仕込んだ。
さらに第三回目用ニンニクが冷蔵庫で順番待ちをしている。
ニンニクは１０月ごろに発芽するので、今の時期は冷蔵せざるを得ない。

干せない干し柿

道の駅「安達」で干柿用の蜂屋柿を買って帰った。
帰宅してすぐに袋から出すと、数個が熟れて柔らかくなっていた。

慌てて全部の皮を剥いたものの、外気温が２４度と高いため干すに干せない。
気温が２０度を超えるとハエの活動が活発になるし、カビだって生える。

外気温が２０度以下に下がるまで、剥いた柿はキャンピングカーの冷蔵庫内で待機させることにした。

左下の数個は、熟れすぎて半透明になっているから、もう手遅れかもしれない。

明日の予報気温も２４度と高いが、明後日には寒気が入って寒くなるらしい。
早く来い来い寒気団。

ホタルイカの墨干し

友人に富山湾産の「ホタルイカのすみぼし」をご馳走になった。
イカ墨味の裂きイカは好物だが、このホタルイカはもっと美味しい。

薄べったくて乾燥しきっているように見えるのに、濃厚なコクがある。

開いてみると、意外なことに内部はトロリとしていた。

美味しさの秘密は、液状化した臓物にあるようだ。

このツマミは珍味である。

ヤマブドウ酒の作り方

山葡萄ジュースを作りたい人は、先にヤマブドウ酒（ワイン）の作り方を知っておいたほうが良い。

「ヤマブドウ酒の作り方」
（１）完熟ヤマブドウには天然の酵母菌が付着しているので水洗いをしないで、マッシャーなどを使って潰す。
（２）それに５～１０％の砂糖を加え、漬物用のポリ袋に入れて、輪ゴムなどで口をしばる。
（３）そのまま放置すると2〜3日でアルコール発酵が始まる。アルコール発酵というのは、酵母菌が糖分をアルコールと炭酸ガスに分解することである。だから発酵しているかどうかは、ポリ袋が炭酸ガスで大きく膨らむことで分かるし、糖分が分解されて甘さが消えて行くことでも分かる。
（４）あとは、表面の雑菌繁殖を防ぐために毎日一回攪拌してやれば(袋を揺するだけで良い)、２～３週間で発酵が終わる。後は布等で濾して澱引きすればヤマブドウワインが出来上がる。

このように、ヤマブドウ酒は簡単に出来てしまう。
これを知っておかないと、ヤマブドウジュースを作るつもりでも、違法なヤマブドウ酒作りになりかねない。
ジュースを作る場合も果実を潰して砂糖を加えるのだが、必ず加熱して酵母菌を殺しておかないと、保存している間に酒になってしまうのである。


さて、今日の本題。
「焼酎に梅やユズなどを漬け込んだ果実酒が酒税法違反にならないのに、ヤマブドウだと違反になるのはなぜか」
焼酎は既にアルコール度数が高いので、酵母菌の付いたヤマブドウを入れても、新たなアルコール発酵は起こらない。にもかかわらず酒税法違反になるのはなぜだろう。
ずっと疑問に思っていたが、今日その理由に気づいたと思う。

禁止の理由は「ヤマブドウの焼酎漬けを認めれば、一滴の焼酎に大量のヤマブドウを漬け込む不心得者が出る」と当局が考えたからだと思う。
この場合は果実酒などではなく、実質的なブドウ酒作りに違いない。


今日は午前中を摩周水郷公園でくつろいだ。

寄り道をしながらトロトロと走り、夕刻、釧路の春採公園に到着。

公園散歩で撮ったススキ。

今夜は十五夜である。

三脚置き場

大型三脚は運転席の背もたれの後に立てて収納していたが、肉厚なレカロシートに取り替えたため、置けなくなってしまった。
クルマの重量バランスを考慮すれば、なるべく前の方に置きたいのだがスペースが無い。
野鳥撮影用だから、素早く取り出せる場所でなければならない。

結局、置き場にしたのは一番後、リヤベッドの壁ぎわ。

100均のブックスタンド2個と、じゅうたんの切れ端を使った。
三脚を持ち上げながら右にずらせば、一瞬で取り出せる。

こうしておいても、突然珍しい鳥が現れた時には、だいたいが間に合わない。
急いで車外に三脚を据え、カメラを持ち出してセットし、鳥さんの方へレンズを向けて、いざ撮影という時にはもう飛び去った後、ということがほとんどである。
それでも臨戦態勢にしておくのは、撮れなかった時に後悔したくないからである。

黒ニンニクの効果？

皮を剥きかけた黒ニンニク



糖尿病の義兄は朝晩の２回、自分でインシュリン注射を打っている。
その合併症だと思うが、心筋梗塞を起こして死にかけたこともあった。

今日、その義兄から「病状が改善したのでインシュリンを打つ必要が無くなった」という電話が入った。
良くなった原因は「黒ニンニク以外に思い当たるものがない」と言う。
ボクが黒ニンニクの作り方を教えたのは２年前で、それ以来、義兄は毎日欠かさずに食べている。

実際のところ、本当に黒ニンニクが効いたのかどうかは分からない。
しかし、「教わった黒ニンニクのおかげかもしれない」という報告は嬉しい話である。

黒ニンニクの作り方は→こちら

京粕漬けを手作り

現役時代、通勤の通り道に、京粕漬けで有名な「魚久」があった。
毎朝人形町駅で電車を下りて店の前を通るのだが、これが丁度、京粕漬けの「切りはずし」を特売する時間に当たるから、時々行列に並んでは買っていた。
切りはずしパックにはギンダラ、サワラ、サーモン、イカなどが不規則に混じっていて、運が良ければギンダラが多く、不運だとサワラだらけということもあった。

先日、カミさんが使い残した酒粕を冷蔵庫に見つけて、魚久風の粕漬けを作ってみようと思い立った。

この冬の秋田旅行で買った酒粕である。

酒粕にミリン、酒、砂糖、塩、味噌、調味料など加え、味見を繰り返して、魚久風にしようと試みたが、同じ味にはならない。
ほどほどのところで折り合いをつけ、魚久は甘過ぎるのが欠点なので砂糖を控えめにし、ポリ袋などに漬け込んだ。

これは冷凍庫の底から発掘した、北海道で釣ったサケ。

最後の切り身である。

こちらはギンダラ。

味噌を多め入れてみた。

いよいよ今日、冷蔵庫で７日間寝かせたギンダラをフライパンで焼いた。


魚久とは少々違う味だが、美味しかった。
唯一のお客であるカミさんにも大好評だった。

未乾燥ニンニクを黒ニンニクにする方法

ニンニクは乾燥処理してから市場に出荷されるのが普通である。
しかし５～７月には、乾燥処理をしていない新物が店頭に並ぶ。
このニンニクは手間をかけていないぶんだけ割安に売られている。

安く買えるのだが、新物を黒ニンニクにするのは難しい。
乾燥処理済みのニンニクは、１２日ほど保温するだけで簡単に黒ニンニクになるのだが、水分が多い新物は、ベチャベチャと煮物のようになって、なかなか黒くならないのである。

昨日、友人に頼んで地元産の新物を入手してもらった。


出荷前乾燥は、送風機を使ったり加温したりしながら、ひと月ほどをかけるようだ。
ボクは夏の旅を控えているので、軒下にぶら下げて自然乾燥を待つだけの余裕がない。
では、どうすれば新物を上手に熟成させることが出来るか？

ネット検索で面白いデータを見つけた。

左の図を見ると、出荷前の乾燥処理によって、球ニンニクの総重量は３０％軽くなることが分かる。
右の図からは、軽くなるのはニンニクの本体（鱗片）ではなくて、他の部分だということが分かる。面白いことに、鱗片は全く水分を失っていないのである。
鱗片の保水性の良さは経験上知っているが、これほどとは思わなかった。
このデータを見ると、新物での黒ニンニク作りが難しいのは、鱗片以外の部分の水分に原因がありそうだ。

だとすれば、まず鱗片以外の水分を取り除けば良いということになる。
下記の手順で上手に熟成出来る可能性がある。
手順１．最初に、炊飯器フタにスキマを開けて保温し、鱗片以外の水分を飛ばしてしまう。
手順２．水分が飛んだのを確認してから、普通の保温熟成をする。

早速試してみる。
ニンニク球を計量して、その重さを書き込んでから炊飯器に入れた。

炊飯器のフタには割り箸を挟み込んであるから、内部の水蒸気がどんどん逃げる。
１日ごとに球の重さを計りなおし、同時に手触りで乾燥程度を確かめて、熟成開始のタイミングを探ってみようと思う。

今朝から夕方までの乾燥で、既にニンニクの重さが５％以上軽くなった。
７０％の重さになったら、フタを閉じて熟成に入るつもりである。

香川産ニンニク

旅先で買った香川産ニンニクの熟成が終って、黒ニンニクになった。

釜入れしてから１５日目での完成である。
春のニンニクは水分が多いので、熟成に時間がかかる。

黒ニンニクには、夏以降のニンニクが適している。
収穫期のみずみずしいニンニクは水分が多すぎて、上手に熟成させるのが難しいからだ。
下手をすれば、ベチャベチャと煮物みたいになって、球の外皮までが一様に黒くなってしまう。

このニンニクは収穫したてだったので、旅行中に走りながら車外干しした。
旅行中の晴れた日は、いつも自転車のカゴに入れて走り回っていた。

帰宅すると、すぐに炊飯器に入れてスイッチオン。
走行干ししたのに、それでもまだ水分が多く、2日ほど釜のフタにスキマを開けて蒸気を逃がすことで、ようやく１５日目に完成した。

ボクの経験では、黒ニンニクは青森県産よりも香川県産のほうが美味しい。
なお、青森ブランドの「ホワイト六片」は寒地型の品種だが、香川産は暖地型で鱗片数が多い。