スモークジャーキー完成

漬けておいた肉の塩加減を確認して風乾。
味の薄かった豚バラ肉は、醤油を薄く塗り加えてから、風に当てた。

スモークハウスが満タンになるだけの量がある。

塩加減さえ間違えなければ、誰が作っても、だいたいは美味しく出来上がる。
それに今回は調味料と香辛料をたっぷり含ませてあるから、さらに良い味になる筈だ。

表面がサラサラになった２時間後に、ハウスに入れた。

左下にスモークウッドが見える。
これに着火して発煙させながら、右の電熱器で加温。

サーモスタットで７０度をキープしながら、２時間半燻した。
燻煙がけが終わると外に出して風にあて、荒熱がとれたら金串から外す。

ビーフジャーキー。


ポークジャーキー。


豚バラはジャーキーかなベーコンかな。

ツマミ食いしてみたら、この脂身が実に旨い。
食べ過ぎたら大変だ。
再来週には人間ドッグが控えている。

ジャーキーは縁や薄い部分が乾燥して硬いので、ポリ袋に入れて寝かせる。
２～３日待てば水分が均質に行き渡るだろう。
ひとまずは冷蔵庫入りである。

スモークジャーキー作り

燻製小屋を改良したので、早速スモークジャーキー作りに着手した。
和風味のビーフジャーキーとポークジャーキーである。

半凍りにした牛モモ肉を薄切りにする。

柔らかいのが好みなので、筋肉繊維に直角に切る。

次は豚のモモ肉。


そしてこれはついで仕事。

燻製小屋の容量が大きいので、豚バラ肉のベーコンも作る。
ジャーキーよりも調理温度が高いので、増し焼きするかもしれない。

伝統的な調理法で使うピックル液とかソミュール液は、香辛料入りのただの塩水だが、ボクが使うのは醤油ベースである。

醤油にミリンと酒を加え、ニンニク、ローリエ、ローズマリー、チリペッパー、胡椒などを入れて、ひと煮立ちさせる。
漬け液は、醤油や塩麹などの発酵調味料を使ったほうが美味しいし、日本人の口に合うと思う。

薄切りした３種の肉をポリ袋で漬け込んだ。


ここで用心するのは、塩辛くしすぎないことである。
塩辛すぎると、後で塩抜きをしなければならなくなり、水で塩抜きをすれば旨みまでも逃がしてしまうからだ。
調味料の味が失われるだけでなく、牛肉などは肉の味も抜けてしまう。
だから薄味気味に仕上がるように気を使っている。
もし塩気が少なすぎたら、風乾前に振り塩するか、調味料を上塗りすれば間に合う。

ほっぺの落ちる焼き芋

茨城の友人が「ほっぺの落ちる焼き芋を見つけたから」と送ってくれた。

旨いといっても、たかが焼き芋。
運賃をかけてまで、わざわざ送るものかいな・・・

多少の期待はしていたが、食べてみてビックリ。

ボクもカミさんも「こんな美味しいのは初めて！」で一致。
本当にほっぺが落ちる。

たかが焼き芋だが、わざわざ送ってくれただけの値打ちがあった。
これと同レベルが届くのなら、これはお薦めである。

発芽抑制剤

中国産の大玉ニンニクが１キロ２９８円で売られていた。

青森産に比べれば、実に１０分の１の安さである。
同じ店頭に、同時に価格１０倍の国産ニンニクが並んでいるという現実は、ほとんど驚異である。

ニンニクは１０月頃になると芽が出始める。
去年の１０月、買い溜めしたニンニクの発芽を遅らせようと冷蔵庫で保管したら、発芽は抑えられたものの、根が伸びてしまった。

球根は時期が来れば発芽発根するのが当たり前である。

１０月以降に店頭に並んでいるニンニクは、何らかの発芽抑制処理が施されたものである。
青森産ニンニクについて言えば、以前は発芽抑制剤を使っていたが、最近その薬剤に発がん性が見つかったため、今では薬をやめて、複雑な温度処理を施すようになっているらしい。
この温度管理設備には、かなりの費用がかかるという。

中国産ニンニクは安いけれど、残留農薬が心配だから、手を出す気にはなれない。

干し芋を試作

手作りスライサーを使って、蒸したてのサツマイモを薄切りした。
それを干しカゴに入れて１日半ほど風乾して・・・


完成。


早速ストーブであぶって食べたが・・・あまり美味しくない。
品種は「紅はるか」。
たまたま不味いのに当たったのだろう。
干し芋農家は、土がついたままのサツマイモを温度管理しながら２～３週間寝かせて、糖度を上げてから使うらしいが、スーパーで買うボクらには無理な方法である。

次回はいろんな芋で試してみようと思う。
水分の多い安納芋はどうだろうか。

調理器具

カミさんが「あるもの」を手作りしたいと言うので、そのための調理器具をこしらえた。
材料は不要なテグスと廃材。
制作にかかった時間は３０分。

木枠とテグスが本体で、２本の棒はテグスの張りを強くしたいときに補助的に使う。
市販品にはピアノ線が使われているが、テグスでも大丈夫だと思う。

さて、こいつの正体は？

買いだめしたニンニク

黒ニンニクを作るために、１０月中旬に青森で買ったニンニク。
一升炊き炊飯器で３釜分の量があった。
帰宅早々にひと釜目を仕込むと、２回目３回目のぶんを冷蔵庫に保存した。１０月はニンニクが一斉に発芽する時期だからである。

昔は農薬による発芽抑制処理がされていたので、風通しの良い場所に吊るしておけば芽が出ることはなかったが、今は薬品使用が禁止されているため、温度と湿度を管理出来る施設がないと、保存がきかないらしい。

冷蔵庫保管の効果があって、ふた釜目までは大丈夫だった。
しかし今日、第３釜目を仕込もうとしたら、冷蔵庫のニンニクは全部がこんな状態に。

狙い通りに発芽は抑制できたが、予想外の根が出た。
初めての冷蔵庫保存は失敗。

このまま炊飯器に仕込んだが、さてどんな黒ニンニクに仕上がるか・・・

燻製

今日は久しぶりの燻製作り。

悪天候のせいで、漬け汁に３日間もつけ込んだから、味が良く浸透している。
それを２時間ほど扇風機で風乾。

ノルウエー鯖と国産鶏モモは、安くて美味しい定番素材だ。

２階建て燻製器で、温度を１００度前後にキープ。

低め温度で熱燻すれば、鯖の血合い部分が美味しく仕上がる。
鶏モモは皮が硬めになるが、半生っぽい肉質がツマミ向きだ。

まずは１５分ほどで黄金色の燻製鯖が完成。

油断して温度を上げすぎたために、少し皮が縮んだが、自家消費用としては合格。

鶏も鯖も少し寝かせたほうが美味しくなるが、早速夕飯のテーブルに載った。

わが家流・柚子胡椒の作り方

今年も青唐辛子と青柚子で柚子胡椒を仕込んだ。
柚子胡椒は赤唐辛子と黄色の柚子でも作れるが、緑色のほうが食欲をそそる。
厄介なことに、青唐辛子が出回るのは夏だが、風味のある青柚子が手に入るのは１１月だ。
だから、あらかじめ夏の間に青唐辛子を塩漬けしておいた。

柚子は表皮の緑色部分だけをすり下ろす。
緑色部分は１ミリほどしかないから、ひとこすりで白い下地が露出してしまう。
下の白い部分はすり下ろさないから、随分と贅沢な使い方である。

用済みの柚子は白いゴルフボールになる。

塩漬けしておいた青唐辛子をフードプロセッサーで細かく刻み、すり下ろした柚子と混ぜ合わせ、お好みの塩加減にする。

これをビンに詰めて、ひと月ほど常温で熟成させれば、美味しい柚子胡椒の出来上がりだ。

わざわざ手作りしているのは、市販の柚子胡椒が塩辛すぎるからである。
市販品は塩分量２０％以上のものが多いようだ。
ボクが作るのは塩分が８％程度だから、食材にたっぷり載せることが出来る。
薄塩なので長期保存分は冷凍している。

防災訓練とハロウィン

日曜日の今朝は町内の防災訓練。
参加者へのご褒美は、飲料水とカンパンとおにぎり。

いずれも賞味期限切れ寸前。

飲料水「スーパー保存水」は、賞味期限５年ものの５年目。
カンパンとおにぎりの期限は、ダンボール箱に印刷されていたらしい。
おにぎりは、乾燥品に水を加えただけで出来上がった、炊き込みご飯である。

昼前に「ハロウィンのおすそ分け」という海苔巻きが届いた。

可愛くないドクロと鬼の顔。

流れから今日の昼食は「防災」と「ハロウィン」。
わが家の防災意識は高まった。