燻製塩と燻製醤油

友人から燻製塩というのを貰ったことがある。
にがりを含んだ天然塩に、自分で燻煙をかけたもので、テンプラやフライドポテトなどに振りかけると、燻煙が香ってとても美味しかった。

自分も作ってみようと、その準備をしていたら、カミさんが「ついでに燻製醤油も作って」と言う。
燻製醤油は「卵かけご飯が最高に美味しくなる」と、NHKのアサイチが紹介していたらしい。
ネット検索すると、その作り方が見つかった。
薄べったい容器に醤油を入れて燻煙をかける。同時に削り節も燻煙がけしておいて、あとで醤油に混ぜると良いらしい。

早速、燻製ハウスに塩と醤油と削り節を入れた。

左上は削り節で、下の真っ白なのは塩。

スモークウッドで２時間、冷燻してみたが、燻煙の付きが不十分だった。

香りはついたものの、塩はほぼ白いままである。
アサイチが紹介した作り方は、中華なべを使った簡易な熱燻だったらしい。

ボクは、醤油を煮立てたないようにと、今度は温燻にした。
８０度で２０分間燻し、出来上がったのがこれだ。

塩は僅かに茶色っぽくなった。
醤油にはうっすらと燻油が浮いている。
この醤油は、いったん削り節を混ぜ込んで、数時間寝かせてから漉した。

さて、ほんとに卵かけご飯が美味しくなるだろうか。
今日は燻製の煙を身体中に浴びたので、それは明日以降のお楽しみである。

車上食を備蓄

「特売があったから」とカミさんがノルウェー鯖を買ってきた。
鯖の燻製はクルマ旅の常備食で、燻製作りはボクの担当である。

特製ピックル液（醤油、ミリン、塩麹、ハーブ類）に２日間漬け込んだ鯖を、１時間扇風機にあてた。


ガスコンロにミニフライパンを載せて、一握りのチップを入れる。


その上に穴あき鍋を載せて、


穴に汁受けカバーを被せ、


網を入れて鯖を並べる。

鯖の焼き上がりは、皮の縮み加減で判断するので、皮を上向きにして置く。
こうすれば、下向きになっている肉の、余分な汁気が落ちるので、肉の仕上がりもきれいにもなる。

ガスコンロを点火して中火にすると、煙が出始める。

フタに突き刺した温度計を見ながら、８０度をキープする。
チップは６分程度で燃え尽き、煙が出なくなる。

フタを開くと、鯖の皮は加熱前と同じ「青味」のままとなっている。
ここで、フライパンにチップを追加し、今度はやや強火にして、一気に燻煙を増やす。
温度は８５～９０度をキープ。
これで、青い皮が美味しそうな茶色に変わる。

６分程度で燻煙が止まったら終了。

「少しだけ皮が縮んだ状態」にしたかったが、途中でチェックしなかったから、ちょっと縮み過ぎた。
見栄えは悪いが、美味しさ的には問題ない。
真空パックして、冷蔵庫で２～３日寝かせてから、冷凍保存にする。

黒ニンニクの味

１０月に帰宅してから作った、三釜目の黒ニンニクが今日完成した。
残念なことに、今回もあまり美味しくない。
マズイというほどではないが、甘み・旨み・コクが少なくて味が薄いのである。
美味しい黒ニンニクを食べるのは毎日の楽しみになるが、今回の出来だと「健康のために食べる」という格好になる。
一釜目は長野県で買い集めた長野産３種類で、これは大部分が美味しかった。
二釜目と今回の三釜目は青森産で、いずれも美味しくなかった。

ボクは３年前から黒ニンニクを自作している。
キャンピングカーで全国を走り回り、道の駅の直売所で割安なニンニクを見つけるたびに買い集めて、帰宅してから黒ニンニクに仕込むということを繰り返している。
北海道から九州までのいろんなニンニクを使ってきたのだが、なぜか青森ニンニクに関しては、「これは美味しい！」というのに当たったことがない。
ご近所さんが、青森から一番高い等級のニンニクを取り寄せて黒ニンニクにしているが、それもやはり美味しくない。
味の良し悪しは産地ではなくて栽培農家によると思うが、ボクの僅かな経験では、埼玉県の岩槻産が一番で、次いで香川県産が美味しかった。香川県産はホワイト６片ではなく、鱗片数の多い暖地型品種だった。

ニンニクの大産地である青森（国内シェア７０％）では、国内ナンバーワンの地位を守るために、品質基準を設けて選別管理を行っているようだ。
ボクはこの品質基準がクセモノだと思っている。
ニンニクはＡ、Ｂ、Ｃの３等級と、２Ｌ、Ｌ、Ｍ、Ｓの４階級に選別されるらしい。
品質基準は客観的でなければならないから、どうしてもサイズや外観だけしか見ない「美人コンテスト」になりがちで、肝心の味は無視されてしまう。
農産物によく見られるパターンだが、栽培農家が努力すべき方向を、品質基準がミスリードすることになる。

ところで、今の季節には、青森産以外のニンニクがなかなか手に入らない。
先に書いた岩槻産も香川産も、近所のスーパーに出回るのは、収穫期である６～７月にほぼ限られる。青森産にはニンニクを一年中安定供給する体制が整っているのだろう。
来年の収穫期になったら、岩槻産のニンニクを１年分まとめ買いしたいと思っている。

柿の保存方法

今年は甘柿が豊作だったので、保存方法を試してみた。
柔らかくなった柿は嫌いなので、硬いままを、できるだけ長く維持するのが狙いである。

今回試したのは２種類の冷蔵方法。
その１は、柿のヘタに濡れティッシュをあてがってポリ袋にいれ、密封はしないで冷蔵する。
その２は、ナイロンポリ袋で真空パックして冷蔵する。

方法「その１」は成功。
常温保存の２倍ほどの期間、およそ半月間ほど、硬いままを維持出来た。
切花と同じで、濡れテッシュが柿の乾燥を防いでくれたようだ。
冷蔵によって、果肉の食感が少し落ちるが、それでも十分に美味しい。


方法「その２」は失敗。
２０日を過ぎても硬いままを維持していたが、舌を刺すような強い酸味が出て、食べられなくなった。
写真のように、柿の中央が黒ずむ現象も見られた。


柿は糖度が高いし、ナイロンポリは酸素を透過しないから、嫌気性の菌による発酵が起きたのかもしれない。

この経験から来年は、半月間に食べられるほどの量を「その１」の方法で冷蔵することにしよう。

珍味：豆腐の味噌漬け（酵母発酵）

ひと月前に仕込んだ、珍味「豆腐の味噌漬け」が完成した。
経過が分かるように、まずは以前の写真から掲載する。

ひと月前、キッチンペーパーで包んだ豆腐に、ミリンと酒で溶いた味噌を塗った。


全面に、薄く、スキマ無く味噌を塗ったら容器に入れ、ラップでカバーして、冷蔵庫で寝かせておいた。

菌やカビの胞子が付かないように注意しながら、手早く作業する。

それから１ヶ月経過・・・
今日の様子。
茶色だった味噌が、写真のような色に変わっている。

うまく発酵が進んだようで、カビは見当たらないし、異臭も無い。
味噌の酵母菌の働きで、豆腐は中心まで発酵が進んだ筈だ。

キッチンペーパーを剥がすと、現れたのは、一見普通の豆腐。


初めての人は、食べるのに勇気が要るかもしれない。
早速試食・・・

実に旨い。
豆腐ではなく、ネットリとしたチーズの味がする。
中心部までチーズ状態になっていた。

１５日経過した時点で一度試食したが、その時とほぼ同じ味だから、１ヶ月も発酵させる必要は無かったようだ。
発酵期間が長いと、カビが生えたり、雑菌繁殖のリスクが大きくなるから、次回からは１５日程度にとどめようと思っている。
なお、漬けた数日後に食べると、「外側がチーズ味で中が豆腐」というのを楽しめる。

☆　真似をする人は自己責任です　☆

柚子胡椒バター

朝食で食べる柚子胡椒バターが気に入っている。
今まではパンにバターを塗り、それに柚子胡椒を載せて食べていたが、面倒だからと、あらかじめ両者を混ぜてみたら、これがなかなか良い。

混ぜて美味しくなったわけではない。１＋１が２になったただけだが、お好みの混合比率を一度でパンに塗れるから、お手軽になった。

柚子胡椒の刺戟のおかげで、バターが少量で済み、脂肪分の採り過ぎも抑えられる。
唐辛子の辛さで食べるので、塩を振りたくもならない。
商品化したら面白そうだが、既に売られているかもしれない。

スモークサーモンの水分

今日はトラウトサーモンの刺身を衝動買いした。
スモークサーモンにするつもりである。
早速、漬け液をこしらえて、冷蔵庫に寝かせた。

二晩漬けたら風乾して冷燻する。
漬け液は、海水塩、醤油、砂糖、酒、味醂、昆布、タマネギ、ありったけの香辛料（ローリエ、ローズマリー、オールスパイス、黒コショウ）。

市販されているスモークサーモンは、水っぽいのが多い。
ただの刺身よりも水分が多そうな、液体に漬かった状態のものさえ売られている。
これに比べると、自作のスモークサーモンは、しっかり風乾するから水分が少ない。肉質が締まっていて、かなり食感が違う。

水浸しのスモークサーモンを見ると、立花隆が書いた「水っぽい生ハム」の話を思い出す。
過当競争の食肉業界では、食肉に注射針で水を注入し、それをバイブレーターにかけて、重量を水増しするという不正が行われていたらしい。
立花隆によれば、そういう業界体質の延長線上に、日本独特の「水っぽい生ハム」が生まれたという。

そもそも生ハムというのは「塩漬け肉」なのだから、水分は生肉よりも少なくなるはずなのに、調味料と称する水分を含ませることで、製品のほとんどが生肉以上の含水量になっているというのだ。
水増しで重さを１０％増やせば、売上額も１０％増える。

水浸しのスモークサーモンを見ると、この話を思い出すのだが、必ずしもいけない行為だとは思わない。
企業が創意工夫して、重さを増やしただけではなく、同時に美味しくしたから、そういう商品が主流になっているのだろう。

ボクは、あまり風乾していない、しっとりとしたスモークサーモンの方が好きである。
今回は、出来るだけ、水分の多いスモークサーモンに仕上げたいと思っている。

燻製に七輪をテスト

寒くなったため、燻製ハウスでは熱燻が作れなくなった。
６５０ワットの電熱器では、火力不足のため、十分に温度が上がらないのだ。
ハウス容積を大きくし過ぎたのも原因である。

その対策として、ハウスの底板に丸穴を開けて七輪が入るようにしてある。
今日は七輪を入れて、初のテストをしてみた。


テストは自家消費用の鶏肉とサバ。

漬け込んだものを風乾。

七輪で炭を燃やし、その上にチップを入れて燻煙を出す。
必要に応じて、チップをつぎ足す。

上にある四角い容器は汁受け皿。

最大火力にしたが、１００度までしか上がらなかった。

この肉の場合、ハウス内が１００度だと内部温度は８５度前後にしかならないだろう。
それでも熱は通るが、鶏の皮が硬いままに仕上がって、噛み切れなくなってしまう。
１２０度は欲しい。

サバは上手に出来たが、


鶏はやはり加熱不足だった。


結局、皮の側をフライパンで軽く焼いてから食べることになった。
今のところ、鶏の燻製には、手馴れた燻製鍋が一番良い。

市田柿が粉を吹いた

市田柿を冷蔵庫の野菜室に入れたまま忘れていた。
干して、寝かして、ブラシで擦ってからまた干してと、いろいろ試しても白い粉が吹かなかったため、あきらめて保存していたものである。
ところが今日、ラップを剥がしてみると、見事に粉が吹いていた。


写真の下が市田柿で、黒いのは、市田柿よりも一回り大きい、普通の渋柿である。
同じ作り方をしたのに、市田柿はきれいな柿色で、しかも粉を吹いた。
柿の種類によって、こんなにも違うものか。

冷蔵庫に入れる前の食べ比べでは、市田柿が甘みで負けていたのに、今日食べてみると市田柿の方が甘い。
白い粉は内部の糖分が、表面に移動して結晶したものだから、トータルの甘さは変わらない筈だと思っていたが、明らかに甘くなっているのである。

しかも食感が良くなった。
黒い柿は皮付近が硬めで中心部がトロリと柔らかいのだが、市田柿は内部までが均質なゼリー状態で、ネットリと美味しいのである。
なるほど、ブランド柿だけのことはあると見直した。

この市田柿は、干して、寝かして、ブラッシングして、さらに干したものをラップして、冷蔵庫で２５日間寝かせた。
粉を吹いた理由が、この工程のどこにあったのかは、残念ながら分からない。

最後のスモークサーモン

長いこと好天が続いていたが、今夜は荒れ模様になるらしい。

ひさしぶりに風が吹くというので、冷燻を仕掛けることにした。
冷燻というのは、僅かな燻煙しか出さないが、長時間かかる。
しかし風が吹いてくれれば、匂いが滞留しないから、誰にも気づかれないで済むのである。

午後、北海道で釣ったサケの切り身を風乾した。


夕方、それを燻製ハウスの棚に並べた。


温度が上がり過ぎないように、スモークウッドを細長く切ってハウス内に入れた。
気温が低くなったので、今夜は外部燃焼室とダクトを使わない。
寝る前に点火すれば、明け方まで燻煙が出続けるだろう。
これが最後のスモークサーモンになる。